Maitseained (0)

Maitseained
Ürdid:
Basiilik
Heamaitseline ja meeldiva magusa lõhnaga maitsetaim. See põhjamaa loorberiks kutsutud maitsetaim sobib kõikvõimalike toitude juurde. Ta on oma omadustelt nii mitmekülgne, et sellega maitsestades ei tule teised maitsetaimed meeldegi. Samuti pole basiilikuga maitsestades karta ebaõnnestumist . Maitsetaimedega tutvumist on hea alustada basiilikust. Algajagi vaimustub selle pehmest maitsest ja otsustab proovida ka teiste maitsetaimede kasutamist. Basiilik on püstise varrega, mitmeharuline healõhnaline taim. Ta pärineb Aasiast ja Aafrikast ja teda tuntakse paarikümmet eri liiki. Peale tavalise basiiliku on saada mitmekülgse kasutusega väike- ja käharaleheline basiilik. Uued maitselt on kaneel - ja sidrunbasiilik. Maitseaineks kasutatakse peeni võrseid, lehti ja latvu. Basiilik sobib mitmetesse toitudesse. Parim on see värskena, kuid säilitab maitse ka kuivatatuna. Proovi basiilikut kala, liha, riisi, suppide , kastmete, salatite , pizza, juustu-, muna- ja kartulitoitude maitsestamisel. Basiilik tomati ja küüslauguga on omaette elamus . Ta on suurepärane ka koos teiste maitsetaimedega. (Ravimtaimena soodustab basiilik seedimist ja tugevdab südant. Tal on ka rahustavaid omadusi. Teda soovitatakse, näiteks, närvides põhjustatud unetuse puhul. Basiiliku abil võid vähendada soola kasutamist.)
Tüümian
Tüümian on väike madal põõsas, mille ilusad roosakaslillad õied moodustavad püstiseid pärgi. Tüümiani kasvatatakse peamiselt Prantsusmaal, ent see kasvab ka looduslikult Vahemere-äärsetel kuivadel
päikesepaistelistel mäenõlvadel. Tüümian sisaldab 0,3–0,5% eeterlikku õli, mis annab ürdile mõnusa lõhna. Seda tarvitatakse hingamisteede katarride ja köha puhul. Arvatakse, et tüümian leevendab ka peavalu. Aed-liivateena tuntud ürdil on antiseptiline toime ning seda kasutatakse mitmesugustes looduslikes ravimites. Tüümian on Prantsuse sibulasupi endastmõistetav koostisosa , ent sobib hästi ka liha, juustu, kastmete, tomati ja kartuliga. Tüümianist vaimustusid juba vanad kreeklased , kelle arvates sümboliseeris taim vaprust ja teovõimet. Nimi pärineb ilmselt ladinakeelsest sõnast thymos, mis tähendab elujõudu. Ja tõesti, pehmelt aromaatse ja sooja, peaaegu magusavõitu maitsega tüümian puhub ju elu sisse ka kõige igapäevasemale roale.
Rosmariin
Rosmariinitaim on ilusate siniste õite ja jäikade nahkjate lehtedega väike põõsas. See kasvab looduslikult Vahemere maade päikesepaistelistel mäenõlvadel, aga seda kasvatatakse ka Ida-Euroopas. Värske mõrkja maitsega rosmariin sobib ehk kõige paremini lambaliha , keedetud kana ja kala juurde, köögiviljatoitudest aga hernepüree ja lillkapsaga. Seda võib puistata ka ahjus küpsetatud kartulitükkidele või sealihale. Prantsuse köögis kuulub rosmariin supivürtside komplekti, mis pannakse supi sisse 5–6 minutiks. Vanal ajal usuti , et rosmariin mõjub hästi mälule. Kreeka mütoloogias pühendati rosmariin armastusjumalanna Aphroditele, kes legendi järgi sündis merelainetes. Rosmariini nimi pärineb kreeka keelest – ros marinus tähendabki mere kastet.
