Maitsetaimed (0)

9. klass
Vürtsid ja maitsetaimed
Referaat
2008
Sisukord
Sissejuhatus 3
Vürtsitamiskunst 3
Vürtsikaubanduse ajalugu 4
Tänapäeva kaubandus 5
Maitsetaimed ja vürtsid meditsiinis 5
Enimkasutatavamad vürtsid 6
Pipar 6
Nelk 6
Kaneel 7
Kasutatud kirjandus 8

Sissejuhatus

Maitseained on laiemas mõttes kõik ained, mida me lisame toidule, et anda sellele paremat maitset ja lõhna. Kitsamas mõttes on maitseained vürtsitaimede aromaatsed osad, mida tarvitatakse värskelt või kuivatatult. [kalev.ee] Vürtse kasutatakse äärmiselt paljude, nii soolaste kui magusate roogade maitsestamisel.
Vürtsid on tavaliselt troopiliste alade taimedest saadavad ained, mille maitse on suuremal või vähemal määral aromaatne, kirbe või terav . Nimi ise tuleb saksa murdekeelsest sõnast Wurz. [ Renate Kissel , 2001, lk.16] Klassikalisi ehk ehtsad vürtse, nagu nelk, pipar , kaneel, tarvitatakse ainult kuivatatult. Need säilivad üsna kaua, on kergesti transporditavad ja kasutatakse kogu maailmas. Tihti tuleb vürtse algul röstida või õlis kuumutada, et nende maitse paremini esile tuleks. Eriti oluline on see India vürtside puhul. Enamik ehtsaid vürtse on troopilise või lähistroopilise päritoluga. Kodumaistest vürtsidest kuuluvad siia köömned ja kadakamarjad , meil kohandatud liikidest koriander ja aniis . Kasutatavamad vürtsid: aniis, tähtaniis, kadakamari, ingver , kaneel, Cayenne'i pipar, kardemon, kurkum , köömen, nelk, pipar, vürts e piment e nelkpipar e vürtspipar, safran jne. [kalev.ee]
Ürdid on aga jaheda või külma ilmastikuga maade rohttaimed , mida tihti kasvatatakse taimekasvandustes. Tooreid ürte peab hakkima, et nende maitse paremini esile tuleks. Tooreste ürtide maitse on mahedam kui kuivatatutel. Ürte peaks lisama toiduvalmistamise lõpus. Kasutatavamad ürdid: till , iisop, basiilik , kurgirohi, loorberileht, petersell, koriander, piparmünt, sidrunirohi, sidrunmeliss, oregano ehk pune , majoraan, rosmariin , köömen, salvei , estragon, tüümian, murulauk. [kalev.ee]
Maitsetaimed on hõrk ja tervislik toidulisand, nad sisaldavad organismile vajalikke vitamiine. Värskete maitsetaimede lehed annavad toidule võrratu varjundi. Kaunistades kas või kõige lihtsamat toitu ürtidega, muutub see hetkega gurmeeroaks! Maitsetaimi kasutades saab piirata soola ja teravate piprasegude tarbimist, millega liialdamine pole just kõige tervislikum.
Maitsetaimed on ühtlasi ka ilutaimed. Kujundades oskuslikult maitsetaimedest omaette aianurgakese, võib seda nautida kui originaalset ja kasulikku iluaeda! Maitsetaimi võib kohale istutada ettekasvatatud taimedena või külvata seemnetena otse peenrale. [hansaplant.ee]

