Magustoidud konspekt (0)

Magustoidud
Natuke ajaloost
Magustoitude valik ja tarbimine on eri maades väga erinev, see sõltub toorainetest, traditsioonidest ,toitumistavadest ja ka maa arengutasemest.
Kui vaadata veidi ajalukku, siis magustoit kui roog on eestlaste toidulauale ilmunud üsna hiljaaegu . Talurahva põhiliseks magustoiduks olid metsamarjad mida söödi niisama , hiljem hakati lisama ka mett . Suuremate pidude puhul valmistati ka õllesuppi ja leivapudi millele sajandivahetusel lisandusid marjapudrud ja magusad supid . Esimesed kokaraamatud ilmusid 18 sajandi lõpul tõlgituna saksa ja rootsi keelest. Sealsed magustoidud olid aga liialt keerulised ja tihti polnud ka toorained kättesaadavad. Koos majandusliku arenguga edenes ka toidumajandus, hakati huvilistele korraldama kokanduskursuseid ja ilmusid uued kokaraamatud kus retseptid olid lihtsamatest toorainetest ja mitte nii keerulised valmistada . Tasapidi hakkas magustoit populaarsust koguma ja praeguseks on tal suur osa nii eestlase toidulauast kui ka peenest a la carte menüüst.
Natuke lisaks veel huvitavaid fakte magustoiduks kasutatavate ainete nagu suhkru ja sokolaadi ajaloost.
Nagu eespool mainitud oli vanimaks tooteks, mida toidu magustamisel kasutati mesi .
Olemuselt on mesi suhkrute küllastunud lahus, mis on tekkinud mesilaste ensüümide toimel. Mesi on väärtuslik, hästi omastatav toiduaine. Ammusest ajast on mett tarvitatud ka ravi- ja kosutusvahendina ning kosmeetikas. Mee tõrjus välja suhkur.
Suhkru tootmine ja tarbimine algas Indias ligikaudu 3000 aastat e.m.a.. Eurooplased tutvusid suhkruga Aleksander Suure India retke ajal, mis toimus 327. aastal e.m.a.. Esmamulje oli vapustav - Indias kasvab taim (roog), mis ilma mesilasteta annab mett! Hiinas nimetati suhkrut algselt kivimeeks, Egiptuses tunti seda India soola nime all. Suhkru võidukäigu aeglust tõestab seegi, et Londonis jõuti suhkrutootmiseni alles 1544.a, Venemaal aga veelgi hiljem - alles 1718. aastal. Loomulikult kasutati nendes rafineerimistehastes sisseveetud toorainet. Kaugus ja eksootilisus muutsid suhkru väga kalliks. Algselt müüdigi suhkrut ravimina apteekides ja seda soovitati kasutada rahustina. Kuid suhkrutooraine avastamine Euroopas polnud enam mägede taga. Nimelt tegi Saksa keemik Andreas Margraff 1747. aastal revolutsioonilise avastuse - mitmetes peedisortides leiduvat suhkrut on võimalik kristalliseerimisega eraldada. Tõsi, suhkrut leidus tolleaegses peedis kõigest 1,3%, kuid idee oli ahvatlev - toota suhkrut jahedas kliimas. Sellesuunalisi katseid jätkas Margraffi õpilane F. K. Achard, kes pühendus suhkrupeedi aretustööle. Katseid kroonis edu ja nii alustas 1802. aastal Sileesias tööd esimene peedisuhkrut tootev tehas. Nüüdisajal annab suhkrupeet veidi üle kolmandiku suhkrutoodangust maailmas.
Seoses suhkrupeedi kui suhkru tooraine kasutuselevõtuga 1747. a laienes ka tarbimine. Kui 19 sajandi algul toodeti maailmas suhkrut vaid 250 tuhat tonni aastas, siis kaasajal toodetakse juba üle 110 miljoni tonni. Suhkru tarbimine ühe elaniku kohta aastas ulatub 5-10 kg-st (Hiina, Indoneesia) kuni 50 kg-ni ( Austraalia ). Eestis tarbitakse ühe elaniku kohta keskmiselt 22,8 kg, Soomes- 34,9 kg, maailmas  19 kg.
Šokolaad sai Euroopale tuntuks Kolumbuse Ameerika avastamise reisidelt ja hispaanlase Corteze Mehhiko vallutamise päevilt. Kirjeldati, kuidas asteegid valmistasid oma valitsejale Montezumale röstitud, jahvatatud ning vahule löödud kakaomassist külma jooki , millele lisati mitmesuguseid vürtse. Montezuma jõi seda “jumalate toitu” 50 kuldtassitäit päevas.
