Baaritöö (0)

Evely Press 2008/2009 Baaritöö
BAARITÖÖ
Baar - väike restoran või kohvik, kus on kõrge lett ja selle äärtes pukkistmed.
Baar tuleb sõnast barrier,mis tähendab barrikaadi.
Kokteil - lühike segujook . Serveeritakse kokteiliklaasist (6 cl), ei ole pikendatud veega.
1920- 30 hakati segama kokteile.
Sageli tehti erinevatest jookidest segusid, et leevendada halba maitset , anda aroomi , uudishimu luua midagi uut ja huvitavat, kasutada tervise parandamiseks.
Suurim segujook on loodud Philadelphias: 1350 l soome vodkat
3400 l jõhvika mahla
3400 l greibimahla
3150 l jääd
Sheikeri rolli mängis 13 m, kõrgune terasest tanker . Maitsta sai 35 000 külalist.
Kuulsaim kokteil Dry Martini leiutati 1860- aastatel.
Margarita 1921-st aastast kokteili klassik.
Iiri kohvi mõtles 1952-l aastal välja lennuvälja baarmen külmetavale ameeriklasele.
Baari sisustus , seadmed ja töövahendid

Sheiker ehk raputi : 3 osa- roostevabast terasest (nõu, nupp , sõel).

Bostoni sheiker- kaheosaline, alumine osa roostevabast terasest, ülemine osa klaasist.

Seguklaas- segujookide valmistamiseks, mida peab segama jääga. Siit klaasist ei jooda vaid selles tehakse jook valmis ning kurnatakse sobivasse klaasi.

Baarisõel- spiraaliga, seguklaasi juures jää vältimiseks.

Baarilusikas- pika varrega, 25 cm, maht 5 ml. Segujoogi segamiseks, ei anta kliendile.

Kokteilisegaja, segamisaeruke. Sellega segab klient ise oma jooki ; kaunistus.

Jäänõu- metallist, plastmassist või klaasist.

Metallist mensuurid (2, 4, 8 cl). Mõõtenõu.

Jäälusikas ja jäätangid jääkuubikute tõstmiseks.

Sidrunipress.

Noad.

Riiv shokolaadi, muskaadi, sidrunikoorte riivimiseks.

Puust või plastmassist lõikelaud. Sidruni jne lõikamiseks.

Jäävasar.

Mehhaaniline jääpurustaja. Frapee jaoks.

Veinipudelite avaja.

Tavaline avaja.

Konservipurgi avaja.

Käterätikud.

Kokteilitikud.

Kõrred.

Elemendid kokteilide kaunistamiseks .

Alkohoolsete jookide kallamiseks korgid. Igale pudelile oma!

Säilitusnõu puuviljale, mahlale .

Tilgutuspudel ehk drepper.

Dash - pudel 0,3- 0,5 cl annuse jaoks. 1 dash = 6-8 tilka.

Kandikud.

Mõõtmensuuride alused ( kumm või metall ).

Shampanjapudeli sulgur ja teised mitmesugused korgid lahtise pudeli sulgemiseks.

Elektrimikser.

Jäämasin.

Rimmer – tehakse klaasile suhkru, soola vm ääriseid.
Baariklaasid (klassikalised)
Klaaside kuju ja suurus on tähtsad nii väljanägemise seisukohast , kui ka praktilisest küljest. Samuti võivad igas baaris olla spetsiaalselt tellitud eriklaasid.

Kokteiliklaas 10- 16 cl

Longdringi e. Collinsi e. Highball klaas 25- 38 cl (vesi, mahlad )

Viskiklaas e. on the rocks e. Old fashioned

Shotiklaas e. Hot Shot (napsuklaasiks; jook pannakse põlema)

Õlleklaas/õllekann

Iiri kohvi klaas

Pousse Cafe klaas- jookidele, mis on kihilised

Partfait klaas- vahuveini ja veinikokteilide valmistamiseks

Punase veini klaas (suurem kui valge oma)