Vürtsitamiskunst

Vürtsid ja maitsetaimede roll söömises on muuta see naudinguks. Tähtis on nende kasutamine õiges koguses. Kunagi, kui vürtsitamiseks olid inimese käsutuses vaid sool ja mesi , oli toit vaid ellujäämiseks. Mehed käisid jahil ning naised käisid koos lastega uusi marju ja lehekesi proovimas. Mis haigeks ei teinud ja hästi maitses või lõhnas oli meeste toodud lihale lisandiks. On leitud tõendeid, et köömnet ja mooni kasutasid vaiehitiste elanikud vürtsidena juba umbes 6000 aastat tagasi. [Renate Kissel, 2001, lk.5]
Lisaks vürtside valikule mõjutab lõpptulemust ka vürtside lisamise aeg. Näiteks liha maitsestamiseks on peaaegu igal kultuuril oma viis, kuigi võidakse kasutada samu vürtse. [en.wikipedia.org]
Vürtsitamiskunst seisnebki maitsetaimede ja vürtside abil toitude maitse parandamises selleks, et maitse kaotsi ei läheks. Näiteks kui sakslased eelistavad köömnet ja leskputkeseemneid, siis itaallastele läheb rohkem peale apteegitilliseeme. Aja jooksul on välja kujunenud igal piirkonnal oma maitse, mis vürtsitamisega veelgi paremaks muudetakse. Hiinale meeldivad vürtsisegud ja kuivatatud saadused . Kuulus ja sealmaal eelistatud on viie vürtsi segu. Tähelepanu on pööratud ka kastmetele.
Jaapani erivürts on wasabi . See on eriti vänge maitse ja lõhnaga juurikas mida lisatakse enamikule lihatoodetele. Jaapani vürtsitamiskunsti iseloomustab kultiveeritud tagasihoidlikkus.
Indoneesia rahvas vürtsitab ohtralt. Indoneesias asuvadki Vürtsisaared, mille pärast kunagi palju sõditi. Tšilli on sealmaal põhimaitseaineks.
Indias vürtsitatakse kõigega mis kätte satub. Kõigepealt pannakse sisse tavalisemaid vürtse. Siis tulevad vürtsid mis asjale lõhna annavad ning siis pannakse peale õied mis toidu veel kirevaks ka teevad.
Põhja-Aafrikas on segunenud läbi aja mitmed kultuurid. Nende mõju on näha ka vürtsikultuuris. Silmatorkavalt eristatakse magusat , seda igasugustes roogades.
Ameerikas on põhilised vürtsisegud. Igal toidul oma vürts, näiteks on olemas kanavürts, krabivürts, grillvürts jne. Domineerivad on tugevad tšillid.
Mehhiko köök on mitmekesine . Tšillisid on seal maal palju. Salsa on samuti sealtmaalt pärit. [Renate Kissel, 2001, lk.22-30]

Vürtsikaubanduse ajalugu

Ükski maailma kaup – ei kuld ega hõbe, ei vääriskivid ega siid – pole õhutanud nii palju inimeste ambitsioone ja kirgi kui vürtsid. Tänapäeval leidub kõige vanem kirjalik ülestähendus maitsetaimede ja vürtside tarvitamisest raamatuna, mis on koostatud keiser Chen Nungi poolt Hiinas umbes 5000 aasta eest. See sisaldab üle 200 taime nimetuse. Teised varjasemad kõrgkultuurid olid samuti võimelised kasutama mitmeid vürtside toimeaineid. Vanad vaaraod lasid oma ehitustöölistele välja jagada portsjoni küüslauku ja sibulaid mis orjatöölised hea tervise juured hoidsid. See, mis hoidis rasketöölised hea tervise juures äratas huvi ka välismaal. Varsti hakkasidki vürtsid läbi maailma eri suundades liikuma. [Renate Kissel, 2001, lk.7]
Aleksander Suur vallutas aastal 332 eKr Tyrose saare kindluse, alistas Egiptuse ja asutas Niiluse alamjooksule Aleksandria. Kuna kõik mereteed jõudsid lõpuks sinnakanti, tegi see Aleksandriast põhilise vürtsisadama. [en.wikipedia.org]
Araablased olid tollal need targad, kes ainsana teadsid kuhu minna vürtse otsima . Et varjata võimaliku konkurentsi eest vürtside tõelist päritolu, rääkisid kaupmehed suurtest ohtudest ja merekoletistest, kes pidavat varitsema vürtsilaevu. Vürtsidega liiguti ka mööda Siiditeed. Sealt jõudsid kaubad Hiina, Pärsia ja Väike- Aasia kaudu Bütsantsi ning sealt mööda mereteed Ateenasse ja Roomasse. [Renate Kissel, 2001, lk.8-9]
Lõpuks said roomlased ise ka teada kust vürtse saab ja asusid neid ka ise tooma . Siiski olid laevareisid ohtlikud ja võisid kesta aastaid. Aprillis sõideti Indiasse , ning oktoobris saadi monsoontuulte abil jälle koju tagasi. Kui araablased aastal 641 pKr Aleksandria vallutasid ning põhja-aafriklased tungisid edasi Ibeeria poolsaarele, hääbus vürtsikaubandus täielikult 400ks aastaks. [Renate Kissel, 2001, lk.9-10]
Alles ristisõdade algusega 11.sajandil algas uus õitseaeg maitseainete kaubanduses. Sellele aitasid kaasa kloostrid , mille kindlaks osaks oli ürdiaed ning Karl Suur, kes andis suure panuse ravimtaimede ja köögiürtide kasvatamisse. Oma võõrkeelse korraldusega “Capitulare Caroli Magni de villis vel curtis imperialibus” pani ta paljud inimesed neid taimi kasvatama. Uueks suureks vürtsilinnaks sai Veneetsia . [Renate Kissel, 2001, lk.10-11]
Mõne aja pärast avastas Columbus Ameerika ning sealt saadi veelgi lisa senisele vürtsilauale. Sõjad jätkusid ning ihaldusväärseimad saagikohad olid endiselt Vürtsisaared ehk Molukid. 16.sajandil oli juhtivaks vürtsikauplejaks Portugal , 17.sajandil lisaks ka inglased ning hollandlased . Hollandlased, kes olid sel ajal parimad meremehed, jätkasid teiste väljatõrjumist ärist edukalt. 18.sajandil teenisid hispaanlased vürtsidega 1,6 miljardit krooni. Kui lähemale jõudis tänapäev ja endised vasallriigid iseseisvuma hakkasid, jäi vürtsindus neil enamasti suurimaks majandusharuks . [Renate Kissel, 2001, lk.13-14]

