Juustud (1)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Mari Liis Kasemaa T11HT
JUUSTUD Referaat
Juhendaja : Küllike Varik
Tallinn 2010 Sisukord Sissejuhatus ........................................................................................................................................ 3 Ajaloost............................................................................................................................................... 4 Juustutootmisest Eestis.................................................................................................................. 4 Mis on juust? ...................................................................................................................................... 6 Mida juustu juurde juua? ............................................................................................................... 7 Mida kasulikku annab juust? .......................................................................................................... 7 Juust on hammastele kasulik ......................................................................................................... 7 Juustu kasutamine toidus................................................................................................................... 8
Juustud Page 2 Sissejuhatus Juustu tööstuslik tootmine on maailmas võrdlemisi uu nähtus. Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1851 . Ja Inglismaal 1870. aastal. Ligikaudu samal perioodil asutati neid ka teistesse Euroopa maadesse. Kuni 19. Sajandi keskpaigani valmistati juustu piimakarjataludes, seal, kus toodeti ka juustu toorainet ­ piima. Millal esmased juustuvalmistamise oskused tekkisid, polegi täpselt teada. Kuna aga juustu on toiduainena alati väga hinnatud, siis on ka need oskused arenenud ja täienenud pidevalt. Tänapäeval on oskusteabe areng tiheldalt seotud teaduse ja tehnika progressiga, mis loob suurepärased võimalused selle tootegrupi edasise populaarsuse kasvuks.(Poikalainen, V. Juustutehnoloogia .Tartu: FIE Väino Poikalainen, 2004. 9 lk.)
Juustud Page 3 Ajaloost Juust legendaarse Homerose aegadel . Juust Trooja vaprate võitlejate sõduriratsioonis... nagu ei usuks, kuid väidetakse, et kiri ei valeta. Millal siis juust ilmus rahvaste toidulauale? Ligilähedastki aega on võimatu määrata, sest juba Sumeri iidsete templite friisidel on kujutatud episoodi juustu valmistamisest. Sellest on aga oma 6000 aastat tagasi. Heade asjade tekkimine on tavaliselt seotud legendidega. Nii on olemas legend ka juustu saamise kohta, mis kõlab nii.
Araabia kaupmees Kanana, kes läks kaameliga kõrberetkele, lambamaost paunas kaasas päevanorm piima. Õhtuks olid kuumus, loksutamine ja lambamaos sisalduvad ensüümid muutnud piima tahkeks kohupiimaks ja vadakuks. Paunast juues üllatus kaupmees meeldivalt hapuka, janu kustutava vadaku maitsest , rammus kohupiim aga oli heaks kõhutäieks. Sellest ajast sai ka inimkonnale selgeks looduse ülim tarkus: piim kui kõige väärtuslikum toiduaine ei tohi raisku minna, ta konserveerib end ise, kui mujalt abi ei tule. Kuidas lugu ka poleks, juustu on tuntud juba tuhandeid aastaid ning sellel on tuhatkond erinevat liiki ja maitset . Ainuüksi Itaalias teatakse enam kui 350 juustusorti ning Prantsusmaalt lisandub samapalju.
Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1850-ndatel ja Inglismaal 1870-ndatel aastatel. Ligikaudu samal perioodil asutati tööstusi ka teistesse Euroopa maadesse.( http://valgamaa.kok.ee/oppe/2009_juust/juustu_ajalugu.html )
Juustutootmisest Eestis Eestis asutati juustu tootma sel ajal kui kuuluti Vene Impeeriumisse. Venemaa juustuvalmistamisele panid alus sissetoodud tehnoloogia ja välismaitse juustumeistrite abil. Esimesena kutsus meistreid Venemaale tsaar Peeter I. Esimene suurem juustutootmisele spetsialiseerunud ettevõte alustas oma tegevust 1795. Aastal Tveri kubermangus. Juustu toodeti peamiselt mõisates, kust seda müüdi suurematesse linnadesse. Eestis toimis analoogne süsteem. Siingi tehti juustutootmisega algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil.
