Maitseainete töö (0)

PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS
TOIDUVALMISTAMINE
I ISESEISEV TÖÖ
KAUBANDUSES MÜÜDAVAD MAITSEAINED JA NENDE KASUTAMINE TOIDUVALMISES
Janika Lensment KK-12
Juhendaja : Heli Kruusamägi
PÄRNU 2012

SISUKORD:

Sissejuhatus

Oma iseseisva töö tegin Ülejõe Selveris leiduvatest maitseainetest ja ise internetis juurde otsides .
Toidu saame maitsestada maitseainetega. Maitsetaimede abil saad kerge vaevaga ka tetud tuntud toiduainetele anda uusi erinevaid maitseid. Maitseainetega saame anda toidule uue värvuse, lõhna või maitse. Kõik vürtsid ehk maitseained on taimsed saadused . Vürtsitaimi leidub enam kui kolmekümnes taimesugukonnas. Maitseaineid saab õigesti ja asjatundlikult kasutada üksnes siis, kui neid ja nende omadusi hästi tuntakse.
Maitseained jagatakse nelja rühma:Klassikalised vürtsid , Kohalikud maitseained , Vüstsisegud ja kunstlikud maitseained .

Poes möödavad maitseined ja gruppid, kuhu nad kuuluvad.

1.KLASSIKALISED MAITSEAINED

Klassikalisteks maitseaineteks nimetatakse klassikalisi vürtse. Kokku tuntakse üle poolesaja vürtsi, millest kodusel toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt vaid kümmekonda. Maitseaineid tarvitatakse kuivatatult, värskelt või siis nii üht kui teist moodivürtsid on troopiliste või subtroopiliste taimede osad, mida enne tarvitamist töödeldakse. Neil on tugev püsiv lõhn ning põletav maitse.
Siia kuuluvad näiteks: ingver , kaneel , kardemon , loorberileht, muskaatpähkel, nelk , must pipar , rosmariin , safran , vanill.

PAPRIKA
Santa Maria jahvatatud paprika on valmistatud maguspiprast. Maitse on mahe ja meeldiv, samuti annab see toidule kauni punase värvuse. Kuumuta paprikapulbrit enne lisamist tilgas õlis! Maheda üldmaitseainena sobib paprika paljudesse roogadesse ning on hakklihatoitude ning grillkastmete põhimaitseaineks.

