Tallinna teeninduskool Allan 031K GASTRONOOMIA AJALUGU Kursusetöö 2012 Sisukord Sissejuhatus..........................................................................................................................................3 Toidu definitsioon ..............................................................................................................................................................4 Toit suures plaanis........................
MOLEKULAARNE GASTRONOOMIA Tallinna Laagna Gümnaasium Alina Martov 8B Juhendaja: Olga Kozmenko Tallinn 2016 Sisukord Eesmärgid Ajalugu Kes mõtlesid välja molekulaarse gastronoomia? Millest koosneb molekulaarne gastronoomia? Praktiline osa Kasutatud allikad http://ou34.omsk.obr55.ru/files/2015/10/%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%BE-%D0%B8- %D0%B1%D1%83%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%90.png Eesmärgid Uurida uut toidu valmistamise trendi, selle arenemist ja meetodeid. Saada tuttavaks uute retseptidega ja ise nende abil toitu valmistada. Uurida toidulisandite omadusi. Analüüsida tööd ja teha järeldused . http://1.bp.blogspot
KS 14 Dana Makejenko Ülevaade viimase ajatrendide kohta toitude valmistamisel. «» 20. sajandil lõpus oli omaette haru - molekulaarse gastronoomia, on kohaldanud keemia ja füüsika teadmisi toode juurde. Molekulaarse gastronoomia ja toiduvalmistamise asutajad olid Prantsuse teadlane Herv Tees (Herve This) ja Oxfordist füüsika professor Nikolas Kurti (Nicholas Kurti). 1999. aastal, Heston Blumental (Heston Blumenthal), kuulsam inglise Fat Duck restorani peakokk, valmistas esimene "molekulaarne rooga" restorani jaoks - kalamarja vahtu ja valge sokolaadist. Nagu selgub, on need tooted sisaldavad sarnaseid amiinid ja kergesti segunevad. 2005
Check-in registreerimine Cappuccino espresso vahustatud piimaga Catering peoteenindus D Dateerima kuupäevastama Degustaator degusteerimisspetsialist Dekoratiiv kaunistus Dekstroos viinamarjasuhkur Delikatess maiuspala Dessert järelroog Dinee lõuna või õhtusöök E Energia Esindama Ettekandja Ette kandma Espresso F Familiaarsus käitumine Fariinsuhkur pruun suhkur G Galett küpsis Galluspähkel Garneerima kaunistama Gaseer gaseeritud Gastronoomia harrastaja Gazpacho külm tomatisupp Graavi lõhe õrn soolalõhe Gratineerima - hauderooga ahjus pruunistumiseni üle küpsetama Guljass Grokk kuum alkohoolne jook H Haigusleht Hari Haridus Hõrgutis Hõõgvein Hüvang - heaolu Hartsoo supp I Ida-Slaavi keeled Identima millenagi ära tunda Idufirma alles käivituv lennuka äriideega väikeettevõte Inhaleerima sisse hingama J Jalul olema Juhataja Juhiabi K Kaaviar - soolatud kalamari Kakao
Nüüd segatakse läätsede hulka peenendatud maitserohud, talvel võib nende asemel võis pruunistatud sibulat tarvitada, soola, sulatatud või, munarebud, riivleib ja kui segu liiga kuiv, siis läätsekeetmise leent ning lõpuks lisatakse löödud munavalged. Kallatakse võietud vormi ja küpsetatakse ahjus 1 tund. Süüakse kartulite, kaste ja salatiga (6 inimesele). Marta Põld-Riives. Taimetoidud. 3. tr. 1930. Kasutatud kirjandus: Jussi Talvi ,,Gastronoomia ajalugu" 2005 Mirja von Knorring ,, Elu gastronoomia" 2008 http://ap3.ee/Default2.aspx?PaperArticle=1&code=3176/new_eri_artiklid_317613 http://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme http://et.wikipedia.org/wiki/Eesti_k%C3%B6%C3%B6k http://www.nlib.ee/78744 http://www.folklore.ee/rl/folkte/sugri/mordva/toit/jook.htm http://www.folklore.ee/tagused/nr26/kultas.htm
Enamus makaronitooteid valmistatakse durumjahust, samuti pitsataigent. Flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine, nt. konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Fond - leem või kontsentreeritud puljong. Fondüü - kuum juustukaste. Fruktoos puuviljasuhkur. Garneerimine - lisandiga varustamine, ehtima, kaunistama. Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt. Gastronoomia kokakunst. Grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamne grillpannil või grillahjus. Hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel. Kanapee - väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul.