Kõige enam valmistati siis Sveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburgi. Esimese maailamsõja eeel ja järel suurenes huvi piimatöölemise vastu ka eestlastest talunike hulgas. Peagi asutati meiereid, kus lisaks võile asuti valmistama ka juustu. 19. Sajandil tekkisid esimesed
Juustud Page 4 juustutootmise ühistud. Tavatarbija jaoks oli juust luksus, rohkem kasutati kohupiima, millest valmistati ka sõira. Sõira võibki pidada Eesti oma juustutooteks, mis oli levinud eriti Kagu-Eestis ja mida seal valmistatakse tänapäevani.
Eestis toodeti Eestis asuti juustu tootma sel ajal kui kuuluti Vene Impeeriumisse. Juustutootmisega tehti algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil. Kõige enam valmistati siis sveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburi. 19. sajandil tekkisid esimesed juustutootmise ühistud. Tavatarbija jaoks oli juust luksus, rohkem kasutati kohupiima ,millest valmistati ka sõira. Sõira võibki pidada Eesti oma juustutooteks, mis oli levinud eriti Kagu-Eestis ( Setu -ja Võrumaal) ning mida seal tänini valmistatakse.
Eestis toodeti 1929. a. 200 tonni ja 1939. a. 800 tonni juustu. Põhiliseks eksportartikliks oli või, mille valmistamine ületas koguseliselt juustu enam kui 6 korda. Tänapäeval kipuvad niisugused tootmismahud jääma liiga väikeseks isegi ühe piimatööstuse jaoks. Võru piimatööstus tootis 1990.aastal juustu ligi 6000 tonni. Eesti juustutoodang kokku ulatus siis umbes 14000 tonnini. .(Poikalainen, V. Juustutehnoloogia.Tartu: FIE Väino Poikalainen, 2004. 17 lk.) Aja jooksul Sveitsi tüüpi juustu valmistamine Eestis vähenes ja ülekaalu saavutasid Hollandi tüüpi juustud. Ka tänapäeva Eestis toodetakse kõige enam Hollandi tüüpi juuste, mille eeskujudeks on Gouda ja Edam . Mõlemad on tüüpilised poolkõvad, hõreda augustuse, hea maitse ja väga kõrge toiteväärtusega juustud. Lisaks neile sortidele valmistatakse meil kaunis palju lahtise tekstuuriga poolkõvasid juuste, mis kuuluvad Svecia juustuklassi. Pärast tootmise lõpetamist Paides , meil Sveitsi tüüpi juustu ei tehta . Eesti juustude nomenklatuuri mitmekesistas mõni aeg tagasi veel Pikantne juust, mis valmib osaliselt limabakterite toimel. .(Poikalainen, V. Juustutehnoloogia.Tartu: FIE Väino Poikalainen, 2004. 18 lk.) Sortimendi laiendamist takistavad ebakindel majandus, oskusteabe vähesus ja vastavate toorarendusvõimaluste puudumine. Taasiseseisvuva Eesti juustutootmine hakkas jõudsasti arenema 1990. Aastate algul, mil toodangu maht kokku moodustas 13922 tonni. Hiljem, 1990. Aastate lõpus tekkis tagasiminek seoses piimatootmise madalseisu ja turustamisraskustega. Nüüdseks ollakse taas jõudmas omaaegse tootmistaseme lähedale: 1987. Aastal valmistati juustu umbes 10,3 tuhat tonni, 1998. Aastal 10,7 tuhat tonni jne. Tootmist on elavdanud Euroopa Liidu turu avanemine eesti piimatoodetele. .(Poikalainen, V. Juustutehnoloogia.Tartu: FIE Väino Poikalainen, 2004. 18- 19 lk.)
