PIDULIK LÕUNASÖÖK (0)

Ida-Virumaa-Kutsehariduskeskus
Eriala:Kokk
(õpilase nimi)
PIDULIK LÕUNASÖÖK
Lõputöö
Jõhvi:2011
Sisukord
1.Menüü
2.Menüü põhjendus
Menüü koostasin oma õele, kes on toidu suhtes eriti valiv ja hoolib oma tervisest.
Eelroaks valisin suvise suitsukanasalati kuna selles on palju rohelist ja ei kahjusta tervist.
Põhiroaks valisin kreemise sealiha kuna suvisel ajal ei saa toituda ainult juurikatest ja organism vajab rammusamat toitu ning toidus oleks piisavalt vajalikke vitamiiine ja järelroaks valisin karamell -leivaparfee marjapüreega kuna minu õde armastab Eesti rahvustoitu ja marju.
Joogiks pakun pudelivett.
Oma kliente teeenindan ma ise
3. Tehnoloogilised kaardid
3.1 Eelroog
TOIDU NIMETUS
Suvine suitsukanasalat
valmistatavaid portsjoneid
kokku 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20% ta
Kao %
Toiduained
Ühik
1
bruto
1
neto
X
bruto
x
neto
Ühiku hind €
Retsepti hind €
5
Hiina kapsas
kg
0,031
0,030
0,062
0,060
1.70
0,11
Konservmais
kg
0,030
0,030
0,060
0,060
1.79
0,11
4
Suitsutatud broileri kintsuliha
kg
0,063
0,060
0,126
0,120
2.80
0,35
2
Anasnassikuubikkud omas mahlas
kg
0,025
0,024
0,050
0,048
1.83
0,09
Majonees
kg
0,028
0,028
0,056
0,056
0.99
0,06
5
Aroomisool
kg
0,025
0,023
0,050
0,046
4.57
0,23
Kokku:
0,202
0,195
0,404
0,39
13,68
0,94
Hind km-ga:
Lõika hiina kapsas ribadeks ja suitsukana kuubikuteks . Nõruta mais ja ananassikuubikud. Sega kõik salatiained majoneesiga ning maitsesta vajadusel aroomisoolaga. Serveeri kohe.Maitseained sisseostmisel kantakse ettevõtte kuludesse.
3.2 Põhiroog
TOIDU NIMETUS Kreemine sealiha
portsjon
J20/100/70/50 i kaal
valmistatavaid portsjoneid
kokku 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20% ta
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind €
Retsepti hind €
Või
kg
0,0065
0,0065
0,013
0,013
6.23
0.09
Sea välisfilee
kg
0,1
0,1
0,200
0,200
3.39
0,03
Suur sibul
kg
0,25
0,25
0,5
0,5
0.80
0,01
Seened
kg
0,025
0,025
0,050
0,050
3.70
0,15
Pune (kuivatatud)
0,25
0,25
0,5tl
0,5tl
Kuiv valge vein
tk
0,75
0,75
1,5dl
1,5dl
2.55
0,03
Toorjuust
kg
0,05
0,05
0,100
0,100
4.20
0,06
Sool, Pipar
Kokku:
Hind km-ga:
20,87
0,28
Valmistusaeg:
30 minutit
Sulata või pannil. Lõika liha kuubikuteks ja pruunista võiga. Alanda siis kuumust ja prae 6-7 minutit. Tõsta pannilt ja hoia soojas . Haki sibul ja pruunista samal pannil. Lisa viilutatud seened, pune ja vein ning kuumuta keemiseni. Keeda, kuni vedelik on vähenenud poole koguse võrra. Hõõru toorjuust kausis pehmeks , lisa pisut leent ja sega kreemjaks kastmeks. Vala saadud kaste pannile, lisa sealiha ja hauta madalal kuumusel 10 minutit.
Serveeri rohelise salati ja kartulitega.
TOIDU NIMETUS
RIIVLEIB VAHUKOOREGA
3.3 Järelroog
valmistatavaid portsjoneid
kokku 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
20% ta
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
xneto
Ühiku hind
Retsepti h
10
Tume vormileib
kg
0,078
0,070
0,156
0,140
0,54
0,04
Taluvõi
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
4,43
0,04
suhkur
kg
0,013
0,013
0,026
0,026
0,72
0,01
5
rõõskkoor 35%
kg
0,026
0,025
0,052
0,050
2,46
0,06
5
jõhvikas värske
kg
0,052
0,050
0,104
0,100
5,40
0,28
16
melissi leht
kg
0,003
0,002
0,006
0,004
7,74
0,02
Kokku:
0,182
0,170
0,364
0,340
Hind km-ga:
21,28
0,46
Riivleib praetakse võiga, maitsestatakse suhkruga ja jahutatakse. Koor vahustatakse .
Magustoidukaussidesse tõstetakse vaheldumisi riivleib, keedis või marjad ja vahustatud koor. Kaunistatakse keedise või marjadega ja asetatakse tunniks külmkappi.