INGVER :
Kasutatakse küpsetisdes, eelroogades, magustoitudes, vahukoores, jäätises, puuviljades, külmades ja kuumades jookides.
Santa Maria
1.3 KANEEL :
Aromaatne kaneel on üks vanimaid maitseaineid. Seda on peetud surematuse sümboliks tänu taime antiseptilistele omadustele. Meil kasutatakse kaneeli põhiliselt küpsetiste, hõõgveini, magustoitude, putrude, hoidiste ja jäätise maitsestamiseks. Santa Maria kaneeli tasub proovida ka liharoogades, aga eriti hõrguks ja põnevaks teeb kaneel broileriroad. Kaneeliga sobib suurepäraselt maitsestada ka kohvi.
1.4 KARDEMON
Kasutatakse kõpsetistes( nt: saiataignas ), lihatäidised, puuviljasalat, pannkoogid, kuumad joogid ( nt : glögi, kohv), jäätis, vahukoor , kõrvitsa hoidised , kana -, vasika-, lambalihatoidud.
1.5 LOORBERILEHT
Läbi aegade olnud võidu sümboliks. Kuivatatud loorberileht on tugeva maitsega ning seda tuleks kasutada mõõdukalt. Loorberi kvaliteeti saad kontrollida hõõrudes selle lehti vastamisi – hea kvaliteediga lehtedel tekib iseloomulik loorberi lõhn, mida väheste eeterlike õlide sisaldusega lehtedes ei teki. Kasutamine: Sobib nii tervelt kui purustatult liha, kala, ulukiliha , kastmete, suppide ning marinaadide maitsestamiseks. Terved loorberilehed oleks hea enne serveerimist toidust eemaldada.
1.6 MUSKAATPÄHKEL
Muskaat on väga intensiivne vana idamaine maitseaine , mida tuleb kasutada ettevaatlikult. Santa Maria jahvatatud muskaatpähkel sobib nii soolasele kui magusale toidule. Oivaline aedvilja -, spinati - ja pastaroogades, salatites ja kastmetes, keedetud kala ja lihaga, magustoitudes ja küpsetistes.
1.7 NELK
Portugali meresõitjad avastasid nelgipuu 16. sajandil Vürtsisaartelt. Maitseainena kasutatakse nelgipuu avanemata õienuppe. Oluline idamaises köögis, tähtis karri komponent . Kasutatakse nii tervelt kui jahvatatult. Aitab ka hambavalu korral.
Kasutamine: keedetud kala, sea- ja ulukiliha, kana- ja vähitoidud, kastmed, seene- ja taimetoidud, hoidised, kissellid, puuviljamagustoidud, piparkoogid, hõõgvein, kuumad mahla- ja teejoogid, marinaadid , kilu-, räime- ja heeringahoidised, ahjusibulad ja – tomatid . Sobib ka singi , apelsinide ja õunte kaunistamiseks .
1.8 MUST PIPAR
Kasvatatakse Indias, Indoneesias, Tais, Sri Lankal , Malaisias, Singapuris, Laoses, Vietnamis, Kariibi mere saartel, Lõuna-Ameerikas. Vürts valmistatakse rohelistest valmimata pipraviljadest, mida kuivatatakse tervelt, koos viljalihaga. Mõnikord kastetakse piprakobarad kuivamise kiirendamiseks mõneks minutiks keeva vette või töödeldakse neid kuuma auruga. Kuivatatud must pipar kujutab endast 3,5 - 5 mm läbimõõduga musti või mustjaspruune teri, mille välispind on kortsuline. Must pipar on seda parem, mida kõveramad, tumedamad ja raskemad on pipraterad. Hea musta pipra 1000 tera kaal peab olema täpselt 460 g. Seepärast kasutati keskajal omamoodi etalonina apteekides ja mujal, kus oli vaja täpset kaalu. Korralikult kuivatatud must pipar ei tohi seismisega halliks muutuda. Hall värvus näitab, et pipra maitse ja raviomadused on halvenenud või hoopis kadunud. Parimaks musta pipra sordiks peetakse malabari pipart . Sageli öeldakse, et must pipar on kõige universaalsem vürts, tegelikult on ta lihtsalt kõige levinum ja tuntum, aga sugugi mitte kõige universaalsem kui teised klassikalised vürtsid. Musta pipraga maitsestatakse nii külmi kui ka sooje liha-, kala-, köögivilja-, seene- ja munatoite. Ta kuulub marinaadide ja kuivade vürtsisegude koostisesse. Harva maitsestatakse musta pipraga -- väikestes kogustes ja koos teiste vürtsidega -- magusaid suupisteid (piparkooke jms).
1.9 ROSMARIIN
Aromaatsete lehtedega maitsetaim, tarvitatakse kala- ja lihatoitude maitsestamiseks. Rosmariin on meeldivalt aromaatne, vürtsika maitsega, meenutab kamprit. Maitseainena tarvitatakse enne õitsemist kogutud lehti. Rosmariin sobib tugevamaitseliste liha- ja kalatoitude maitsestamiseks, samuti võib rosmariini lisada suppidele ja pajaroogadele, küpsetatud või grillitud toitudele . Eriti hästi sobib rosmariin ulukilihast toitudesse. Rosmariin sobib hästi ka küüslaugu, peterselli, harakputke ja estragoniga. Tarvitatakse nii kuivatatult kui ka värskelt. Värske rosmariinioks on väga dekoratiivne ja seda kasutatakse sageli praadide kaunistamiseks.
Rosmariin on kuni pooleteise meetri kõrgune huulõieliste sugukonda kuuluv igihaljas poolpõõsas. Kasvatatakse Väike - Aasias, Taga - Kaukasias, Krimmis, Floridas . Rosmariini lehed on nahkjad, allakäändunud servaga. Need on lineaalsed, kuni 3,5 cm pikkused ja 0,4 cm laiused. Värsked lehed on hallikasrohelised, alumine pind valge viltjas. Ka kuivatatud lehed on hallikasrohelised. Parimat vürtsi saab kuivadel kaljustel kasvukohtadel kasvavast rosmariinist.Omapärane kamprit meenutav lõhn ning kibe- mõru vürtsikas maitse.Vürtsina kasutatakse rosmariini värskeid ja kuivatatud lehti. Maitseainena kasutatakse noori, võrse ladvaosas asuvaid lehti, mida korjatakse enne õiepungade tekkimist ning kuivatatakse varjus . Korralikult kuivatatud lehed on haprad , ning peaaegu kokku rullunud. Maitseainena tuntakse iidsestest aegadest peale. Rohkesti kasutatakse Kreekas, Itaalias, Saksamaal, Skandinaaviamaades ja USA-s. Rosmariiniga maitsestatakse peamiselt liharoogi,(sea-, lamba-, küüliku-, kana-, pardi ja kalkuni praadi). Kasutatakse väikestes kogustes. Kuivatatud rosmariini lehed jahvatatakse, värsked hakitakse ja segatakse peeneks hakitud petersellilehtede ja võiga. Liha määritakse saadud pastaga kokku ja küpsetatakse. Rosmariin annab lihale ulukiliha lõhna. Mõõduka kogusega maitsestatakse ka suppe. Võib lisada liha- ja kanasupile, aga spinati ja hernesupile. Prantsuse köögis kuulub rosmariin supivürtside komplekti, mis pannakse supisse 5-6 minutiks. Rosmariini tuleb kasutada nagu loorberilehti. Üleseismisel annab supile kibeda maitse. Koos loorberiga rosmariini tavaliselt ei kasutata. Köögiviljatoitudest sobib hernepüree ja lillkapsatoidud.
Itaalias maitsestatakse makaronitoite, pitsat ja magustoiduna pakutavaid puuvilja salateid . Kuivatatult

