headspace'i süstitakse gaas-kromatograafi Olfaktomeetria Lõhnaühikud, mis on aluseks lõhnaainete leviku modelleerimisel, määratakse inimninaga, kasutades lahjendusaparaati. Lisaks saab olfaktomeetria abil kontrollida inimnina vastavust standardis EVS-EN 13725-2005 toodule n butanooliga, st hindamiseks "kõlbab" inimene, kellel on normaalne lõhnataju (ei kõlba liiga tundlikud ja liiga vähetundlikud inimesed). Individuaalsed aroomiühendid Ainult 5% 8000-st identifitseeritud lenduvast ühendist mõjutavad aroomi. Lõhnaainete rühmitamine sõltuvalt nende moodustumisest: 1) Mitte-ensümaatilised 2) Ensümaatilised Mitte-ensümaatilised reaktsioonid Lõhnaainete moodustumine sõltub: 1) Prekursori keemilisest struktuurist 2) Kontsentratsioonist 3) Temperatuurist 4) Ajast 5) Keskkonnast a. pH väärtusest b. hapniku juurdepääsust c. veesisaldusest
pikemaajalisel säilitamisel. Reaktsioonide tulemusena tekivad: 1) Pruunid pigmendid melanoidiinid. Pruunistumine on soovitav küpsetamisel ja röstimisel, kuid mitte neis toiduainetes, millel on endal tüüpiline kesine värv (kondenspiim, valged supid, tomatisupp) 2) Lenduvad ühendid Potensiaalsed aroomiühendid 3) Maitseühendid Eriti kibedad, mis on osaliselt soovitud (nt. kohv), kuid võivad põhjustada ka ebamaitset (nt. grillliha või kala) 4) Kõrgete taandavate omadustega ühendid Kasutatakse toidu stabiliseerimisel oksüdatiivse riknemise vastu. 5) Asendamatute aminohapete kadu (lüsiin, arginiin, tsüsteiin, metioniin)
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
