Kursuse töö - vürtsid (0)

1 Hindamata

Lõik failist

Vürtsid Leevika Vilja, Mirle Jants
Tallinna Teeninduskool
Leevika Vilja
Mirle Jants
KK10-PE
Kursuse töö
Vürtsid
Juhendaja :Küllike Varik

Sisukord

Vürtsi kaubanduse ajalugu

Arvatakse, et inimene hakkas maitsetaimi kasutama märksa varem kui soola, sest need olid palju kättesaadavamad. Esialgu kasutati maitsetaimi toidu maitsestamiseks, hiljem aga hakati neid tarvitama ka suitsutamisrohtudena mitmesugustel riitustel, surnute balsameerimisel ning lõpuks ka meditsiinis. („Vürtsid ja Maitsetaimed “-autor Renate Kissell Avita kirjandus 2011a.)
Hiinas, Indias ja Egiptuses tarvitati maitseaineid umbes 5000 aastat tagasi. Nii tunti Egiptuses kalmust juba aastal 3000 enne meie aega ., Hiinas kaneeli aastal 2700 enne meie aega Assüürias, Babüloonias, Egiptuses ja Foiniikias kasutati maitseaineid väga mitmekülgselt ja erakordselt palju. Egiptuses, Kreeka ja Rooma said vürtse peamiselt Indiast ja Tseilonilt. Vähem kasutati kohaliku päritoluga, Väike-Aasias ja Vahemeremaadel kasvavaid maitsetaimi.
Antiik-Kreekas ja eriti Roomas tunti enamikku meile praegu teada olevaid eksootilisi vürtse ja tarvitati neidki mida tänapäeval enam ei kasutata (näiteks nardiõli). Lõuna-Aasiast said antiikrahvad musta, bengali ja kubeebapipart, kaneeli, vürtskaneeli, kassiat ehk hiina kaneeli, nelki ja ingverit. Lähis-Idast toodi juudavaiku, Aafrikast mürri ja amomumiat. Väike-Aasiast toodi safranit , Euroopa Vahemeremaadest endis kasvatati loorberipuud ja iisopit.
Pärsia lahe ja Punase mere poolt tulles liikusid vürtsikaravanid läbi Araabia kõrbe või piki Eufrati ja Tigrise jõge ning tõid oma kauba Foiniikia sadamalinna Tüürosesse. Seal laaditi vürtsid laevadele ning veeti meritsi teistesse Vahemere sadamatesse. Pärast Tüürose vallutamist Makedoonia Aleksandri vägede poolt aastal 332 enne meie aega sai vürtsikaubanduse keskuseks Kartaago . Hiljem, 2. sajandi keskel enne meie aega koondus vürtsikaubandus Aleksandriasse, mis jäi vanaaja tähtsamaks vürtsituruks kuni Rooma ülemvõimu kehtestamiseni Vahemeremaades. („Maitsetaimed, Maitseained “-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Vürtside liigitus

