Toidu terminoloogia (0)

Dana Makejenko
KS 14
Terminoloogia
á la

On kodeeritud väljend , mida kasutatakse sageli restorani menüüdes, et viidata nimepidi kokale , kes rooga mõne kindla tehnika või tooraine valiku järgi on valmistanud. Rahvusvahelises köögis on nii mõnestki sellisest roast saanud ikoontoit.  Üldiselt on see  19. sajandi ja 20. sajandi alguse tava unustuse hõlma vajumas, kuna sõnumite "lugemine" oli juba siis vaid väljavalitud seltskonna privileeg. Vahel viidatakse tänapäeval nii ka mõnele geograafilisele alale , et viidata tooraine valikule või toidu valmistamise tehnikatele, mis seal tüüpiline.

À la carte
on võimalik valid roguish menüükaardilt. Vastandiks on kindlaksmääratud menüüd, näiteks päevamenüü, lõunamenüü.
Al dente

Itaaliast pärinev kulinaarne mõiste, mis tähistab keedetud pasta või köögiviljade valmidusastet ja mille puhul osutab pasta hambale veel kerget vastupanu ja köögivili on veel kergelt krõmps.

Julienne / ribad /kangid
Peenikesteks tikkudeks tükeldatud köögiviljad (fine 1, 5 * 1, 5 * 50).
Allumette
terminit kasutatakse ainult kartuli tükelduskuju puhul (allumette 3 * 3 * 60).
Brunoise /kuubikud
köögiviljade tükelduskujud (3*3*3)(fine 1,5*1,5*1,5)
Dice/ kuubikud
köögiviljade tükelduskujud (small 6*6*6; medium 12*12*12; large 20*20*20)
Paysanne/ viilud
köögivilja kuju järgiv tükeldus sõltuvalt tooraine kujust ( 12*1-3)
Battonet/Halud
köögivilja kuju (6*6*60-75)

Tourne/ dekoratiivsed tükelduskujud (kõrgus 50, läbimõõt 20, 7-tahuline)
Rondelle/ dekoratiivsed tükelduskujud (erineva ddiameetriga, paksus 3-12)
Aspikk
kange , selge ja hästi tarretuv hele puljong , mida kasutatakse tarrendis roogadevalmistamiseks
Fines herbes - hakitud maitseroheline
Fond- tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega
Fond
tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega
Fondüü
fondüüpotis valmistatud kuum juustu- vm tihedama konsistentsiga kaste, puljong või kuum rasvaine , mille sisse kastetakse fondüükahvliga erinevaid toiduained
Foolium
alumiiniumisulamist valmistatud õhuke kile, sobib toiduainete pakkimiseks ja säilitamiseks nii kuumas kui ka külmas keskkonnas ning sellesse pakitud toiduainete küpsetamiseks ahjus või grillil
Freesamine
kiire rasvas kuumutamine , ilma toodet pruunistamata
Fümee
hästi tarretuv konsentreeritud pruun puljong, mida kasutatakse suppide ja kastmete maitsestamiseks
Gastronoomia - kokakunst

Šifonaad
Hakkimistehnika, mille tulemusel saadakse imepeened ribad, mida kasutatakse peamiselt roogade kaunistamiseks.
Nende saamiseks keerake salati, hiina kapsa või spinati lehed sigarikujuliselt rulli ja viilutage tihedate vertikaalsete lõigetega.
Maillardi reaktsioon

