Aroomiühendid (0)

Tallinna Tehnikaülikool - Keemia - Toidukeemia

1 Hindamata

Aroomiühendid
Jagatakse kahte rühma:

Need, mis annavad maitset

Need, mis annavad lõhna
Lõhn – kindlatest lenduvatest ühenditest ninaõõnsuses asuva haistmiselundi kaudu haistmismeele tajutud väärtus. Aroom on lõhn heas tähenduses.
Neli tähtsat maitseaistingut:

Hapu

Magus

Kibe

Soolane
Glutamaat stimuleerib viiendat põhiaistingut/-maitset, milleks on umami.
Ortonasaalne tabamine
Retronasaalne tabamine
Lõhnade eristamise võimetus on seotud:
1) anosmia ehk haistmisvõimetus (lõhnataju puudub)
2) ageusia (maitsmismeel puudub)

Aroomiühendite keemiline olemus toiduahelates

Siia kuuluvad:

Alifaatsed ühendid (ei sisalda tsüklilist struktuurielementi)

Alitsüklilised ühendid (tsüklilised ühendid, mis ei sisalda aromaatset tsüklit)

Aromaatsed ühendid (sisaldavad molekulis vähemalt ühe benseeni tsükli)

Hetereotsüklilised ühendid (tsüklilised orgaanilised ühendid, mille tsüklis on peale süsiniku aatomite veel teiste elementide aatomeid)
Mingi ühendi levik ja iseloomulik aroom kindlas tootes sõltub mitmetest faktoritest:

Lõhna iseloom

Kontsentratsioon tootes

Lõhna lävi

Aururõhk

Adsorptsioon toidu maatriksis

Interaktsioon teiste komponentidega

Sünergism teiste lenduvate ühenditega

Naturaalsete aroomide võtmekomponendid

Lenduvaid ühendid on umbes 10-15 mg/kg.
Piiratud hulk lenduvaid ühendeid on olulised aroomi seisukohalt.
Võtmekomponendid
Aroomid : pirni -sarnane (pirnides), mõrumandli-sarnane (mandlid, kirsid , ploomid ), karamelli -sarnane (küpsised, õlu, kohv), röstitud (kohv)

Läviväärtus

Lõhna lävi on madalaim ühendi kontsentratsioon, mis on piisav selle lõhna äratundmiseks.
Määratakse:

Nuusutamisel (ortonasaalne väärtus)

Maitsmisel (retronasaalne väärtus)

Aroomiväärtus

Ühendi aroomiväärtus , kus cx on ühendi x kontsentratsioon toiduaines ja ax on ühendi x lõhna lävi toiduaines.

Kõrvallõhnad (off-flavors), toidu kõrvalmaitsed

Aroomidefektide põhjused toiduainetes :

Toidu töötlemine – kuumtöötlemine, konserveerimine , uus toormaterjal, desinfektsioon, fermentatsiooni defektid, säilitamine

Taimetoidud – keskkonna saastatus, biotsiidid

Loomne toit – sööt

Toidu hoiustamine /ladustamine – toiteväärtuse alanemine, toidu koostisosade reaktsioonid (oksüdeerumine, mitte-ensümaatiline pruunistumine), aroomiühendite imbumine toiduainesse ümbritsevat keskkonnast või pakendist
Toiduaine
Off- flavor
Põhjus
Piim
Päikesevalguse lõhnamaitse
Metioniini fotooksüdatsioon metionaaliks
Piimapulber
Oa-sarnane
Osoonitase õhus liiga kõrge
Piimapulber
Liimine
Trüptofaani lagunemineo-amino-atseetofenooliks
Piimarasv
Metalliline
Piimatooted
Linnasene
Vale fermentatsioon
Sügavkülmutatud herned
Heina-sarnane
Küllastatud ja küllastumata aldehüüdid
Apelsinimahl
Greipfruudi noot
Apelsinimahl
Terpeeni noot
Passioonimahl
Aroomi lamendumine pastöriseerimisel
Õlu
Päikesevalguse lõhnamaitse
Humulooni fotolüüs
Õlu
Fenoolne noot
Vale fermentatsioon