Inimkond tunneb kokku üle poolteisesaja vürtsi, millest kodusel toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt vaid kümmekonda. Maitseainete piiratud kasutamise põhjus peitub kõigepealt nende halvas tundmises, sellest, et ei orienteeruta nende rikkalikus sortimendis . Seepärast tutvumegi kõigepealt vürtside klassifikatsiooniga, mille tundmine hõlbustab nende valikud ja õiget kasutamist, õpetab leidma üksteist asendavaid vürtse, eristama sarnaseid ja omavahel mittesobivaid maitseaineid.
Vürtside all mõistetakse üksnes taimse päritoluga saadusi. Vürtside hulka ei ole õige arvata tugeva lõhnaga loomseid produkte (muskus, ambra jms. ), nagu mõnikord ekslikult tehakse. Näiteks botaanilisest sugulusest lähtuvalt on vürtse raske või isegi võimatu liigitada. Vürtsidena kasutatakse mitmesuguseid taime osi: juuri, risoome, sibulaid , koori, lehti, õisi, vilju , pungi ja seemneid. Mõnikord kasutatakse eri vürtsina ühe ja sama taime erinevaid osi erineval moel, nii kuivatatult kui ka värskelt. Mõned maitsetaimed vajavad enne kasutamist keerukat töötlust ja teised mitte. Seepärast tuleb maitseainete liigitamisel eelkõige arvestada kaht suurt maitseainete rühma: klassikalised ehk eksootilised vürtsid ja kohalikud maitseained.
Klassikalisteks vürtsideks nimetatakse maitseaineid, millega kasutamise algus ulatud ajaloo hämarusse, mis tänapäeval on levinud kogu maailmas, ning mida traditsiooniliselt kasutab enamus rahvuslikke kööke.
Kohalikud maitseained on vürtsid, mida iseloomustab ajaliselt ja geograafiliselt märksa piiratum kasutamine. Siia kuuluvad ka need maitseained mis ei talu pika maataha vedamist. Seepärast kasutatakse neid vaid nende kasvualal või selle lähedal.
Eri rühma moodustavad kombineeritud vürtsid ehk vürtsisegud, mis koosnevad 3-24. maitseainest ja tänapäeval levinud kuntslikud maitseained, mida saadakse sünteetiliselt. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Klassikalised vürtsid

Klassikalised vürtsid on troopiliste või subtroopiliste taimede osad ( viljad , koor, lehed, risoomid ja nii edasi) mida enne tarvitamist töödeldakse (kuivatatakse, fermenditakse, puhastatakse, kupatatakse). Neid kasutatakse kulinaarias enamasti kuivatatult ning üliväikses koguses. Klassikalistel vürtsidel on tugev ja püsiv lõhn ning põletav maitse. Tugeval kuumutamisel ja liiga suures koguses annavad nad toidule mõrkja maitse. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Kalgan (ka kalganijuurikas, apteegijuur ja siiami ingver )

Vürts, mida saadakse kolmelt ingveriliste sugukonda kuuluvalt rohttaimelt - väike-, suur -, ja hiina kalganijuurikas. Looduslikult kasvavad kalganid näiteks Lõuna-Hiinas ja Tais , mis on ka peamised selle vürtsi tootjad. Vürtsi saamiseks puhastatakse taime risoomid väliskestast, lõigatakse 5-8cm pikkusteks kangikesteks ja kuivatatakse. Valmis vürts kujutab endast kõvasi, otsekui puitunud , kortsulise pinnaga punakaspruune kangikesi. Erinevalt ingverist on kalganijuurikas läbinisti punakas (ingver on seest hallikasvalge). Ehkki nad kuuluvad ühte ja samasse taimesugukonda, on nende lõhna- ja maitseomadused erinevad. Kalgan on ingverist palju aromaatsem. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Ingver

Ingver on mitmeaastane rohttaim mis pärineb Lõuna-Aasiast ja mida praegusel ajal kasvatatakse Hiinas, Indias, Indoneesias ning Austraalias. Ingver oli esimene Aasiast pärinev maitsetaim, mis transporditi Ameerikasse. Nüüdisajal on ingver rohkem tuntud kui kultuurtaimena. Ingverit võib kasvatada ka toataimena potis või kastis. Vürtsina kasutatakse ingveri sõrmjalt hargnenud lapikut risoomi. Valge ingver kujutab endast pestud, kooritud ja seejärel päikese käes kuivatatud ingveri risoome. Must ingver on tugevama lõhna ja maitse on kõrvetavam kui valgel . („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Kaneel

