"aroomiväärtus" - 1 õppematerjal

Aroomiühendid

Piiratud hulk lenduvaid ühendeid on olulised aroomi seisukohalt. Võtmekomponendid Aroomid: pirni-sarnane (pirnides), mõrumandli-sarnane (mandlid, kirsid, ploomid), karamelli- sarnane (küpsised, õlu, kohv), röstitud (kohv) Läviväärtus Lõhna lävi on madalaim ühendi kontsentratsioon, mis on piisav selle lõhna äratundmiseks. Määratakse: 1) Nuusutamisel (ortonasaalne väärtus) 2) Maitsmisel (retronasaalne väärtus) Aroomiväärtus Ühendi aroomiväärtus , kus cx on ühendi x kontsentratsioon toiduaines ja ax on ühendi x lõhna lävi toiduaines. Kõrvallõhnad (off-flavors), toidu kõrvalmaitsed Aroomidefektide põhjused toiduainetes: 1) Toidu töötlemine ­ kuumtöötlemine, konserveerimine, uus toormaterjal, desinfektsioon, fermentatsiooni defektid, säilitamine 2) Taimetoidud ­ keskkonna saastatus, biotsiidid 3) Loomne toit ­ sööt 4) Toidu hoiustamine/ladustamine ­ toiteväärtuse alanemine, toidu koostisosade