Juustud Page 5 Mis on juust? Juust on piimavalgu ja -rasva kontsentreeritud tahke, madala veesisaldusega suhteliselt pikaajalises säilivusega toode. Juustu valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest, vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust . Juustu tehakse peamiselt lehmapiimast, harvemini lamba-või kitsepiimast. Sellega piirduvad meie juustulettide pakkumised. Juustu kaamelite, märade, põhjapõtrade, vesi-pühvlite või jakkide piimast pakutakse küll eksootilistes regioonides, meie toidulaualt teda aga ei leia. Tasub aga meeles pidada: juustu saab teha ükskõik missuguse looma piimast. Juust on maitsev ja tervislik. Paar paksemat viilu niisama sõrme vahelt sööduna või leivakattena rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, hulk teisi mineraalaineid ja vitamiine tuleb veel peale selle. Mõistlik on juustu osta võimalusel korraga vaid mõne päeva jagu, kuna pakendist väljavõetud toiduaine maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib sellele pahatihti hallitus . Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri. Suupiste või leivakattena pruugitav juust võtke külmkapist toatemperatuurile vähemalt pool, veelgi parem terve tund enne söömist, et lõhn ja maitse jõuaksid esile tulla. Väike nipp: juustu on oluliselt hõlpsam riivida, kui hoiate seda lahtiselt pool tundi külmutuskambris. Juustukandikul pakutakse 2-4 juustusorti. Järelroaks piisab ka ühest sordist. Pakutava juustu kogus peaks olema 30-50 g ühe sööja kohta. Kauem kestva ürituse korral tuleb juustu kogust suurendada 150 g-ni. Juustukandikule sobivad lisandiks redised, varseller, paprika, toored lillkapsad, õunad, pirnid, viinamarjad , värske ananass , arbuus, kirsid , kiivid, oliivid , maasikad, soolapulgad, näkileivad või soolased küpsised. Juustu pakkumise juurde kuulub ka või.( http://www.estover.eu/index.php?page=kuidas_valmib_juust )
Juustud Page 6 Mida juustu juurde juua?
Õlu maitseb peaaegu alati, eriti vürtsikamate ja pikantsemate sortide juurde. Veinivalik on juba keerulisem. Enamasti sobib maheda juustu juurde kõige paremini kerge kuiv valge vein. Vürtsikamate juustude juurde sobib raske punane vein. Kui valida vein piirkonnast , kust on pärit ka juust, siis on see alati kindel valik. Kõva juustu kõrvale sobib parkainerikkam vein, pehmema juustuga happelisem vein. Juustul on eriline koht piimasaaduste seas, sest sisaldab piimas leiduvaid kasulikke aineid, kuid on kergemini seeditav. Juustuvalik sobib eelroaks , juustu võib süüa saia või leiva peal, seda saab kasutada salatites, suppides, praadides ja küpsetistes.
Mida kasulikku annab juust?
Juust on täisväärtusliku valgu ja asendamatute aminohapete allikas, lisaks sisaldab juust rohkelt A, B2 ,D vitamiine. Juust on suur fosfori ja kaltsiumi allikas. Vähene süsivesikute hulk rohkel tarbimisel.
Juust on hammastele kasulik
Kõik piimatooted on head kaltsiumiallikad. Juustu söömine mõjutab kaltsiumikihi teket hammastele, mis aitab kaitsta kaariese eest. Kuubik juustu võib kaltsiumikatet hammastel suurendada kuni 112%, aidates kaasa nende tugevnemisele ja takistades pehmenemist, mis viib omakorda kaariese tekkeni. Samuti on kinnitust leidnud, et juustu söömine ennetab hammaste demineralisatsiooni. Veelgi enam - juustu söömine hoiab suu pH-d vajalikul tasemel, mis aitab vältida hambaaukude teket!( http://www.estover.eu/index.php?page=milleks_on_juustu_soomine_kasulik )
Juustud Page 7 Juustu kasutamine toidus Igapäevasel toiduvalmistamisel saate maitse poolest kasutada kõiki kõvu igapäevajuuste, samuti toor- ja sulatatud juustu; kodujuustu ja kohupiima pole vist tarvis mainidagi. Kuidas juustu valida vanuse ja muude omaduste järgi, selle kohta veidi allpool.
