KURBAN RAMAZANOV ( KK 13, I kursus) 3. Millisel kujul saabub kala toitlustusettevõttesse? Toitlustusettevõttesse saabuvad mereannid ja kalatooted (kala värskena, jahutatult, külmutatult, fileerituna, soolatuna) ja pooltooteid. 11. Nimetage kalade töötlemise töövahendid. · kalariiv (erineva suurusega,tihedamate ja hõredamate hammastega) · kalaluude eemaldaja, kalatangid, pinsett · teraspulk, kaitsekindad · teravaotsaline kahvel (kinnihoidmiseks fileerimise ajal) · lõikelaud · fileenuga (kalade fileerimiseks) · kalakäärid (kalade kõhukoobast lõigata, lõigata küljest selja-ja kõhuuimi,kärpida sabauime, kasutatakse väiksemate kalade puhastamisel (pead lõikavad))
* Kala lõhn on värske, kala terve ning muljumata. * Kala lõpused on helepunased (jääs säilitatud kala lõpused on hallikalt punetavad) * Kala silmad on selged ja veidi väljauluatavad, punnis. * Kala liha on elastne, nõtke (kui kala muljuda sõrmedega, siis lohku ei jää) * Sidekoekelmed on pärlmutriliselt säravad. * Limakiht on ühtlane. 2. Milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel? * kalariiv, kalanuga, fileerimisnuga, käärid, kalalaud, teravaotsaline kahvel. 3. Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond? * Kõhu avamise kaudu- alustatakse enamasti päraku poolt pea poole. Kasutatakse selleks nuga või kaare. * Selja kaudu- avamist kasutatakse sel juhul, kui tahetakse kala täita. Selgroog eemaldatakse täielikult. * Peaavause kaudu- avades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja. 4
väikestesse praeahjus e lisandid vormidesse vesivannil Kala ja meresaadused 1.Millised on värske kala tunnused? Kala lõhn on värske, kala on terve ning muljumata, kala lõpused on helepunased. Kala nahk on läikiv ja limane. Kala silmad selged ja punnis. 2. milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel?Kalariiv, Kalanuga, fileerimisnuga, käärid, kalalaud, teravaotsaline kahvel. 3. Kuidas eemaldatatakse kalade sisikond? Võib eemaldada kõhu avamise, selja avamise või peaavause kaudu. Kõhu avamine: Alustatakse pärakust ja liigutakse pea poole. Tuleb jälgida, et sapipõie ja soolte sisemus ei määriks kala söödavad osa. Maks ja niisk tuleb välja võtta ja alles seejärel ülejäänud osa sisikonnast koos ujupõiega. Väikese lusika v harjaga eemaldatakse ,,tume kile" selgroo juurest
Malmpann 1 Teflonpann 1 Kausid 0,5l 4 Kausid 1l 3 Vormid: portsjonvormid 2 Küpsetusvorm 1 Kokanuga 1 Juurviljanuga 1 Kalariiv 1 Pintsetid 1 Lõikelauad (kalale, lihale, aedviljale, puuviljale) 4 Visplid 1 Jõhvsõel 1 Kulbid 1 Tõstelabidad 2 Juusturiiv 1
o Rasvased(lõhe,forell,heeringas,angerjas) · Elukoha järgi o Magedaveekalad(särg,haug,koger,linask) o Merekalad ja ookeanikalad(merikurat, merikeel,merikukk) Vee omadused määravad maitse Magedaveekalad peenemate luudega · Soomustega(lõhe,forell,haug ,särg,karpkala) · Soomusteta kalad(angerjas,luts,silm,kilu) Kala töötlemise töövahendid · Kalalaud(klambriga) · Kalariiv · Kalanuga,fileerimisnuga · Käärid · Teravaotsaline kalakahvel · Pintsetid Kalade eeltöötlemine · Lima eemaldamine o Kraapides,paberiga · Soomustamine o Kalariiviga(kilekotis) · Pesemine-jooksva vee all · Nülgimine o Lest,luts,angerjas,ahven · Sisukonna eemaldamine o Sapipõis,neerud,lõpused · Fileerimine · Portsjontükkide lõikamine · Marineerimine
annaabi.ee 