Vürtsina kasutatakse loorberliliste sugukonda kuuluvate kaneelipuude koort. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)
Hiina kaneel e. kassia pärineb Lõuna-Hiinast. Kasvatatakse Hiinas, Kampucheas, Laoses ja Indoneesias. Koort lõigatakse selle kaneelipuu tüvelt üks kord 8-10 aasta tagant paari sentimeetri laiuste ja 10-15cm pikkuste ribadena. Kuivatatakse varjus . Valmis kassia kujutab endast kergelt kumeraid kooretükikesi, mille sisepind on veidi krobeline, punakaspruun , hallikaspruunide laikudega; välispind on siledam ja kaneelpruun. Hiina kaneel on 2mm paksune või paksem, aromaatne, magusavõitu, nõrgalt kõrvetava, tseiloni kaneelist märksa teravama maitsega, kootava toimega. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)
Malabari e. pruun kaneel pärineb Edela-Indiast. Kasvatatakse Indias ja Birmas . Pruun kaneel on robustsema välimusega kui hiina kaneel - kolm või enam millimeetrit paks ja ebaühtlase tumepruuni värvusega. See sort on vähem aromaatne kui eelmine , kibeda maitsega ja tugevalt kootava toimega. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)
Vürtskaneel e. kinnamon pärineb Maluku saartelt. Kasvatatakse Indoneesias. Vürtsina kasutatakse üheaastaselt võrsetelt lõigatud koort, mis kuivatatult kujutab endast valkjasbeeži välispinna ja kollakaspunase sisepinnaga väikesi (1-2cm) õhukesi kooretükikesi. Vürtskaneeli lõhn on teravalt vürtsikas, maitse vürtsikas, kõrvetav. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Kardemon

Kardemon on ingveriliste sugukonda kuuluv mitmeaastane rohttaim, mis pärineb Indiast. Vürtsina kasutatakse kardemoni seemneid. Kardemoni vilju kogutakse veidi enne täisküpsust. Neid kuivatatakse päikese käes, leotatakse vees ja kuivatatakse uuesti. Valmis vürts kujutab endast valgeid kolmekandilisi kupraid. Kardemon on hinnatud vürts nii Lääne-Euroopa kui Vene köögis ning kuulub peaagu kõikide vürtsisegude koostisesse. Iseseisvalt kasutatakse seda peamiselt pagaritööstuses mitmesuguste keekside, küpsiste, präänikute, magusate pirukatäidiste maitsestamiseks. Eriti hästi sobib kohvi sisaldavatesse toodetesse (näiteks kohvitort). Kardemon on tugev vürts - ühest kuprast piisab 1kg taigna või hakkliha maitsestamiseks. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Loorberileht

Loorber on loorberiliheliste sugukonda kuuluv igihaljas põõsas või madal puu, mis pärinev Vahemeremaade idaosast ja Väike-Aasiast. Kultuurtaimena kasvatatakse Lääne- ja Lõuna-Euroopa maades, Põhja-Aafrikas ja Lähis-idas. Vürtsina kasutatakse loorberi väikseid või kuivatatud lehti ja vilju (loorberi mari), nii nimetatud loorberi pulbrit mida toodetakse Gruusias. Ühe hektari suurusest loorberi istandikust saadakse kuni neli tonni lehti. Leht kuivab kiiresti nii välis õhus kui ka toas, kuid võib ebaõigel säilitamisel ka ruttu rikneda. Sellepärast tuleb loorberi lehti kuivas ning hästi suletavas nõus. Kõige kergem on neid säilitada kergelt kokku pressituna - siis püsib nende aroom kauem. Riknenud lehed võivad anda toidule kopitunud maitse. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Muskaatpähkel ja muskaatõis