Tänapäeva kaubandus

Üle 80% vürtside ekspordist pärineb arengumaadest. Indiast ja Sri Lankast eksporditakse pipart , kardemoni, kaneeli , kurkumit, ingveri , vürtsköömer ja tšillit. Indoneesiast saab me lauale pipar, muskaatpähkel, muskaatõli, ingver, kardemon, vürtsinelk ning vanilli . Brasiiliast tuleb pipar, ingver ning vürtsinelgid. Peamised ümberlaadimislinnad asuvad tänapäeval Singapuris ja Hongkongis . Suurimateks importijateks on USA, Jaapan, Saksamaa ja Prantsusmaa. [Renate Kissel, 2001, lk.15]

Maitsetaimed ja vürtsid meditsiinis

Ravimtaimi on naised noppinud juba pikka aega. Esimene kirjalik ülestähendus on umbes ajast 3000 eKr. India ravitsejad kasutasid haiguste vastu oma ürditeraapiat. Egiptlased ja babüloonlased tundsid samuti vürtside ja maitsetaimedega tervendamise kunsti. Targad Pythagoras ja Hippokrates panid kirja erinevaid tarkusi ka oma raamatuissed. Omal ajal välja mõeldud ravimeetodid on nüüd ka tõestatud. On teada, et toona kasutatud aniis, apteegitill, köömned ja tšillid ergutavad tõesti isu ja toetavad seedimist. Lisaks vitamiinidele leidub mõnes taimes ka mineraalaineid, antibiootikume või jääkelemente. Tšillid sisaldavad kapsaitsiini, mis ergutab vereringt ja tõrjub baktereid. Aniis on antibakteriaalne ja ingver ergutab vereringet ning aitab seedida. Siiski tuleb piiri pidada. Liigne tarbimine võib kahju teha nagu iga asja puhul. [Renate Kissel, 2001, lk.36-37]

Enimkasutatavamad vürtsid

Pipar

Pipart saab piprataime viljaosast. Sõltuvalt sellest kuidas viljadega ümber käia saab valmistada nelja erinevat piprasorti: must, valge, roheline ja punane. Must pipar on maailmas enimkasutatud vürts üldse, kasutatakse ka valget pipart. Roheline ja punane see-eest on maailmas vähekasutatud.
Must pipar on maailma populaarseim ja levinuim maitseaine , mõni kutsub teda “maitseainete kuningaks”. Kuivatatud must pipar kujutab endast 3,5 - 5 mm läbimõõduga musti , või mustjaspruune teri, mille välispind on kortsuline. Must pipar on seda parem, mida kõveramad, tumedamad ja raskemad on pipraterad. Hea musta pipra 1000 tera kaal peab olema täpselt 460 g. Kasutatakse liha-, kala-, taime-, seene- ja munatoitudes ning sobib hästi lauamaitseaineks. Musta pipart kasvatatakse Indias, Tais, Indoneesias, Singapuris, Vietnamis, Kariibimere saartel, Lõuna-Ameerikas ja mujal. Vürts valmistatakse rohelistest valmimata pipraviljadest, mida kuivatatakse tervelt, koos viljalihaga. Mõnikord kastetakse piprakobarad kuivamise kiirendamiseks mõneks minutiks keeva vette või töödeldakse neid kuuma auruga. Nagu ka enamusi teisi vürtse säilitatakse ka seda kuivatatult ja kuivas niiskusikindlas kohas.[toidutare.ee]
Valge pipar saadakse musta pipra küpsetest punastest viljadest. Valmisvürts on ümmargune siledapinnaline määrdunudvalge tera, mille sisemus on veidi kollakas. Valget pipart toodetakse Indo-Hiinas ja Malaisias. Maitselt on ta vähem terav, kuid aroomikam kui must pipar. Valge pipar kuulub vürtsisegude, eriti mõõdukalt teravamaitseliste heledate karride koostisesse. Säilitatakse kuivatatult. [toidutare.ee]
Rohelist pipart saadakse varajasest piprataimest. Piprakaunad marineeritakse kas äädikas või soolas. Eraldi seda pipart väga ei kasutata, seda lisatakse vahel sinepisse. Euroopas kasutatakse seda piprasorti väga vähe.[uni- graz .at/~katzer/engl/Pipe_nig.html]
Punast pipart saab umbes samamoodi kui rohelistki, kuid seda tehakse küpsetest viljadest. Nii säilib ka värv ning valmis terad on punast värvi. Punane on veelgi vähem kasutusel ning seda kuivatab teadaolevalt vaid üks firma Indias. [uni-graz.at/~katzer/engl/Pipe_nig.html]