Külmadesse roogadesse, näiteks salatitesse sobivad peaaegu kõik igapäevajuustud väikesteks kuubikuteks või pulgakesteks lõigatuna. Et kergesti murenevad feta , toor- ja kodujuustud ei muudaks salati välimust sodiseks, puistake need valmissegatud salati peale või asetage eraldi anumaga salati kõrvale. Kastmetesse või dippidesse segage kõva juust peenelt riivituna. Toor- ja kodujuustud ning kohupiim võidavad üha enam populaarsust tarretatud, külmade ja külmutatud järelroogade ­ kreemide , vahtude, parfeede ja tortide ­ koostises või isegi peamise komponendina.
Kuumade roogade puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite . Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine . Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud juustusort.
Sulatatud juustud. Suppide ja kastmete niiskes kuumuses sulavad kiiresti ja ühtlaselt kõik sulatatud juustud, mille kohalikeks esindajateks on Merevaik ja suitsujuust, importtoodetest Soome Viola, Koskenlaskija ja Olympia . Väga hästi sobivad ka Bellette, Crème Bonjour ja teised taolised juustutaolised tooted, mis annavad ühtlase kreemise tekstuuri ja hea maitse, kuid ei paksenda suppi sel määral kui nn pärisjuustud. Suurepäraselt sulab ka sinihallitusjuust , mis lisatakse pisikeste tükikestena sõrmede vahelt.
Kõvade juustude hulgas valikut tehes oleks hea teada, et rasvased juustud on märgatavalt leplikumad kui lahjad , millest mõned näiteks võivad üldse keelduda sulamast. Lahjad juustud jätke seetõttu võileivale ja salatitesse ning tehke rasvasest saadud lisa-
Juustud Page 8 rasvagrammid tasa mõnes teises roas, mille puhul rasvade vähendamine ei ohusta roa välimust ega maitset. Ka võite suure koguse lahja juustu asemel kasutada oluliselt väiksemal hulgal, aga tugevama maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt.
Vanuse ehk küpsuse põhjal valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratäänid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudes on parimaks valikuks Campanello, Cheddar või Emmental , importjuustudest on kahtlematult parimaks valikuks väga vanad ja kõik parmesani - või pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati mozzarella , kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse.
Mõnede juustude iseärasused. Kõva juust Edam allub hästi mikrolainetele, kuid sulab tavalises ahjus väga tõrksalt. Algupärane, Vahemere äärest pärinev kitsepiimast fetajuust, mis on müügil kas soolvees või õlis kuubikutena hoidistatult, säilitab kuumtöötlemisel oma uhke üksilduse ning sobib seetõttu suurepäraselt salatitesse. On ka pehmemaid fetasid, mida saab pudendada või kahvliga peeneks vajutada ; siiski ei ilmuta enamik neistki erilist indu sulamise suunas. Sinises pakendis olev Põhja-Euroopa imitatsioon ehk pehme Fetaki sulab pirukakattes teiste ainetega kokku veidi paremini, salatite väljanägemise aga muudab natuke sodiseks. Ahjuroa või piruka pinnale ilma mingi lisakatteta jäetud feta, kodujuust või ricotta muutuvad kuumuses kõvaks ja tuimaks, mille vältimiseks raputage pind üle saiapuru või riivsaiaga.
Magusates kookides ja pirukates võite kasutada niihästi toorjuuste kui kodujuustu ja kohupiima. Kaks viimast on nii külmades kui kuumades roogades pruukimisel soovitatav suruda tömbiotsalise lusikaga läbi tiheda nailon - või traatsõela, soovi korral lisada lusikatäis või kaks rõõska koort ning siis kohevaks ja kreemjaks mikserdada. Proovige ­ ja te veendute ise, et tulemus on päris lähedane hinnalt palju kallimale toorjuustule. Peenelt riivitud kõva juustu võib lisada ka muretaignasse. ( http://www.toidutare.ee/termin.php?id=953 )
Juustud Page 9 Juustusorte on maailmas mitmeid tuhandeid, juustuteema ammendavaks tutvustamiseks aga on koostatud aukartustäratavalt pakse raamatuid. Õrnalt mööda pinda libistades proovin siiski erinevaid juustuliike lühidalt liigitada ja iseloomustada.
