Liharoad (0)

Liharoad
restoraniköögis
Iseseisev töö
031K
Kristel ja Geidy
VEISEROAD
Rostbiif
Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool
Valmistamine:
1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada
pannil kõrgel kuumusel.
2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga.
Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha
sisetemperatuur on 60°C.
Serveeri sinepikastmega.
Rulaad
Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart,
küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit.
Valmistamine:
1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see
avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada,
keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni.
2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine.
Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15
minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale
puljong.
3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks.
Pikitud veiseliha
Veiseliha, suitsupekk, porgand, mugulsibul, küüslauk, punane
vein, õli, või, puljong, maitseained
Valmistamine:
1. Lihalt eemaldada kelmed ja kõõlused. Suitsupekil eemaldada
kamar, lõigata 4cm pikkusteks kangideks. Porgand koorida ja
pesta, lõigata kangid. Küüslauk koorida.
2. Väikese noaga teha lihasse piki lihaskiudu sissetorked,
millesse suruda peki-, porgandikangid ja küüslauguküüned.
3. Pikitud liha pruunistada kuumas õlis- võisegus, maitsestada,
lisada tükeldatud sibul, passeerida klaasjaseks. Lisada
punane vein ja kuum vesi, et liha oleks ½ vedelikus. Liha
hautada nõrgas kuumuses, suletud nõus (1,5-2 tundi).
Praetud veiseliha
Veiseliha, sinep, pipar
Valmistamine:
1. Veiselihast lõigata 2-3mm
paksused viilud.
2. Viilud tampida haamriga
peenemaks.
3. Määrida sinepiga ja
maitsestada pipraga. Praadida
mõlemalt poolt.
Hautatud veiseliha
Veiseliha, õli, sibul, porgand, kontsentreeritud tomatipasta,
lihapuljong, sool, must pipar
Valmistamine:
1. Puhastada veiseliha vajadusel, lõigata u 3 cm kuubikud.
Koorida sibulad ja porgandid, lõikada 2-3 cm tükkideks.
Maitsestada liha soola-pipraga, pruunistada pannil. Tõsta
pruunistatud lihatükid haudepotti.
2. Pruunistada porgand ja sibul. Lisada tomatipasta,
kuumutada läbi ning lisada haudepotti.
3. Lisada puljong, nii et liha ja köögiviljad oleksid peaaegu
kaetud. Hautada madalal kuumusel 1-1,5 tundi, kuni liha
on pehme.
Küpsetatud veiseliha
Veise seljatükk
Valmistamine:
1. Liha tükeldada ja torgata lihatermomeeter tüki kõige
paksemasse ossa.
2. Panna lihatükk ahjupotti ja maitsestada soolaga.
3. Küpsetada ahjus 200°C juures u 1 tund, kuni
termomeeter näitab 60°C
4. Panna liha alusele ja katta fooliumiga. Jätta nii 10-15
minutiks.
5. Lõigata liha viiludeks
Serveerida jõhvikakastme ja ahjukartulitega
Keedetud veiseliha
Veiseliha, vesi, porgand, mugulsibul, juurpetersell, sool,
must pipar.
Valmistamine:
1. Panna liha külma vette, nii et see vaevu üle liha
ulatub, ja ajada vesi kiiresti keema. Pärast vahu
eemaldamist lisada aedviljad ja sool ning keeta
liha tasasel tulel pehmeks.
2. Valmis liha võtta keeduleemest välja ja tükeldada
vastavalt vajadusele suuremateks või
väiksemateks risti kiudu viiludeks. Lauale
kandmiseni hoida liha leemes, et see ei kuivaks.
Kooreklops
Kondita veiseliha, sool, pipar, jahu, rasvaine, vesi, hapukoor, sibul
Valmistamine:
1. Lõika liha risti kiudu viiludeks. Vasardada ja vormida
ovaalseks. Puistata peale veidi soola, pipart ja prae.
2. Praetud lihatükid ja sibul panna hautamisnõusse,
valada üle leemega ja hautada pehmeks.
3. Valmis lihalõigud tõsta kastmest välja; segada hapukoor
ja nisujahu omavahel ning lisada kastmele. Lasta
keema ja maitsestada.
4. Lihalõigud tõsta tagasi kastmesse ja keeta korraks läbi.
Liharull
Veise sisefilee, pekk, sool, pipar
Valmistamine:
1. Sisefilee lõigata peeneteks viiludeks,
vasardada ja maitsestada soola ja pipraga.
Keerata rulli ja panna ahju küpsema 20-25
minutit.
Antrekoot
Steek 2 cm (veise seljatükist ribikondi vahelt)
Valmistamine:
1. Lõigult eemaldada peaaegu kogu äärtes
olev rasv (paksu rasvakihi eemaldab tavaliselt
lihunik). Alles jäänud rasvaviirgu teha täkked, et
lihalõik kuumutamisel servadest kokku ei tõmbuks.
2. Kloppida kergelt, maitsestada soola ja pipraga.
Soola on soovitatav lisada alles pärast valmistamist,
sest sool võtab koos vedelikuga maitse välja.
3. Praadida pannil suure kuumusega õlis (10...15
minutit) või grillitakse (2...3 minutit)
Biifsteek
Pehme veise lihafilee, sool, pipar, rasvainet, sibul, mädarõigas,
muna
Valmistamine:
1. Liha lõigata paksudeks viiludeks, vasardada, peale sool,
pipar ja praadida kiiresti kuumas rasvas.
