Koka lõpueksam (2)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
LIINA STJOPTŠENKOVA
044K
KOKK І KUTSEEKSAM
aruanne
Juhendaja :Irina Horoshihh
Tallinn 2010

SISUKORD

MENÜÜ 3
TOIDUIDEE 3
Valmistamine: 7
Sealiharull kaalika suflee ja herne püreega. 8
8
Valmistamine: 9
Brandi PannaCotta. 10
Valmistamine: 11
TÖÖPLAAN 12
TOORAINETE TELLIMINE 14
TOIDUKALORSUS 15
LAUA EELKATESKEEM 17

MENÜÜ

1)Caesari salat
( Lehtsalat , broilerifilee ,kaste- hapukoor ,sinep,munarebu,küüslauk,oliiviõli, parmesani juust,saiakuubikud)
2)Sealiharull,kaalika suflee ja herne püreega.
( Sealiha , paprika ,šampinjon,sulatatud juust „Merevaik”, kartul , kaalikas ,muna,külmutatud roheline hernes )
3)Brandi PannaCotta vaarika couliga.
( Vahukoor ,brandi,želatiin,suhkur,vaarikad,marjaliköör,šokolaad)
Vesi

TOIDUIDEE

Minu menüü on koostatud palju liikuvale inimesele, kes kiire elutempo juures ei jõua hommikust korralikult süüa ning õhtusöök piirdub kerge einega, niisiis jääb põhirõhk lõunale. Pakuksin seda menüüd sügis- talvisel perioodil, sest ilmad on siis sombused ja külmad ning inimene vajab palju energiat. Minu menüü sobib rohkem meesterahvale, sest nende päevane kalorsuse vajadus on suurem kui naistel.
Kolmekäiguline lõunasöök on valmistatud 25 aastasele füüsiliselt aktiivsele kliendile. Klient eelistab pigem lihtsaid toite,kuid hindab kõrgelt toidu head välimust ja maitset .Need kolm toitu sobivad oma vahel hästi.Kõik toidud on valmistatud TTK õpeköögis,kus toiduvalmistamiseks on võimalik kasutada kõik vajalikud töövahendid ja seadmed .Kasutatud on värsked toiduained.
Eelroaks pakun Caesari salati ,mis on valmistatud broileri fileest,värskest salatist,majoneesi kastmest,saia krutoonidest, mille serveerin krõbedaks praetud peekoniga ja parmesani juustuga.
Pearoaks valisin sea välisfilee. Mahlasust annab lihale blanšeeritud punane paprika,mugulsibul,sulatatud juust ja šampinjonid. Seejärel paneerin liha riivsaias, mis muudab liha välimuse ilusaks ja maitse krõbedaks. Lihale pakun juurde kaalika sufleed, mis sobib suurepäraselt selle roa juurde.Püree valmistan rohelisest hernest . Teada on, et paneeritud liha ei ole tervislik, kuid mina muudan selle köögiviljadest valmistatud lisanditega väga tervislikuks.Samuti ei ole mehed eriti head köögiviljade ja aedviljade sööjad, kuid olen 100 % kindel, et seda praadi süües ei tule nad selle pealegi, et selles toidus on palju köögivilju.
Järelroaks valmistan huvitava ja maitsva desserdi- Brandi PannaCotta vaarikakastmega, mis on valmistatud vahukoorest,zelatiinist ning maitsestatud brandiga. Panen magusroa taldriku keskele ja kaunistan kouliga,šokoladist kujuga ja värske melissiga. Selline magustoit on suurepärane lõpetus igale söögikorrale ning selle üle tunnevad isegi mehed head meelt , kuigi teada on, et enamus mehi pole suured maiasmokad. Minu toidud on külaltki toitvad, kuid samas olen üritanud igas toidus kasutada kasulikke toiduaineid, mis sisaldaks erinevaid toitaineid, vitamiine ja mineraalaineid.Minu klentideks on küll mehed, kuid olen kindel, et lahkudes on nad rõõmsad maitsva ja toitva kõhutäie eest, samas enesele aruandmata kui palju köögivilju nad on ära söönud.
Toitude juurde pakun joogiks vett.
Laua katmiseks kasutan valget laudlina ning ka serviis on valge ja klienti teenindan täielikult ise.
Caesari salat
Maitseained kantakse ettevõttes kuludesse ja kaetakse juurdehindluse arvelt.