Aroomi analüüs

Toormaterjali, vaheproduktide ja lõppproduktide hindamiseks
Avardab toidu maitsestamise ja lõhnastamise võimalusi (nn. loodusidentsed aroomid)
Instrumentaalsed ja sensoorsed analüüsid:

Lenduvate ühendite isoleerimine

Aroomiühendite eristamine ülejäänud lenduva fraktsiooni komponentidest lahjendus/vedeldus analüüsidega

Kontsentreerimine ja identifitseerimine

Kvantifitseerimine ja aroomi väärtuse arvutamine

Aroomi järeleaimamine analüütiliste tulemuste põhjal

Väljajätmiskatsed

Aroomi isoleerimine

Aroomimuutus on võimalik lenduvate ühendite isoleerimisel
Reaktsioon :

Ensümaatiline

Estrite hüdrolüüs

Küllastamata rasvhapete oksüdatiivne lõhustamine

Aldehüüdide hüdrogeenimine

Mitte-ensümaatiline

Glükosiidide hüdrolüüs

Hüdroksühapetest tekkivad laktoonid

Di-, tri- ja polüoolide tsükliseerumine

Tert -allüül alkoholide veetustumine ja ümberkorraldus

Tioolide, amiinide ja aldehüüdide reaktsioonid aroomi kontsentratsioonis

Disulfiidide alanemine Maillard’i reaktsiooni reduktoonide tõttu

Vesinikperoksiidide killustumine/ fragmenteerumine

Destilleerimine, ekstraheerimine

Destillatsiooniaparaat

- Lehter

- Destillatsioonikolb

- Destillaatoripealis

- Vastuvõtja

– Dewar’i kolb
Likens-Nickerson’i aparaat
1 – vesivannil olev kolb koos vedela prooviga
2 – vesivannil olev kolb koos lahustiga
3 – jahuti
4 – kondensaadi eraldaja : ekstrakt on ülemine ja vesi alumine faas

Gaas -ekstraktsioon

Inertgaasiga läbipuhumisel:

CO2

He
Adsorbeerides lenduvad ained poorsele, granuleeritud polümeerile:

Tenax GC

Porapak Q

Chromosorb 105
Headspace analüüs
Toiduaine suletakse nõusse → jäetakse seisma →tõmmatakse gaas-süstlaga kindel kogus headspace’i → süstitakse gaas-kromatograafi

Olfaktomeetria

Lõhnaühikud, mis on aluseks lõhnaainete leviku modelleerimisel, määratakse inimninaga, kasutades lahjendusaparaati. Lisaks saab olfaktomeetria abil kontrollida inimnina vastavust standardis EVS-EN 13725-2005 toodule n butanooliga, st hindamiseks “kõlbab” inimene, kellel on normaalne lõhnataju (ei kõlba liiga tundlikud ja liiga vähetundlikud inimesed).

Individuaalsed aroomiühendid

Ainult 5% 8000 -st identifitseeritud lenduvast ühendist mõjutavad aroomi.
Lõhnaainete rühmitamine sõltuvalt nende moodustumisest:

Mitte-ensümaatilised

Ensümaatilised

Mitte-ensümaatilised reaktsioonid

Lõhnaainete moodustumine sõltub:

Prekursori keemilisest struktuurist

Kontsentratsioonist

Temperatuurist

Ajast

Keskkonnast

pH väärtusest

hapniku juurdepääsust

veesisaldusest
Aroomi muutust toatemperatuuril võib täheldada ainult toiduainete pikaajalisel säilitamisel.
Selles on oma osa nii:

Rasvade peroksüdatsioonil

Maillard’i reaktsioonil

Aminohapete Streker’i lagunemisel
Aroomi mitmekesisus on rikkalikum kõrgetel temperatuuridel .
Mitte-ensümaatilistele reaktsioonidele on iseloomulik suure hulga lenduvate ühendite teke ainult ühe või kahe komponendi lagunemisel.