2. KUIVATATUD ÜRDID

2.1 ESTRAGON (prantsusepärane)
Estragon on hõrgu, kergelt magusa ja aniisi meenutava aroomiga. Kasutatakse palju Itaalia ja Prantsuse köögis. Estragon on ka üheks sinepi ja ürdiäädika koostisosaks. Santa Maria estragon sobib hästi muna-, taime-, kala-, linnuliha- ja seenetoitude ning salatikastmete maitsestamiseks.
2.2 TÜÜMIAN
Tüümian ehk aed- liivatee on populaarne eriti Prantsuse köögis. Kasutatakse kala- ja lihatoitudes, marinaadides, õunatarretistes, uluki- ja linnulihapraadides, muna-, juustu-, herne-, oa- ja kartulitoitudes, seeneroogades, ürditees, pitsades ja pastades.
2.3 MELISS
Meliss kasvab looduslikult Krimmis, Kaukaasias ja Aasias. Meie kliimas on see 30-80 cm kõrgune taim hästi kohanenud. Vana- Rooma arstide sõnul pole melissi teed joov inimene kunagi haige. Lehti ja õisi korjatakse melissil ennem õitsemist, kuna õitseajal muutub maitse kibedaks. Melissi kasvatatakse maitse-, ravim - ja meetaimena, toiduks kasutatakse värskeid ja kuivatatud lehti, ravimteena aga ürti. Usutakse ,et meliss pikendab noorust.
2.4 PIPARMÜNT
Piparmünt kuulub huulõieliste perekonda, on vähenõudlik, umbes 50 cm kõrgune taim. Varrest lähtuv roomav juurestik moodustab võsusid, mis võtavad juured alla ja nendest võsudest saab taime paljundada. Vars on peaaegu paljas , enamasti on ta neljakandiline ja harunenud. Lehed on tal vastakud, munajassüstjad, teravsaagjate servadega . Pealt on piparmündi lehed tumerohelised alt heledamad ja kaetud lühikeste liduskarvadega. Piparmündi lehtedest valmistatakse teed. Piparmündi lehed lasevad end hästi kuivatada ja säilitavad suletud nõus hoituna pool aastat oma mõju.Seemneid piparmünt ei moodusta. Piparmündi eeterlik õli sisaldab palju mentooli. Õitsemisaeg on juunist augustini .
Suurteks piparmündisõpradeks on inglased . Tänaseks on inglased piparmündi suurimad kultiveerijad ja tarbijad, nende jaoks on piparmünt umbes sama oluline kui meile petersell . Inglased lisavad piparmünti meeleldi kohupiimale, seentele , spinatile ja rohelisele salatile.

