Eesti rahvustoidud (3)

Eesti rahvustoidud
Koostanud : Arina Savrasova
Juhendaja : Elle Möller
Pärnumaa Kutsehariduskeskus KO-7B
Eesti köök on eesti toiduvalmistamise traditsioon.
Eesti köök kitsamas mõttes on eesti rahvustoidud, nende valmistamine ja tarvitamine. Selle all peetakse tavaliselt silmas umbes 19. sajandi keskpaigast tuntud Eesti maarahva argi- ja peoroogasid.
Eesti köögi varasem kihistus on üsna sarnane teiste Põhja-Euroopa maadega. Selle määrasid ära kohalik kliima, maaharimistehnoloogia ning ühiskondlikud suhted.
Alates põlluharimise levikust olid tähtsaimaks toiduseks kujunenud mitmesugused teraviljatoidud – puder, rokk , kört, leem jt.
Tähtsaimaks kujunes aga hapendatud taignast tume rukkileib. Leib muutus kogu toidu ja elatise omamoodi sümboliks, muudel toitudel oli vaid leivakõrvase staatus. Musta leiba hinnatakse Eestis tänini. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutaignast karaskit, uuemal ajal ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia.
Eestile omane teraviljatoit on ka kama – keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu, mida tavaliselt söödi hapupiimaga (uuemal ajal süüakse kama ka keefiri või jogurtiga).
Lõuna- ja Ida-Eestis oli tuntud hapendatud kaerapuder – kiisel või kile. Puder, tavaliselt odrajahust, -tangudest või -kruupidest, oli taluperes armastatud toit, millel oli ka teatud rituaalne tähendus.
Toitvuse poolest olid hinnatud ka põldoa- ja hernesupp .
Aedviljadest olid ammu tuntud kapsas , naeris ja kaalikas . Viimaseid söödi tihti tuhas küpsetatult, kapsast värskelt või hapendatult. Kartul muutus tavaliseks toiduks 19. sajandi lõpupoole ja sai eestlase toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast tihti päeva tugevaima söögikorra põhilist osa.
Munatoidud olid haruldased , munapuder ja keedetud munad olid pühapäevaroad.
Piimatoodetest tarvitati rõõska ja haput piima, võid ja kohupiima.
Lisaks hapupiimale tarvitati joogiks kalja, pühade puhul õlut.
Liha polnud talurahva laual väga sagedane . Loomi tapeti sügisel, kohe tarvitati ära rupskid , liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Seapeast ja -jalgadest keedeti pidurooga – sülti, mis sellise valmistusviisiga on maailmas ainulaadne ja mida eestlased tänini söövad. Pühaderoaks olid ka vorstid , mille tangupudrust täidisele lisati vaid veidi liha; tänini on püsinud komme süüa jõuluks verivorsti . Lihaga keedeti ka kapsasuppi, suitsuliha pandi herne- ja oasupisse.
Soolatult jõudis lauale silk, värske kala oli tavalisem rannas ja suurte järvede ääres. Eestile eripärane kalatoit on vürtsikilu, mille valmistamisviis pärineb paarisaja aasta tagant Tallinna ümbrusest.
19. sajandi teisel poolel hakkasid Eestis koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja -valmistamisviisid. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna , riis , suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine .
1920.–30. aastateks kujunes välja nii-öelda eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat , marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet , kotletid, kartulipuder , kapsarullid, kissell , mannavaht, plaadikoogid jms.
Pärast Teist maailmasõda said Eesti toitumistavad ulatuslikke mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, pelmeenid jms. Tunda andis samas toiduainete ja eriti maitseainete piiratud valik.
1980.–90. aastatest on traditsiooniline eesti köök tähtsust kaotamas. Siiski eelistatakse paljudes peredes eriti pühade ja pidude ajal veel traditsioonilisi toite.
Eesti rahvustoidud :
1 ). Mulgipuder on Lõuna-Eestist pärit eesti rahvustoit , mis on oma nime saanud mulkide järgi. Enne nõukogude kolhoosisööklate aega mereäärsetes Eesti piirkondades mulgiputru ei tuntud.
Valmistamine
Et keeta mulgiputru, pane kooritud muredast sordist kartulid (u. 1 kg) soolaga maitsestatud veega (u. 1 l) keema ja lisa juurde odrakruubid (nii pool teeklaasi). Keeda, kuni tangud on pehmed . Siis klopi poti sisu puulusikaga ühtlaseks pudruks. Samal ajal pruunista pannil tubli ports sealihakuubikuid (väga hästi sobib ka suitsuliha) ja hakitud sibulaid. Süües tõsta taldrikule hea hunnik putru ja sea portsu keskele silmaks praetud pekirasva, liha ja sibulat.
2 ). Sült on keedetud liha- või kalaleemest tarretis , mis tavaliselt sisaldab ka hakitud liha või kala, vahel ka tükeldatud aedvilju või muud. Leeme tarretamiseks võidakse süldile lisada želatiini. Sült on Eesti rahvustoit, kuigi sarnast tarretatud lihaleemest toitu valmistatakse ka mujal.
Eesti süldi tegemine
Eesti rahvustoiduna tuntud traditsiooniline sült keedetakse seapeast, -kaelast, -kootidest ja -jalgadest, mis sisaldavad nii palju liimainet, et jahtuv leem tardub ilma täiendava tardaine lisamiseta. Süldi keetmiseks pannakse liha külma vette, aetakse kiiresti keema, lastakse paar minutit keeda ning loputatakse siis nii lihatükid kui pott külma veega. Liha pannakse uuesti keevasse vette ning keedetakse hästi nõrgal tulel vaevu keevana ilma kaaneta kuni liha luudelt lahti tuleb (3-4 tundi). Enne keemise lõppu lisatakse maitseained – sool, sibul , vürtsid. Liha tõstetakse leemest välja, tükeldatakse. Keeduleem kurnatakse, lastakse koos tükeldatud lihaga uuesti korraks keema tõusta, kallatakse vormidesse jahtuma.
3 ). Kiluvõileib on 20. sajandi Eesti köögi traditsiooniline suupiste.
Tavaliselt kasutatakse selle valmistamiseks musta leiva viilusid, millele määritakse või (või munavõie) ning asetatakse vürtsikilu filee(d), soovi korral ka keedumuna viile, majoneesi, maitserohelist jm.
4 ). Verivorst on vorst, mille üks koostisosi on veri .
Verivorst on eesti rahvustoit. Traditsiooniline eesti verivorst valmistatakse seaverest, odratangust, sealihast ja maitseainetest ning topitakse sea peensoolde .
Valmistusained