2. Ratasteks lõigatud sibul praadida eraldi. Praetud
lihalõigud asetada vaagnale, valada üle praekastmega,
igale lõigule panna praetud sibularatas või praetud
muna (härjasilm) või kaapida puhastatud mädarõigast.
Juurde pakkuda praetud kartuleid, marineeritud puu- ja
köögivilju.
Romsteek
Veisefilee, muna, riivsai, rasvaine, sool,
pipar
Valmistamine:
1. Paneerida fileed lahtiklopitud munas,
siis riivsaias ja veel kord munas.
2. Praadida mõlemalt poolt,
maitsestada ja panna praehju
järelvalmima.
3. Peale panna võitükikesi või valada
üle sulatatud võiga.
Filee
Veisefilee, või, petersell, musta pipar, sool
Valmistamine:
1. Filee puhastada kelmetest, torgata
tervelt vardasse, hõõruda soola ja
pipraga.
2. Küpsetada hõõguvatel sütel või
elektrigrillis, aeg-ajalt sulavõiga
kastes.
Lauale andmisel lõigatakse filee
ristikiudu 4-5 tükiks.
Filet mignon
Küüslauk, peotäis ürte (basiilik, tüümian, petersell, rosmariin),
oliivõli, sojakaste
Valmistamine:
1. Hakkida ürdid ja küüslauk. Lõigata sisefileest 2cm
paksused viilud ning hõõruda lihatükid ürdi-
küüslaugu seguga. Asetada lihatükid kaussi ning
valada oliivõli ja sojakaste. Katta kauss kilega ning
jätta lihatükid paariks tunniks toatemperatuurile
marinaadi sisse seisma.
2. Küpsetada liha grillil kõrgel temperatuuril u 3 minutit.
Maitsesta liha soolaga alles enne serveerimist.
Chauteaubriand
Veise sisefilee, või, sool, must pipar
Valmistamine:
1. Praadida veise lihaviile pannil kõrgel
kuumusel 1 minut mõlemalt poolt.
Alandada kuumust ning kuumutada
veel 1 minut keskmisel kuumusel.
2. Maitsestada soola ja pipraga.
Serveerida keedetud kartulite,
maitsevõi ja Julienne´i
köögiviljadega.
Tournedos
Veise sisefilee, või, küüslauk, sool, ansoovise filee,
tomat, pruun põhikaste, must oliiv, pune, must
pipar
Valmistamine:
1. Liha praadida võis pannil kuldpruuniks,
asetada ahjupannile küpsema 180° umbes 6
minutit
2. Praadida küüslauk, ansoovise filee
pruuniks, lisada veidi kuuma vett ja lasta
natuke keeda.
Tournedos
3. Lisada hakitud tomatid ja pruun
põhikaste. Keeta kastet kergelt. Lisada
oliivid, pune ja maitsestada. Valada
veidi kastet veise fileele.
Serveerida koos köögiviljade ning
ahjukartulitega.
Piprapihv
Veise sise/välisfilee, purustatud must ja roheline pipar, või,
sool, brändi, salottsibul, lihapuljong, vahukoor, sool
Valmistamine:
1. Lõigata fileest 2 cm paksused lõigud,
hõõruda pipraseguga ning lasta 15 minutit
seista. Küpsetada liha mõlemalt poolt 2
minutit, maitsestada soolaga.
2. Süüdata brändi pannil põlema, flambeerida
liha hetk leegis, tõsta pihvid pannilt.
Piprapihv
3. Pruunistada sibul, lisada puljong, vahukoor
ja brändi. Keeta kastet, kuni sellest jääb
alles 2/3. Maitsestada soola ja pipraga.
Serveerida liha kastme ja keedetud kartulite,
brokoli või lillkapsaga.
Böfstrooganov
Kondita veiseliha, rasvaine, vesi, sibul, jahu,
tomatipüree, hapukoor, sool, pipar, ürdid
Valmistamine:
1. Tükeldada liha õhukesteks viiludeks,
vasardada, lõigata 3-4 cm pikkusteks
ribadeks. Pruunistada liha, lisada
hakitud sibul. Maitsestada soola ja
pipraga ning lisa tomatipüree.
2. Kuumutada jahu võis, lisada
hapukoor ja kuumutada
keemiseni. Valada kaste lihale,
maitsestada.
Guljass
Veiseliha, sibul, või, jahu, lihapuljong,
tomatipüree, paprikapulber, petersell, sool,
pipar
Valmistamine:
1. Lõigata liha kuubikuteks,
pruunistada koos ribastatud
sibulaga. Puistata jahuga üle ja
segada läbi. Lisada puljong ja
tomatipüree, hautada 20 minutit.
2. Maitsestada. Raputada peale
hakitud peterselli või rohelist
sibulat.
Asuu
Veiseliha, hapu/marineeritud kurk, sibul, porgand,
kartul, tomatipasta, pipar, sool.
Valmistamine:
1. Praadida kangideks tükeldatud
liha, sibul ja riivitud porgand.
Lisada kangideks lõigatud kartul
ja kurgid.
2. Segada tomatipasta veega ja
kallata segu peale. Hautada
kuni kartul on pehme.
