Kreemid ja magusad kastmed (0)

Koostaja:
Valmistamine
Kreemide põhitooraineks on rõõskkoor, zelatiin, piim, muna ja suhkur.
Kreeme jagatakse kaheks:
1) Muna-piima seguga kreemid
2) Muna-piima seguta kreemid
Muna-piima seguga kreemid:
1) Keedetakse esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 kraadini.
2) Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud
tarrendaine.
3) Segu pannakse kiiresti serveerimisnõudesse või vormidesse tarduma.
Muna-piima seguta kreemid:
1) Rõõskkoor vahustatakse suhkruga.
2) Segatakse juurde retseptuuris ette nähtud toiduaineid.
3) Lisatakse ettevalmistatud zelatiin
1-le liitrile veele 20g zelatiini
Sidrunikreem
Sidrunikreem
2 Sidrunit
4dl vett
8spl suhkrut sidrunivee jaoks
200g suhkrut vahukoore jaoks
vanilliini või vanillsuhkrut
30g zelatiini
Sidrunikreemi valmistamine
Kõigepealt tee valmis sidrunivesi.Koori sidrunid
lõigates ära ainult õhukese kollase koore
Pressi ka mahl välja,aja vesi kuumaks ja kuumuta
selles sidrunikoored koos kaheksa supilusikatäie
suhkru ja sidrunimahlaga
Eemalda koored ja lase sidruniveel jahtuda.
Paisuta zelatiin väheses vees ja sulata
kuumaveevannis,lisa zelatiinsidruniveele ja lase seista.
Vahusta koor ja sega kokku osaliselt tarretunud sidruniveega
Mõlemad komponendid peavad kokkusegamisel olema
samal temperatuuril.
Enne laualeandmist lase paar tundi jahedas seista.
Kakaokreem
Kakaokreem.
4 dl piima.
6 dl koort
100g suhkrut
30g zelatiini
30 g kakaopulbrit
vanillsuhkrut
väheke soola
Kuumuta piim ja suhkur ning lisa vanillsuhkur.Lisa nüüd
kakaole ja sega hoolega läbi. Lisa sool ja jahuta.
Paisuta zelatiin veega,sulata kuumaveevannis.Lisa
jahtunud kakaopiimale zelatiin ja lase seista, kuni kreem on
kergelt tardunud.
Vahusta koor ja sega jahtunud kakao piimaseguga.(kakao
ja vahukoor peavad kokkusegamisel olema ühel
temperatuuril)
Magusad kastmed
Magusaid kastmeid valmistatakse värsketest,
külmutatud ja konserveeritud puuviljadest ja
marjadest,puuvilja-ja
marjamahladest,mehudest ja püreedest,
veinidest, piimast, rõõsast koorest,
hapukoorest, jogurtist. Nende valmistamisel
kasutatakse ka mune, kakaod, sokolaadi, võid.
Magusate kastmete maitsestamiseks
kasutatakse suhkurt, vanilli, nelki, kaneeli,
maitsetaimede ürte, riivitud tsitrusviljade koort,
sidrunimahla, essentse, siirupeid, alkohoolseid
jooke, kohvi ja kakaod.
Melba kaste
Melba kaste koosneb 2/3 osast
maasikapüreest ja 1/3 osast
vaarikapüreest. Võidakse kasutatada ka
teiste puuviljade ja marjade püreesid.
Kastme võib valmistada ka keedistest.
Kaste maitsestatakse kirsi- või mõne
muu sobiva likööriga.
Sabayon kaste
Sabayon on vahuline veinikaste, mille
valmistamiseks vahustatakse
munakollased ning lisatakse neile
vähehaaval vein. Segu kuumutatakse
vahustades vesivannil, kuni see on kohev.
Kastet võib maitsestada riivitud
sidrunikoorega. Vahustatud veinikastmeid
võib valmistada ka hapukoorega.
Analoogselt veinikastmetega võib
valmistada ka liköörikastmeid.
Sabayon kastmega gratineeritud marjad
Vanillikaste
Vanillikastme valmistamiseks keedetakse
piim või koor koos vähese soola ja
vanilliga, sellele lisatakse vähese külma
piimaga segatud tärklis ja suhkruga
lahtihüürutud munakollased ning kastet
kuumutatakse tihenemiseni. Ei keedeta.
Vanillikastmele võib serveerimisel lisada
ka vahukoort. Vanillikastet võib
serveerida nii soojalt kui külmalt.