3. VÄRSKED ÜRDID

3.1 VÄRSKE KORIANDER
Korianderi taim meenutab väliselt peterselli, maitse meenutab sidrunit. Asendamatu ürt paljudes maailma köökides. Koriandri lehti saab kasutada suppidesse ja salatitesse hakitud kujul
3.2 MAJORAAN
Majoraan mõjub isu tekitavalt ja soodustab seedimist. Majoraani lehti kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult peamiselt vorstidele,kuid ka liha-,kala-ja kartulitoitudele,kastmete ning salatite maitsestamiseks. Eriti hästi sobib ta kaalikatoitudele ning köögiviljade hapendamisel ja marineerimisel. Majoraani maapealsest osast valmistatakse teed. Majoraani ehk õnneürti ehk vorstirohtu kasutatakse lamba- ja vasikaliharoogade, kartuli-, vere- ja kalaroogade maitsestamiseks ning kapsa ja hernetoitude maitselisandiks ja pitsa - ja leivataina maitsestamiseks. Majoraan sobib ka kabatshoki ja tomatite ning nt ahjus küpsetatud õunte maitsestamiseks.

4. MAITSEAINETE SEGUD

4.1 LIHAÜLD MAITSEAINE KÜÜSLAUGUGA
Eriti hea küpsetuskotis või fooliumis küpseva ahjuprae ja hautatud liharoogade maitsestamiseks (400 g liha kohta 1 pakk maitseainesegu). Ideaalne jõuluprae maitseaine! Lisada kas toiduvalmistamise ajal või vähese õliga segatuna enne küpsetamist lihale määrides. Tasub proovida ka köögiviljaroogades, salatites ja hapukapsaga. Annab toidule põneva köömnese ja vürtsika maitsenüansi ning isuäratava ürdirikka välimuse. Soovi korral lisada soola.
4.2 LIHAÜLD MAITSEAINE
Santa Maria liha üldmaitseaine on hästi tasakaalustatud maitseainesegu, mille koostises olev paprika annab toidule kauni punase värvuse ja pipar sobiva teravuse. Maitseainesegu sisaldab ka soola, tänu millele pole seda vaja toidule täiendavalt lisada. Sobib suurepäraselt liha-, kana- ja kalatoitude maitsestamiseks, hea ka grillimisel.
4.3 AROOMISOOL
Santa Maria aroomisool on tasakaalustatud maitseainesegu. Sisaldab kurkumit, sibulat, porrulauku jm, mida saab kasutada soola asemel. Sobib hästi ka lauamaitseaineks.
4.4 SALATIMAITSEAINE ÜRTIDEGA
Sisaldab selliseid maitsetaimi nagu koriander, küüslauk, tomat , petersell, sibul , tüümian, pune, must pipar ja sellerijuur. Kui ürtidega salatimaitseaine pakk on kodus olemas, siis pole erinevate salatite, muna- ja kalatoitude maitsestamisega mingit muret. Selle seguga maitsesta kindlasti traditsioonilist kreeka salatit . Sobib ka juustude maitsestamiseks!
4.5 PULJONGIMAITSEAINE KÖÖGIVILJADEGA
Puljongisegu, mis teeb supi valmistamise kiireks ja mugavaks, maitse on tõeliselt naturaalne. Puljongipulbrit on kergem vees lahustada kui kuubikuid ning selle lisades ei hakka eralduma rasva. Puljongisegu võid lisada ka kastmetesse, maitsestada sellega kala-, kana-, liha- ja köögiviljatoite. Lisaks puljongipulbrile sisaldab see kuivatatud köögivilja, suhkrut ja kurkumit. 250 ml puljongi või kastme valmistamiseks kulub 1 tl maitseainet.
4.6 KARRI
ALLIKALOEND:

Internet

Kulinaaria õpik

Selver