VENE KÖÖK (0)

VENE KÖÖK
Vene köögi ajalugu
•
Vene  kokakunst  on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Esimesed  teated  vene 
köögi kohta pärinevad XI­XVII sajandi kirjalikest allikatest. Jõgede, järvede ja 
metsade rohkus aitasid kaasa rohkearvuliste kala­, linnu­ ja seeneroogade ning 
metsamarjadest  toitude  tekkimisele. Oma põldudel kasvatasid  venelased  rukist, kaera, 
nisu,  otra , hirssi, tatart. 
•
Tunti hapnemata ja hapendatud taigna  valmistamist . Lihtsast hapendamata  taignast  
tehti karaskeid ja kohupiimakakukesi, hiljem lapšaad, pelmeene, vareenikuid. 
Rukkijahust küpsetati musta leiba,  milleta  ei kujuta ette vene söögilauda tänapäevalgi. 
Pärmiga kergitatud nisutainast küpsetati ümmargusi saiu ja rõngassaiu, plaadipirukaid, 
täidistega pirukaid, pliine.
•
Ammustest  aegadest  on vene köögis kasutatud naerist,  kapsast , rõigast,  hernest , kurke. 
Juurvilju söödi toorelt, aurutatult, keedetult,  soolatult  ja ka hapendatult. Juurviljadest 
valmistati suupisteid (sakuskasid), hiljem hakati valmistama salateid.
•
Vedelad soojad toidud olid venemaal kasutusel juba ammustel  aegadel : alguses  uhhaa , 
värskekapsa­ ja  hapukapsasupp , leemed, tummid, rokk, hiljem borš ja rassolnik, 
seejärel  seljanka .
Vene Köögi mõjutajad
•
XVIII sajandil hakkas vene kööki mõjutama Lääne­Euroopa 
kokakunst, alguses saksa, seejärel hollandi, hiljem prantsuse 
kokanduse mõjud. Euroopa eeskujul võeti kasutusele pliit koos 
kõigi oma kastrulite, praepannide ja vahukulpidega. Vene 
toidulaud  täienes võileibade, salatite, pasteetide ja puljongitega, 
laienes nende  roogade  sortiment, mida praeti  pannil .
•
Koos ristiusu levikuga jagunes vene köök kaheks: paastuaegne ja 
igapäevane toit. Paastuaja range järgimine viis rohkearvuliste 
jahu­, juurvilja­, seene­ ja kalatoitude tekkimiseni. Paastu ajal ei 
tohtinud süüa liha­ ega piimatoite, mune ja suhkrut, range  paast  
keelas isegi kala söömise. Paastu lõppedes saabusid pidupäevad – 
lihasöömise aeg.
Peamised toiduained ja nende 
kasutamine
•
Piim ja­tooted.  Smetana  ehk  hapukoor  on hädavajalik 
põhitooraine, paljud  road  on mõeldamatud ilma hapukoore 
„törtsuta“. Lehmapiima, hobusepiima ja rõõska koort tarvitatakse 
paljudes roogades ja joogina. Hapupiima paljudes vormides, 
kodujuustu, ahjujuustu.
•
Puuviljad  ja köögiviljad. Kõik metsamarjad. Mõned puuviljad ja 
marjad  tarbitakse värskelt, mõned serveeritakse hautistena, 
kompottidena, püreerituna, kissellidena. Puuvilju kasutatakse ka 
klimpide täidisena, kastmete valmistamiseks, džemmide 
valmistamiseks. Enimkasutatud köögiviljad on kapsas,  kartul , 
punapeet,  sibul , mustrõigas, porgandid, kaalikad, tšukiini, vähem 
kasutatakse rohelisi ube ja  herneid , lillkapsast, munavilja, 
spinatit, hapuoblikat, kõrvitsat.
Lihast on esirinnas  veiseliha , vasikaliha,  sealiha  ja lambaliha. 
Kasutatakse kanaliha,  hane , parte ja kalkuneid, metslinde, 
võimalusel hirvi ja jäneseid.
•
Kala kasutatakse värskelt, soolatult, suitsutatult. Lõhe, 
heeringas , jõevähk ja kaaviar tuuralt on delikatessid. Mune 
kasutatakse enamasti garneerimisel, suupistete valmistamisel, 
lihasegudes, pliinide täidistena, taignates, klimpides ja teistes 
küpsetistes.
•
 Leib ja  teraviljad . Tume ja raske täistera  rukkileib , jämedast 
jahust nisuleivad ja kaerapuder on vene köögi põhitooted. Valik 
erinevaid pannkooke, kulebjaakad, nuudli­ ja pärmitaignast 
klimbid, mis võivad olla küpsetatud, keedetud,  praetud , täidetud 
ükskõik millega kapsast lihani, seentest puuviljadeni. Magusad 
koogid , tordid,  rullid , puuviljadega pärmitaignad on  vähemalt 
teekõrvaseks. Leib on iseenesest nii tähtis, et seda kasutatakse 
kirikus õnnistamisel. Samuti on leib ja sool traditsioonilised 
teretulemast sümbolid.