Karbonüülühendid

Rasvade peroksüdatsioon

Karamellistumine

Aminohapete lagunemine Streker’i reaktsiooni järgi

Karbonüüle saadakse ka karotenoidide lagunemisel

Püranoonid

Maltool saadakse süsivesikutest
Maltooli esineb röstitud kohvis (20-45 mg/kg), kuumutatud võis (5-15mg/kg), küpsisetes (19,7 mg/kg), šokolaadis (3,3 mg/kg) ja õlles (0-3,4 mg/kg).
Etüülmaltool tugevdab aroomi, aga 4-6 korda võimsamalt kui maltool.

Furanoonid

3(2H)- ja 2(5H)-furanoonid on kõige silmapaistvamad aroomiühendid.
Ühendid I-III, V ja VI, nagu ka maltool ja tsüklo pentenoloonid, omavad tasapinnalist enool- okso -konfiguratsiooni.
Küpsetatud siguri sarnane, karamell (lihapuljongid)
Kuumtöödeldud maasikas, ananassisarnane, karamell (kohv, ananass , maasikas, sai, õlu)
Magus, tainas, karamell (sojakaste)
Šerry-sarnane (maasikas, vaarikas )
Karamell, valgu hüdrolüsaat (kohv, šerry, maitsetaimed )
Karamell, valgu hüdrolüsaat (kohv, maitsetaimed)
4-hüdroksü-2,5-dimetüül-3(2H)-furanooni leidumine: hele õlu (0,35 mg/kg), tume õlu (1,3 mg/kg), praesai (1,96 mg/kg), kohvijook (2,5-4,5 mg/kg), maasikas (1-3 mg/kg), ananass( 1,6-35 mg/kg)

Tioolid , tioeetrid, di- ja trisulfiidid

Väävliühendite rohkus on tingitud:

Tsüsteiinist

Tsüstiinist

Monosahhariididest

Tiamiinist

Metioniinist
R-S-H

Tiasoolid

Teraviljaaroom, popkorni-sarnane, konoliin, kummi, roheline tomat, vein

Pürroolid, püridiinid

Tähelepanu all on N-heterotsüklilised ühendid järgmise struktuurse tunnusjoonega:
Kõik pürroolid ja püridiinid, nagu ka 2-atsetooltiasool, 2-atsetüültiasoliin ja atsetüülpürasiin, sisaldavad seda struktuurielementi.
2-pentüülpüridiin:

Lambarasva lõhn

Tekitab sojatoodete aroomidefekti

Pürasiinid

Toiduainete kuumutamisel
Alküülpürasiinide rühmas, mis koosnevad ainult elementidest C, H ja N, on teada 70 ühendit.

Fenoolid

Aroomi kvaliteedid: suitsune(kohv, šerri, piim, röstitud pähklid, asparaagus ), puidune (piim, sojakaste, röstitud pähklid, tomatid , kohv), põlemismaigune (kohv, piim, näkileib, praetud liha) , magus, viha (õlu, piim, röstitud pähklid), nelgi-sarnane (kohv, õlu, küpseõun, asparaagus), vürtsine (tomatipasta, brändi, ploomid, kirsid), vanilje (vanilje, rumm , kohv, küpsetatud asparaagus, või)

Ensümaatilised reaktsioonid

Aroomiühendid moodustuvad arvukate reaktsioonidega.
Ensümaatilised reaktsioonid, mis vallanduvad kudede katkestamisega (nt. puu- ja köögiviljade lagunemisel või lõikamisel) on erilise tähtsusega.
Ensüümid võivad aroomi moodustamisel osaleda ka kaudselt .