Nelk

Nelk on igihalja nelgipuu kuivatatud õiepung. Nelk on hästi kättesaadav ning levinud vürts. Nelgipuu on pärit Molukkidelt (Vürtsisaartelt), praegu kasvatatakse ka Indoneesias, Malaisias ja Madagaskaril. Nelgipuu annab saaki kaks korda aastas ning õisi, millest saab nelki, on selles väga palju. Õiepungad korjatakse küljest, ning lihtsalt kuivatatakse neid päikese käes kuni nad painutamisel murduvad. Pärast kuivatamist õige nelgi elastsus taastub , nii, et nelgi pungi ei ole võimalik käte vahel katki murda. Nelk peab pigistamisel olema rasvane , muidu on see vanaks jäänud. Kulinaarias kasutatakse nelki paljude marinaadide valmistamisel. Nelk kuulub mitmesuguste kondiitri - konservi, ja vorstitööstuses kasutatavate vürtsisegude koostisesse. Koos kaneeliga maitsestatakse nelgiga tihti ka mitmesuguseid magustoite, koos mustapipraga aga küpsetatud veise-, lamba-, ja sealiha , hakklihatoite, puljongeid, linnuprae juurde antavaid kastmeid. Magustoitudes, millele kibekas maitse ei sobi on parem kasutada nelgipunga tipuosa, liharoogades ja marinaadides varreosea. Nelgi maitse on tugev, seega peab seda kasutama ettevaatlikult. Lisaks kokandusele võib nelki ka suitsetada. Lõhnaküünlaid võib sellest samuti teha. Nelki võib leida ka mõnede teede koostises.[toidutare.ee;wikipedia.org]

Kaneel

Kaneel on üks vanimaid maitseaineid.
Kaneeli saab noore kaneelipuu koorest ning seda kasutatakse jahvatatult kui ka jahvatamata. Kaneelikoort saab kasutada korduvalt. Pärast kasutamist tuleb see lihtsalt puhtaks pesta, kuivatada ja hoida õhukindlas nõus. Kaneelipuuviljad ise on terava lõhna ja tugeva ebameeldiva maitsega.
Idamaades maitsestatakse kaneeliga eelroogi, meil kasutatakse seda põhiliselt küpsetiste, glögi, magustoitude, putrude ja jäätise maitsestamiseks. Sobib hästi ka õunte ja õunakookide ning piima-riisisupiga. Kõiki kaneelisorte kasutatakse laialdaselt pagaritööstuses: küpsised, keeksid , präänikud, pirukad . Kaneel muudab rasvase liha maitsvamaks. Kaneel kuulub ka puuviljade, seente ja liha marineerimisel kasutavate vürtsisegude koosseisu. Idamaa köögis, sealjuures ka Taga - Kaukaasias ja Kesk - Aasias lisatakse kaneeli linnulihasalatitele ja linnupraele, aga küpsetatud ja hautatud lambalihale. Hiinas ja Koreas maitsestatakse kaneeliga küpsetatud sealiha.

Kasutatud kirjandus

Renate Kissel, 2001, Vürtsid & maitsetaimed, AS Bit
www.toidutare.ee/termin.php?g=615
www.kalev.ee/est/?news=931850&Vurtsid-ergutavad-maitsemeelt
www.uni-graz.at/~katzer/engl/Pipe_nig.html
en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
www.hansaplant.ee/?id=123&op= body