Konjak (4)

Mis on konjak ?
Konjak on valgetest viinamarjadest (peamiselt ugni blanc sordist, vähesel määral ka colombard ja folle blance ) valmistatud brändi, mida toodetakse Cognac'i linnas ja maakonnas . Valmistamiseks kasutatavad viinamarjad peavad olema kasvanud Prantsusmaal rangelt kindlaks määratud piirkonnas - Charentes'es (16 ja 17 Department ) ja väikeses osas Deux Sevres'is. Kogu piirkond on jaotatud kasvualadeks (cru - pr.k.) vastavalt pinnase omadustele ja klimaatilisele eripärale, mis mõjutavad lõpp-produkti omadusi.
Konjakit hakati teadlikult valmistama ja tarbimiseks tootma 17. sajandi esimesel poolel. Esimese konjakimajana on 1643 aastal registreeritud Augier. Suurtest konjakitootjatest asutati kõige varem Martell - 1715 aastal.
Valmistamine
Antud regioonis algab viinamarjade saagikoristus tavaliselt septembri kolmandal vői neljandal nädalal. Enamus saagist koristatakse mehhaanliselt, kuid mőned konjakitootjad nagu Paul Giraud, Daniel Bouju, Rémy Martin ja Cartais-Lamaure koristavad siiamaani vähemalt osa saagist käsitsi.
Viinamarjad pressitakse ja pannakse käärima. Selle tulemusena saadav toorvein saavutab suhteliselt madala alkoholisisalduse (7-9% Vol.) ja säilitab kőrge happelisuse. Konjaki tootmiseks kasutatakse veini kahekordset destilleerimist. Destilleerimisperioodi algus varieerub erinevatel konjakitootjatel aga lőppema peab vastavalt seadusele igal aastal 31. märtsi südaööks.
Destilleerimisel kasutatakse erilisi unikaalseid mahuteid (alambic Charentaise), mis on tuntud oma nn. luigekaela tőttu. Tänapäeval on nende kuumutamine puudega haruldane , peamiselt kasutatakse gaasi vői kütteőli. Destilleerimine ise pőhineb faktil, et vee keemispunkt on kőrgem kui alkoholi oma. Kahekordse destilleerimise tulemusel saadakse selge läbipaistev vedelik - eaux-de-vie, mille alkoholisisaldus on tavaliselt 67-72% Vol.
Peale destilleerimist valatakse vedelik kohe tammepuidust tünnidesse. Tünnid on valmistatud peamiselt Limousin'i ja Troncais'i piirkonna tammest ja nende maht on 350 l. Sealse tammepuidu eripäraks on poorsus ja tanniini suur sisaldus, mis teevad temast ideaalse materjali konjaki järgmise valmimisprotsessi jaoks.
Laagerdumine
Konjaki üheks saladuseks on őhu, eaux-de-vie ja tanniini vastastikune mőju laagerdumise ajal. Selle protsessi ajal väheneb tünnis oleva vedeliku kogus igal aastal aurustumise tőttu umbes 3%. Seda kadu nimetatakse őigustatult 'la partes des anges - inglite osa. Konjaki vanus, vői őigemini kvaliteet on alati ära märgitud vastava tähistusega (V.S., V.S.O.P. jne.) ka pudeli etiketil.
Et lőpuni mőista konjaki vanust ja kvaliteeti, tuleb silmas pidada, et vastavalt seadusele näidatakse etiketil antud konjaki segamisel kasutatud kőige noorema eaux-de-vie vanus. Kuna enamus konjakeid on segu erinevatest laagerdunud eaux-de-vie'dest, siis seega vőib näiteks X.O. konjak sisaldada ka 20-, 30- vői 40-aastaseid komponente.
Seepärast on peale markeeringu üldjuhul parimaks indikaatoriks konjaki hind - mida kallim pudel , seda vanemaid komponente antud konjak sisaldab. Selged reeglid laagerdumise kohta puuduvad, küll aga on selle kohta rohkesti traditsioone, mida valmistajad ka tänapäeval järgivad. Ainus tähtis fakt on see, et laagerdumine lőpeb sel hetkel, kui eaux-de-vie tünnist välja valatakse.
Üldiselt aktsepeeritakse seda, et umbes 50 aastat laagerdunud eaux-de-vie on saavutanud maksimaalse vanuse ja tavaliselt valatakse vedelik siis spetsiaalsesse klaasist mahutisse, et laagerdumisprotsess lőpeks.
Villimine ja pakend
Vaatamata mitmete pőlvkondade tagustele traditsioonidele on konjakitootmises üks element, mis on pidevas muutumises - see on villimis - ja pakendamisprotsess. Tänapäeval kasutavad peaaegu kőik tootjad mingilgi määral automatiseeritud villimist, mis aga muutuvad pidevalt on pudeli kuju, etiketi kujundus ja pudeli kork .