Hispaania kuningale jook meeldis, oli ainult liiga mõru. Nii lisasidki magusalembesed hispaanlased sinna veel suhkrut. Joogi valmistamise retsepti suudeti hoida peaaegu 100 aastat saladuses, alles siis imbus see Prantsusmaale, kus “Päikesekuningas” Louis XIV seda oma vastuvõttudel uhkusega pakkus.
XVII sajandi algul levis šokolaadi valmistamise ja joomise komme Inglismaale , kus lisati puht inglaslikult loomulikult piima. Sellest ajast tunneme piimašokolaadi.
Tahket šokolaadi tahvlitena hakati valmistama alles umbes 1810.a. Prantsusmaal, seejärel 10 aastat hiljem Inglismaal.
Eestis oli esimesi tuntumaid šokolaaditootjaid firma Georg Stude XIX sajandi teisel poolel.
Kui nüüd veel natuke ajaloo tunniga jätkata siis üsna huvitav on ka jäätise ajalugu, mis sai alguse üllatus-üllatus Hiinast.
Jäätise avastajateks ja esimesteks valmistajateks peetakse taibukaid hiinlasi, kes valmistasid juba 2000. aastal e.m.a. maailma esimese külmutatud magustoidu , segades lumme puuviljamahla.
1. sajandil m.a.j. lasi Rooma keiser Nero endale valmistada toda imepärast desserti, nii et puhtasse mägilumme segati kärjemett, kaunistati see eksootiliste puuviljadega ning serveeriti keisrile pidulikult hõbepokaalides.
Alles 13. sajandil õnnestus Veneetsia rännumehel Marco Polol hiinlastelt “puuvilja jää" saladus välja uurida. Naastes kodumaale , astus Marco Polo Itaalia kõrgseltskonna ette imepärase maiuse retseptiga. Nii ilmuski jäätis õukonda, kuid selle valmistamistehnoloogiat hoiti väga ranges saladuses; kokad pidid andma vande, et oma elupäevade lõpuni ei avalda nad jäätise tegemise saladust, vastasel korral ootas neid ees surmanuhtlus. Näiteks Inglise kuningas Charles I pakkus oma valitsemisajal, 17-nda sajandi esimesel poolel, õukonnakokale eluks ajaks tööd tingimusel, et too talle jäätist valmistaks ning retsepti ranges saladuses hoiaks.
Siiski ei suudetud väärtuslikku retsepti igaveseks peita. 1660. a. avas ettevõtlik itaallane Francesco Proccopio maailma esimese jäätisekohviku Pariisis. Ameerikas avati esimene jäätisekohvik enam kui sajand hiljem, 1776. aastal New York City's. Räägitakse, et George Washington olevat olnud nii suur jäätisesõber, et kulutas 18. sajandi lõpus suve jooksul jäätisele tervelt 200 dollarit.
19. sajandi lõpuni peetigi jäätist peamiselt suvemaiuseks, kuid nupukamad perenaised võisid sellega peret kostitada aastaringselt , sest kokaraamatutes trükiti ka jäätiseretsepte. 1843. aastal leiutas New England 'i koduperenaine Nancy Johnson käsitsi vahustava jäätisemasina, kuid rahapuudusel müüs patendi 200 dollari eest edasi.
Jäätise tööstuslik tootmine ja laiem tarbimine sai alguse alles 19. sajandil. Esimene jäätisetehas ehitati Jacob Fussell'i poolt 1851 . aastal Ameerikasse Baltimore 'i ning esimene jäätisekoonus valmistati 1896. aasta septembris.
Eestiski on jäätise tootmisel üsna pikad traditsioonid, juba ligi pool sajandit valmistab seda jäist maiust Tallinna Külmhoone, mille koduleheküljelt on ka enamus jäätiseajaloo tutvustusest.
Jäätis magustoiduna kuulub kindlalt ka eestlaste lemmikute hulka eriti suvel.
A la carte menüüs on jäätis ka omal kohal kuid siis eelistatavalt omatehtud või täiustatuna erinevate lisanditega tööstuslikud jäätised.
Nii nagu trend a la carte menüüs üldiselt on ka magustoidud koguselt üsna väiksed kuid hästi viimistletud maitse ja väljanägemisega. Palju kasutatakse kombineeritud serveerimist (n.kuum ja külm koos) ja ka tordilõike mida täiustatakse erinevate kastmetega.
Magustoitude liigitus
Magustoite liigitatakse serveerimistemperatuuri järgi:
Külmad magusroad- mis serveeritakse temperatuuril 10-14`C
Siia võib liigitada kompotid , kissellid , tarretised ,vahud ja kreemid ,samuti värskelt serveeritavad puuviljad , marjad ja salatid nendest .
Soojad magusroad- mis serveeritakse temperatuuril 65-75`C
Siia alla liigitatakse pannkoogid ,magusad pudrud ja pudingud, sufleed ja küpsetatud puuviljad.