Neid vürtse saadakse muskaadiliste sugukonda kuuluvalt kuni 18 meetri kõrguselt puult - muskaatpähklipuult mis pärineb Maluku saarelt Muskaadipuu (Myristica) on igihaljaste kahekojaliste puude perekond muskaadiliste sugukonnast (Myristicaceae), mis on esindatud Indias, Vaikse ookeani saartel ja Austraalias pea saja liigiga. http://www.aialeht.ee/news/ravimtaimed/aromaatne-muskaat.d?id=65669668 Praegusel ajal kasvatatakse seda puud Indoneesias, Malaisias ja mõndadel Vaikse-Ookeani saartel. Ühe muskaatpähklipuult saadakse 1500-2000 vilja. Need on suured, hele- või hallikaskollased ja meenutavad kujult virsikut. Täisküpsed viljad lõhenevad. Paljastub seeme mida poolenisti katab õhuke, kuid üsna lihakas seemnerüü. Selle all asub tuuma ümbritsev õhuke puitunud kest. Muskaatpähkli seemnerüüst saadakse muskaatõit, pähklituumadest muskaatpähklit. Nii muskaatpähkel kui ka muskaatõis on tugeva peene lõhnaga ja kõrvetava vürtsiline maitsega, kuid lõhna- ja maitsevarjundilt teineteisest nii erinevad, et neid võib käsitleda kui kaht eri vürtsi. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)
Aromaatne muskaatpähkel oli hinnatud maitseaine juba keskajal. Tollal oli see eriti kallihinnaline – pool kilo muskaatpähklit maksis sama palju kui seitse härga. http://www.aialeht.ee/news/ravimtaimed/aromaatne-muskaat.d?id=65669668
M
uskaatõiel pole midagi ühist muskaatpähklipuu õiega. Ta kujutab endast seemnerüüd, mis värskelt on helepunane või erevaarika punane. Kuivatamisel muutub seemnerüü algul oranziks ja hiljem oranzikas või tumekollaseks. Tavaliselt püütakse seemnerüü eemaldada muskaatpähklilt eemaldada vigastatult. Sellisele muskaatõie keskele jääb auguke, mis on ka pärast kuivamist alles. Tervet purustamata muskaatõit hinnatakse palju kõrgemalt kui vigastatud õit. Muskaatõit kuivatatakse päikese käes. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)
M
uskaatpähkel on veidi munajas, 2-3cm pikkune ja kuni 2cm läbimõõduga hallikaspruun pähklituum, millel on tihedad helebeezid vaokesed. Pähkli ühes otsas on hele- ja teises tumepruun, mõnikord must laik. Muskaatpähkli lõikepind on marmorimustriline: tumepruunid vöödid, beezil foonil. Seda kasutatakse üsna palju magustoitude maitsestamisel ja pagaritoodetel. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Nelk

Nelk on mürdiliste sugukonda kuuluva nelgipuu kuivatatud õiepung. Nelgipuu on päris Malaku saarelt. Tänapäeval kasvatatakse Indias, Malaisias ja Madagaskaril. See on suhteliselt odav ja levinud vürts. Nelgipuu õitseb aastas kaks korda ja annab rikkaliku saagi. Õiepungi kuivatatakse päikese käes seni kuni nad painutamisel murduvad iseloomuliku raksatusega. Pärast fermentimist heasordilise nelgi elastsus taastub, nii et nelgipunga ei ole võimalik käte vahel katki murda. Hea nelk jätab paberi vastu surumisel sellele õlise pleki. Veeklaasi visatud nelgipung peab vajuma põhja või ujuma püstiasendis, varreosa allapoole. Kui nelk ujub küllili on tegemist riknenud või halvasordilise vürtsiga. Nelk on tugeva iseloomuliku lõhna ja kibeda maitsega. Kibedam on õiepunga õieroa poolne osa ehk varreosa, kõige peenema aroomiga aga punga tipuosa. Jahvatatult kaotab nelk oma aroomi võrdlemisi kiiresti. Nelgist toodetakse ka nelgiõli, mida parfümeerias ja likööritööstuses kasutatakse aroomiainena ja kulinaarias kasutatakse nelki paljude marinaadide valmistamisel. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Cayenne ehk brasiilia pipar

Brasiilia pipar on mitme aastane madal rohttaim, mis pärineb Lõuna-Ameerika kirdeosast. Jahvatatult on see pipar kahvatu oranz või hallikas kollane. Cayenne pipar on palju tugevama maitsega kui punapipar ning tal on jahvatatult terav vürtsikas aroom. Paljudes maades nimetatakse teravamaitselisi punapipra sorte chilliks. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Lauapipar

