Referaat - Magustoidud (1)

Referaat
Magustoidud
Nimi
Klass/ Grupp
Sisukord:
1. Sissejuhatus
2. Magustoidud
4. Puuviljad
8. Kompotid
9. Kissellid
11. Tarretised
12. Kreemid
14. Magusad vormiroad
16. Magusad kastmed
18. Vahud ja sambukid
19. Sufleed
20. Parfeed
21. Sorbetid
22. Kokkuvõte
23. Kasutatud kirjandus
Sissejuhatus
Referaadis räägin erinevatest magustoitudest ehk magusroogadest. Kuidas neid liigitada ja valmistada. Millisel moel neid serveerida ning millised lisandid mingite magustoitude juurde sobivad.
Magusroogade liigitamine
Maguroad serveeritakse viimase roana. Need peaksid oma välimuse ja maitsega tekitama mõnusa küllastustunde.
Magusroogi liigitatakse serveerimistemperatuuri järgi:

• Külmad magusroad , mis serveeritakse temperatuuril 10- 14 ´C
  
• Soojad magusroad, mis serveeritakse temperatuuril 65- 75 ´C
  
• Külmutatud magusroad, mis serveeritakse külmutatult.
  

Magusroogi liigitatakse ka kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi.
Külmad magusroad:

• Värsked puuviljad ja marjad
  
• Kompotid
  
• Kissellid
  
• Magusad supid
  
• Magusad kastmed
  
• Tarretised
  
• Vahustatud tarretised
  
• Vahud ja sambukid
  
• Kreemid
  

Soojad magusroad:

• Pannkoogid
  
• Magusad pudrud
  
• Magusad pudingud
  
• Magusad vormiroad
  
• Magusad sufleed
  
• Magusad klimbid
  
• Küpsetatud puuviljad
  

Külmutatud magusroad:

• Jäätised
  
• Parfeed ehk pooljäätised
  
• Sorbetid
  

Teised tuletatud magusroad:

• Taignatoodete kombinatsioonid kreemidega, vahtudega, tarretistega.
  
• Erinevate magustoitude omavahelised kombinatsioonid jne.
  