Pune ehk oregano
Pizzamaitseainena tuntud pune kasvab looduslikult peaaegu kogu Euroopas, Euraasias ja Põhja-Aafrikas. Vahemere- ja Mehhikopärase köögi lemmikürt, sobib peale pizzade ka taimetoitudesse ja risottodesse, aga ka kala ja liha maitsestamiseks. Pune säilitab oma aroomi ka kuivatatult. Maitseaineks kuivatatakse nii lehti, kui ka varre ülaosi. Pune on mitmeaastane, tugevalõhnaline taim, mis kasvab 25-50 cm kõrguseks. Vars on püstine, ülaosas hargnev, lehed vastakuti kinnituvad, väikesed, lühirootsulised, veidi hambulise servaga. Õied helelillakaspunased, mõnikord valged, paiknedes tihedalt üksteise kõrval ladvaõisikuis. Õielehed on punased. Pune parandab ainevahetust ja kergendab seedimis- ja hingamiselundite vaevusi.
Estragon
Estragon on prantsuse köögi põhimaitseaine. Kuigi nn saksa ehk prantsuse estragon on aromaatseim (3% eeterlikke õlisid), siis põhja pool on levinum nn vene estragon (eeterlikke õlisid vaid 0.1%). Estragoni kasutatakse värskena, kuivatatult või õliga segatult. Estragon sobib eriti hästi küpsetatud ja hautatud toitudesse, kuna maitsestamiseks võib teda lisada toiduvalmistamise varases faasis. Eeterlike õlide sisalduse tõttu tuleks estragoni kasutada alati värskelt. Aromaatne estragon sobib hästi linnuliharoogade maitsestamiseks, hapukoore-ürdikastmetesse ja majoneesikastmetesse ning seeneroogade maitsestamiseks. Populaarne on estragon ka salatite, salatikastmete ja maitseäädikate koostises. Estragon on tuntud sauce béarnaise koostisosa, samuti andis just estragon värvi ja maitse tuntud rohelisele “Tarhuni” limonaadile. Estragon esineb looduslikult ja on üks parimaid maitseaineid. Ainulaadne on ta maitseainena äädikas leotatult. Taime lehed ja võrsed lõika peeneks, pane pudelisse ja vala üle söögiäädikaga. Sule pudel ja pärast lühiajalist seismist saad eriti hea maitse ja aroomiga ekstrakti , mida võib lisada toitudele . Lehtedele võid uuesti äädika peale kallata
Vürtsid:
Kaneel
Kaneeli on juba antiikajast kõrgelt hinnatud maitse- ning ravimtaimena. Keskajal oli kaneel lausa kulla hinnas ning tänapäeval on see meie köögis üks sagedamini kasutatavaid vürtse.
  Vürtsina kasutatakse loorberiliste sugukonda kuuluva kaneelipuu koort (Cortex cinnamoni). Kaneeli (Cinnamomum zeylanicum) tunti Hiinas juba 2700. aastal eKr. Peagi levis kaneel Araabia kaupmeeste vahendusel esmalt Egiptusesse ja seejärel Euroopasse. Esimene kirjalik retsept kaneeli kasutamisest pärineb ühest vanast Egiptuse ürikust 1500 eKr.
Vürtsina on kaneel olnud väga hinnatud, sest talle ei leidunud asendajat kohalike maitsetaimede seas, nagu seda ei leitud ka safranile ning mustale piprale. Sellepärast kujunesidki need kolm klassikalist vürtsi keskaegses Euroopas ka hinnaliseks kingituseks, mida võis julgelt kinkida nii paavstile, kuningale kui keisrile. Neid vürtse kasutati sageli ka kulla ja raha asendajana ning vürtspoodnik oli apteekrist sageli rikkam ja võimukam tegelane.
Levinumad 4 liiki kaneeli on Vürtskaneel ehk kinnamon, Tseiloni kaneelipuu, Hiina kaneel, Malabari ehk pruun kaneel.
Soolasele ja magusale
Kõiki eespool nimetatud kaneeliliike kasutatakse laialdaselt pagaritööstuses taina maitsestajana (küpsised, keeksid , präänikud, pirukad ) ja magustoitude valmistamisel (pudingid, želeed, saia-, makaroni - ja riisivormiroad, vahud , kohupiimakreemid, kompotid , keedised jne).