4. Magustoidu kalorsuse tabel
Toiduaine nimetus
Kogus retseptis
Valgud
Rasvad
Süsivesikud
Toiduenergia kcal
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
tume vormileib
70
7
4,9
1,6
1,12
35,9
25,13
188
131,6
Taluvõi
10
0,8
0,08
82
8,2
1,3
0,13
661
66,10
suhkur
13
0
0
0
0
99,9
12,987
404
52,52
rõõskkoor meier 35%
25
2,2
0,55
35
8,75
3,1
0,775
338
84,5
jõhvikas värske
50
0,4
0,2
0,2
0,1
3,4
1,7
17
8,50
melissi leht
2
kokku
170
5,73
17,22
40,72
343,2
Energia: 343,2 kcal Valgud: 5,73 g Rasvad: 17,22 g Süsivesikud: 40,72 g
5. Toorainete tellimine
tume vormileib
0,078
Või
0.0065
0.010
Suhkur
0.013
Koor 35%
0.025
Marjad
0.050
Sea välisfilee
0,100
Suur sibul
0,25
Seened
0,025
Pune(kuivatatud)
0,025
Kuiv valge vein
0,075
Toorjuust
0,050
Sool, Pipar
Hiina kapsas
0,030
Konservmais
0,030
Suitsutatud broileri kintsuliha
0,060
Anasnassikuubikkud omas mahlas
0,024
Majonees
0,028
Aroomisool
0,023
Kokku
0,195
0. 5315
0.176
6.Tööplaan
1.tund
Panen selga kokariided, pesen käed ja lähen lauda katma. Kontrollin , et abilaud ja söögilaud ei kõiguks. Linutan laua ja kontrollin, et laudlina oleks korrektselt. Toon abilauale lauakatteks vajalikud nõud ja söögiriistad. Poleerin abilaual taldrikud, söögiriistad ja klaasid. Pesen jõhvikad ning asetan kaussidesse. Koorin sibula ja katan kilega . Pesen käed.
Praen leiva vähese suhkruga. Jälgin, et üle ei pruunistuks. Panen kaussi jahtuma.
Koristan laua
2.tund
Alustan järelroa valmistamist .Puhastan ja pesen jõhvikad. Valin välja mõned ilusad jõhvikad mida kasutan roa kaunistamiseks . Vahustan vahukoore suhkruga tugevaks vahuks. Tõstan pokaali. Kiletan, markeerin ja asetan külmkappi. Pesen kasutatud nõud ja töövahendid.
Seejärel alustan eelroa valmistamist. Pesen kasutatud nõud ja töövahendid. Vahustan koore tõstan magustoidukausiedesse vaheldumisi riivleib, keedis või marjad ja vahustatud koor. Kaunistan keedise või marjadega ja asetatakse tunniks ajaks külmkappi.
3-4. tund
Sulatan või pannil. Lõikan liha kuubikuteks ja pruunistan võiga. Alandan siis kuumust ja praen 6-7 minutit. Tõstan pannilt ja hoian soojas. Hakin sibula ja pruunistan samal pannil. Lisan viilutatud seened, pune ja vein ning kuumuta keemiseni. Keedan, kuni vedelik on vähenenud poole koguse võrra. Hõõrun toorjuust kausis pehmeks, lisa pisut leent ja sega kreemjaks kastmeks. Valan saadud kaste pannile, lisa sealiha ja hauta madalal kuumusel 10 minutit.
Serveerin rohelise salati ja kartulitega. Panen eelroa serveerimiseks valmis eelroataldrikule ja kaunistan tillioksaga. Võtan vastu kliendi ja juhatan lauda. Tutvustan menüüd. Pakun leiba ja saia, valan mineraalvett .
Panen soojendatud pearoa taldrikule kartulidi, lisan kuuma kaste, salati ja soojashoitud sealiha. Serveerin järelroa.
7. Seadmed , töövahendid, serveerimisvahendid
Köögi sisustus ,vahendid
Kogus
Köögi sisustus
Elektripliit
1
Käsimikser
1
Saumikser
1
Kaalud (elektron)
1
Külmkapp
1
Töölaud
1
Nõudepesukohad
1
Kraanikausid
1
Väikevahendid
Kastrulidu
2
Teflonpann
1
Segamislusikas
1
Kausid 0,51
4
Kokanuga
Koorimisnuga
1
Lõikelaud
2
Visplid
1
Kulp (0,051)
1
Lihahaamer
1
Tõstelabidas
1
Sõel
1
Serveerimisvahendid
Kohanäitamistaldrik
2
Pearoataldrik
2
Eelroataldrik
2
Leivataldrik
2
Magustoidupokaalid
2
Joogiklaasid
2
Pearoanuga ja -kahvel
2
Eelroanuga-ja kahvel
2
Magustoidulusikas
2
Söögilaud
1
Abilaud
1
Toolid
2
Laudlina 25-30cm
1
Kandikud
2
Maitseainete komplektid
1
Lillevaasid
1
Salvrätik
2
Paberist salvrätikud
6
Kelnerirätik
1
Poleerimisrätik
1
Muud
Toidukile
1
Kummi kindad 5 paari
5 paari
8. Lauakate skeem
Pilt
Kirjeldus
1.LEIVATALDRIK
2.EELROAKAHVEL
3.PEAROAKAHVEL
4.KOHANÄITAMISTALDRIK
5.EELROANUGA
6.PEAROANUGA
7.VEEKLAAS
8.MAGUSTOIDU LUSIKAS
9.MENÜÜ
10.SOOL, PIPAR
11.LAUAKAUNISTUS