Karbonüülühendid, alkoholid

Rasvhapped ja aminohapped → paljud lenduvad aldehüüdid
Linool - ja linoleenhappe oksüdatiivne lagunemisel tekivad:

Oksohapped

Aldehüüdid

Allüül-alkoholid
Aroomi seisukohalt on aldehüüdide hulgas olulised heksanaal , 2-trans-heksenaal, 3-cis-heksenaal 2-trans-nonenaal, 3-cis-nonenaal, 2-trans-6-cis-nonadienaal ja 3-cis-6-cis-nonadienaal.

Vesinikperoksiidide ensümaatiline lagundamine

Vesinikperoksiidid, mis on moodustunud lipoksügenaasi katalüüsil linool- ja linoleenhappest, on lõhnaainete prekursorid.
Need on tähtsad puu-ja köögiviljades ning seentes (lõhnavad nagu muru- ja kurgisarnaselt lõhnavad aldehüüdid).
Heksanaal, 3-cis-heksenaal („leheline aldehüüd“), 3-cis-6-cis-nonadienaal ja 1-okteen-3(R)-ool (seene-sarnane).
β-lagunemine

Süsivesinikud, estrid

Küllastumata C11 süsivesinikud, mis omavad tähtsust kui aroomiühendid on 1,3-trans-5-cis-undekatrieen ja 1,3-trans-5-cis-8-cis-undekatrieen.
Need moodustuvad β-oksüdatsioonil, lipokügenaasi katalüüsil, radikaali oksüdatsioonil karbooniumioonideks ja dekarboksüleerimisel.
Sünteesitakse ainult tervetes rikkumata rakkudes, vastavalt reaktsioonivõrrandile:
R-CO-SCoA + R’-OH  R-CO-O-R’ + CoASH

Laktoonid

Nimi
Aroom
Leidumine
4-nonanoliid
(γ-nonalaktoon)
Kookosõli meenutav , rasvane
Rasva sisaldav toit, näkileib, virsikud
4-dekanoliid
(γ-dekalaktoon)
Puuviljane , virsikud
Rasva sisaldav toit
5-dekanoliid
(δ-dekalaktoon)
Õline, virsikud
Rasva sisaldav toit
(Z)-6-dodetseen-γ-laktoon
Magus
Piimarasv, virsikud
3-metüül-4-oktanoliid
( viski - või tammelaktoon)
Kooospähkli-sarnane
Alkohoolsed joogid

Terpeenid

Terpeenide lõhnalävi varieerub laiades piirides.
Mõningad terpeenid on maitsetaimedes suurtes koguses → iseloomulikud võtmekomponendid
Hüdroksü-rühmaga monoterpeenid (nt linalool, geraniool , nerool) on puuviljamahlas glükosiidide koostises.
Terpeeni glükosiidid hürdolüüsuvad kas ensümaatiliselt (β-glükosidaas) või tingituna mahla madalast pH-st ja temperatuurist (kuumtöötlemine).
Monoterpeenid

Atsüklilised (mürtseen (I), linalool (IV), neroolb (VI), ... )

Mono -tsüklilised ( limoneen (IX), α-terpineen (X), mentool (XIV), ... )

Bitsüklilised (sabineen (XXV), kamper (XXXIII), tujoon (XXVI), ... )
Seskvi-terpeenid

Atsüklilised (trans-α-farneseen (XXXV), β-farneseen (XXXVII), farnesool (XXXVIII), ... )

Monotsüklilised (humuleen (XLIV), β-bisaboleen (XLI), (-)-tsingibereen (XLII), ... )