Valmistamine:

1.Pese Romano salat,kuivata rätikuga ja rebi kätega tükkideks.
2.Pese broileri filee,tükelda ribadeks,prae pannil koos õliga,soola ja pipraga.
3.Lõika saialt koorik,tükelda kuubikuteks ja küpseta ahjus plaadi peal 180C 3-5min.
4. Kastme valmistamiseks vahusta munakollast ja sinepiga. Lisa peene nirena pidevalt vahustades õli, kuni kaste pakseneb. Sega hulka hapukoor, hakitud küüslauguküüned. Maitsesta soola ja pipraga.
5.Peekonil eemalda kamar ja küpseta krõbedaks ahjus.Kuivata.
6. Riivi parmesani juust.
7.Aseta taldriku keskele rebitud salat,valmistatud saia krutoonid ,praetud broileri ribad,vala,peala valmis kaste,pane peale riivitud parmesani juust.
8.Kauinista küpsetatud peekoniga.
9. Serveeri praetaldrikul külmalt umbes 10-15C.

Sealiharull kaalika suflee ja herne püreega.

Maitseained kantakse ettevõttes kuludesse ja kaetakse juurdehindluse arvelt.

Valmistamine:

Puhasta sealiha, lõika kaks viilu ning vasarda kergelt.

Maitsesta liha soola ja pipraga.

Blanšeeri paprikat.Eemalda paprikal nahk,lõika väikesteks kuubikuteks,sega kokku sulatatud juustuga.Määri vasardatud lihale.

Haki šampinjonid ja kuumuta kergelt läbi

Liha keskele aseta praetud šampinjone.

Seejärel pane liha taskuks kokku ja kinnita hambatikuga.

Paneeri lihad esmalt munas ja siis riivsaiaga.

Kuumuta pannil õli ning pruunista selles liha mõlemalt poolt.

Seejärel aseta liha küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures 10 min.
Kaalika suflee

Koori, pese ja viiluta kartulid ja kaalikas.

Keeda veest ja puljongikuubikust puljong

Hauta kartul ja kaalikas potis puljongiga.

Püreesta kartul ja kaalikas, vahusta munavalged tugevaks vahuks ja lisa tainasse.Lisa eelsoojendatud piim.

Täida tainaga rasvainega määritud väiksed sufleevormid ja küpseta eelsoojendatud praeahjus 225°C 10-15 minutit.
Herne püree

Herne püree jaoks keeda potis herned vees koos soolaga ,püreesta ja suru läbi sõela.
Serveerimine

Määri eelsoojendatud taldriku keskele lusikada herne püree,pane peale vormist välja võetud suflee,kõrvale pane lõigatud sealiharull ja kaunista värske tüümianiga.

Serveerimistemperatuur 65°C.

Brandi PannaCotta.

Valmistamine:

Kuumuta kastrulis koor ja suhkur keemiseni. Lisa brandi.Lase keeda 2 minutit.

Sega omavahel zhelatiinipulber ja keetud vesi ja lase paisuda 5 minutit.

Sulata želatiin veevannil kuna ta lahustub täielikult.

Vala zhelatiinisegu kooresegu hulka ja sega kuni zhelatiin on lahustunud.

Määri vormi oliiviliga .Vala segu väiksemasse vormi.