Lihavardad
Seafilee, veise sisefilee, peekon, punane sibul
Valmistamine:
1. Lõigata liha ja punased sibulad tükkideks ja
ajada vardasse.
2. Grillida küpseks.
VASIKALIHAROAD
Täidetud vasikaliharull
Vasika küljetükk. Täidis: vasikahakkliha, sool, must pipar, basiilik,
muna, vesi, või.
Valmistamine:
1. Segada täidis. Määrida lihale täidis, keerata
tugevalt rulli ja siduda kinni.
2. Pruunistada rull võis, maitsestada soola-
pipraga.
3. Hautada liha madalal kuumusel 1-1,5 tundi.
(vett ¾ liha ulatuses)
Täidetud vasikaliharull
Praekotis valmistamine:
1. Pruunistada liha ja maitsestada soola-
pipraga. Panna praekotti, sulgeda ja
teha sisselõige, et liigne niiskus välja
pääseks.
2. Küpsetada ahjus 175°C juures 1-1,5
tundi.
Paku soojalt koorekastme ja keedetud
kartulitega.
Osso bucco e. pajaroog
vasikakoodist
Vasika koodilõik, kooritud tomat, küüslauguk, sibul, sool,
valge pipar, suhkur, valge vein, nisujahu, või, porru,
porgand, varsseller, lihapuljong, tüümian, loorber,
petersell.
Valmistamine:
1. Paneerida liha soola ja pipraga maitsestatud
jahus, pruunista potis. Köögiviljad viilutada,
panna liha peale. Valada üle puljongi ja
tomatikonserviga, lisada küüslauk ja ürdid.
2. Hautada u 1-1,5 tundi.
Pajapraad vasikalihast
Kondita vasikaliha, lehttaigen, nisujahu, sool, valge pipar,
või, sibul, porgand, varsseller, puljong, sampinjonid,
küüslauk, kooritud tomat, tüümian, loorber, rosmariin.
Valmistamine:
1. Lõigata liha kuubikuteks, paneerida soola ja
pipraga maitsestatud jahus. Pruunistada
kastrulis võis. Viilutada sibul, porgand ja
seller, panna liha peale, valada puljongiga ja
tomatikonserviga. Hautada 1-1,5 tundi.
Pajapraad vasikalihast
2. Valada roog ahjuvormi ning katta lehttainaga.
Küpsetada ahjus 200°C juures kuni tainas on pealt
kuldpruun.
Serveerida keedetud kartulite, riisi ja marineeritud
köögiviljadega.
Gratineeritud vasikakarbonaad
Vasikakarbonaad, või, sool, valge pipar, puljong. Kate:
muna, või, juust, sinep, kartulijahu.
Valmistamine:
1. Kuivatada liha, teha äärtesse sisselõiked, et
liha ei tõmbuks küpsedes krussi.
Pruunistada liha pannil 3 minutit mõlemalt
poolt, maitsestada soola-pipraga. Tõsta
ahjupannile ja lisada veidi puljongit.
2. Segada kate, määrida lihale, küpsetada
kõrgel kuumusel kuni kate on kuldne.
Vasikalihaguljass
Vasikaliha, sibul, vahukoor, või, tomatipüree,
sool, must pipar, nisujahu.
Valmistamine:
1. Vasardada liha, lõigata peenteks
ribadeks, pruunistada sibulatega
pannil. Lisada tomatipüree, keeva
vett.
2. Hautada 10-15 minutit. Lisada
jahuga segatud koor, lasta keema.
Maitsestada soola, jahvatatud
pipraga.
SEALIHAROAD
Seapraad
Sea kamaraga praetükk, must pipar, sool, sinep, õli.
Valmistamine:
1. Kamar ruudustada pannil kamar allpool (2
cm vett), ja hautada 10 minutit. Lõigata
kamar ja osaliselt selle all olev pekikiht
ruutudeks (küljepikkusega 1,5 cm).
2. Maitsesegu: pipar, sool, sinep ja õli.
Maitsestada liha, tõsta ahjuvormi, kamar
ülespoole. Küpsetada 160° juures, kuni
kamar pruunistub, katta pealt fooliumiga.
Praetud sealiha
Sealiha, sibul, muna, jahu/riivsai, sool, pipar, rasv.
Valmistamine:
1. Lõigata liha viiludeks. Maitsestada. Kasta
lihaviilud maitsestatud munasegusse,
veereta jahus või riivsaias, praadida rasvas.
2. Praerasvale lisada peenestatud sibul,
kuumutada ja pakkuda kastmena.
Serveerida kartuliga.
Hautatud sealiha
Sealiha, sinep, ingver, Worcestershire'i kaste,
sidrunimahl, tomatipasta, sool, must pipar,
suhkur, õli, sibul, kanapuljong.
Valmistamine:
1. Lihaviilud praadida pruuniks,
praetud viilud asetada hauduma.
Sibularattad pruunistada, panna
lihaviiludele.
2. Maitseained segada, lisada
puljongile, lasta keema, seejärel
valada segu lihale ning jätta
hauduma u. 45 minutiks.