Külmutatud magusroad- mis serveeritakse külmutatult
Siia alla käivad jäätised, parfeed, sorbeed ja granitad
Liigitada võib ka veel kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi. Eraldi võib veel välja tuua tuletatud magustoidud, kus kasutatakse erinevaid kombinatsioone kas taignatoodetega või kombineerides omavahel erinevaid magustoite.
Puuviljad ja marjad
Puuviljade ja marjade serveerimiseks need kontrollitakse ja pestakse. Serveerimiseks võib jätta terveks või puhastada ja tükeldada vastavalt serveerimise viisile. A la carte menüüs tavaliselt lihtsalt puuvilju ei pakuta,kui siis midagi eksootilist ja siis ka mingi lisandiga või puuviljasalatina mis on maitsestatud mõne alkoholiga.
Mõnevõrra rohkem kasutatakse puuvilja- ja marjakompotte. Valmistamise tehnoloogia järgi jagatakse kompotid:
Toorkompotid- sobivad pehmema viljalihaga puuviljad ja marjad ( banaan , tsitrusviljad, maasikad , vaarikad) millele keedetakse peale suhkrusiirup. Siirupit võib maitsestada tsitrusviljade koorega või erinevate maitseainete( kaneel , nelk , vanilla ) või ürtidega (piparmünt, meliss, aniis ). Siirup kurnatakse ja valatakse peale kuumalt .
Keedetud kompotid- kasutatakse nii värskeid, külmutatud kui ka konserveeritud puuvilju ja marju. Magusamaitselistele marjadele keedetakse siirup 1l veest ja 200g suhkrust . Hapumatele kasutatakse siirupit mis on keedetud 1 l veest ja 500g suhkrust.
Kompotist natuke tihedam on kissell mida võib valmistada nii marjadest ja puuviljadest kui ka siirupitest, mehudest, mahladest, veinist ja piimast. Maitsestamiseks kasutatakse kaneeli , vanilli , aniisi, piparmünti, melissi, karemellsuhkrut, veini ,likööre.
Magustamiseks sobivad nii suhkur kui mesi ning paksendamiseks kasutatakse tärklist.
Konsistentsilt jagatakse kissellid:
Vedelad kissellid- 1 kg kissellile lisatakse 20-40 g tärklist
Poolvedelad kissellid- 1 kg kissellile lisatakse 40-50 g tärklist
Paksud kissellid- 1 kg kissellile lisatakse 50-80 g tärklist.
Magusad supid- valmistatakse värsketest või külmutatud puuviljadest või marjadest, piimast ja munadest( lumepallisupp ),leivast(õllesupp,leivasupp).
Tarretised- valmistatakse puuviljadest, marjadest ,nende mahladest samuti veinist, piimast ja piimatoodetest. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli, vanilli, alkohoolseid joke, melissi, piparmünti. Tarrendainena kasutatakse kõige rohkem zelatiini, vähem agar -agarit ja zeleepulbreid. Zelatiini puhul võetakse 1 osa pulbri kohta 6 osa vett, paisutatakse külmas vees(aeg oleneb zelatiinist kuni 10 minutit) ja kuumutatakse vesivannil . Zelatiinilehed leotatakse külmas vees kuni 5 minutit. Neid võib lisada otse kuumale vedelikule . Zeleepulbrite puhul toimida pakil antud õpetuste järgi.
Puuviljade ja marjade puhul võib laduda nendest soovitud nõu põhja mustri ja peale õrna kihi tarretisevedelikku, kui see on peaaegu tarretunud valatakse massi soovitud koguseni. Ei saa kasutada kiivit ja ananassi kuna neis sisaldub tarretumist takistavaid aineid.
Piimatoodetest tarretiste valmistamisel kasutatakse nii piima, keefiri, jogurtit ,hapukoort, vahukoort jne. Piimatooted segatakse suhkruga ka soojendatakse ning lisatakse ette-valmistatud tarrendaine.
Tarretisi võib valmistada kihilisi mille puhul tuleb enne järgmise kihi pealevalamist veenduda,et eelmine on küllaldaselt tarretunud.
Tarretist võib ka vahustada , selleks jahutatakse tarretisesegu 30-35´c ja vahustatakse .
Vahud- liigitatatakse valmistamise järgi :
Toorvahud- kohupiimavaht,sokolaadivaht, vahukoor jne.
Keedetud vahud- mannavaht,rukkijahuvaht, munavaht jne
Eraldi võiks siia veel lisada sambukid kus munavalge vahustatakse suhkru ja marjapüreega ja peaaegu valmis massile lisatakse ettevalmistatud tarrendaine.
Kreemid- liigitatakse valmistamise järgi:
Koorekreemid- valmistatakse 35% rõõsast koorest erinevate lisanditega (kohvi, kakao ,pähklid jms.)Maitsestamiseks suhkur,vanilla,ürdid,alkohoolsed joogid jne.