Lauapipar on 2-2,5cm pikkused helepunased, mõõdukalt terava maitsega viljad mida lisatakse sageli juba valmis toitudele , millest ka nimetus lauapipar. Üsna tihti kasutatakse lauapipar valesti - pipardatakse valmistoitu selle asemel, et lisada pipar toitudele valmistamise ajal. Punapipar kuulub teravamaitselise karri ja paljude teiste vürtsisegude koostisesse. Pipraid eristatakse värvuse järgi - must, valge, hall ja pruunpipar. Tõelistel pipardel ei ole midagi ühist punapipraga (paprikaga) ega ka mitmete teiste kulinaarias pipardeks nimetatavate maitseainetega (vürtspipar ehk piment, mauri pipar). („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Must pipar

Pärineb Lõuna-Indiast ja kasvatatakse Indias, Indoneesias, Tais ja paljudes teistes maades. Musta pipart valmistatakse rohelisest valmimata pipraviljadest, mida kuivatatakse tervelt, koos viljalihaga. Mõnikord kasutatakse piprakobarad kuivamise kiirendamiseks mõneks minutiks keeva vette või töödeldakse neid kuuma auruga. Kuivatatud must pipar kujutab endast musti või mustjaspruune teri mille välispind on kortsuline. Must pipar on seda parem mida kõvemad, tumedamad ja raskemad on pipra terad. („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Valge pipar

Valget pipart saadakse musta pipra küpsetest punastest viljadest. Enne kuivatamist leotatakse neid viljaliha eemaldamiseks mere- või lubjavees. Kui tahetakse saada hästi aromaatset pipart, asendatakse leotamine pipra terade fermentimisega. Pärast viljaliha eemaldamist pipra terad kuivatatakse. Valmis vürts on ümmargune, sileda pinnaline määrdunud valge tera , mille sisemus on veidi kollakas . („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Koriander

Koriander on pärit Vahemere maadest ja selle seemned kuuluvad maailma vanimate vürtside hulka. Koriandrit tuntakse ka kui kinzat või Hiina peterselli. Kasutatakse nii värskeid kui kuivatatud lehti kuid rohkem seemneid mis on kuivatatult kollakaspruunid ning nende lõhn meenutab muskust ja sidrunit . Värskeid lehti kasutatakse nagu peterselli ja aed- haraputke. Koriandrit lisatakse salatile, suppidele ja kastmetele. Jahvatatud koriandriseemneid kasutatakse Lähis-idas samamoodi kui soola. Seemned on ka üheks komponendiks India karripulbris ja gram masala vürtsisegus. Koriandri juurt, mis on väga maitsev, võib kasutada koos küüslauguga või selle asemel. http://et.wikipedia.org/wiki/Koriander

Vanill

Vanill on Kesk- Ameerikast ja Mehhikost pärineva orhidee vili, millel on piklikud kuprad,mis meenutavad aedube, viljaliha on aromaatne ning sisaldab palju pisikesi seemneid. Kupraid kuivatatakse, kuni need muutuvad pehmeks ja tumepruniks ning kattuvad kristalse vanillikihiga. Vanilliga maitsestatakse paljusi magustoite ( koogid , jäätised, kompotid ), jooke ( veinid , kakao ) kuid väikeses koguses võib seda lisada ka mõnele soolasele roale (kalasupid, rannakarbid, linnuliha ). http://et.wikipedia.org/wiki/ Vanill . Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest.Rahvusvahelisel turul hinnatakse vanilli kvaliteeti kaheksapallise skaala alusel, kusjuures arvestatakse nii vanilli looduslikke kui ka töötlemise ajal kujunennud omadusi. . („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Safran

Safran on arvatavalt pärit Väike- Aasiast. Safraniõied korjatakse käsitsi ning kuivatatakse. Lõhn on kirbe, maitse mõrkjas. Safranit kasutatakse toidu maitsestamiseks ja kuldkollaka värvi andmiseks . http://et.wikipedia.org/wiki/Safran
Valmis Safran kujtab endast veidi õlist massi , mis koosneb omavahel põimunnud tumepruunikaspunaastest ning helekollasest habrastest niidikestest.Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid), seda parem on maitseaine.Teiste vürtsidega sobib safran halvasti , ta kuulub ainult mõnede vürtsisegude koostisse.Safran on väga tugeva maitsega selle pärast tuleb seda lisada väga vähe. . („Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.)