Valges veinis küpsetatud sealiha
küüslaugu, fenkoli ja rosmariiniga
Kamarata sea välisfilee, rosmariin, meresool, pipar,
apteegitilliseemned, oliiviõli, või, fenkol, küüslauk,
loorberilehed, valge vein
Valmistamine:
1. Kuumutada ahi 200C-ni. Siduda sealiha paarist kohast kinni, et
see küpsemise ajal oma kuju ei kaotaks. Tampida maitseained
katki (pool rosmariini kogusest).
2. Veeretada seafileed saadud maitseainesegus.
3. Pruunistada sealiha pannil kuldseks. Seejärel panna liha
ahjupannile. Lisada viilutatud fenkol, terved küüslauguküüned,
loorberilehed ja ülejäänud rosmariin (koos varrega). Piserdada
liha oliiviõliga, lisada valge vein. Katta liha märja
küpsetuspaberiga ja küpsetada kuni liha sistemperatuur on 65
kraadi.
Keedetud sealiha
köögiviljadega
Sealiha, vesi, sibul, petersell, sool, peakapsas, porgand,
kaalikas, kartul, kohvikoor
Valmistamine:
1. Keeta liha. Lisada peterselivarred ja röstitud sibul, maitsestada
soolaga. Keetke liha poolpehmeks. Viilutada kaalikad ja
porgandid, kapsas lohkudeks ja kartul tünnikesteks. Keeta
lihakeeduleemes (kaalikas, porgand, kapsas, kartul).
2. Kaste: keeta hakitud petersellilehtedega ja segada saumikseriga
ühtlaseks, nii et jääks ilus ühtlaselt roheline kaste. Maitsestada.
Taldrikule valada põhjaks roheline kaste, keskele kapsalohk,
sellele lihalõigud, lihalõikudele pooleks lõigatud ja pipraga
maitsestatud mees karamellistunud küüslauk.
Madalal temperatuuril
küpsetatud liha
Punane sibul, küüslauk, rosmariin, palsamiäädikas, oliivõli, pipar,
punane vein, köögiviljapuljong, või
Valmistamine:
1. Praadida sibul õlis ca 3 minutit. Lisada pipar, küüslauguküüs ja
rosmariin. Praadida mõni minut. Lisada palsamiäädikas, keeta
kuni vedelik muutub siirupilaadseks. Lisada vein, keeta kuni
vedelik on vähenenud 2/3 võrra.
2. Võtta välja küüslauk (ära ära viska, haki ära ja prae oliiviõlis
koos kartulitega liha kõrvale) ja rosmariin. Lisada puljong, keeta
madalal tulel, kuni vedelik on vähenenud 2/3 võrra. Maitsestada
soolaga, kui vaja. Lõpetuseks segada sisse või (ja kui on, siis
liha küpsemisel tekkinud vedelik). Valada serveerimiseks
veiselihale.
Grillitud sealiha
Sea välisfilee, toiduõli, küüslauk, sidrun, sool,
viie pipra segu
Valmistamine:
1. Vasarda liha ja määrida küüslauguga
maitsestatud õliga. Grillida liha mõlemalt
poolt, vahepeal maitseõliga pintseldades.
2. Kui lihaviilud on küpsed, piserdada
sidrunimahlaga ja puistata peale piprasegu
ning soola.
BBQ sealiha + kuiv
maitseainesegu
Sea ribiliha (kondiga), paprikapulber, pruun suhkur, pipar,
köömned, sinep, cayenne pipar, sool
Valmistamine:
1. Segada maitseained kokku. Määrida liha seguga
kokku üks päev enne BBQ-d.
PS: Segu on parajalt piprane. Kui soovid vähem
piprast maitset, võta rohkem paprikat ja vähem
Cayenne'i pipart. Kui aga soovid piprasemat segu,
suurenda pipra hulka.
Parmesanis paneeritud sealiha
Sealiha, parmesan, munarebu, muskaatpähkel, oliivõli,
tärklis, sool, pipar
Valmistamine:
1. Vasardada sealiha 1 cm-ks.
2. Segada oliivõli soola-pipraga ja määrida lihalõikude
küljedele. Riivida parmesan ja segada
munakollastega. Lisada muskaatpähkel.
3. Paneerida liha tärklises ja siis muna- juustusegus.
Praadida liha keskmisel kuumusel 6 minutit.
Täidetud liharullid
Sealiha, suitsupeekon, porgand, õli, sibul, porgand, rõõskkoor
Valmistamine:
1. Lõigata liha ristikiudu kaheksaks tükiks. Vasardada.
2. Lõigata porgand tikkudeks ja pruunistada. Asetada iga lihatüki
keskele viil suitsupeekonit ja pruunistatud porgandeid. Rullida
liha kokku, kinnitada puust kokteilitikuga.
3. Praadida rullid pruuniks, laduda keedunõusse.
4. Kastmeks pruunistada sibul ja porgand õlis. Lisada 1 dl vett ja
rõõsk koor, maitsesta soola-pipraga. Kallata rullidele ja hautada
madalal kuumusel 30 minutit.
Sibulaklops
Looma seljaliha, sibul, pipar, sool, õli, vesi, jahu, hapukoor
Valmistamine:
1. Liha viilutada, vasardada ja anda lõikudele ovaalne kuju.
Raputada peale soola ja pipart. Praadida mõlemalt poolt
helepruuniks.
2. Pruunistada rasvas jahu, lisada kuum vesi ja keeta läbi, lõpuks
lisada hapukoor.