Kõrgel temperatuuril, nagu pannil või ahjus praadides, saadakse toidule kuiv ja pruun praepind.
Selline reaktsioon kordub leiva küpsetades ja kohvi röstides. Värvimuutus toimub teatud proteiinide ja suhkrute vahelisest reaktsioonist, mida sisaldub toiduainetes väikestes kogustes.
Prantslase Camille Maillardi (1878-1936) avastamise auks kutsutaksegi seda reaktsiooni Maillard´i reaktsiooniks. Reaktsioon koosneb paljudest reaktsioonidest, mille tulemusena saadakse toidule soovitud maitse ja aroom , kuid samas tekib toidule vahel ka antioküdatiivset mõjusi. Liialt kõrge temperatuur tekitab mittesoovitud reaktsioone.
Grillimine
toiduainete kuumtöötlemine erinevatesgrillseadmetes (grillpannil, salamandris või grillahjus) või süte kohal temperatuuril 200-300 C
Gurmaan
peenemaitseliste toitude harrastaja, maiasmokk
Hautamine
kuumtöötlemise võte mille puhul töödeldavattoiduainet esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus
Jääplokk- jääst alus

Barbecue

Barbecue (barbeque) on küpsetusviis madalal temperatuuril spetsiaalses BBQ-ahjus.

• BBQ-ahjusid on mitmetes mõõtmetes – ülisuurtest kuni miniatuurseteni, sh ka kokkupandavaid.
  

• BBQ-ahjul on eraldi kütte- ja küpsetuskolle.
   
  
• Küpsetuskoldes asub veevann , mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt toiduainete jaoks.
   
  
• Osadel BBQ-ahjudel on küttekolde peale ehitatud nn wok- pann , kus on võimalik praadida grillvorste/liha, valmistada wokrooga või kuumutada mop- kastmeid .
   
  
• Enamus BBQ-ahjudest on kahe korstnaga, sest ühe korstnaga ahjus ei jaotu kuumus ja suits ühtlaselt. Kütte- ja küpsetuskollet ühendab üldjuhul üks suitsulõõr, mis suubub küpsetuskolde keskkohta, et suits jaguneks ühtlaselt.
   
  
• BBQ-ahju köetakse kuivade puudega (soovitatavalt kooritud lepapuuga). Kuumust annab leek, mitte süsi.
   
  
• Osadel BBQ-ahjudel on eraldi suitsukast, mis täidetakse vee, lepalaastude, ürtide, vürtside, luuviljaliste puude okste jms. Nii saab anda lihale aromaatset maitsesuitsu.
   
  
• BBQ-ahjus on küpsetamise käigus niiske ja suitsune keskkond ning küllalt madal temperatuur (ahju sisetemperatuur ~ 100°C)
  

Gratineerimine

Roogade üleküpsetamine, mis annab toidule kauni pruunistunud väljanägemise.
Parima tulemuse saavutamiseks asetatakse ahjuvorm kuuma ahju grillelemendi alla või kasutatakse leegitajat.

Flambeerimine

Magustoidu kange alkoholiga ülevalamine ja selle põlemasüütamine.
Efektne serveerimisviis, mille eesmärgiks on anda desserdile alkoholi maitse ilma alkoholita, sest see haihtub leegitamise tulemusel.

Blanšeerimine

Blanšeerimine (tuleneb prantsusekeelsest sõnast blanchir -valgendama) on toiduainete lühiajaline aktiivne kuumutamine vees või aurus.
Selle eesmärgiks on kas toiduainete osaline pehmendamine enne serveerimist või edasist töötlemist, kasutatakse ka koore eemaldamise lihtsustamiseks (näiteks tomatil).
Pärast lühikest kuumutamist jahutatakse toiduained külma vee all, et vältida järelpehmenemist. Enamasti kasutatakse köögiviljade puhul, mõnikord ka kala puhul.

Friteerimine

Friipraadimine (pr. keeles friture) on toiduainete praadimine rohkes rasvas. Tuntakse ka nime all friteerimine, frittimine. Tavaliselt kasutatakse selleks spetsiaalset seadet , kuid selle puudumisel võib kasutada tavalist keedunõud. Õli kallatakse potti ning kuumutatakse keemiseni. Rasva võetakse niipalju, et praetav toiduaine hõljuks vabalt rasva pinnal. Praadimiseks kasutatav temperatuur on 160-180 kraadi. Madala temperatuuri puhul imab toiduaine endasse liialt palju rasva ning liiga kõrge temperatuuri puhul kõrbeb toiduaine ära. Peale friipraadimist toiduaine nõrutatakse. Kasutatakse kartuli, köögivilja, pirukate, liha, kala küpsetamiseks. Nt rasvas küpsetatud pirukad, kala tainas.