• 2,5 l vett
  
• 1 l seaverd
  
• 1 kg odrakruupe
  
• keedusoola
  
• 500 g seapekki
  
• 300 g sealiha
  
• musta pipart
  
• vürtsi
  
• majoraani
  
• 300 g valget sibulat
  
• 2 sl võid
  
• 10 m seasoolt
  

Valmistamine
Pese kruubid ja pane kuuma vette. Keeda nõrgal kuumusel. Kui kruubid on paisunud, lisa maitseained ja kuubikuteks lõigatud sealiha. Sega ja hauta. Hautamise ajal putru segada ei tohi, sest puder peab olema sõmer, kruubiterad peavad jääma eraldi. Valminud pudru lase veidi jahtuda, lisa siis hakitud ja võis kuumutatud sibul ning läbi sõela kurnatud veri ja kergelt pruunistatud kuubikuteks lõigatud pekk .
Täida sooled pudruga (mitte liiga täis), seo soolte otsad kinni ja keeda vähese soolaga maitsestatud vees. Kuumuta aeglaselt ja ainult keemiseni (muidu sooled lõhkevad) 10-15 minutit, olenevalt soolte jämedusest. Pärast veest väljatõstmist aseta vorstid üksteise kõrvale jahtuma. Õhku võib välja lasta torgates vorsti auke kahvli või hambaorgiga.
Pann määri rasvaga, aseta vorstid pannile. Peale ja kõrvale pane rasvase sealiha viilud. Prae ahjus. Serveeri koos pohlakeedise või kõrvitsasalatiga.
5 ). Mulgikapsad
Valmistusained
1 kg hapukapsaid
700 g kergelt soolatud, pekiga läbikasvanud sealiha
100 g odratangu
2 tomatit
soola
Valmistusviis
Pane kapsad vähese veega keema, peale pane pestud tangud ja liha. Hauta pehmeks, vahetevahel segades, lisa sool.
Kapsad aseta vaagnale, juurde lõika viiludena liha. Kaunista tomati ja hakitud maitserohelisega. Serveeri keedetud kartulitega.
6 ). Küpsetatud koorega kartulid
Valmistusained
500 g kartuleid
1 spl võid
1 spl soola
Valmistusviis
Pese kartulid harjaga korralikult puhtaks. Määri pann võiga ja pane kartulid pannile. Puista peale sool, küpseta ahjus. Küpsetamise ajal võid kartuleid veel sulavõiga määrida. Serveeri kuumalt võiga, soolasilguga, murulaugu- või sibulakastmega, hapupiimaga.
7 ). Oasupp
Valmistusained
2,5 l vett
200 g põldube
300 g suitsuliha
200 g kartuleid
1 sibul
soola
3 spl hapukoort
Valmistusviis
Pese ja leota oad (u. 3-5h). Pane keema koos leotusveega. Lisa suitsuliha kamar , hakitud sibul ja sool. Keeda kolmveerandpehmeks ning lisa siis suitsuliha ja tükeldatud kartulid. Serveeri hapukoorega.
8 ). Piima-klimbisupp
Vanasti tehti õhtusöögiks tihti lihtsat piimasuppi, mille kõrvale söödi võisaia.
Valmistusained 4 portsjonile :
0.5 l Vesi
0.5 l Piim
Sool
Suhkur
KLIMBITAINAS
1 tk Muna
0.25 klaasi
Vesi 0.75 klaasi
Jahu sool 50 g
Või
Valmistusviis :