3. Valada kaste lihale ja hautada 5-8 minutit. Lõigata sibulad
ratasteks, praadida kuldseks ja tõsta praetud lihalõikudele.
Serveeri keedetud kartulite ja hautatud köögiviljadega.
Eskalopp seentega
Seafilee, või, sool, pipar, seened, estragon, vesi, valge vein,
rõõskkoor, maisitärklis
Valmistamine:
1. Viilutada filee 1,5 cm paksuseks. Pruunistada
lihaviilud mõlemalt poolt. Maitsestada soola-pipraga,
tõsta lihaviilud pannilt.
2. Praadida seened. Hakkida estragonilehed peeneks.
3. Tõsta lihatükid tagasi pannile, segada seentega läbi.
Lisada vesi, vein ja hakitud estragon. Kuumutada
keemiseni. Lisada rõõsk koor ja hautada tasasel tulel
veel 5 minutit. Kastme paksendamiseks lisada vees
lahustatud maisitärklis.
Guljass
Sealiha, paprika, porgand, sibul, jahu, vesi,
hapukoor, guljassimaitseaine, sool, õli
Valmistamine:
1. Liha pruunistada sibulaga, lisada
riivitud porgand,
paprikatükikesed, maitseained ja
hautada pehmeks. Lisada külma
veega segatud jahu, hapukoor,
keeta läbi.
Raguu sealihast
Searibi, porgand, sibul, tomatipasta, sool, pipar, kohvikoor,
kadakamarjad, küüslauk, basiilik
Valmistamine:
1. Pruunistada tükeldatud porgandid, sibulad ja
ribid pannil võis. Panna koos maitseainete ja
koorega ahjuvormi või - potti. Hautada 200°C
juures praeahjus 30 minutit või kuni liha on
pehme.
Searibi röstitud porgandite,
peetide ja rosmariiniga
Porgand, peet, kartul, sool, pipar, küüslauk, oliivõli, apelsin,
rosmariin, palsamiäädikas, searibi
Valmistamine:
1. Keeta porgandid ja peet soolaga maitsestatud vees. Seejärel
koorida ja vajadusel poolitada suuremad porgandid ja peedid
lõika neljaks. Ühes kausis maitsestada porgandid, lisades puruks
pressitud küüslauguküüned, oliiviõli ja apelsinimahl. Teises
kausis maitsestada peedid ülejäänud küüslaugu, rosmariini,
palsamiveiniäädika, soola ja pipraga.
2. Asetada ahjuvormi porgandid, peedid ja kooritud kartulid.
Röstida ahjus 220 kraadi juures umbes 30 minutit.
3. Maitsestada liha soola-pipraga, lisada rosmariin ja apelsinimahl.
Praadida kuldseks. Seejärel aseta ka liha ahju ja küpsetada
umbes 15 minutit. Viimane lihv anna grillelemendi all 5 minutit.
Marineeritud sealiha
Seakarbonaad, nisujahu, sool, pipar, muna, õli. Marinaad: porgand, vesi, sibul,
pipar, loorber, suhkur, sool, äädikas.
Valmistamine:
1. Seakarbonaad viilutada, vasardada. Lõigata 4 x 5 cm tükkideks.
Segada jahu soola-pipraga ning veeretada lihatükke
maitsestatud jahus ja siis munasse. Praadida pannil lihatükke
keskmisel kuumusel ning asetada seejärel kaussi.
2. Marinaadi jaoks kuumutada vesi, porgandi- ja sibularattad,
pipraterad, loorberilehed, suhkur ja sool keemiseni. Keeta, kuni
porgand on kergelt krõmps, aga mitte veel pehme. Tõsta pott
tulelt, lisada äädikas. Jahutada. Kallata kaussi laotatud praetud
lihalõikudele.
Koorene karbonaad seente ja
sibulaga
Sea kaela karbonaad, pruunid shampinjonid, sibul, brändi,
vahukoor, sool, pipar, õli
Valmistamine:
1. Viilutada karbonaad, pruunistada, tõsta kõrvale.
2. Pruunistada viilutatud seened ja sibulad. Maitsestada. Niristada
juurde brändi ning hautada suurel tulel 4­5 minutit. Lisada koor
ja kuumutada 1­2 minutit.
3. Asetada liha küpsetusvormi ja valada üle sibula-seenekastmega.
Katta vorm fooliumiga ning järelküpsetada ahjus 175° juures
pool tundi või kuni liha on pehme.
Saslõkk
Sea kaelakarbonaad, sibul, küüslauk, petersell, veini- või
õunaäädikas, toiduõli, loorber , pipar, sool
Valmistamine:
1. Lõigata liha 4x4 cm suurusteks tükkideks. Panna
liha happekindlasse nõusse ning lisada vürtsid ja
maitseürdid. Segada liha hoolega läbi ja piserdada
äädikaga. Panna nõu koos lihaga 3­4 tunniks
külmkappi marineeruma.
2. Lükata lihatükid vardasse ja küpsetada kergelt
pruuniks.
Lambaliha
Praetud lambaliha
Hautatud lambaliha
Küpsetatud lambaliha
Grillitud ja BBQ lambaliha
Marineeritud lambaliha
Glasuuritud lambaliha
Lambaraguu
Saslõkk
Tallekarree
Linnuliha
Keedetud rooga
Praetud roog
Küpsetatud roog (tervelt kui ka portsjontükilisena)
Hautatud roog
Üleküpsetatud kanafilee
Täidetud kanafilee
Grillitud broilerifilee
Marineeritud linnuliha
Täidetud part
Grillitud vutid
ULUKID
Praetud metskitseliha
Kondita metskitseliha, sibul, või, petersell, sool,
jahv. must pipar.