Puuviljad
Puuviljade ja marjade eeltöötlemine
Puuviljad ja marjad kontrollitakse ja puhastatakse. Sõstardel eemaldatakse rootsud, karusmarjadel varred ja kuivanud õiejäänused jne. Marjad pestakse sõelal, voolava vee all.
Puuvilju pestakse sooja või külma veega sõltuvalt koore tihedusest. Eriti hoolikalt tuleb pesta imporditud, säilitusainetega töödeldud puuvilju.
Värskelt serveeritavad puuviljad jäetakse terveks või kooritakse ja tükeldatakse vastavalt serveerimise viisile (vaagnatel, portsjonitena).
Kuumtöötlemisele minevad puuviljad töödeldakse edasi vastavalt sellele, missuguseid roogi neist soovitakse teha.
Õunad ja pirnid kooritakse roostevabast terasest noaga , südamikud eemaldatakse kas vastava töövahendiga või vilju sektoriteks ja seejärel seemnekodasid ära lõigates. Kuumtöötlemiseni hoitakse neid külmas hapustatud vees (1 l vee kohta 0,5 g sidrunihapet).
Kirsside kivid eemaldatakse vastava vahendiga.
Ploomikivide eemaldamiseks tehakse ploomi sisse piki vilja noaotsaga sisselõige ja kivi surutakse välja.
Apelsinidel ja mandariinidel tehakse koore sisse 4-6 kohta sisselõiked ja eemaldatakse seejärel kooresektorid. Viljad võidakse lõigata viiludeks või eraldada näppudega sektoriteks.
Banaanid ja kiividpestakse, kooritakse ja tükeldatakse viiludeks.
Viinamarjad pestakse. Seeemned eraldatakse. Suured viinamarjad võib kuumtöötlemiseks ka pooleks lõigata.
Kuivatatud puuviljad ja marjad pestakse hoolikalt, asetatakse külma keedetud veega likku ( 1 kg kuivatatud viljade kohta võetakse 1-1,5 l vett). Kuumtöötlemisel kasutatakse ka leotusvesi ära. Ei kasutata vaid rosinate leotusvett.
Suitsutatud puuviljad ja marjad pestakse, leotatakse ja kupatatakse.Leovett ja kupatamise vett hiljem ei kasutata.
Värskete puuviljade ja marjade serveerimine
Ananassi vilja võib koorida ja lõigata rõngasteks, millel eemaldatakse südamik. Serveerida võib ka viiludeks lõigatud ananassi. Vilja võib samuti lõigata sektoriteks, viljaliha koore küljest lahti lõigata ja viilutada ning viilud serveerida kooresektoril.
Apelsinid ja mandariinid võib serveerida poolitatult, viiludeks lõigatuna, koorituna jasektoriteks eraldatuna.
Aprikoosid, virsikud ja nektariinid serveeritakse tervetena. Viljad võib ka poolitada, kivid eraldada ja õõnsus vahukoore , kreemi või mõne muu sobiva lisandiga täita.
Avokaado vilja võib serveerida tervelt. Vilja võib ka poolitada, kivi eemaldada ja tekkinud õõnsus täita vahustatud koore, kreemi, puuviljasalatiga. Viljapooled võib üle valada konjaki või likööriga.
Banaanid võib serveerida ka tükeldatult. Sel juhul vili kooritakse, viljaliha viilutatakse ja asetatakse mõneks minutiks hapustatud vette. Banaaniviilud asetatakse uuesti koore sisse.
Granaatõunad ja greipfruudid serveeritakse tervelt või poolitatult.
Marju serveeritakse tervelt koos sabade ( kirsid , murelid, metsmaasikad) ja tupplehtedega ( maasikad ), tervete kobaratena ( sõstrad, viinamarjad).
Puuviljadest ja marjadest võib koostada ka assortiisid. Sel juhul valitakse maitselt ja värvuselt sobivad viljad, kooritakse ja tükeldatakse need ning serveeritakse portsjonitena.
Värskeid puuvilju ja marju serveeritakse kas suurtel alustel või portsjonnõudes koos lisanditega.
Puuviljade ja marjade lisanditeks sobivad:

• Tuhksuhkur
  
• Suhkrusiirup
  
• Mesi
  
• Piim
  
• Rõõsk koorc
  
• Vahukoor
  
• Puuvilja- ja marjasiirupid
  
• Magusad kohupiimamassid
  
• Jäätis
  
• Mandlilaastud
  
• Pähklipuru
  
• Magusad kastmed: vanilli -, sokolaadi -, karamelli - jt kastmed
  
• Alkohoolsed joogid kastmena
  
• Tarretised
  
• Kondiitritooted
  

Igale sööjale arvestatakse 100- 150 g puuvilju koos lisandiga.
Salatid puuviljadest ja marjadest
Puuviljasalateid valmistatakse värsketest ja konserveeritud puuviljadest. Neid võib valmistada ühest või mitmest puuviljaliigist. Valitakse maitselt ja värvuselt sobivad puuviljad. Salatikomponandid võib enne serveerimisnõusse asetamist kas segada või asetada eraldi gruppidena. Kastmeks võib olla veini või likööriga maitsestatud suhkrusiirup, puuviljamahl või konservivedelik. Portsjoni suuruseks on 150 g, millest 50 g moodustab kaste.
Marjasalatite valmistamiseks kasutatakse nii värskeid kui külmutatud marju. Salatikastmeks on 20% suhkrusiirup või marjamahl, mida võib maitsestada veini või likööriga.
Puuvilja- ja marjasalatite lisandiks sobivad kondiitritooted, likööri, vanillisuhkru, mandlilaastude, kakaoga maitsestatud vahukoor.
Kompotid
Kompotid on puuviljadest ja marjadest valmistatud lihtsad magustoidud. Nende valmistamiseks võib kasutada värskeid, külmutatud või konserveeritud puuvilju. Kompotte võib vamlistada ühest või mitmest puuvilja- ja marjaliigist.
Valmistamise tehnoloogia järgi liigitatakse kompotid:

• Toorkompottideks
  
• Keedetud kompottideks
  

Kompotte serveeritakse magustoidukausis või pokaalis.
Kissellid
Kisselle valmistatakse:

• Värsketest, külmutatud ja konserveeritud puuviljadest ja marjadest
  
• Puuvilja- ja marjasiirupist
  
• Puuvilja- ja marjamahladest, mehudest, püreedest
  
• Puuvilja- ja marjanektaritest
  
• Puuvilja- ja marjaveinidest
  
• Piimast
  
• Leivast
  
• Köögiviljadest
  

Kissellide maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunihapet, kaneeli , vanilli, aniisi, piparmünti, melissi, koriandrit, veine , likööre, karamellsuhkrut.
Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Tavaliselt kasutatakse kartulitärklist, piimakissellide valmistamisel ka maisi- või riisitärklist.
Tärklis segatakse vähese koguse külma veega, valatakse korraga keeva vedeliku hulka ja kuumutatakse kiiresti segades paksenemiseni. (ei keedeta)
Konsistentsi järgi jagatakse kissellid:

• Vedelad kissellid – 1 kg kissellile lisatakse 20-40 g tärklist
  
• Poolvedelad kissellid – 1 kg kissellile lisatakse 40-50 g tärklist
  
• Paksud kissellid – 1 kg kissellile lisatakse 50-80 g tärklist
  

Vedelaid kisselle võib serveerida koos magusate putrude, vormiroogade, pudingute, vahukoore, sõmera riisi, magusate klimpidega, aga ka kondiitritoodetega.
Poolvedelaid kisselle võib serveerida vahukoorega, keedisega, piimaga , hapukoorega, rõõsk koorega .
Paksud kissellid valatakse kohe peale valmistamist serveerimisnõusse või külma veega niisutatud ja suhkruga üleraputatud vormi jahtuma. Vormist võetakse kissellid välja vahetult enne serveerimist. Pakse kisselle võib serveerida koos siirupite, magusate kastmete, rõõsa koore, jäätise, keediste või piimaga.
Kisselle serveeritakse jahutatult, temperatuuril 10-14 ´C
Tarretised
Tarretisi valmistatakse:

• Puuviljadest ja marjadest
  
• Puuvilja- ja marjamahladest
  
• Puuvilja- ja marjaekstraktidest
  
• Piimast ja piimatoodetest
  
• Veinidest.
  

Tarretiste maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli, vanilli, alkohoolseid jooke , melissi, piparmünti.
Tarrendainena kasutatakse tarretiste valmistamisel želatiini, agar-agarit, želeepulbreid.
Tarretisi serveeritakse magustoidukaussides või –pokaalides, vormis tarretatud tarretisi ka taldrikul.
Lisanditeks sobivad:

• Vahukoor
  
• Magusad kastmed
  
• Siirupid
  
• Puuviljad
  
• Marjad
  
• Šokolaad jne
  

Tarretised serveeritakse temperatuuril 10-14 ´C
Kreemid
Valmistamise tehnoloogia järgi võib kreemid liigitada:

• Muna-piima seguta kreemid
  
• Muna-piima seguga kreemid
  

Kõikide kreemide valmistamisel kasutatakse tarrendaineid.
Kreemid pannakse peale valmistamist tarduma kas serveerimisnõusse või külma veega niisutatud vormidesse .
Enne serveerimist võetakse kreemid vormist välja ja hoitakse serveerimiseni küömikus. Kreemid serveeritakse temperatuuril 10-14 ´C.
Kreemid on pidulikud magusroad ja seetõttu tuleks neid ka serveerida pidulikult. Kreemide lisanditeks sobivad tarretised, jäätised, puuviljad ja marjad, siirupid, magusad kastmed, pähklid ja mandlid, küpsetised, maitsetaimede ürdid jne.
Muna-piima seguta kreemid valmistatakse 35% rõõsast koorest . Neis võib kasutada ka kohvi, teed, kakaod, šokolaadi, pähkleid, puuvilju ja marju, leiba. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, maitsetaimede ürte, alkohoolseid jooke, essentse jne.
Rõõsk koort vahustatakse, lisades suhkrut ja vanilli. Vahustatud koorele segatakse juurde retseptuuris näidatud toiduaineid ja maitseaineid. Lõpuks lisatakse ettevalmistatud tarrendaine. Kreem segatakse hästi läbi ja pannakse kohe tarduma.
Muna-piima seguga kreemide valmistamiseks keedetakse esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 ´C-ni. Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud tarrendaine ning segu pannakse kiiresti serveerimisnõudesse või vormidesse tarduma.
Magusad vormiroad
Magusate vormiroogade valmistamiseks kasutatakse :

• Leiba
  
• Saia
  
• Putrusid
  
• Makaronitooteid
  
• Kohupiima
  
• Mune
  
• Värskeid puuvilju
  
• Külmutatud või kuivatatud puuvilju ja marju
  
• Köögivilju
  
• Puuvilja- ja marjamahlu
  
• Keediseid
  

Magusate vormiroogade maitsestamiseks kasutatakse suhkurt, vanilli, kaneeli, sukaate, maitsetaimede ürte, tsitrusviljade koort.
Vormiroogade valmistamiseks asetatakse ettevalmistatud toiduained rasvainega määritud ja riivsaia või mannaga üle raputatud vormi, valatakse üle muna-piimaseguga. Muna võib eelnevalt olla ka teistetoiduainetega segatud . Sel juhul muna-piimasegu ei kasutata. Vormiroale asetatakse võitükikesi või määritakse see pealt
Hapukoore-munaseguga ning seda küpsetatakse keskmise kuumusega praeahjus 20-30 minutit.
Magusad vormiroad serveeritakse soojalt. Need võib serveerida küpsetamisnõus. Lisanditeks sobivad vedelad kissellid, magusad kastmed, piim ja koor.
Magusad kastmed
Magusaid kastmeid valmistatakse värsketest, külmutatud ja konserveeritud puuviljadest ja marjadest, puuvilja- ja marjamahladest, mehudest ja püreedest, veinidest, piimast, rõõsast koorest, hapukoorest, jogurtist. Nende valmistamisel kasutatakse ka mune, kakaod, šokolaadi, võid. Magusate kastmete maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, nelki, kaneeli, maitsetaimede ürte, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunimahla, essentse, siirupeid, alkohoolseid jooke, kohvi ja kakaod.
Puuviljadest ja marjadest valmistatakse slgul kas toormahl , mehu või püree. Toormahlast ja püreedest valmistatakse nii kuumutatud kui ka magusaid kastmeid.
Vahukoorest valmistatud magusaid kastmeid võib maitsestada lahustuva kohvi- või kakaopulbriga, kaneeliga, ingveriga, mõrumandliõliga, jahvatatud pähklite või mandlitega, likööridega, konjakitega, sidruni - või laimimahlaga, siirupitega.Kastmele võib lisada kohupiima, jogurtit ja puuviljapüreesid.
Jogurtikastmed valmistatakse kas maitsetamata jogurtist, lisades sellele maitseained, sageli puuvilja- või marjapüreed, vahukoort või siis puuvilja- või marjajogurtist, seda soovikohaselt maitsestades.
Hapukoorest magusaid kastmeid võib valmistada analoogselt vahukoorekastmetega. Sageli lisatakse ka hapukoorekastmetele vahukoort. Hapukoorekastmetele võib lisada toorjuustu ning kastmed maitsestada puuviljalikööriga. Vahukoorest ja hapukoorest valmistatakse ka kuumutatud kastmeid, millele lisatakse võid või margariini, karamellsuhkrut, siirupeid, kakaopulbrit, šokolaade, võidakse lisada ka munakollaseid.
Veinikastmeid võib valmistada nagu veinikisselle. Neile võib lisada mune, vahukoort. Võib valmistada ka vahuseid veinikastmeid.
Piimast valmistatakse vanillikastet, kohvi-, moka - ja kakaokastet, karamellkastet.
Magusate kastmetena võib kasutada kanget kohvi- või kakaojooki, mis maitsestatakse soovikohaselt.
Magusate kastmetena kasutatakse puuvilja- ja marjamahlu, mida maitsestatakse suhkru, siirupite, sidrunimahla või alkohoolsete jookide ning vürtside ja maitsetaimede ürtidega.
Magusate kastmetena kasutatakse samuti konjakeid ja likööre, millele võib lisada siirupeid, vürtse, maitsetaimede ürte, vahukoort.
Vahud ja sambukid
Valmistamise tehnoloogia järgi võib vahud liigitada:

• Toorvahud
  
• Keedetud vahud
  

Vahud serveeritakse vahetult peale valmistamist temperatuuril 10-14 ´C.
Toorvahtusid valmistatakse puuviljade ja marjade püreedest, rõõsast koorest, kohupiimast. Igale sööjale arvestatakse 50- 100g toorvahtu.
Keedetud vahtusid valmistatakse vee ja puuvilja- või marjamahla segust ning mannast, odra- või rukkijahust, ka rukkileivast. Keedetud vahtude maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, kaneeli, piparmündi-, melissi-, aniisiürti.
Sambukid valmistatakse puuviljade ja marjade püreest või kastmetest ja munavalgest. Sambukite lisanditeks sobivad magusad kastmed, rõõsk koor, rõstitud põhklid ja mandlid, kondiitritooted.
Suffleed
Suffleed on õhulised vormiroad. Järelroana serveeritavate sufleede oluliseks komponendiks on paks magus kaste või puder, puuvilja- või marjapüree, muna ja rasvaine (tavaliselt või).
Magusates sufleedes kasutatakse šokolaadi, pähkleid, mandleid , veine, likööre, kakaopulbrit ja teisi toiduaineid.
Magusaid sufleesidmaitsestatakse suhkru, mee, vanilli, kaneeli, riivitud tsitrusviljade koore, maitsetaimede ürtidega.
Sufleed serveeritakse vahetult peale valmistamist.
Lisanditeks serveeritakse eraldi nõus piima, rõõs koort, vahukoort, keedist , kompotti, siirupit, mahla, veini või magusaid kastmeid.
Parfeed
Parfeede valmistamiseks kasutatavad toiduained on analoogsed jäätiste toorainetega. Tarrendaineid nende valmistamised ei kasutata.
Parfeede valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu. See valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma.
Enne serveerimist võetakse parfee vormist välja ja lõigatakse sellest portsjonid .
Parfeed serveeritakse siirupite, pähklote, likööride, šokolaadi ja muude magusate asjadega.
Sorbetid
Sorbettide põhitooraineks on puuvilja- või marjamahlad või püreed.
Kasutatakse külmutatud puuvilju ja marju, munavalgeid.
Valmistatakse veini- ja šampanjasorbette. Sorbette maitsestatakse suhkruga, vanilliga , vinidega, likööridega, šampanjaga ja sidrunimahlaga.
Sorbette võib valmistada ka vastavas seadmes .
Lisanditeks sobivad kondiitritooted ja maitsetaimede ürdid.
Kokkuvõte
Referaadis rääkisin magustoitudest ehk järelroogadest. Erinevatest võimalustest teha magustoite lihtsalt endale kodus või pidustustele.
Loodetavasti on see piisavalt mahukas ja abistav referaat kõigile lugejatele.
Kasutatud kirjandus:

• www.google.ee
  
• Kulinaaria õpik