Lase külmkapis tarretuda vähemalt 2 tundi. 
Vaarika coulie
1.Sega vaarikaid koos suhkruga ja marja likööriga.
2.Purusta blenderiga ja suru läbi sõela.
Šokolaadi kaunistus
1.Sulata šokolaad eraldi.
2.Valmista küpsetus paberist ümbriku,vala sisse sulatatud šokolaad.
3.Tee joonistus küpsetuspaberile,anna jahtuda ja eemalda paber šokolaadi kujust .
Serveerimine:
1.Tõsta PannaCotta vormist välja.
2.Taldrikule tee joonistus kastmega.
3.Pane PannaCotta taldrikule ja kaunista šokolaadi kujuga.
4. Serveerimis temperatuur 5-10C.

TÖÖPLAAN

1. Ettevalmistustööd ( 30 minutit )

• Vahetan riided ning pesen käed.
  
• Poleerin nõud ning sölgiriistad.
  
• Triigin laudlina.
  
• Kattan laua kahele.
  
• Panen praetaldrikud 50 kraasidde ahju sooja.
  
• Kaalun toorained,kiirestirikkunevaid toorained kilestan ja panen külmkappi.
  

2. Toidu valmistamine ( 3 tundi)
1 TUND. Magustoidu valmistamine.

• Keedan vahukoort brandiga.
  
• Annan jahtuda.
  
• Paisutan želatiini külmas vees.
  
• Sulatan veevannil.
  
• Segan läbi zelatiin ja vahukoor.
  
• kallan otsekohe väikestesse  silikoon vormidesse.
  
• Panen 2,5 tunniks külma tarduma.
  
• Šokolaadist valmistan ilusa kaunistuse.Panen külmkappi.
  

Liha eeltööd

• Puhastan sealiha.
  
• Vasardan kergelt.
  
• Maitsestan soola ja pipraga.
  
• Eeltöötlen paprikat.
  
• Segan läbi merevaik ja paprikat.
  
• Määrin liha peale ühtlaselt.
  
• Valmistan lihatäidise.
  
• Teen liharulli.
  
• Panen külmikusse mõneks ajaks.
  

Kaalika suflee eeltööd.

• Valmistan köögivilju.
  
• Püreestan valmistatud köögiviljad.
  
• Lisan vajalikke tooraineid.
  
• Täidan tainaga suured sufleevormid.
  
• Panen külmkappi mõneks ajaks.
  

2 TUND.
Eelroa valmistamine.
Caesari salat

• Pesen Romano salat.
  
• kuivatan rätikuga.
  
• Ettevalmistan broilerifilee.
  
• Valmistan saia krutoonid.
  
• Valmistan kastet.
  
• Praadin peekoni.
  
• Riivin parmesani juust.
  
• Serveerin salati taldrikule.
  
• Kauinistan küpsetatud peekoniga.
  
• Serveerimstemperatuur umbes 10-15C.
  

• Valmistan herne püree.
  
• Võtan vastu klienti.
  
• Pakun kliendile vett.
  
• Teenindan klienti.
  

3 TUND.

• Koristan mustad nõud kliendilt .
  
• Serveerin eelroa.
  
• Teenindan klienti.
  
• Valmistan coulie.
  

• Löön PannaCotta vormist välja.
  
• Küpsetan kartuli suflee.
  
• Serveerin järelroa.
  
• Teenindan klienti.
  
• Serveerin magustoidu.
  
• Koristan kliendi laua.
  
• Teenindan kliendi.
  
• Koristan oma töökoha,pesen nõud.
  
• SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID
  

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Auru- konvektsioonahi
1
salamander
1
Käsimikser
1
Kaalud ( elektron )
1
Külmkapp
1
Töölauad
1
Nõudepesukohad
1
Kraanikausid
1
Väikevahendid
Kastrulid 1l
2
Kastrulid 2l
1
Pannid : ( malmpann )
1
Kausid 0,5l
6
Silikoon vormid
1
Küüslaugupress
1
Vispel
1
Lõikelauad
2
Tõstelabidad
1
Lihavasar
1
Riivid
1
Toidukile
1
Küpsetuspaber
1
Kokanuga
1
Koorimis nuga
1
Maitsmis lusikad
1
Serveerimisvahendid
Eelroataldrikud
2
Praetaldrikud
2
Leivataldrikud
2
Praekahvlid
2
Eelroakahvlid
2
Eelroanoad
2
Magustoidulusikad
2
Vee pokaalid
2
Söögilauad
1
Toolid
2
Abilauad
1
Valge laudlina
1
Nõudepoleerimis rätt
1
Kelneri käerätt,valged sälvrättid
2,3
Kandikud
1
Maitseainete komplektid
1
Leivakorvid
1
Lillevaasid
1
Veekannud
1