Valge veini klaas

Sherry klaasid - kangestatud veinile 6- 13 cl

Champagne klaas/vahuveini pokaal 12- 16 cl

Aroomiklaas e. konjakiklaas 24- 48 cl

Likööri klaas

Viinapitsid e. napsuklaasid

Sour `i klaasid- segujook 8- 15 cl
Segujookide koostisosad
Kõik segujoogid sisaldavad vähemalt kahte erinevat koostisosa :
1. põhi ehk baas- st põhialkohol, milleks on viin , dzinn , viski , brändi, rumm , jne. Tavaliselt on baasiks üks kange alkohol , mis samas määrab ära, missugusesse kokteilitüüpi jook kuulub. Jaotataksegi viinakokteilid, rummikokteilid, viskikokteilid jne. Baasosa peab olema vähemalt 50% kokteilist. Baas võib moodustada ka kahest joogist, siis nimetatakse segatüübiline kokteil.
2. põhja muutvad tegurid ehk muutjad annavad maitsevarjundeid, kuid ei tohi varjutada põhialkoholi maitset, samas peavad nad tugevdama kokteili eripära.
Muutjad jaotatakse:

aromaatsed muutjad- kõik aromatiseeritud kanged veined ( vermutid , Dubonnet)

kibedad muutjad- bitterid (Angostura, Peach, Orange bitter )

aromatiseeritud ained- aromaatsed liköörid (Fernet Branca)

puuviljamahlad- apelsini, sidruni, ananassi, laimi , tomati (need on põhimahlad)

pehmendajad - koor, piim, munavalge, munakollane

erilised maitse ja värvi andjad- kõikvõimalikud siirupid

gaseeritud joogid ja vesi
Puuviljamahlad ja siirupid baaris
Mida värskem mahl , seda kvaliteetsem jook tuleb. Kontsentraate, nektareid mitte kasutada! Kõige levinum puuviljasiirup on grenadiin (valmistatakse granaatõunast).
Suhkrusiirup= vesi+ suhkur (2 osa vett+ 3 osa suhkrut), kasutatakse ka tööstuslikku suhkrusiirupit (ei kivistu, suhkur on samalaadne mees olevaga). Veel kasutatakse meelelahutust (sellest valmistatakse zoom`e). Meelahus= 2 osa vett+ 3 osa mett .
Munad, koor, piim.

• Kui jook sisaldab piima või koort, siis sheigitakse ja raputatakse segi enne kõik teised komponendid, alles lõpus lisatakse piim.
  
• Kui kokteil sisalgab muna- enne segada munad ja muud lisandid, lõpuks alles lisada kange alkohol.
  

Jää segujookides.
Jää ülesandeks on muuta toore alkohoolse segu maitse pehmemaks ja jahutada jooki.
Tuntakse: 1) on the rocks e. jääkuubikud
2) frappe` jää e. jääkillud
3) snow e. jäälumi
Eeterlikud õlid ja maitseained .
Eeterlikud ained on sidruni, apelsini koore sees, maitselt kibe, kuid lõhnalt eriline. Ülesandeks on anda joogile meeldiv lõhn. Maitsestamisel olla ettevaatlik. M/a- sool, pipar , Tabasco, Worchester.
Kaunistus ja- maitseained: münt, muskaat.
Suhkru, soola ja muud äärised. Kaunistuseks ja maitseks. Kaunistamisel tuleb arvestada sünkroonsust. Rimmer!
Jookide kaunistustest. Kaunistada mõõdukalt! Kaunistuseks ei tohi kasutada mittesöödavaid elemente. Tuleb arvestada sünkroonsust. Kõik kuivad kokteilid võib kaunistada apelsini, sidruni või laimikoorega.

Kuivad dzinni, vodka , tequila jm kokteilid võib kaunistada kas oliiviga, soolakurgiga, pärlsibulaga, kokteilitomatiga.

Aromaatsed kokteilid võib kaunistada kirsiga, apelsini- või sidruniviiluga. Kasutatakse ka varrega kirsse .

Sour- tüüpi kokteilid võib peaaegu alati kaunistada ükskõik millise kaunistusega, tuleb silmas pidada klaasi kuju ja pikkust.

Koort ja muna sisaldavad kokteilid kaunistatakse jahvatatud muskaadi, riivitud shokolaadi ja kakopulbriga.
Segujookide valmistamise meetodid

Sheikimine e. Raputamine – kaks erinevat sheikerit.

Segamine e. liigitamine e. Stir valmistatakse seguklaasis, serveeritakse mõnes teises (nt kokteiliklaas, souriklaas)

Ehitamine e. otse valamine klaasi e. Build lihtsaim moodus, lihtsalt valatakse koostisosad üksteise järel klaasi, tähtis pole järjekord. Samast klaasist serveeritakse.

Kihitamine – baarilusika abil, jook jääb kihiline, valmistatakse klaasi, kust ka serveeritakse.