Hõõruda või pehmeks, lisada muna, jahu ja vähehaaval külm vesi. Segada ühtlaseks klimbitainaks ning maitsestada soolaga. Segu peab tulema paksu pannkoogitaina paksune. Edasi kuumutada vesi keemiseni, valada hulka piim. Kui vedelik taas keema hakkab, vähendada pliidikuumust ning tõsta teelusikaga klimbid sisse. Keeta niikaua , kuni klimbid tõusevad pinnale, ja siis veel 2-3 minutit. Viimistleda maitse soola ja suhkruga .
9 ). Klassikaline Eesti ühepajatoit
Valmistusained 6 porsjonile :
600 g Kondiga veiseliha
300 g Suitsuliha (näiteks ribi )
1 tk Sibul
1 tk Väiksem valge peakapsas
2 l Vesi
6 tk Porgand
1 tk Kaalikas
6 tk Kartul
Sool
Või
hakitud maitserohelist
Valmistamine :
Valmistusaeg:
Ettevalmistusaeg 35 minutit + 1 tund ja 10 minutit hautamiseks
Pruunista veiseliha potipõhjas võis. Tõsta potti suitsuliha, kooritud sibul ja sektoriteks lõigatud kapsas. Vala peale vesi ja hauta nõrgal kuumusel 25–30 minutit. Lisa kooritud ja tükeldatud porgandid ja kaalikas ning hauta veel 10 minutit. Lisa kooritud kartulid ja hauta veel 20 minutit. Maitsesta soolaga ja hauta veel 10 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Kaunista hakitud maitserohelisega.
10 ). Vaslakuklid
Valmistamisained :
5 dl Leige piim (37-30 kraadi)
50 g Presspärm
1 tk Muna
1.5 tl Sool
2 dl Lauasuhkur
13 dl Eriti hea nisujahu
175 g Või
KATE :
4 dl Vahukoor
2 sl Lauasuhkur
1 tl Vanill- või vanilliinsuhkur
SOOVI KORRAL :
moos
Valmistamine :
Valmistusaeg:
Hõõru pärm vähese sooja piimaga vedelaks. (Kui kasutad kuivpärmi, pane see vähese jahu hulka ja seejärel lisa piim)
Lisa suhkur, toasoe muna, sool, ülejäänud piim ja pool jahust ning sega mõned minutid .
Sega hulka veel u 5 dl jahu (1-2 dl jääb abiks kuklite vormimisel). Kõige lõpuks pane hulka pehme või ja sõtku kuni tainas on sile ja ühtlane ning lööb kausi küljest lahti, vajadusel lisa jahu. Riputa peale väheke jahu, kata tainakauss rätikuga ja tõsta sooja kohta kerkima. Selleks sobib hästi korraks 50 kraadini soojendatud ahi. Taina mahu kahekordistamine võtab aega u 1 tund.
Raputa lauale väheke jahu ja kalla tainas välja. Sõtku kergelt läbi. Vormi tainast meelepärase suurusega kuklid ja tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 15 minutiks kerkima, kata rätikuga.
Määri kukleid toasooja lahtiklopitud munaga ning küpseta 225 kraadi juures 12-14 minutit.
Lase kuklitel täiesti jahtuda. Lõika terava noaga ülemine osa õhukeselt ära.
Vahusta koor suhkrutega tugevaks vahuks, tõsta kuklitele ja aseta kaas peale. Kaunista tuhksuhkruga. Kes soovib, võib vahukoore alla ka veidike meelepärast moosi panna.
retsepti kogustest valmib umbes 25 kuklit.