Lääne-Euroopas maitsestatakse kaneeliga puuviljasalateid, aga ka spinatist, punasest peakapsast, kõrvitsast, melonist, porgandist ja suhkrumaisist valmistatud toite. Eriti hästi sobib kaneel toitude juurde, mille koostises on õunad, pirnid ja kirsid.
Klassikalistest vürtsidest täiendab kaneeli kõige paremini nelk . Maitsesegu valmistamiseks võtke 10 osa kaneeli ja 1 osa nelgipulbrit.
Idamaa köögis on kaneel tavaline lisand linnupraele ja linnulihasalatitele, lamba- ja ka sealihale. Kaneel kuulub pea kõikide 
karrisegude koostisesse. Tais olles sain hõrku peekonit, mis oli hautatud kaneeliga maitsestatud meekastmes.
Kaneelil on omadus muuta rasvane liha maitsvamaks. Tavaliselt võetakse idamaades ½–1 tl peenestatud kaneeli ühe kilo riisi, kohupiima, liha või taina kohta.
Kaneel kuulub ka puuviljade, seente ja liha marineerimisel kasutatavate vürtsisegude koostisesse. Seentest vajaksid kaneeli kitse- ja kännumampel , külmaseen, torbikseen ja kuuseriisikas.
Tavaliselt lisatakse kaneel jahvatatult (eriti salatitele ja praadidele), kuid jooke ja marinaade võib maitsestada ka peenestamata kaneelikoorega. Kompottidele ning üldse kuumadele magustoitudele lisatakse kaneel 7–10 minutit enne nende lõplikku valmimist, salatitele, kohupiimale ja toorjuustule aga alles enne serveerimist.
Kaneel kuulub ka paljude teesegude ja hõõgveini vürtsisegu koostisesse.
Kardemon
Kardemon on mitmeaastane rohttaim ingveriliste sugukonnast. Vili on kolmekambriline rohelise nahkja kestaga kupar. Kuprad kogutakse enne lõplikku valmimist, kuivatatakse, pleegitatakse. Vürtsina on tähtsad seemned, need sisaldavad 3-8% eeterlikku õli. Kardemon on magus-sooja maitse ja lõhnaga, meenutab veidi sidrunit ja eukalüpti . Kasutatakse laialdaselt nii skandinaavia kui ka india köögis, nii magusates kui ka soolastes roogades. India köögis lisatakse kardemoni karridele, garam masala segusse,kulfi ning erinevate piimapudingite sisse. Skandinaavia köögis lisatakse kardemoni nii hoidistesse, heeringaroogadele kui ka kookidesse ja alkoholijookidesse. Araabiamaades serveeritakse külalislahkuse märgiks kardemoniga maitsestatud gahwa-kohvi. Enamus maailma kardemonist kasvatatakse Indias, kes pool toodangust kodumaal ära tarbib. Kardemoni korjatakse käsitsi ning seega on tegemist üsna kalli vürtsiga. Enamus kardemonist on nn ‘roheline kardemon’ – retseptides nõutud ‘kardemon’ tähistab just seda. ‘Must kardemon’ on vähem levinud ning maitselt robustsem. Viimast kasutatakse vaid teatud india roogades. Kuigi kardemoni müüakse jahvatatult, siis terved kuprad on oluliselt parema maitse ja lõhnaga. Purusta kardemon kergelt või nopi seemned välja. Seemned on helepruunid kuni mustad ning kuivpraadides e. kuival pannil röstides nende maitseomadused paranevad veelgi. Muide – kardemoni peetakse afrodisiaagiks. Sarnaselt köömnete ja aniisiga parandab kardemon hingeõhku ning aitab eemaldada küüslaugu- ja alkoholilõhnu.