Blenderdamine – blender

Mulderdamine – tsitruste ja maitsetaimede käsitsi purustamine puidust nuiaga.
Sheigitakse joogid, mis sisaldavad muna, koort, piima ja sidrunimahla . Liigutatakse dringid, mis sisaldavad kangestatud veine (peavad jääma kirkaks ja läbipaistvaks). Ehitatakse kihilised joogid nt iiri kohvi, hot shot`e. Sheikimine annab külmemaid jooke kui liigutamine.
Serveerimistemperatuurid

Kuumad joogid serveeritakse klaasist, mis on eelnevalt loputatud kuuma veega

Külmad joogid serveeritakse eelkülmutatud klaasist.

Pärastlõunakokteilid, mis sisaldavad koort ja likööri, serveeritakse eelkülmutuseta.
Jookide valimine baari
Teha kindlaks, kellele baar on mõeldud. Eesmärgiks ei saa olla väga lai jookide valik. Tuleks arvestada karsklasi.
Segujookide liigitus
Kõik joogid võib jaotada eri rühmadesse lähtudes erinevatest printsiipidest. Jaotatakse viide erinevasse rühm:

Vastavalt kasutamise otstarbele:

ennelõunajoogid

pärastlõunajoogid

kogupäevajoogid

Vastavalt serveerimistemperatuurile:

külmad

kuumad

Vastavalt suurusele:

lühikesed

pikad

Vastavalt põhialkoholile:

dzinni

viina

viski

konjaki

jne

Vastavalt koostisele:

sour- joogid

martiinid

manhattanid

muud
Kõik viis rühma võib veel jaotada:

kokteilid

muud segujoogid
ENNELÕUNAKOKTEILID
Vahemeremaades - madeirad, aniisiviin
Itaalias- vermutid
Kõige populaarsem on Dry Martini.
Ennelõunajook peab olema söögiisu tõstev, meeldivalt pehme mitte liiga hapu, mitte liiga kibe ega ka mitte magus, peab olema sünkroonne. Erandiks on aromaatsed aperitiivid- ei tohi olla liiga külmad, aromaatsus kaob ära.
Ennelõunajoogid jagunevad:

Aromaatsed kokteilid
Martiinid, manhattanid ja muud aromaatsed kokteilid
1) martiinid- on dzinni ja rummipõhjalised, samuti brändi- ja viskipõhjalised, harvemini tequila. Sisaldavad üht või mitut põhialkoholi ja muutjana kanget veini. Lisaks võivad ka veel vähesel määral sisaldada likööri (aromaatsuse tõstmiseks), natuke puuviljamahla.
Klassikaline „Dry Martini“
3 osa dzinni
1 osa vermutit
„Dry Martini“ puhul on oluline ka jää. „Dry Martin“i segatakse seguklaasis koos jääga ja kurnatakse kokteiliklaasi, ei sheigita. Nt James Bondi variant on raputatud Dry Martini. Kaunistuseks peab olema oliiv .
„Croton“- viskipõhjaline ennelõunajook
3 osa kuiva vermutit
7 osa bourbon viskit
segatakse seguklaasis koos jääga, kaunistuseks on sidrunikoore tükk.
„Brändimartiini“
1 osa brändit
1 osa dubonnet
3 dash Pernod
2) Manhattanid- martiinid, millele on lisatud bitterit.
Klassikaline retsept
2 osa vermutit
3 osa viskit
1 dash Angosturat
NB! Segujookide valmistamiseks kasutatakse põhiliselt ameerika viskit.
„Alfonso“
1 dash Angosturat
4 dash magusat vermuntit
1 osa kuiva vermutit
2 osa Grand Marnier (konjakipõhjaline liköör)
1 osa dzinni
Segada
3) Muud aromaatsed kokteilid- bitterid asendatakse likööriga

Keskmise kangusega segatud , vähese suhkrusisaldusega kokteilid

Vahuveinikokteilid

Veinikokteilid
Neid serveeritakse vahuveini- või sour- klaasist.
Klassikalised:
„Kir“ „Kir Royal “
2 cl mustsõstralikööri 2 cl mustsõstralikööri
Veiniga pikendatakse Vahuveiniga pikendatakse

Soodavett/ toonikud sisaldavad joogid
N: Campari soodaveega
Igasugused sour`id ja fizzed