Maitsestamine
•
Maitsestatakse vähe, veidi tilli, küüslauku, suhkrut, hapet 
(äädikat) ja veel veidi võid.
Tuntuimad Söögid Ja joogid
•
Seenesalat, kapsaleherullid, pealinnasalat ehk Olivier’ salat, 
puljongid , uhhaad, hapukapsasupid, boršid, seljankad, rassolnikud, 
külm kaljasupp,  hautatud   liharoad , strooganovid,  kotletid , 
biifsteegid,  pudrud , sõrnikud, vareenikud, baabad, pashad, 
pelmeenid,  pliinid , kulitš, kisselid, kompotid.
•
Traditsioonilised vene joogid on  kali , sbitnja, mõdu, morss, 
ürditeed. Vene köögis on palju jooke, mis on valmistatud mee 
baasil: mitmesugused mõdud ja meejoogid – sbitnjad. Vene 
rahvuslik  jook  on tee, teele lisatakse mitmesuguseid ürte, piima, 
koort ja  sidrunit .
Hommikusöök.  Venelase  päev algab kerge hommikusöögiga leivast 
ja teest ja võimalusel ühest või kahest praetud või keedetud  munast .
Lõunaeine on tavaliselt kerge söögikord, kuuma liha­ või kalaroaga 
ja tihti pirukatega. Tihtipeale on pere söögiks ka suur  poti  täis putru 
ja  kann  piima ning vahel lisaks kala­ või juusturoog. Söögikorra 
lõpetavad piimroog või hautatud puuviljad.
Hiline  lõunasöök on kella kolmest kella viieni. Algab alati 
suupistetega (väidetavalt pluss viin). Suupisteks võib olla lihtsalt 
heeringas või  hakitud  munavili. Järgneb supp ja liha­, kala­ või 
linnulihapirukad, köögiviljad ja  perenaise  „firma­magusroog“.
Retsepte  vene köögist
Uhhaa
•
600 ­800 g
Värske kala ( haug , 
Kaladel eemaldatakse sisikond, lõpused ja silmad. 
latikas , koha,  luts , ahven,  tursk )
Pestakse hoolikalt külma voolava vee all. Leem 
•
1 l Vesi
saab maitsvam, kui kasutatakse mitut kalaliiki 
koos. Suuremad  kalad  lõigatakse koos selgrooga 
•
200g  porgandit
tükkideks. Kalad pannakse külma vette ja aetakse 
•
200g kartulit
keema . Riisutakse  vaht , lisatakse maitseviljad ja 
•
Porrulauk või sibul
keedetakse  kaane  all tasasel tulel 30­40 minutit. 
•
Petersellilehed
Vürtsid ja sool lisatakse keemise lõpupoole. Kalad 
•
Aedtill
tõstetakse vahukulbiga leemest välja. Leem 
lastakse 5 minutit seista, siis kurnatakse läbi 
•
2 ­3  tera  Must  pipar
sõelale asetatud marli.  Kalaliha  puhastatakse 
•
1 väike leht
Loorber
luudest. Serveerimisnõusse pannakse kalatükid, 
kuum puljong valatakse üle. Peale puistatakse 
hakitud tilli. 
Tatrapliinid
•
2.5 dl
  nisujahu
Eralda munakollased valgetest. Soojenda pool 
•
2 dl  Tatrajahu
piimast käesoojaks. Lisa piimale pärm, jahud, 
munakollased, sool ja sulavõi. Jäta taigen ööseks 
•
5 dl Piim
või vähemalt kuueks tunniks kerkima. Vahetult 
•
2 tk Muna
enne küpsetamist lisa kuumana ülejäänud piim ja 
•
20 g pärm
vahustatud munavalged. 
•
1 sl Või (sulatatud)
Küpseta pliine  rohkes  võis. Õige aeg pliinide 
keeramiseks on siis, kui pealispinnale tekkinud 
•
võid praadimiseks
mullid   avanevad . Keerates peab alumine pool 
olema pruunikas. 
Vene pliinid valatakse üle sulavõiga ning 
serveeritakse kalamarja, soolalõhe või  heeringa  ja 
hapukoorega. Kõrvale rüübatakse pits viina. 
Kogustest valmib 15 tk.
kapsarullid
•
1 kg Valge  peakapsas
Lõika kapsajuurikas lühikeseks ja pane kapsapea 
suurde potti  soolaga  maitsestatud vette keema. 
•
1 dl  Riis
Eralda pealmised lehed sedamööda, kuidas need 
•
1 tk Sibul
pehmenema hakkavad. Nõruta lehed ja lõika paksud 
•
300 g
Hakkliha
rootsukohad õhemaks. 
•
1 splÕli
Keeda riis soolaga maitsestaud vees pehmeks. 