Need muutused on peaaegu alati dikteeritud turu poolt - Aasia turud eelistavad uhkeid pudeleid ja kuldseid etikette; Euroopa tarbijad on rohkem konservatiivsed ja eelistavad omapäraseid pudeleid; ameeriklased jälle rőhuvad rohkem brandi nimele kui pakendile.
Paljud kvaliteetsed konjakid on saadaval nii esinduslikus karahvinpudelis (decanter), kui ka tavalises n.ö. täitepudelis, mille hind vőib olla kuni poole odavam. Kokkuvőtteks vőib öelda, et tőelisele konjakitundjale on ilusatest siltidest ja uhketest pudelitest ikkagi tähtsam selle sisu.
Tootmispiirkonnad
Konjaki valmistamiseks kasutatavad viinamarjad peavad olema kasvanud Prantsusmaal rangelt kindlaks määratud piirkonnas - Charentes'es (16 ja 17 Department) ja väikeses osas Deux Sevres'is. Kogu piirkond on jaotatud kasvualadeks (cru - pr.k.) vastavalt pinnase omadustele ja klimaatilisele eripärale, mis mõjutavad lõpp-produkti omadusi.
Grande Champagne kasvuala asetseb ümber Segonzac'i linna, seal toodetakse väga kőrgekvaliteedilist konjakit ja ta on tuntud kui parim konjakivalmistamispiirkond - Premier Cru du Cognac.
Petite Champagne piirkonnas valminud konjakid on enam-vähem sama hinnatud kui Grande Champagne toodang, kuid nad on oma maitselt veidi kergemad. Sealsed viinamarjaistandused laiuvad Grande Champagne kasvualast peamiselt edela ja kagu suunas. Kui konjakipudeli etiketil on märge Fine Champagne, näitab see et antud konjaki segamisel on kasutatud ainult Grande ja Petite Champagne piirkonna konjakeid (näit. Rémy Martin'i konjakid). Sealjuures peab Grande Champagnest pärit konjaki osa olema vähemalt 50%.
Borderies on oma pindalalt väikseim konjakitootmispiirkond, asetsedes Congac'i linnast loode suunas. Siin valminud konjakitel on rikas, lilleline aroomibukett ja neid tuntakse kui konjakeid, mida daamid eelistavad.
Fins Bois on piirkondadest kőige suurem ja ümbritseb geograafiliselt kőiki kolme eelnevat piirkonda. Sealsel toodangul on täidlane ja tugev aroom , milles on tunda kerget merekliima puudutust.
Bons Bois ja Bois Ordinaires on kőige välimised piirkonnad ning nad on väga tugeva Atlandi ookeani kliima mőju all. Nende osatähtsus üldises konjakitootmises väheneb pidevalt, kuid vaatamata sellele on sealt pärit mőningad huvitavad, omapäraste aroomi - ja maitseomadustega konjakid.
Viinamarjakasvanduste hektari hind kőigub väga palju vastavalt sellele, millises eelnimetatud piirkonnas see asub. Loomulikult on kőige hinnatumad ja kallimad Grande Champage's asetsevad kasvandused, seda peamiselt just tänu klimaatilistele tingimustele.
Konjaki vanus ja markeeringud
Enamus toodetavatest konjakitest on segukonjakid, nende kokku segamiseks kasutatakse erineva vanusega konjakipiiritust (eaux-de-vie). Konjakipiirituse vanuseks loetakse tema tünnis laagerdumise aega.
Paljud tootjad valavad n.ö. toorkonjaki peale teatud laagerdumisaega tünnidest välja spetsiaalsetesse mahutitesse (üldjuhul klaasist), et omada piisavalt tagavarasid, mida tulevikus pudelisse villida. Kuna konjaki laagerdumine lõpeb koheselt peale tünnist välja valamist, ei arvestata tema edasist ladustamist enam tema vanuse hulka.
Igal konjakipudeli etiketil on markeering , mis vastab antud konjaki valmistamisel kasutatud kõige noorema komponendi vanusele. Kuna seadusega on kehtestatud igale markeeringule vastav miinimumvanus, siis tegelikult kasutavad tuntud tootjad peaaegu alati oma lõpptoodangus tunduvalt vanemaid komponente.
Selle tõttu võib näiteks erinvate X.O. konjakite hinnavahe olla väga suur. Konjaki hind ongi üks parim vanuseindikaator - mida kallim pudel, seda vanem(kvaliteetsem) on sisu. Allpool on ära toodud seadusega kehtestatud miinimumnõuded.
***
V.S. (Very Special )