Toorjuustud. Toorjuustu säilivusaeg pole üldjuhul kuigi pikk, kuid see-eest võib seda tarbida kas otsekohe või lühikest aega pärast valmimist. Kõige algelisem toorjuust on kohupiim, mida meil endistel aegadel kodudeski valmistati. Toorjuust on teraline ricotta, samuti soomlaste raejuusto. Toorjuustudeks nimetame me ka soomlaste kreemjaid karbijuuste Hovi , Crme Bonjour ning Philadelphia.
USA-s on eriti populaarne cottage cheese ehk kodujuust, mis muutub pärast paaripäevast kokkupressitult säilitamist noaga lõigatavaks ning kannab siis juba uut nime farmer cheese.
Itaalia analoog on kolm kuud säilitatud lambapiima-ricotta. Muu Euroopa toodetest on tuntuim prantslaste Demi Sel, mis ekspordituna kannab mõnikord nime Suisse, Inglismaa nimetab seda tüüpi tooteid cream cheese.
Laagerdunud juustud on kõige suurem grupp, kuhu kuulub sadu, aga kui kõik kohalikud tooted arvesse võtta, siis tuhandeid juustusorte. Kõiki neid iseloomustab pikem või lühem eelvalmitamine ehk küpsemine ning neid võib jagada mitmeks alagrupiks.
Pehmed juustud. Juustud, mille tugev maitse ja lõhn äratavad vastakaid tundeid ülevoolavast vaimustusest kuni täieliku eitamiseni. Mõned sordid on kaetud juustu pinnal küpsemise käigus moodustunud kititaolise valge hallitusega nagu Belgiast pärinev, eriti tugevasti lõhnav Limburger; teiste sortide puhul on hallitus enne müügileviimist maha pestud.
Kuulsaimad on prantslaste Brie, Reblochon, Camembert ja Port-du- Salut; Itaalia Bel Paese ja Fontina; Shveitsi Vacherin ja USA Monterey Jack.
On pehmeid juuste, mida säilitatakse ja müüakse soolvette või vadakusse pakendatult nagu kreeka algupäraga feta või Itaalia mozzarella; samas võidakse neid juuste turustada ka kuivalt .
Toorjuustude ja pehmete juustude vahele jääb prantslaste kuulus Neufchâtel frais , toorjuustu omadustega juust, mis sisaldab ka vähesel määral valget hallitust.
Juustud Page 10 Mõned allikate kinnitusel on samasuguste omadustega ka Põhja-Itaalias toodetav mascarpone , mis on kuulsaks saanud kui Tiramisu üks põhikomponente. Eestis toodetakse nimetatud juustusorti Vigalas .
Sinihallitusjuustud on enamasti poolkõvad, mõnikord aga ka täiesti voolava konsistentsiga juustud, millele annavad tekstuuri ja maitse erinevad sinihallitusbakterid. Mainekaim esindaja on prantslaste Roquefort, teadaolevalt ainuke nii suure menu saavutanud, pelgast lambapiimast valmistatud sinihallitusjuust.
Suurepäraseid sinihallitusjuuste on teisigi: Itaalia Castelmagno ja Gorgonzola, inglaste Stilton ja Blue Dorset, Taani Danablu (Blue Danish) ja Blå Castello (sisaldab nii sini- kui valgehallitust), Portugali Castello Blanco, Prantsuse Vendõme Bleu, saksa Edelpilzkäse.
Kõvad juustud on kõige tavalisemad juustud, mõned neist imetoredate augukestega, mida meiegi oma võileivale lõikame. Selle klassi juustud saavad vajaliku maitse ja konsistentsi laagerdumisel, mis võib kesta 2 ­ 48 kuud. Tuntuimateks esindajateks on Sveitsi päritoluga Emmental ja Gruyre; punases ümbrises hollandi kerajuust ehk Edam ning sama riigi Gouda, eelmise lähisugulane.