Vokkimine

Vokkimine on idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse lühikest aega kõrgel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb Hiinast,
kus wok tähistab katelt meenutavat panni. Aja jooksul levis vokkimine kõikjale Kaug-Ida maadesse ning tänaseks on sellest saanud üle maailma populaarne
küpsetusviis.

Röstimine

Röstimine on põhimõttelt sama mis grillimine – kuivkuumutamine hõõguvate süte/küttekeha kohal või kõrval. Pannil röstitakse toiduaineid ilma rasvaineteta (nt pähklite röstimine).

Denatureerumine

Igasuguse toiduvalmistamise juures toimuvad proteiinidega muutused. Ainult õigesti töödeldes saadakse proteiinirikastest toiduainetest heakvaliteediline ja maitsev toit. Kui proteiinirikkaid toiduaineid kuumutatakse, käsitletakse mehaaniliselt või segatakse tugevasti koos happe-või soolalahusega, siis nende sisemised sidemed rikutakse ja proteiinid denatureeruvad. Molekulide ehitus puruneb ja suurem osa veesidumisvõimest hävib ning proteiinide lahustuvus väheneb.
Praktikas avaldub see:
• pihvi praadides – küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad ;
• liha keetmisel kui liha pannakse keema külma vette – moodustub vaht ;
• liha ahjus küpsetades – praepannile moodustub praeleem;
• heeringat soolates – kala muutub kõvaks ja ohtralt eraldub vedelikku (osmoosi mõjul).

Passeerimine

Passeerimine on toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines.
Passeerimist kasutatakse nt punapeedi ja porgandi puhul enne supile lisamist. Selliselt talitades annavad värvilised köögiviljad hilisemal kuumtöötlemisel intensiivsema värvuse ning köögiviljad valmivad kiiremini.

Marineerimine

Toiduaine maitsestamist erinevate maitsestatud kastmetega enne termilist töötlemist nimetatakse marineerimiseks. Selleks kasutatavat kastet nimetatakse marinaadiks.
Liha marineeritakse selleks, et:
• muuta liha maitsvamaks;
• hapu marinaad pehmendab liha kui marineerimise aeg on piisavalt pikk ning seetõttu kulinaarne valmimine kiireneb ,
• marinaad pikendab liha säilivust. Marineerimise aeg võib olla mõnest tunnist kuni paari päevani,
Marineerimisel on ka laiem tähendus, mida kasutatakse konserveerimisel. Marineerimiseks nimetatakse toiduainete, nt kurkide , tomatite hoidistamist marinaadiga. Marinaad sisaldab äädikhapet, soola, suhkrut ja mitmesuguseid vürtse, nt must terapipar, vürts, loorber , inver, kaneelikoor jt.

Paneerimine

• inglise k:  coating with breadcrumbs, breading
  
• soome k:  panerointi, paneeraminen, leivittäminen
  

Paneerimiseks nimetatakse toiduaine, sageli pooltoote, nt kotleti , liha, köögiviljade ümbritsemist jahude , muna või muu toiduainega. Paneerimise eesmärgiks on tagada toiduainele ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.
Paneeringuks võib kasutada:

• ainult lahtiklopitud muna, nt räimed,
  
• riivsai või nisujahu - sobib mahlasemate, veerikkamate toidainete paneerimiseks, nt aedvili, kala, maks,
  
• lahtiklopitud muna, riivsai - kasutatakse kuivamete toiduainete puhul, nt taine liha,
  
• nisujahu, lahti klopitud muna ja riivsaiaga,
  
• nisujahu, riivjuust, muna, riivsai,
  
• rukkijahu (nisujahu), muna - kasutatakse kalade praadimise juures,
  
• purustatud pähklid, kookoshelbed, saiakuubikud, maisihelbed jne.
  