Sinep

Sinep on pärit Vahemere maadest ning seda on umbes 40 liiki. Musta sinepi seemnete lõhn on väga rikkalik ning kibe, valge sinepi seemned on kollased ja väga suured ning maitse ei ole väga kibe. Sarepta sinepit, tuntud kui lehtsinep, kasutatakse saamoodi kui spinatit. Sinepiseemneid võib kasutada tervelt, jahvatatult, toorelt , röstitult või väga kuumas õlis praetult, kus need avanevad nagu plaksumais. Sinep on tähtis koostisosa paljudes kuumades ja külmades kastmetes.

Aniis

Pärit on ta Vahemere idakaldalt ja Egiptusest, kus kasvab tänapäevani looduslikuna. Harilik tähtaniis on pärit Hiinast. Euroopasse jõudis ürt 14. sajandil. Esialgu kasutati seda maitsestamisel, keskajal kasutati aniisi ravimite ja armujookide koostisosana. Tänapäeval kasutatakse kokanduses aniisi seemneid kookide, küpsetiste ja maiustuste maitsestamisel. Aniisi lehti kasutatakse nii kuumtöödeldult kui ka toorelt salatite, suppide , kalade, aedviljade ja tee maitsestamiseks. Aniisi juurtest tehakse veini. Aniis on tähtis koostisosa liköörides. Tähtaniisi maitse on tugevam ning säilib paremini kui harilikul aniisil. http://et.wikipedia.org/wiki/Aniis

Kurkum ehk kollajuur

Kurkum kuulub ingveriliste sugukonda ja on arvatavalt pärit Indoneesiast või Malaisiast. Värvus varieerub sinepikollasest sidrunikollaseni, sõltuvalt liigist. Kibe maitse meenutab ingverit, aroom on väga tugev ning kuumtöötlemisel muutub mustaks. Kagu- Aasias kasutatakse kollajuurt paljude toitude maitsestamiseks ja värvimiseks. See on ka üks karri peamisi koostisosi. http://et.wikipedia.org/wiki/Kurku m

Rosmariin

Rosmariin on Vahemere maadest pärit väike põõsastaim. Rosmariini lehed on aromaatsed ning kergelt kampritaolise aroomiga, neid kasutatakse toitude maitsestamiseks. Seda kasutatakse palju Lõuna- Prantsusmaal ja Itaalias. Rosmariiniõisi kasutatakse veinides ja salatites, lehed annavad hea maitse piimale, mida kasutatakse magustoitude valmistamiseks. Rosmariini kasutatakse ka parfümeerias.

Kasutatud kirjandus

„Maitsetaimed,Maitseained“-autor V.Pohljobin Tallinn „Valgus „ 1983.

http://www.aialeht.ee/news/ravimtaimed/aromaatne-muskaat.d?id=65669668

http://et.wikipedia.org/wiki/Koriander

http://et.wikipedia.org/wiki/Safran

http://et.wikipedia.org/wiki/Aniis

http://et.wikipedia.org/wiki/Kurku m
16

Lae alla, et näha rohkem ▪ ▪ ▪

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 14 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-10-26 Kuupäev, millal dokument üles laeti