Bitsüklilised (β-kadineen (XLV), valentseen (XLVI), β-selineen (XLVIII), ... )
Mõnede terpeenide sensoorsed omadused:
Ühend
Aroom
Mürtseen (I)
Rohutaoline, metalliline
Linalool (IV)
Lilleline
Cis-furaanlinalool oksiid (IVb)
Magus-puine
Geraniool (V)
Roosi -sarnane
Geraniaal (Va)
Tsitruse -sarnane
Tsistronellool (VII)
Roosi-sarnane
(2S,4R)-roosoksiid (VIIa)
Pellargooni-sarnane
R(+)-limoneen (IX)
Tsitruse-sarnane
R(-)-α-fellandreen (XI)
Terpeeni-sarnane, meditsiiniline
S(+)-α-fellandreen (XI)
Tilli-sarnane, rohutaoline
α-terpineool ( XVII )
Sireli-sarnane, virsiku-sarnane
1,8-tsineool (XXIII)
Vürtsikas/ pikantne , kampri-sarnane
(Kõik-E)-α-sinensaal (XXXIX)
Apelsini-sarnane
(-)-β-karüofülleen (XLIX)
Vürtsikas/pikantne, kuiv
Enamik terpeene sisaldab ühte või enamat kiraalset tsentrit.
Enantiomeerid ja diastereoisomeerid erinevad sageli lõhna iseloomult.
nt. Mentooli (XIV) L-vormi (1R, 3R, 4S) leidub piparmündi õlis; D- vormil (1S, 3S, 4R) on vastumeelsed noodid (fenoolne, meditsiiniline, kampriline ja kopitanud); Karvoonil (XXI) on R(-)-vormis piparmündi lõhn; S(+)- vormis aga köömnele sarnane aroom.
Terpeeni biosüntees toimub ainult taimedes ja mõnedes mikroorganismides.

Aroomiühendite prekursorid

Aroomiühendid moodustavad karotenoide oksüdatiivse lagunemise käigus.

Lenduvad väävliühendid

Perekondade Brassicacea ja Liliaceae esindajad.
Nende aroom moodustub glükosinolaatide või S-alküül-tsüsteiin-sulfoksiidide lagunemisel.
Veini ja õlle tootmisel tekkivad lenduvad väävliühendid pärinevad metioniinist ja on mikroorganismide ainevahetuse kõrvalproduktid.
Tertsiaarsed tioolid on kõige intensiivsemad aroomiained .
Küüslauk ja sibulad Alliumi perekonna taimi iseloomustab tugev, läbitungiv aroom. Perekonna tähtsamad esindajad on:

Sibulad → prekursoriks on S-(1-propenüül)-L-tsüsteiin sulfoksiid

Küüslauk → prekursoriks on S-(2-propenüül)-L-tsüsteiin sulfoksiid

Porrulauk

Murulaugud

Šalotid
Lakrimatoorne = pisaraid tekitav → tiopropanaal vääveloksiid ( seostatakse värskete sibulate üldaroomiga)
Valge kapsas , punane kapsas, rooskapsas Perekond Cruciferae hõlmab Brassica taimi

Kapsas

Brüsseli kapsas ehk rooskapsas

Naerid

Pruun sinep

Vesikress

Redised

Mädarõigas
Peamised komponendid on 2-propenüül-3-butenüül-isotiotsüanaadid ja 2-fenüületüül-isotiotsüanaadid.

Pürasiinid

Paprika pipar ja tšillid sisaldavad suurtes kontsentratsioonides 2-isobutüül-3-metoksüpürasiini, mis biosünteesitakse leutsiinist.
2-sec-butüül-3-metoksüpürasiin on üks porgandite tüüpiline aroomiaine.