Lisaks eelpooltoodud paneerimise võimalustele tuntakse veel inglisepärast ja itaaliapärast paneeringut.
Esmalt maitsestatakse toiduaine, siis kastetakse see munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga (inglisepärane paneering );
Itaaliapärane paneering on analoogne eelnevagaevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu (itaaliapärane paneering).
Redutseerimine ehk kokkukeetmine
veedeliku keetmine mahuvähenemiseni (eesmärk on maitse ja värvuse tugevdamin); puljongi, supi, kastme , marinaadi jms keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või trkkinud tugevam maitse
Konsomee
selge leem, mida keedetakse linnu-, ulukilihast või kalast
Krutoonid
röstitud saia- või leivakuubikud (röstimise lõpus võib peale puistata ka riivitud juustu); kasutatakse peamiselt püreesuppide lisandina
Kuskuss (couscous)
granuleeritud täisteranisu või odra samanimeline roog araabia köögist
Köögihunt
seade toidujäätmete peenestamiseks; paigaldatakse köögivalamu alla ja on ühendatud kanalisatsiooniga, toidujäätmed uhutakse veega kanalisatsiooni
Köögikoor(creme fraiche)
kultuurbakteriga rikastatud piimhappelise käärimise teel saadud paks koor, mis maitseb nagu rõõsk koor enne pastöriseerimist (rasvasisaldus tavaliselt 28%) enamikul juhtudel võib retseptides asendada hapukoorega (NB! Hapukoor võib kuumutamisel tükki minna)
Slängis mõeldatakse tihedamini köögikoore all taimse rasva baasil valmistatud rõõska koort (väga levinud firma Knorr toode), mida valmistatakse peaasjalikult kahe rasvasisaldusega – 15% ja 28%. See köögi koor on tavalise rõõsa koore asendaja oma vähese laktoosisisalduse tõttu.
Maitsetaimed (ka fines herbes)- taimed, mida kasutatakse toitude maitsestamiseks
Pareerimine- toote viimistlus vahetult enne serveerimist
Peegel-a) kastmega kaetud taldrikupõhi b) tarendiga
Pikeerimine- eriti peen kaunistustöö
Pošeerimine - väheses vees kuumutamine
Redutseerimine- vt kokkukeetmine; vedeliku keetmine tihedamaks (et maitse võimenduks)
Ruu ( roux )- jahu ja rasvaine segu, kus mõlemat on ühepalju
Röstimine- toiduaine kuumutamine ilma rasvaineta, selle ,, värvikamaks,, muutmine
Salamander - elektriline või gaasigrill, kus kuumus kiirgab ainult pealtpoolt
Sküü (sky)- praeleem
Topeltkonsomee- konsomees kedetakse veel tükk liha
Tülle- kondiitripritsi otsik
Moltontek
Laudlina aluslina, mis on tassel lihapalad suurem.
Krokkpott
Aeglase küpsetamise hõlbustamiseks on läänemaailmas olemas elektrilised hautamisnõud, mille populaarseimaks margiks on hiljuti oma 30. sünnipäeva tähistanud crock-pot; eesti keeles kõlab see üsna toredasti – krokkpott. Keraamilise kere ja läbipaistav klaaskaanega krokkpottide uusimatel mudelitel (hind 65 dollarit!) on valida kaks temperatuuri, millest high küpsetab roa valmis 5 tunni, low aga 8 tunniga. Toiduvalmistajal jääb üle vaid ained potti panna ja valmisroog välja võtta.
Fondüü – fondüüpotis valmistatud kuum juustu- vm tihedama konsistentsiga kaste, puljong või kuumrasvaine, mille sisse kastetakse fondüükahvliga erinevaid toiduaineid