Valmistamine:
1. Lõigata laagerdatud liha 2cm
paksusteks viiludeks, vasardada,
maitsestada soola-pipraga.
2. Praadida viilud mõlemalt poolt. Sibul
lõigata rõngasteks ja praadida.
Serveerida liha sibula ja värske
peterselliga.
Pajapraad põdralihast
Kondita põdraliha, sealiha, jahv. must pipar, sibul, loorber,
kadakamarjad, puljong.
Valmistamine:
1. Lõigata lihad suuremateks kuubikuteks,
maitsestada pipraga.
2. Panna lihad, sibul, maitseained ja puljong
ahjuvormi.
3. Hautada 150C juures 2-3 tundi.
Serveerida ahjukartulite ja pohlasalatiga.
Metsseapraad
Metssea tagaotsatükk. Marinaad: kange sinep, mesi,
metsloomafond, metsloomamaitseaine, papaiin.
Valmistamine:
1. Segada kokku marinaad ja valada lihale.
Lasta maitsestuda paar tundi.
2. Küpsetada ahjus 230C juures 15 minutit,
alandada150C-ni ja küpseta u 3 tundi.
Serveerida kartulite ja seenesalatiga.
METSLINNUD
Pohladega hautatud metsis
Metsis, või, sibul, pohlad, sool.
Valmistamine:
1. Keeta puljong: linnu kael, jalad, tiivad.
2. Lind tükeldada, pruunistada võis, tõsta välja ning
võis pruunistada sibul. Liha panna tagasi, lisada
puljong ning hautada tund. 15 min enne valmimist
lisada sool, pohlad, puljongiga segatud jahu.
Metsisepraad
Metsis, või, pekk, sool
Valmistamine:
1. Eemaldada sisikond, toppida täis kuuse- või
kadakaokstega, riputada 2 nädalaks jahedasse (8
C).
2. Kitkuda, kõrvetada udusuled, eemaldada jalad,
pea, tiivad, pesta, hõõruda seest-väljast soolaga,
pikkida, valada üle sulavõiga, küpsetada
praeahjus.
Serveerida praekartuli ja pohlasalatiga.
Metsis õlles
Metsis, või, hapukoor, jahu, sool. Marinaad: õlu, õli, sibul, porgand,
kadakamari, küüslauk
Valmistamine:
1. Tükeldada küüslauk, sibul, porgand, lisada õli, õlu,
kadakamarjad.
2. Lind tükeldada 6 osaks, 2 päeva marinaadis.
3. Kuivatada, pruunistada võis. Panna uuesti
marinaadi, hautada praeahjus 1 tund.
4. Kastmeks lisada marinaadile koor ja veega
segatud jahu. Kuumutada.
Praetud faasanifilee
Faasanifilee, või, muna, sai, pipar, sool
Valmistamine:
1. Filee lõigata pooleks, vasardada, maitsestada
soola-pipraga.
2. Paneerida munas ja saias. Praadida kuumas
võis
Serveerida pohlakeedisega.
Nurmkanasupp
Nurmkana, vesi, sibul, porgand, petersell,
seller, muna, kruubid või riis, petersellilehed, sool.
Valmistamine:
1. Lind panna külma veega keema, riisuda
vaht, lisada sool, maitsejuured, sibul, keeta.
2. Valmis lind tõsta välja, eemaldada luud.
Puljongis keeta riis või kruubid, keetmise
lõpul lisada lihatükid, toores munakollane
või terve muna.
Küpsetatud hanemaks
Hanemaks, või, puljong, sibul, jahu, nelk, pipar, sool
Valmistamine:
1. Või sulatada, lisada hakitud sibul ja
pipraga hõõrutud nelgiga pikitud maks.
Küpseta 30 min praeahjus. Puistata
peale soola, eemaldada nelgid.
2. Praerasv segada jahu ja puljongiga.
Kuumutada.
HAKKLIHA
Boeuf a la tartar
Veise hakkliha, sool, jahv. must pipar, muna, küüslauk, sibul.
Valmistamine:
1. Maitsestada hakkliha tugevalt soola-pipraga,
lisada pressitud küüslauk, hakitud sibul.
2. Vormida biifsteek, asetada taldrikule, vajutada
näpuga keskele lohk ning asetada sinna toores
munakollane.
Serveerida röstsaia- ja soola kurgiga.
Bitkiid
Hakkliha, kartul, sibul, muna, vesi, sool, jahv. must pipar, või, riivsai.
Valmistamine:
1. Keeta kartulid, purustada kahvliga. Lisada
hakklihale kartul, hakitud sibul, muna, vesi,
maitseained. Segada läbi, vormida ümara kujuga
väikesed bitkiid, veeretada jahus või riivsaias ja
praadida kuumas rasvas kuldpruuniks.
Serveerida kartuli-, hautatud aedvilja-, salati-,
hapukoore-või tomatikastmega.
Pikkpoiss
Hakkliha, sibul, sai, vesi, sool, jahv. must pipar,
muna.