Skatool, p- kresool

Ksatool ja p-kresool tekivad vastavalt trüptofaanist ja türosiinist mikroorganismide abil.
Skatooli oksüdatiivsel lõhustamisel tekib o-aminoatsetofenoon (loomalõhn).
Tortillakrõpsud
Köögiviljad Köögiviljad sisaldavad suurt hulka lenduvaid lõhnakomponente:

Algupärases vormis olevad lõhnakomponendid

Prekursoritest ensüümtegevuse poolt toodetud lõhnakomponendid
Suur hulk lõhnaühendeid köögiviljades moodustub pärast küpsetamist või praadimist.
Puuviljad Aroom on kombinatsioon magusa ja hapu maitse ning mitmete lenduvate ühendite lõhna peenest tasakaalust.
Tsitrusviljade iseloomulik lõhn on suuresti tingitud koores sisalduvatest eeterlikest õlidest.
Nii nagu tsitrusviljade puhul, ei ole ka ühegi teise puuvilja lõhna eest täielikult vastutav mingi kindel ühend.
On leitud organoleptiliselt tähtsad ühendid, mis on iseloomulikud kindlatele puuviljadele:

Amüülestrid banaani aroomis

Tsitraal sidrunis

Laktoonid virsikus
Vürtsid ja maitsetaimed Lisatakse toidule maitse ja aroomi lisamiseks.
Tugevamaitselised ja sellepärast kasutatakse väikestes kogustes .
Vürtsid ja maitsetaimed erinevad looduses oma lenduvalt koostiselt.
Vürtside eeterlikes õlides on identifitseeritud mitmeid lenduvaid komponente: süsivesikuid, alkohole , aldehüüde, ketoone, estreid, fenoole, happeid jms.
Aroomiühendid enamikes vürtsides on eeterlike või lenduvate ühenditena, mis eraldatakse veeauru destillatsiooniga.
Põhilised õli koostisosad on mono- ja seskviterpeenid ja ka fenoolid ja fenooleetrid.

Koostoimed teiste toiduainete komponentidega

Koostoimed avalduvad koos

Rasvade

Valkude

Süsivesikutega
Koostoimed mõjutavad lenduvate ainete säilimist toiduaines ja seega ka taset gaasifaasis.

Looduslikud ja sünteetilised aroomilisandid (flavorings)

Aromatiseeritud toitu on toodetud ja tarbitud juba sajandeid .Viimastel kümnenditel on aromatiseeritud toitude arv kasvanud märkimisväärselt. Põhjuseks on tööstuslikult toodetud toidu mahu suurenemine.
Aromatiseerimisel kasutatakse:

Aroomi kontsentraate

Essentse

Ekstrakte
Aroomide kasutamine toiduainetööstuses:
Tootegrupp
% (ligikaudu)
Mittealkohoolsed joogid
38
Kondiitritööstus
14
Snäkid
14
Leib ja koogid
7
Piimatooted
6
Magustoidud
5
Jäätis
4
Alkohoolsed joogid
4
Muud
8
Kasutatavad aroomi tüübid:
Aroomi tüüp
%
Tsitrus
20
Münt
15
Punased puuviljad
11
Vanilje
10,5
Liha
10,5
Vürtsid
8,5
Šokolaad
8,5
Juust
5,5
Pähkel
2,5
Teised
8

Essentside toormaterjalid

60% ulatuses koosnevad looduslikest aroomiainetest, ülejäänud 40% on sünteetilised aroomiained. Sünteetilistest aroomiainetest 99% on loodus-identsed ning 1%-le looduses vastet ei esine.
Eeterlikud õlid Eeterlikud õlid saadakse veeaurudestillatsioonil.
Paljud eeterlikud õlid sisaldavad terpeenseid süsivesinikke, mis kergesti auto-oksüdeeruvad ja polõümeriseeruvad.
Eeterliku õli domineeriv komponent :

1,8-tsineool eukalüptis

1(-)-mentool piparmündis

Anetool aniisi seemnetes

Eugenool nelgis

Tsitraal (geraniaali ja neraali segu, mis on sidruni -või laimiõli komponendid)
Ekstraktid, absoluudid Lahustina kasutatakse:

Heksaani

Atsetooni

Etanooli

Vett

Toiduõli

Toidurasva

Vedelat CO2 (saab hea saagise )
Kui kasutatavat lahustit ei eemaldata, nimetatakse toodet ekstraktiks.
Ekstrakti lõhna intensiivsus on võrreldes puhta eeterliku õliga 102-103 korda nõrgem.
Destillaadid Puuviljamahlade aroomi komponendid on palju lenduvamad destillatsioonil kontsentreeritult kui suures koguses vees.
Mikroobsed aroomid Toodetakse lipaaside ja Penicillum roquefort’i abil.
Sünteetilised looduslikud aroomiühendid

Vanilliin
Saadakse peamiselt ligniini leeliselisel hüdrolüüsil

Tsitraal
Saadakse sidrunheina veeaurudestillatsioonil
Koosneb kahest isomeerist: geraniaal (I) ja neraal (II)

Mentool
Sünteesitakse peamiselt m-kresoolist
Sünteetilistele aroomiainetele kehtestatud puhtusenõuded on väga kõrged.
Sünteetilised aroomiained

Etüülvanilliin – magus nagu vanilje (2-4 korda tugevam kui vanilliin)
Etüülmaltool – karamelli-sarnane
Musk -ambrett – muskuseline
Allüül fenoksüatsetaat – puuviljane, ananassi-sarnane
α-amüül kaneelaldehüüd – lilleline, jasmiin ja liiliad
Hüdroksütsitronellaal – magus, lilleline, liilialine
6-metüül kumariin – kuiv, rohutaoline
Propenüülguaetool (vanatroop) – fenoolne, aniisi-sarnane
Piperonüül isobutüraat – magus, puuviljane, marjane

Essentsid Essentsi koostis peab vastama toiduainete tööstuse vajadustele.
Retseptuuri koostamine on empiiriline tegevus.
Aroomid prekursoritest Toidu aroomi saab parandada:

prekursorite taseme suurendamisega

Valgu- ja polüsahhariid-hüdrolaaside lisamisega toiduainetele
Aroomide stabiilsus Võimalikud muutused säilitamisel.
Aldehüüdid ja tioolid on eriti tundlikud.
Stabiilsus sõltub keskkonnast.

.DOCX Laadi alla originaalfail 10 lk · .docx · 31 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 10 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2011-12-06 Kuupäev, millal dokument üles laeti

31 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

MPatsaan Õppematerjali autor

Konspekt

aroomiühendid aroomiühendite keemiline olemus toiduahelates naturaalsete aroomide võtmekomponendid läviväärtus aroomiväärtus kõrvallõhnad toidu kõrvalmaitsed aroomi analüüs aroomi isoleerimine püranoonid furanoonid pürroolid ensümaatilised reaktsioonid mitteensümaatilised reaktsioonid aroomiühendite prekursorid sünteetilised aroomilisandid

Sarnased õppematerjalid

doc

Toiduained

täisväärtuslikud valgud, taimsed rasvad, mineraalained ja vitamiinid. Nendest oleneb põhiliselt toiteväärtus. Kõrge toiteväärtusega on puu- ja köögiviljad, piimasaadused, munad, liha, maks ja kala. Madalam toiteväärtus on ühekülgsetel, rafineeritud toiduainetel suhkur, tärklis, toidurasvad. Nn. asendatavad toitained on mittetäisväärtuslikud valgud, loomsed rasvad ja süsivesikud. Kõik ülejäänud toitained aitavad kujundada toidu teatud omadusi maitset, aroomi, värvust, samuti avaldavad teatud toimet ergutavat, uimastavat, ravivat, aga ka kahjulikku. Toiteväärtust mõjutavad veel toidu energiasisaldus, maitseomadused ja omastatavus. Energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites (kcal) ja kilodzaulides (kJ). 1 kilokalor vastab 4,184 kilodzaulile. Toitained annavad energiat järgmiselt: 3 süsivesikud, välja arvatud polüoolid 4 kcal/g või 17 kJ/g

Toitumisõpetus