Tugevama kreemi saamiseks võib lisada ettevalmistatud zelatiini.
Muna-piima seguga kreemid- keedetakse muna-piimakaste- peaaegu keevale piimale lisatakse peene joana suhkruga vahustatud munad(vöib kasutada ka ainult rebusid). Kuumutatakse koos 70-80´c juures kuni pakseneb hea on kasutada veevanni. Soovi korral võib lisada zelatiini. Mass jahutatakse ja segatakse vahustatud koorega.
Magusad pudrud, vormiroad, pudingud, sufleed- kasutatakse erinevaid tang -aineid, samuti saia, leiba, kohupiima, värskeid või külmutatud marju jne. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut ,kaneeli, vanilli, likööre, sokolaadi, sukaade, ürte jne.
Pudingu valmistamiseks segatakse peenestatud toiduained suhkruga vahustatud muna ja maitseainetega,lisatakse sulavõi ja kõige lõpus ettevaatlikult vahustatud munavalge. Segu asetatakse ettevalmistatud vormi ja küpsetatakse vesivannil umbes tund.
Suflee valmistamiseks segatakse paks kaste või puder lahtiklopitud munarebudega, lisatakse vastavalt retseptile toidu ja maitseained ning viimasena vahustatud muna-valged. Valatakse ettevalmistatud sufleevormi mis täidetakse 2/3 ulatuses. Küpsetatakse praeahjus 175-225´c juures 20-30 min. AHJU UST EI TOH AVADA ESIMESED 15 MINUTIT!!!!! Serveeritakse kohe peale valmistamist .
Pannkoogid- on ilmselt ühed enim pakutavad magustoidud meie toitlustuskohtades.
Neid võib valmistada erineva suuruse ja paksusega kasutades erineva konsistensi ja kergitusainetega tainast . Maitsestatakse soola, suhkru, kaneeli, vanilli jms. Lisanditena pakutakse erinevaid puuvilju, sokolaadi, jäätist jne. Suuri pannkooke pakutakse ka täidetult erinevate täidistega( kohupiim ,puuviljad). A la carte sobib pakkuda pannkooke flambeeritult (creppe suzette).
Jäätised, parfeed, sorbeed, granitad - magustoidud mis nõuavad veidi rohkem aega ja vilumust, kuid tulemus on seda väärt. Ise valmistades on mõtekas lisada külmutatud magustoidule natuke alkoholi, mis hoiab ära liigse jäätumise.
Jäätis- põhitooraineks kasutatakse piima,rõõska koort, puuvilja- või marjapüreed, siirupit. Jäätise valmistamine koosnrb kahest osast- esmalt jäätisesegu valmistamine ja siis selle külmutamine. Külmutamine toimub jäätisemasinas mis segu vahustab ja selle tulemusena jääbki jäätis kohev ja poorne . Jäätise maitsestamiseks kasutatakse suhkrut ,sokolaadi, sukaade, erinevaid alkohole. Sõltuvalt retseptist võib olla lisatud ka mune või tarrendainet.
Parfeed- kasutatakse sarnaseid toiduaineid jäätisega, kuid kindlasti kuulub koostisesse munakollane ja rõõsk koor. Segu valatakse vormi ja külmutatakse, serveerimisel lõigatakse portsjoniteks.
Sorbeed- põhitooraineks puuvilja- või marjamahl või püreed ja munavalge. Võib valmistada ka veini ja sampuse baasil. Mahl segatakse suhkruga lastakse veidi külmuda. Poolkülmunud massile lisatakse puudersuhkruga vahustatud munavalged ja mass vahustatakse. Lastakse natuke veel külmuda ja vahustatakse uuesti. Külmutatakse jälle.
Granite - tooraineteks vedelik ja jää,mis omavahel segatakse, külmutatakse ja siis purustatakse. Konsistentsilt rabedam kui eelmised. Pakutakse ka tihti vahekäiguna.
Koogid , tordid , küpsetised- siia alla kuuluvaid võib ülesse lugeda terve lehekülje klassikuid, lisaks veel kokkade variatsioonid ja erinevad fantaasiad . A la carte võib pakkuda kooki kas portsjonina valmistatud või lõigatult suurest plaadikoogist. Suurt osa toidu ja eriti magustoidu puhul mängib tema väljanägemine. Nii võib ka kõige lihtsam plaadikook saada täiuslikuks magusroaks koos õige lisandi ja huvitava serveeringuga. Kasutatakse kõiki erinevaid taigna liike( liivataigen, biskviittaigen , lehttaigen , keedu - taigen , besee ) ja erinevaid lisandeid neile(puuviljad, marjad, kreemid, kastmed).