Valmistamine:
1. Leotada saia vees, pigistada kuivaks.
2. Segada hakkliha saia, hakitud sibula ja
munaga, maitsestada.
3. Vormida pikkpoiss ning küpsetada ahjus
175C juures 1-1,5 tundi.
Serveerida kartulite või makaronidega.
Hakkrulaad munatäidisega
Hakkliha (siga, veis), sibul, muna, sai, puljong, sool,
jah. must pipar.
Valmistamine:
1. Leotada saiaviile puljongis, pigista kuivaks.
2. Segada hakkliha sibula, muna ja saiaga,
maitsesta. Tõsta pool segust ahjuvormi. Asetada
peale keedetud munad ning seejärel teine pool
hakklihasegust.
3. Küpseta ahjus 160°C juures 1-1,5 tundi. Katta
pikkpoiss küpsemise algul fooliumiga. Võta see
ära paarkümmend minutit enne valmimist, et päts
ka pealt pruunistuks.
Hakkliharullid
Hakkliha, sibul, küüslauk, muna, sool, jahv. must pipar.
Valmistamine:
1. Hakkida sibul ja küüslauk. Segada hakkliha sibula,
küüslaugu, muna ja maitseainetega.
2. Sõtkuda tainas ühtlaseks ja jagada 8-12 osaks.
Vormida pöidlajämedad rullid. Määrida neid õliga ja
raputada peale musta pipart.
3. Küpsetada ahjus 225C juures u 12 minutit. Puutikud
pista neisse enne või pärast küpsetamist.
Serveerida värske salati, riisi või kartuli ja kastmega.
Hakkbiifsteek
Loomahakkliha, rasv, sibul, vesi, õli, riivsai, sool, jahv. must
pipar.
Valmistamine:
1. Segada hakkliha riivitud sibula-, vee-,
sulatatud ja jahutatud rasvaga.
2. Vormida riivsaias ümmargused 0,5cm
paksused biifsteegid ja praadida
mõlemalt poolt rohkes rasvas
helepruuniks.
Serveerida küpsetatud köögiviljadega.
Hakkpallid
Kana hakkliha, muna, sool, jahu, saiakuubikud, õli,
hakkmass kanamaksast.
Valmistamine:
1. Täidis: maks lasta 2-3x läbi hakklihamasina, lisada
sool, munakollane, rõõskkoor ja segada ühtlaseks.
Lõpus lisada vahustatud munavalge.
2. Hakkliha segada muna ja soolaga. Vormida
lamedad pätsikesed, keskele panna täidis ning
selle ümber panna hakkmass. Vormida ümarad
pallikesed
3. Paneerida jahus ja siis munas ja saias. Praadida
rohkes õlis.
Serveerida kartuli- või riisiga ja hautatud aedviljaga.
Hakksnitsel
Hakkliha, muna, sool, jahv. must pipar,
riivsai, muna, piim.
Valmistamine:
Maitsestada hakkliha soola-
pipraga ja vormida 7-8mm
paksused ovaalsed snitslid.
Paneerida muna-piima segus ja
riivsaias ning praadida õlis.
Serveerida ülevalatult võiga,
ahjukartulite ja
hapukooresalatiga.
SUBPRODUKTID
Praetud süda
Veise süda, sool, pipar, sibul
Valmistamine:
1. Lõigata süda viiludeks ja
praadida pannil,
maitsestada.
2. Sibul lõigata ratasteks ja
pruunistada võis.
Keedetud keel
Veise/vasika/sea keel, köögiviljapuljong
Valmistamine:
1. Panna vesi külma vette keema. Kui
ilmuvad mullid lisada puljongikuubik,
keeta 2-3/1,5/1 tund.
2. Valmis keel loputada kiiresti külma
veega. Teha lõige keeleotsa alla,
eemaldada nahk.
Serveeri kartuliga, sinepikastmega,
mädarõikaga, hernestega.
Üleküpsetatud keel
Keedetud keel, munarebu, riivsai, sinep
Valmistamine:
Asetada keel viilutatult või tervena ahjuvormi.
Segada munakollane sinepiga ja määrida keel
saadud seguga. Paneerida riivsaias ning
küpsetada 250°C juures, kuni pind kaunilt
pruunistub.
Südamehautis
Külmutatud broilerisüdamed, õli, sibul, porgand, sool,
pipar, nisujahu, puljong, tomatikaste, hapukoor,
ürdid
Valmistamine:
1. Pesta sulanud südamed vee all, kuivatada. Lõigata
pooleks ja pruunistada õlis. Lisada hakitud sibul ja
viilutatud porgandid, kuumutada mõni minut kõike
koos. Maitsestada soola ja pipraga.
2. Puistata peale jahu ja kuumutada segades. Lisada
keev puljong ja salsa ning hautada, kuni porgandid
on pehmed. Vajadusel lisada vahepeal vett.
Segada hulka hapukoor ja kuumutada veel kord
läbi, puistata peale hakitud maitserohelist.
EKSOOTILISED
LIHAROAD
Jaanalinnu Carpaccio
täisterasinepi ja palsamiäädikaga
Külmutatud jaanalinnuliha filee, oliivõli, palsamiäädikas,
täisterasinep, sool, jahv. must pipar, parmesan.