Inglaste tuntuimateks on Sage Derby, Double Gloucester , Cheddar ja Chesire, prantslased on uhked selliste sortide üle nagu Cantal ja Comté.
Eraldi peab mainima Itaalia kivikõvu, kuni 4 aastat laagerdatavaid tippjuuste Parmigiano Reggiano ja Pecorino Romano.
Filata. Muudest juustudest täiesti erinevalt valmivad Itaalia filata-tüüpi juustud. Enamasti on need kaua laagerdunud ja väga kõvad nagu Provolone ja Caciocavallo, kuid nende hulgas on ka üks pehme, nimelt tuntud pitsajuust mozzarella, mida Eestis tehakse Vigalas.
Sulatatud juustud valmivad kõvadest juustudest, kusjuures enamasti pruugitakse mittekaubandusliku välimuse saanud juustu. Väga sageli lisatakse sulanud juustumassile ürte ja vürtse, peenestatud lihatooteid ning köögi- või puuvilju . Eestis on lisaks kohalikele toodetele saada ka mitmeid Euroopast ja Soomest sissetooduid, mille hulgas on nii pehmeid karbijuuste kui ka kõvemaid, viiludena turustatavaid sorte.
Juustud Page 11 Juustuasendajad. Kuna juustudes on rohkesti loomse päritoluga ja seetõttu ebasoovitavaid rasvu, on välja töötatud nn juustuasendajad. Need on maitselt, konsistentsilt ja välimuselt juustuga sarnanevad tooted, mille põhikomponendiks on mitmesugused taimsed rasvad . Soomlastel on olemas Bel Ami võidejuustud, Justelius Hyvää Sinulle-sari , Premium Justmanni kõva juust, meilgi müügil olnud Bellette'i sarja määrdejuustud ning uuematest Rama Crème Bonjour.
Kitse -, pühvli- ja lambajuustud. Enamus Euroopa tippjuuste valmib lehmapiimast, kuid pruugitakse ka kitse- ja lambapiima; Itaalia mozzarella-tüüpi juustudes on kasutatud pühvlipiima.
Lambajuust on üldjuhul maheda maitsega, kui ta just pole sinihallitusjuust nagu Roquefort. Tunnustatud lambajuustud on ka itaallaste Pecorino Romano ning Hispaania tuntuim juust Manchego, mida maakonniti võidakse valmistada ka kitsepiimast või erinevate piimade segust ning mida turustatakse mitmesse eri vanusesse laagerdununa.
Kitse- ja pühvlijuust on seevastu pikantsema ja tugevama maitsega. Tipp-pühvlijuustud Provolone ja originaal -Mozzarella leidsid mainimist eespool. Euroopa kuulsaimad kitsejuustud on hispaanlaste Cabral, kreeklaste originaal-feta, prantslaste Chabichou ja Crottin de Chavignol, norralaste Gjetost.
Margijuustude teisendid. Tänaseks on paljud kuulsad juustusordid nagu emmental või parmesan saanud üldnimetusteks, kusjuures teisendeid võidakse toota tuhandete kilomeetrite kaugel nende sünnikohast, kasvõi näiteks Ameerika mandril. Samas on selge, et kuulsuse toonud originaalkvaliteedi suudab garanteerida ainult kõikide eelpool kirjeldatud tingimuste pluss veel terve hulga nimetamata faktorite nagu kliima, vesi, keskkonna puhtus jms üheaegne olemasolu. Rääkimata ainult originaali valmistajatele teadaolevatest, ühelt generatsioonilt teisele pärandatavatest tootmissaladustest.
Et originaal oleks selgesti eristatav, selle eest hoolitseb ka juustutootja ise, seades nähtavale kõik erimarkeeringud, mille kasutamisõigus kuulub ainult talle; ka fotodel on need markeeringud selgesti näha. Loomulikult maksavad originaaljuustud olulisel määral, mõnikord isegi mitmeid kordi rohkem kui jäljendused. http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=152 )
Juustud Page 12 Juustud Page 13