11 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

kamk Õppematerjali autor

vürts maitseaine maitseained vürtsid pipar muskaat pohljobin ingver kaneel

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

ppt

Vürtsid

Paksus- kolm või enam millimeetrit. Kibeda maitse ja vähem aromaatsem kui Hiina kaneel. Vürtskaneel ehk kinnamon on pärit Maluku saartelt. Välispind valkjasbeez, sisepind kollakaspunane. Lõhn on teravalt vürtsikas, maitse vürtsikas ning kõrvetav. Kardemon Pärit Indiast. Kuulub ingveriliste sugukonda. Kuulub paljudesse vürtsisegude koostistesse. Kasutatakse seemneid ning kuivatatud vilju. Sobib kohvitooteid sisaldavatesse küpsetistesse. Tugev vürts. Väikesest kogusest piisab 1kg taigna või hakkliha maitsestamiseks. Loorber Pärineb Vahemeremaade idaosast ja Väike- Aasiast. Kasutatakse väikeseid või kuivatatud lehti ja vilju. Kuivatatud lehti tuleb säilitada kuivas ning hästi suletud nõus säilitada kuna lehed riknevad kergelt. Muskaatpähkel ja muskaatõis Muskaatpähklipuu pärineb Maluku saarelt. Keskajal väga hinnatud ning kallihinnaline maitseaine. Viljad suured, hele- või hallikasrohelised ja

Kokk

doc

Maitsetaimed

Referaat 2008 Sisukord Sissejuhatus..................................................................................3 Vürtsitamiskunst.......................................................................... 3 Vürtsikaubanduse ajalugu............................................................4 Tänapäeva kaubandus..................................................................5 Maitsetaimed ja vürtsid meditsiinis.............................................5 Enimkasutatavamad vürtsid ........................................................6 Pipar........................................................................................................................... 6 Nelk............................................................................................................................6 Kaneel....................................................................................

Kokandus

ppt

Vürtsid

VÜRTSID Gristi Adrat TTP-10 Vürtside ja Ürtide vahe "Vürtsid on tavaliselt troopilistel alade taimedest saadavad ained, mille maitse on suuremal või vähemal määral aromaatne, kirbe või terav. Ürdid on aga jaheda või külma ilmastikuga maade rohttaimed, mida tihti kasvatatakse taimekasvandustes. Euroopasse toodi vürtsid keskaja alguses, neid oli vaja peitmaks tolleaegsete roogade halba lehka. Vürtse müüakse tervete ja jahvatatutena, soovitatav osta terveid vürtse ning neid enne kasutamist jahvatada. Tihti tuleb vürtse algul röstida või õlis kuumutada, et nende maitse paremini esile tuleks. Eriti oluline on see india vürtside puhul. Ürte müüakse toorelt või kuivatatult. Tooreid ürte peab hakkima, et nende maitse paremini esile tuleks. 15 ml

Toiduainete õpetus

docx

Maitseainete töö

PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS TOIDUVALMISTAMINE I ISESEISEV TÖÖ KAUBANDUSES MÜÜDAVAD MAITSEAINED JA NENDE KASUTAMINE TOIDUVALMISES Janika Lensment KK-12 Juhendaja: Heli Kruusamägi PÄRNU 2012 SISUKORD: Sissejuhatus Oma iseseisva töö tegin Ülejõe Selveris leiduvatest maitseainetest ja ise internetis juurde otsides. Toidu saame maitsestada maitseainetega. Maitsetaimede abil saad kerge vaevaga ka tetud tuntud toiduainetele anda uusi erinevaid maitseid. Maitseainetega saame anda toidule uue värvuse, lõhna või maitse. Kõik vürtsid ehk maitseained on taimsed saadused. Vürtsitaimi leidub enam kui kolmekümnes taimesugukonnas. Maitseaineid saab õigesti ja asjatundlikult