Rickey`d
Klassikaline retsept
1 mõõt ühte või kahte põhialkoholi, pikenduseks soodavesi , värskest laimist pigistatud mahl ja lohk laimist ( neljaks lõigatud laim). On täiesti suhkruvaba, ehitatakse kohe klaasi, kus on kolm jääpala.
“Brändi Rickey”
¼ laimi
soodavett
4 cl brändit
PÄRASTLÕUNAKOKTEILID
Pärastlõuna joogid võivad asendada magustoite,ei jooda üle 1-2 joogi. On suure kalorsusega.
Jagunevad omakorda:
Vahukoore või likööriga, flipid, egg-nogg, frappee, zoom, kohvi-tee-kakaojoogid.

vahukoort või ohtralt likööri sisaldavad kokteilid, serveeritakse eelnevalt jahutatud klaasis.
„ Rohutirts e. Grass Hopper “
2 cl piparmündilikööri
2 cl valget kakaolikööri
4 cl vahukoort
jääkuubikud
Valmistatakse sheikeris, kurnatakse kokteiliklaasi, ei serveerita jääga.
„I Love You„ „ Black Russia“
2 cl kirsilikööri 2 cl kohvilikööri
2 cl kohvilikööri 2 cl viina
4 cl vahukoort

Flipid- joogid, mis sisaldavad muna, suhkrut, üht või mitut põhialkoholi, mis omavahel raputatakse.
Põhiretsept
4 cl alkoholi
1 kanamuna
1 tl suhkrut
Ained raputatakse jääga, kurnatakse sour-klaasi, kaunistatakse riivitud muskaadiga. Kasutatakse ainult munakollast kokteili valmistamisel.

egg-nogg`id e. pikendatud flipid. Lisatakse koort või piima. Serveeritakse High ball või long dringi klaasis.

Frappee: 2-3 põhialkoholi segu, segatakse ilma jääta, valatakse klaasi, mis on täidetud jääkildudega, serveeritakse kildudega.
“Banana Rum Frappee`”
1 osa banaanilikööri
1 osa valget rummi
1 osa apelsinimahla
Koostisosad segatakse ja valatakse frappee` jääle.

kohvi-, tee-, kakojoogid.
”Irish Coffee ”
4 cl iiri viskit
fariinsuhkur
kohv
poolvahustatud vahukoor
“French Coffee” “Calypso” “Café Nero ”
4 cl konjakit 2 cl kohvilikööri 4 cl Gallianot
fariinsuhkur 2 cl heledat rummi kohvi
kohv kohv vahukoor
vahukoor vahukoor suhkruääris
Café Nero serveeritakse shampagne klaasis, pannakse põlema.
“Lumumba” “Kuum rumm”
Kakao 4 cl tumedat rummi
4 cl konjakit tee
vahukoor suhkrusiirup
sidrun sisse panna

zoomid- sisaldavad meelahust
„Bourbon Zoom“
4 cl Bourbon viskit
4 cl meelahust
4 cl vahukoort
Valmistatakse sheikeris, valatakse kokteiliklaasi.
KOGUPÄEVAJOOGID
Võivad olla pikad ja lühikesed. Kaunistused on küllaltki vabad, enamus kogupäevajooke on sour- põhjalised ja sour`ist tuletatud .

Sourid
rummi-, dzinni-, brändi-, viskipõhjalised.
Põhiline retsept
4 osa põhialkoholi
2 osa haput mahla
1 osa magusat
On lühikene jook. Valmistatakse sheikeris jääkuubikute peal ja serveeritakse sour`i klaasist ila jääta.
“White Lady” “Daiquiri”
2 cl dzinni 4 cl valget rummi
2 cl Cointreaud 2 cl sidruni/ laimimahla
2 cl sidrunimahla 1 cl suhkrusiirupit
1 cl suhkrusiirupit
munavalge

Sourist tuletatud kogupäevajoogid:

fizzid- soodaveega pikendatud sour`id, sageli serveeritakse valge veini klaasist.
Põhiskeem
4 osa põhialkoholi
2 osa haput
1 osa suhkrusiirupit
Soodavesi

collinsid- jääkuubikutel serveeritud fizzid
“Tom Collins ” “Ivan Collins”
Baasiks dzinn baasiks viin

cobber e. fix- frappe`na serveeritud sour`id. Klaas täidetakse jääkildudega, sour`i osad valatakse otse klaasi, segatakse, lisatakse jääd ja puuvilju.
“ Brandy Berry Cobbler ”
2 cl sidrunimahla
1 cl suhkrusiirupit
3 cl brändit
1 tl vaarikalikööri
Kaunistuseks vaarikad, maasikad, sidrunilõik. Serveerida valge veini klaasis.

