Toiduõpetus/Kulinaaria sõna seletused (0)

Iseseisev töö

Aspikk - Kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend , mida kasutatakse liha- või köögiviljaroogade ümbrisena.
Aioli - küüslaugumajonees.
Al dente - Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet.
Antrekoot - veise seljatükist ribikondi vahelt lõigatud steek paksusega 2 cm.
Bardeerimine - lahja liha pekiviilude (peekoniviilude) sisse keeramine või nendega katmine .
Besee - magustoit vahustatud munavalgest ja tuhksuhkrust.
Beshamellkaste - valge põhikaste võist, jahust ja piimast, mida vajaduse korral täiendatakse lisanditega nagu mädarõigas, sibul, juust, maitseroheline jne.
Blanšeerimine - kuumutamine vees või aurus.
Broiling – grillimine.
Brunoise - köögiviljade 1-2 mm suurusteks kuubikuteks lõikamine.
Barbecue - ameerikapärane nimetus õues grillimisele.
Dekoorimine - dekoorkihi kandmist niiskele lihapinnale eesmärgiga muuta maitset ja välimust isuäratavamaks.
Durumjahu - ehk kõvateralise nisu jahu kasutatakse siis, kui ei soovita venivat konsistentsi. Enamus makaronitooteid valmistatakse durumjahust, samuti pitsataigent.
Flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine, nt. konjakit, likööri või muud kanget alkoholi.
Fond - leem või kontsentreeritud puljong .
Fondüü - kuum juustukaste.
Fruktoos – puuviljasuhkur.
Garneerimine - lisandiga varustamine, ehtima, kaunistama.
Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga.
Gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt.
Gastronoomia – kokakunst .
Grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamne grillpannil või grillahjus.
Hautamine - toidu kuumutamine vedelikus , mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri.
Julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad . Kasutatakse ka garneerimisel.
Kanapee - väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul.
Kebab - Türgi ja taga kaukaasia rahvusroog marineeritud lambalihast ja sibulast.
Konsomee - selge puljong.
Krutoon - röstitud saia- või leivakuubikud.
Kupatamine - lühiajaline kuumutamine vees või aurus pinnavalkude denatureerimiseks või veesiduvuse vähendamiseks. Näiteks kupatatakse maksa pasteedi valmistamisel, seeni ka.
Mirepox -
Minestrone - Itaaliast pärit mahlane köögivilja- nuudlisupp, millele annavad maitset suitsusink, sealiha ja tomatid .
Mop-kaste - BBQ ahjus küpsetatava liha niisutamiseks ja maitsestamiseks kasutatav kaste, mida määritakse lihale küpsemise käigus. Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ja annavad vajaliku maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks.
Paella - tugevalt vürtsitatud Hispaania rahvustoit , mis on valmistatud safraniriisist, kanalihast ja koorikloomadest ( mereandidest ).
Parfee - pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit. Võib lisada marju vms.
Paneerimine - toiduaine kastmine enne küpsetamist riivsaia või jahu sisse. Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.
Passeerimine - toiduaine läbi sõela pressimine.
Passeerimine – köögiviljadekerge läbikuumutamine kuumas õlis.
Pikkimine - lisamaitsete ja mahlakuse lihale andmise meetod.
Püreerimine - toore või keedetud toiduaine peenestamine püreetaoliseks massiks.
Risoto - õlis pruunistatud riis , mis seejärel keedetakse ja segatakse näiteks peeneks hakitud sibula , liha ja riivitud juustuga .
Redutseerimine – kokkukeetmine.
Röstimine - toiduaine kuumutamine ilma rasvaineta.
Salsa - mehhikopärane tükiline kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tomatit, sibulat, küüslauku, erivärvilisi paprikaid ja tshillipipraid.
Tempereerimine - õigel temperatuuril sulatamine ja jahutamine.
Trühvlid - seente maa-alused mugulakujulised viljad .
Sushi - jaapanlaste populaarne roog (suupiste).