KS 14 Dana Makejenko Ülevaade viimase ajatrendide kohta toitude valmistamisel. «Отцы» движения 20. sajandil lõpus oli omaette haru - molekulaarse gastronoomia, on kohaldanud keemia ja füüsika teadmisi toode juurde. Molekulaarse gastronoomia ja toiduvalmistamise asutajad olid Prantsuse teadlane Herv Tees (Herve This) ja Oxfordist füüsika professor Nikolas Kurti (Nicholas Kurti). 1999. aastal, Heston Blumental (Heston Blumenthal), kuulsam inglise Fat Duck restorani peakokk, valmistas esimene "molekulaarne rooga" restorani jaoks - kalamarja vahtu ja valge šokolaadist. Nagu selgub, on need tooted sisaldavad sarnaseid amiinid ja kergesti segunevad. 2005
· Le Livre des Menus (1912) · L'Aide-memoire Culinaire (1919) · Le Riz (1927) · La Morue (1929) · Ma Cuisine (1934) · Prantsuse Retseptid (1965) 4 · Minu elu mälestused (1996, tema enda elu meened, avaldanud tema lapselaps aastal 1985. · Les Tresors Culinaires de la France (kogunud L. Escoffier) Kasutatud allikad: Jussi Talvi ,,Gastronoomia ajalugu" http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier 5
värvikirevast kultuuripärandist, looduskaunitest aedadest, pühamutest ja tihedalt asustatud sätendavatest linnadest. Reis annab äärmiselt ülevaatliku pildi Jaapani ajaloost, traditsioonidest ning tänapäevast. Majutus on väga mugavates hotellides, ning hinnas on ka palju sööke erinevates, nii traditsioonilistes kui ka kaasaegsetes söögikohtades ja restoranides, mis omakorda annab võimaluse vaadata sügavamale traditsioonilisse Jaapani gastronoomia maailma. Lennukid: Tallinn-Helsingi-Tallinn ATR72 Turboprop; Helsingi-Osaka Airbus A330 Narita-Helsingi Airbus A330 Väljumine Tallinn-Helsingi.AY3926/14:45-15:20, kestus 35 minutit Väljumine Helsingi-Osaka AY077/JL5074 /17:20-8.55, kestus 9h ja 35 min Saabumine Narita-Helsingi AY 074/JL 5071 /11:00-15:20, kestus 10h 20min Saabumine Helsingi-Tallinn 20:10-20:40, kestus 30 minuti Hinnas on toitlustamine lennukis. Reisikorraldaja valis need lennud, kuna need on kõige mugavamad
kaitseainetega 20. eskalopp- pratud või grillitud, jahus paneeritud sea- või vasikalihast portsjontükk 21. filee- kodu- või metslooma lihakeha vastav jaotustükk, linnul rinnatükk, kalal seljaliha; ka loetletud lihakeha osadest valmistatud praad 22. fond- tugeva maise ja värvusega prae- või keeduleem 23. fruktoos- fruktoos ehk levuloos ehk puuviljasuhkur 24. fursett- püstiseisupidu 25. garneerima- garneerima ehk rooga lisanditega kaunistama 26. gastronoomia- on õpetus, mis tegeleb hea toiduga ja toitumisega, hõlmab inimese toidukultuuri kõiki valdkondi 27. glükoos- ehk viinamarjasuhkur on monosahhariid, mis kuulub disahhariidide sahharoosi ja laktoosi koostisse 28. gurmaan- peenemaitseliste toitude harrastaja 29. guljass-teravamaitselises kastmeshautatud lihakuubikud 30. hooldusaine- on nii põrandate kui ka mööbli hooldamiseks 31. hoolduskoristus- regulaarsete ajavahemike järel toimuv koristamine viisil, mis on
25. fond - leem või kontsentreeritud puljong. Saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega 26. fruktoos - puuviljasuhkur (rohkesti puuviljades ja mees). Oluliselt magusam kui lauasuhkur. Toiduainetööstuses kasutatakse magustamiseks kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit. On inuliini ehitusüksus 27. garnituur - lisandid, mis annavad toidule karakteri ja sageli ka nime 28. gastronoomia - kokakunst 29. glükoos - viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades). Ta on paljude liitsüsivesikute (tärklis, tselluloos jt) ehitusüksus 30. gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt 31. grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamine grillpannil või grillahjus 32. guljash - ungari lihasupp või -hautis paprikaga 33. hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla
kuum rasvaine, mille sisse kastetakse fondüükahvliga erinevaid toiduained Foolium alumiiniumisulamist valmistatud õhuke kile, sobib toiduainete pakkimiseks ja säilitamiseks nii kuumas kui ka külmas keskkonnas ning sellesse pakitud toiduainete küpsetamiseks ahjus või grillil Freesamine kiire rasvas kuumutamine, ilma toodet pruunistamata Fümee hästi tarretuv konsentreeritud pruun puljong, mida kasutatakse suppide ja kastmete maitsestamiseks Gastronoomia- kokakunst Šifonaad Hakkimistehnika, mille tulemusel saadakse imepeened ribad, mida kasutatakse peamiselt roogade kaunistamiseks. Nende saamiseks keerake salati, hiina kapsa või spinati lehed sigarikujuliselt rulli ja viilutage tihedate vertikaalsete lõigetega. Maillardi reaktsioon Kõrgel temperatuuril, nagu pannil või ahjus praadides, saadakse toidule kuiv ja pruun praepind. Selline reaktsioon kordub leiva küpsetades ja kohvi röstides. Värvimuutus toimub teatud
virgutada. Ja ma tean, et see ärritus saab mulle saatuslikuks. See tekitab mulle ka tõsiseid maovalusid." On arvatud et, ühtekokku jõi Balzac ära 50000 tassi mürkkanget kohvi. Tema arst nimetas tema surma põhjusena öist töötamist ja kohvi liigtarvitamist, millega kirjanik võitles oma loomuliku unevajaduse vastu. Ja kuigi ta tegi nii tohutult palju tööd, elas ta majanduslikult kehval järjel, suutmata pidevatest võlgadest jagu saada. ( Gastronoomia ajalugu, Jussi Talvi, lk 224-225) 4.Kohvi mõju inimesele 9 Spordisaavutused: Kofeiini esineb paljudes populaarsetes jookides ja see aitab kaasa rasvade põletamisele. Enamus katseid näitab, et kofeiinist ei ole kasu lühiajaliste tugeva intensiivsusega harjutuste puhul, mõned katsed on aga näidanud, et kestvusnäitajajad on kofeiini abil mitmetel atleetidel paranenud
(Abiks väikekäitlejale, II osa, Piim ja piima töötlemine 2012) 5 KASUTAMINE TOIDUVALMISTAMISEL Piima tarvitamine toiduks ja selle kasutamine toiduvalmistamisel on laialt levinud terves maailmas. Ka Aafrikas, kus arengutase on kohati nii madal, et puudub tööstus ja suurem tootmine, juuakse näiteks lüpsisooja piima seguna koos sellesama lüpsilooma verega. Verd lastakse ka elavalt loomalt, väikse torkega kaelal asuvasse veeni. Tänapäevane arenenud maade gastronoomia on seevastu arenenud sellistesse peenetesse vormidesse, mis on kohati lausa kummastavad. Näiteks võib tuua molekulaargastronoomia, kus piimasupp võib ilmuda taldrikusse hoopis kuubikuna või jämeda nuudlina. Piim ja piimasaadused on kasulikud, sest need sisaldavad valke, kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi ning B-rühma vitamiine. Piimasaadustest saab meie organism kuni 75% vajalikust kaltsiumist. Rasvlahustuvatest vitamiinidest sisaldab piim eriti just kasvavale organismile
suurriigi staatust. Toetajad olid armee, kirik ja parempoolsed parteid. (Need kaks Prantsusmaad olid tugevalt vastuolus. Lõpuks jääb peale demokraatlik Prantsusmaa.) Prantsusmaal valitses nn aristokraatlik moraal (range kodanliku moraali vastand). Kuni Napoleoni kaotuseni oli Prantsusmaa Mandri-Euroopa juhtiv suurriik. Seejärel langeva suurriigi staatus, millega prantslased ei taha leppida. 19.saj. säilitab Prantsusmaa oma juhtiva positsiooni ainult kujutava kunsti, ilukirjanduse, moe ja gastronoomia vallas (Pariis = vabaduse sümbol). Kirjanduses hakatakse rohkem tähelepanu pöörama ühiskonna probleemidele jne. Pariisis devalveerumist pole märgata. Reformipoliitik (sotsialist) Saksa vastane peaminister (1906-09 / 1917-20) G. Clemenceau astub areenile 1880'tel, väidetavalt suudab 13. aastaga kukutada 18 valitsust. Hiljem ta kuulub radikaalide parteisse. Tema suudab Saksamaa vastast poliitikat ja kättemaksu realiseerida just pärast I maailmasõda. Esimest korda on
annaabi.ee 