Daisy- helepunane, poolpikk sour, serveerida kõrvadega klaasis.
Põhiskeem
1 cl sidrunimahl
1-2 tl grenadiini
3-4 cl põhialkoholi
Aineosad raputada või kurnata klaasi, mis on poolenisti täidetud jääga, täita soodaveega ja kaunistada.

sling - sisaldab alati bitterit/mõrut likööri. Serveeritakse pikast klaasist jääkuubikutega.
“Singapore sling”
1 cl kirsilikööri
1 cl Benedictine DOM likööri
2 cl dzinni
2 cl sidrunimahla
Raputatakse, valatakse klaasi, mis on poolenisti täidetud jääga, pikendatakse soodaveega. Võib ehitada ka otse klaasi.

Crustad- serveeritakse tsitrusvilja koore spiraaliga kaunistatud klaasi, kasutatakse aroomiklaasi, peab olema 2 cm suhkruääris. Pikendada soodaveega.

Külmad punshid e. frappee` collinsid. Jääkuubikute asemel on purustatud jää.

Coolerid ehk jahutajad
Jook on pikk ja külm. Longdringid, mis on valmistatud sarnaselt sour`ile, kuid osad ained on välja vahetatud , või üldse puuduvad. Peale soodavee on veel teised pikendajad.
“Päikeseloojang” “ Apricot Cooler”
2 cl viina 4 cl aprikoosi likööri
2 cl apricot brandy 2-3 cl sidrunimahla
apelsinimahla 1 cl grenadiini
grenadiin soodavesi

Boolid- supercoolerid
Kogus 10- 15 coolerit, seega valmistatakse korraga suures koguses.
Peab olema sünkroonne. Kasutatakse põhiliselt viina ja rummi, ebasoovitav on kasutada viskit. Kasutatakse võimalikut suuri jäätükke. Kõige viimasena lisada pikendaja- vahuvein, vein. Puuviljad ja kange alkohol panna paariks tunniks seisma, et laagerduks. Kui pikendada veiniga, lisada mõneks ajaks kurgikoort, annab hõrku maitset.
“Fish House Punch”
0,25 l suhkrut
7.5 dl sidrunimahla
1,5 l rummi
0,75 l konjakit
1,75 l allikavett
10 cl virsiku/ aprikoosilikööri

Sangaree
Piimale puistatakse muskaati, ehitatakse on the rocks klaasi.
1 tl suhkurt
4 cl alkoholi
Valatakse otse jääkuubikutele, segatakse ja pinnale puistatakse muskaati.

Highboolid
1 liik alkoholi+ 1 pikendaja
ERIJOOGID

Julep, sisaldab mündioksi/ lehti
Põhiskeem
1 dash suhkru/ puuviljasiirupit
värskeid/ noori mündilehti
1 mõõt (4 cl) kanget alkoholi
(Bourbon viski)
Serveeritakse suurest kruusist, jääkildudel.

Pou`sse Café- kihiliselt serveeritav liköör
“ Angels kiss”
2 cl kakaolikööri
1 cl ploomilikööri
1 cl Parfait Amour`i
1 cl vahukoort

Kuumad joogid
N:glöggi
Kaneel , pähklid, mandlid , rosinad, brandy

Pick me up- pohmajook.
“Fernet Branca”
Undelberg
Õlu on segatud tomatimahlaga.
“Baraccas”
1 cl Fernet Branca
3 cl magusat vermutit
Raputatakse, kurnatakse kokteiliklaasi.
“ Harry `s Pick Me Up”
1 dash grenadiini
1 cl sidrunimahla
4 cl dzinni
Pikendada vahuveiniga, raputada, kurnata veiniklaasi.

Alkoholivabad segujoogid.
“Bloody Mary ”
Tomatimahl
Sool
Pipar
Tobasco
Baarmeni tööst
Baarmeni tööle võttes tuleks arvestada:

välimus

ausus

suhtlemisoskus

tasakaalukus

distsiplineeritud

professionaalsus

kiirus

täpsus

korrektsus
Baarmani kohustused:

segujookide valmistamine

klientidega suhtlemine

ettevalmistustöö baaris

baari korrashoid

kauba tellimine

rahalised operatsioonid