TOORAINETE TELLIMINE

Toiduained
Eelroog
Pearoog
Järelroog
Kogus 2-le
Ühik
Köögivili,puuvili
 
 
 
 
 
Köögivili,puuvili
 
 
 
 
kg
kartul
 
0,062
 
0,13
kg
kaalikas
 
0,051
 
0,11
kg
värsked tüümian
 
0,007
 
0,02
kg
külm. vaarikad
 
 
0,045
0,09
kg
Punane paprika
 
0,02
 
0,04
kg
Hernes külmutatud
 
0,04
 
0,08
kg
šampinjonid
 
0,025
 
0,05
kg
mugulsibul
 
0,05
 
0,1
kg
küüslauk
0,003
 
 
0,01
kg
Romano salat
0,052
 
 
0,11
kg
Värske meliss
 
 
0,005
0,01
kg
Piimatooted
 
 
 
 
kg
vahukoor 35%
 
 
0,1
0,2
kg
kanamuna
0,03
0,003
 
4
kg/tk
merevaik klassikal.
 
0,035
 
0,07
kg
parmesani juust
0,01
 
 
0,02
kg
hapukoor 20%
0,02
 
 
0,04
kg
piim 2,5%
 
0,01
 
0,02
kg
Liha,kala
 
 
 
 
kg
suitsupeekon
0,011
 
 
0,03
kg
sealiha
 
0,2
 
0,4
kg
broilerifilee
0,08
 
 
0,16
kg
Kuivained
 
 
 
 
kg
sai
0,018
 
 
0,04
kg
riivsai
 
0,015
 
0,03
kg
želatiin
 
 
0,003
0,01
kg
puudersuhkur
 
 
0,02
0,04
kg
suhkur
 
 
0,015
0,03
kg
Muud
 
 
 
 
kg
oliivõli
0,01
 
 
0,02
kg
taimeõli
 
0,04
 
0,08
kg
liköör (marja)
 
 
0,005
0,01
kg
brandi
 
 
0,003
0,01
kg
dijoni sinep
0,005
 
 
0,01
kg
must šokolaad
 
 
0,015
0,03
kg
valge šokolaad
 
 
0,015
0,03
kg

TOIDUKALORSUS

Toidu nimetus Brandi PannaCotta Vaarika kouliga
Toiduaine
nimetus
Kogus
retseptis
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
Brandi
0,003
0
0
0
0
1,5
0,005
239
0,72
Vahukoor 35%
0,100
2,2
0,22
35
0,011
3,1
0,31
339,4
33,94
Suhkur
0,015
0
0
0
0
99,9
1,50
405,9
6,09
Vesi
0,010
0
0
0
0
0
0
0
0
Želatiin
0,003
0
0
0
0
0
0
0
0
Külm.vaarikad
0,045
1
0,045
0,5
0,023
9,5
0,43
47,2
2,12
Tuhksuhkur
0,020
0
0
0
0
99,9
2
405,9
8,12
Marja liköör
0,005
0
0
0
0
45
0,23
313
1,57
Šokolaad valge
0,015
8
0,12
34
0,51
56,1
0,84
569,2
8,54
Šokolaad must
0,015
8
0,12
34
0,51
56,1
0,84
569,2
8,54
Kokku:
0,231
19,2
0,505
103,5
1,054
371,1
6,155
2888,8
69,64

LAUA EELKATESKEEM