Kuumuta  pannil õli ja prae seal hakitud sibul ning 
•
1 splSiirup
hakkliha. Maitsesta soola, msuta  pipra  ja siirupiga. 
•
50g võid
Sega juurde soovi korral hakitud till. 
•
Aedtill
Tõsta 1 spl täidist kapsalehele, tõsta küljed täidise 
•
Sool
peale kokku ja keera rulli. Valmistagi nii kõik rullid, 
aseta need võitatud ahjuvormi, kata võitükikestega, 
•
Must pipar
nirista rullidele veel veidi siirupit, vala vormi põhjale 
veidi keevat vett ja küpseta 175 kraadises ahjus 45 
minutit.
Kuumutatud  pasha
•
150 g võid
Vahusta  pehme või  suhkruga  heledaks ja 
•
1,5 dl suhkrut
kohevaks, mikserda juurde toasoe muna, 
•
1 muna
seejärel koor ja kohupiim. Kalla segu 
•
250 g kohupiima
keedunõusse ja kuumuta aeglaselt 
•
2 dl 35% rõõska koort 
segades madalal kuumusel, kuni segu 
•
1 dl mõrkjat apelsinimarmelaadi 
muutub vedelaks ja hakkab aurama. 
(Saarioinen või Felix)
Tõsta pliidilt ja lase 2 tundi jahtuda. Lisa 
•
1 dl mandlilaaste
marmelaad , vanillsuhkur ja peenestatud 
•
1 sl vanillsuhkrut 
mandlilaastud. Kalla nõrguma ja hoia 
•
Kaunistamiseks :
järgmise päevani külmas. Kummuta 
•
vahukoort
vaagnale ning kaunista aprikoosikompoti 
•
aprikoosikompotti või kiledest 
ja vahukoorega.
puhastatud  apelsinisektoreid
Napolioni  kook
PÕHI
1.
Valmista kõigepealt kreem, sest see vajab 
jahtumiseks vähemalt pool tundi kuni tund. 
•
500 kuni 800 g
valmis lehttainas
Vahusta munakollased suhkruga ja sega 
hoolikalt jahu­tärklise seguga. Vala suuremasse 
•
2 dl hapukas moos 
paksupõhjalisse potti. Teises potis kuumuta piim 
(mustsõstra,vaarika,jõhvika või 
peaaegu keemiseni ( mitte keema! ). Vala kuum 
piim peene joana munavahu hulka. Kuumuta 
pohla)
tasasel kuumusel ja pidevalt segades, kuni kreem 
KEEDUKREEM
muutub paksu hapukoore sarnaseks. Tõsta 
pliidilt, sega hulka vanillsuhkur ja jäta jahtuma.
•
100 g
Jahu
2.
2. Samal ajal jaga  tainas  viieks osaks ja rulli 
•
200 g
Suhkur
kõik osad hästi õhukeseks. Küpseta kõik viis 
•
0.5 sl
tärklis
põhja eraldi, igaühte 225°C juures 5 minutit 
•
5 tk  Munakollane
(kuni helepruuni värvuseni). Lao 
serveerimisalusele põhi ja selle peale 3 mm 
•
7.5 dl
Piim
paksuselt kreemi. Ühe kihi peale võid panna 
•
1 kuni 2 tl
Vanill ­ või 
moosi. Jätka, kuni neljas, kõige  pealmine  kiht on 
vanilliinsuhkur
kreem + puru (viies põhi lähebki selle puru 
jaoks).
Kali
•
2 kg Rukkileib
Valmistusaeg: üle 60 min
•
10 l Vesi
u 10 minutit+ 2­3 tundi seisab kaane all+ 
•
Piparmündivarsi või mustasõstraoksi
5­6 tundi käärib+... Valmis jook 3­4 
päeva pärast.
•
500 g
  Mesi
Vala kuivatatud ja pruunistatud 
•
50 g Pärm
rukkileivale peale  keev  vesi, lase seista 
mõned  tunnid  kaane all, kurna, lisa mesi 
või suhkur, pärm. Lase käärida 5­6 tundi, 
vala pudelitesse. Sulge  pudelid  ja aseta 
külma kohta seisma.
Kasutatud kirjandus
•
toidutare.ee
•
http://eope.ehte.ee/toitlustus/?Avaleht
•
google.ee –pildid
•
http://www.toit.ee/et/handbook/cuisin
e/russian
TÄNAN TÄHELEPANU EEST!

Document Outline

• VENE KÖÖK
• Vene köögi ajalugu
• Vene Köögi mõjutajad
• Peamised toiduained ja nende kasutamine
• Slide 5
• Maitsestamine
• Tuntuimad Söögid Ja joogid
• Slide 8
• Retsepte vene köögist Uhhaa
• Tatrapliinid
• kapsarullid
• Kuumutatud pasha
• Napolioni kook
• Kali
• Kasutatud kirjandus
• Slide 16