Valmistamine:
1. Lõigata üliterava noaga paberõhukesed viilud.
2. Valmistada õlist, palsamiäädikast, sinepist, soolast
ja piprast kaste.
3. Panna lihaviilud taldrikule ning valada kastmega
üle, peale raputada parmesani juustu.
Jaanalinnu ja avokaadosalat
Jaanalinnufilee, või, keedetud krevetid, avokaado,
petersell, permesani juust, vürtsisegu, lehtsalat,
pirn.
Valmistamine:
1. Vasardada filee ning lõigata 2,5 cm paksusteks
viiludeks. Sulatada või ja segada liha, krevettide,
peterselli, juustu ja vürtsidega.
2. Pruunistada segu kuni krevetid ja liha on valmis.
Tõsta paberile, kuivatada üleliigne või. Panna
külmkappi jahenema.
3. Panna lehtsalat taldrikule, peale lihasegu,
avokaado ja pirni viilud. Peale raputa kastet.
Känguru medaljonid köögiviljade- ja värske
mündikastmega
Kängurufilee medaljonid, kartul, aprikoos, sampanja,
kuivatatud ürdisegu, piparmündilehed, tzukiini,
naeris, seller, sinepiseemned, mustad
seesamiseemned, seened, küüslauk, oliivõli.
Valmistamine:
1. Pruunistada fileed oliivõlis hakitud küüslauguga
2-3 minutit mõlemalt poolt.
2. Viilutada seened, raputada peale sinepiseemned
ja küüslauk, panna viilud kuhja. Viilutada kartulid
ja praadida kergelt, maitsesta soola-pipraga.
Blanseeri viilutatud tzukiini, pirni, sellerit 4
minutit. Pärast raputada musti
seesamiseemneid peale.
· Panna aprikoos sampanjaga kokku ja keeta
tasasel tulel 15 minutit. Sega juurde võid ja
piparmünti ja serveeri.
Praetud konnakoivad rohelise
pipra kastmega
Konnakoivad, nisujahu (soola-pipraga), või,
salottsibul, vermut, küüslauk, roheline pipar,
rõõskkoor
Valmistamine:
1. Veeretada koibi jahus ja prae neid 2-3 minutit
mõlemalt poolt, kuni koivad on kuldsed ja
krõbedad.
2. Hautada hakitud sibul võis pehmeks. Lisada
küüslauk, pipraterad, vermut ja rõõsk koor.
Hautada 5-8 minutit. Maitsesta soola ja pipraga.
3. Lisada konnakoivad kastmele ja hauta 3-4
minutit.
Tsilli ja küüslauguga maitsestatud
haikala
Tervest haikalast lõigatud neli ratast, sidruni
mahl ja koor, tsilli, küüslauk, oliiviõli, sool,
must pipar
Valmistamine:
1. Lõigata tervest haikalast rattad. Segada
kokku marinaad ja lasta marineerida 30
minutit. Praadida kuumal pannil kalarattaid
mõlemalt poolt umbes 2 minutit ja pane 8-10
minutiks ahju.
VORSTITOOTED
Lambalihavorst
Lambasooled, lambaliha hakkliha, sibulad, sool, jääkülm vesi,
sidrun, suhkur, petersell, jahv. must pipar, pune, rosmariin,
küüslauk
Valmistamine:
1. Puhastada sooled. Koorida ja hakkida sibul. Maitsestada
hakkliha soolaga. Puhastada sidrun ja riivida. Pigistada välja
mahl ja segada suhkruga. NB! See on tähtis et sidrunimahl on
eelnevalt segatud suhkruga.
2. Segada hakkliha segatud sidrunimahla, sidrunikoore, peterselli,
maitseainete ja küüslauguga.
3. Täita sooled täidisega ning siduda puuvillase nööriga u 15 cm
pikkused vorstid. Panna vorstid paariks tunniks, parem kui üle
öö kaetuna külma.
4. Küpsetada 225º C juures ahju keskosas u 30 minutit.
Vorstid sobivad külmutamiseks, kuid pakkida korralikult,
küüslaugulõhn, et ei tuleks läbi.
Verivorst
Vesi, seaveri, odrakruup, keedusool, seapekk, sealiha, must pipar,
vürts, majoraani, mugulsibul, või, seasooled
Valmistamine:
1. Pesta kruubid ja keeta nõrgal kuumusel. Kui nad on paisunud,
lisada maitseained, kuubikuteks lõigatud sealiha. Segada ja
hautada. N.B. Putru segada ei tohi! Valmis pudrul lasta jahtuda,
siis lisada võis kuumutatud sibul ning läbi sõela kurnatud veri ja
kergelt pruunistatud kuubikuteks lõigatud pekk.
2. Täita sooled pudruga, siduda soolte otsad kinni ja keeta soolaga
maitsestatud vees kuni 10-15 minutit.
3. Pann määrida rasvaga, aseta vorstid pannile. Peale ja kõrvale
pane rasvase sealiha viilud. Prae ahjus.
Toores verivorst
Valmis verivorst
Toorvorst
Sealiha, seapekk, sool, jahv. must pipar, soolikad.
Valmistamine:
1. Sealiha, pekk lasta läbi hakklihamasina~2x.
2. Maitsestada soola-pipraga.
3. Segu toppida soolikatesse, keerata kokku.
Ööpäevaks kuivama.
Hiljem võid praadida, grillida vm.
Aitäh!