Kokk

docx

Maitseained

tarvitatakse vürtsina, eriti saia- ja riisitoitude valmistamisel. Safran on ka õunasort. Kurkum Kurkum on kollajuure perekonda kuuluvate taimeliikide lihavast risoomist saadav kollakas pulber, mis on väga levinud paljudes Aasia köökides. Kurkumit on kasutatud juba tuhandeid aastaid. Euroopasse tõid selle Araabia kaupmehed. Kollajuure risoomi müükase harva toorena, tavaliselt on see eelnevat keedetud ja kuivatatult pulbriks jahvatatud. Väga tugeva aroomiga, kirbe vürts meenutab ingverit. Kurkum sisaldab eeterlike õlisid ja kollast värvainet kurkumiini, mis on peaaegu identne india köögi peamises vürtsis safranis leiduva glükosiidiga. Kurkumit on nimetatud ka "india safraniks". Väljaspool india kööki kasutataksegi kurkumist safrani odava asendajana, mis annab toitudele meeldiva õrnkollase värvi. Eriti tähtis on see karrisegudes, mis peavad olema kindlat värvi. Kurkumit lisatakse mitmesugustele poodides müüdavatele segudele ka

Kokandus

ppt

Maitseained

Maitseained ja roogade maitsestamine Anastassia Prohhorova Sissejuhatus Hea maitsev toit on luksus, mida võime enesele iga päev lubada.Toidu saame maitsestada maitseainetega. Maitsetaimede abil saad kerge vaevaga ka tetud tuntud toiduainetele anda uusi erinevaid maitseid. Maitseainetega saame anda toidule uue värvuse, lõhna või maitse. Maitseaine mõiste Kõik vürtsid ehk maitseained on taimsed saadused. Vürtsitaimi leidub enam kui kolmekümnes taimesugukonnas. Maitseaineid saab õigesti ja asjatundlikult kasutada üksnes siis, kui neid ja nende omadusi hästi tuntakse. Vürtside ajalugu Vana maailma jaoks on vürtside häll Indias. Juba 5000 aastat tagasi ulatus kaubandusvõrk Hiinast läbi India, Pärsia ja Mesopotaamia kuni Egiptuseni Aastasadu veeti vürtse mööda vanu karavaniteid Kõige kuuksam on siiditee

Kokandus

doc

Maitsetaimed

on levinud ja täiustunud kogu ajaloo vältel ning osasid maitseainete rühmi võib vaadelda nii ajaloolises kui ka geograafilises plaanis. Seepärast on vajalik eristada kahte suurt maitseainete rühma:klassikalisedehk eksootilised vürtsidja kohalikud maitseained. KLASSIKALISTEKS VÜRTSIDEKS nimetatakse maitseaineid, mille kasutamise algus ulatub aegade hämarusse jamis tänapäeval on levinud kogu maailmas ning mida traditsiooniliselt kasutab enamik rahvuskööke. KOHALIKUD MAITSEAINED on vürtsid, mida iseloomustab ajaliselt ja geograafiliselt märksa piiratum kasutamine. Siia kuuluvad ka need maitseained, mis ei talu pika maa taha vedamist ning mida seepärast kasutatakse vaid nende kasvualal või selle lähedal. Maitseainena kasutatavate taimeosade poolest erinevad klassikalised vürtsid üksteisest suuresti. Tähtsamaks ühisjooneks on see, et kõiki klassikalisi vürtse kasutatakse kulinaarias pärast nende töötlemist ning tingimata kuivatatult. Seesugune

Bioloogia

doc

Maitseained India köögis

Safranil on tugev, veidi joobnustav lõhn ning kibevürtsikas maitse. Ta on üks kallimaid vürtse. Kasutatakse maitseainena, mõnikord ka toiduvärvina või juustu, likööride ning mõnede karastusjookide toonimiseks. Üheks India roaks, kus kasutatakse safranit maitsestamiseks on biryani(riisi, lambalihakihtidest koosnev roog), rohke hapukoorega valmistatud lihahautisi üldnimetusega korma ja vürtsikaid lihapalle nimega kofta või köfte. · Kardemon Jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga, kala. Kasutatakse seemneid. Rohkem kasutusel on Indias must kardemon. Teda lisatakse Indias garam masala ja karri segusse ning kulfi(jäätisedessert), piimapudingitesse. · Nelk Tugeva aroomiga õienupp, mis on kuivatatuna kõva ja pruunikasmust. Parim kasutamiseks

Rahvusköögid

Rohkem sarnaseid