Safran
Safrani näol on tegemist maailma kalleima maitseainega, mis annab toidule erilise maitse ja ereda kuldkollase värvuse. Ehkki siinmail leiame safranit enamasti pagaritoodetes, lisatakse Aasias seda ka veise-, kana- ja köögiviljatoitudele, mis muudab roogade maitse eksootiliselt põnevaks. Ühe inimese kohta arvestatakse aastas 1 g safranit. Et ülemäärane safranikogus võib rikkuda toidu, siis lisatakse teda toitudele tavaliselt lahusena. Kõigepealt valmistatakse safranipiirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taina kohta. Kuivatatult. Vahemeremail kasvava safrankookuse kuivatatud pruunikaspunased suudmed, tarvitatakse vürtsina, eriti saia- ja riisitoitude valmistamisel. Safran on ka õunasort.
Kurkum
Kurkum on kollajuure perekonda kuuluvate taimeliikide lihavast risoomist saadav kollakas pulber , mis on väga levinud paljudes Aasia köökides.
Kurkumit on kasutatud juba tuhandeid aastaid. Euroopasse tõid selle Araabia kaupmehed . Kollajuure risoomi müükase harva toorena, tavaliselt on see eelnevat keedetud ja kuivatatult pulbriks jahvatatud. Väga tugeva aroomiga, kirbe vürts meenutab ingverit.
Kurkum sisaldab eeterlike õlisid ja kollast värvainet kurkumiini, mis on peaaegu identne india köögi peamises vürtsis safranis leiduva glükosiidiga. Kurkumit on nimetatud ka "india safraniks". Väljaspool india kööki kasutataksegi kurkumist safrani odava asendajana, mis annab toitudele meeldiva õrnkollase värvi. Eriti tähtis on see karrisegudes, mis peavad olema kindlat värvi. Kurkumit lisatakse mitmesugustele poodides müüdavatele segudele ka seepärast, et see talub hästi valgust ja isegi päikesepaistet ning muidu kaotaksid segud kaubandusliku välimuse. Samal põhjusel lisatakse kurkumist ka juustule, jogurtile, kartuli- ja maisikrõpsutele, küpsistele, salatile  ja margariinile.
India toitudes ja vähemal määral mujalgi Lõuna-Aasias kasutatakse kurkumit mitte üksnes värvainena, vaid täisväärtusliku maitseainena.
Cayenne’i pipar
Cayenne`i pipar on pärit Lõuna-Ameerikast. Ta kuulub samasse sugukonda tšilli ja paprikaga. Cayenne`i pipar kasvab põõsastaimena mis kannab väikeseid kaunu, mida kasutatakse maitseainena kuivatatult ja jahvatatult. Tänapäevaks on cayenne`i pipar levinud ka Aasiasse ja on idapärase köögi tähtis maitseaine . Tugev, tuline maitseaine. Kasuta ettevaatlikult, et se ei peidaks toidu teisi maitseid! Õige kasutuse korral annab toidule pikantse maitse. Cayenne`i pipra maitset ei ole tunda toidu esmasel maitsmisel, põletav maitse tuleb allas hiljem. Seepärast lisa seda ettevaatlikult, lase toidul mõni minut maitsestuda ja maitse uuesti.
Maitseaine segu
Garam Masala
Garam masala on India köögist pärinev vürtsisegu. Sõna 'masala' tähistabki Indias vürtsisegu, 'garam' tähendab aga tulist ehk vürtsist (ing k hot). Garam masala ei ole õigupoolest kindel vürtsisegu, pigem on variatsioone sama palju kui india toite valmistavaid kokkasid. Garam masala koostisesse võivad kuuluda 12 vürtsi, sealhulgas must pipar, nelk, koriander , vürtsköömen, kardemon, kuivatatud tšillikaunad, apteegitill, muskaadiõied ja muskaatpähkel. Garam masala on müügil kõigis suuremates kauplustes ka läänemaades. Ka on lihtne seda ise kodus vastavalt oma maitsele valmistada, teha tuleks seda aga väikeses koguses, vastasel juhul kaotavad vürtsid värskuse . Sarnaselt kõigile teistele vürtsidele tuleb garam masalat säilitada jahedas kuivas kohas valguse eest kaitstult, mitte kauem kui 6 kuud. Garam masalat lisatakse roogadele kas valmistamise lõppjärgus või riputatakse toidule vahetult enne serveerimist.