Maitsetaimed (0)

TARTU MART REINIKU GÜMNAASIUM
Mathias Nöps
Maitsetaimed
referaat
Tartu 2007
Sisukord:
Maitsetaimed..................................................................................................3
Maitsetaimede liigitus.................................................................................3-5
Kasvatamine ................................................................................................5-7
Sagedasemad kodus kasvatatavad maistetaimed…………………………7-8
Kasutatud kirjandus………………………………………………………..9
Lisa…………………………………………………………………………..10
Lk 3
Maitsetaimed
Värskete maitsetaimede lehed annavad toidule võrratu hõrgu varjundi. Kaunistades kas või kõige lihtsamat toitu ürtidega muutub see hetkega gurmeeroaks. Samuti saab maitsetaimi kasutades  piirata soola ja teravate piprasegude kasutamist, millega liialdamine pole tervisele just kõige parem. Maitsetaimed on tervislikud , nad sisaldavad vajalikke vitamiine organismile. Teinekord aitab tuju tõsta üksnes taimede tärkamise ootus.
Ürdid pole üksnes kasulikud, vaid ka kaunid . Kui talvelgi tahaks toitudele lisada kuivatatud maitsetaimede asemel värskeid, kuid poeletil leidub vaid tilli ja peterselli, tasub roheline panna kasvama parem oma köögiaknale.
Maitsetaimed on mitmekülgselt kasulikud – nad annavad toitudele huvitava lisaväärtuse ja on kasulikud ka organismile. Näiteks rosmariin , koriander, seller , basiilik ja küüslauk on paljudes maades tuntud koguni nii maitse- kui ka ravimtaimedena.
Maitsetaimede liigitus
VÜRTSIDE LIIGITUS
Inimkond tunneb kokku üle pooleteisesaja vürtsi, millest kodusel valmistamisel kasutatakse tavaliselt vaid kümmekonda. Maitseainete piiratud kasutamise põhjus peitubeelkõige nende halvas tundmises, selles, et orienteeruta nende rikkalikus sortimendis. Seepärast tutvumegi vürtside klassifikatsiooniga, mille tundmine hõlbustab nende valikut ja õiget kasutamist, õpetab leidma üksteist asendavaid vürtse, eristama sarnaseid ja omavahel mittesobivaid maitseaineid.
Meenutame veelkord , et vürtside all mõistetakse üksnes taimse päritoluga saadusi. Vürtside hulka ei ole õige arvata tugevalõhnalisi loomseid produkte, nt muskus, ambra jms, nagu mõnikord ekslikult tehakse. Sellest hoolimata ei ole maitseaineid sugugi kerge liigitada. Vürtsidena kasutatavadtaimed kuuluvad väga erinevatesse taimesugukondadesse. Botaanilisest sugulusest lähtuvalt on vürtse raske liigitada. Vürtsidena kasutatakse mitmesuguseid taimeosi: juuri, risoome, sibulaid, koort, lehti, vilju , õisi, pungi , seemneid jne. Mõnikord kasutatakse eri vürtsidena isegi ühe ja sellesama taime osi. See asjaolu takistab maitseainete rühmitamist vürtsina kasutatavate
Lk 4
taimeosade alusel. Raskusi valmistab ka asjaolu, et osasid maitseaineid kasutatakse kuivatatult, teisi värskelt ( toorelt ), kolmandaid nii üht kui teistmoodi. Mõned maitsetaimed vajavad enne kasutamist töötlust, teised mitte. Oskus maitseaineid kasutada on levinud ja täiustunud kogu ajaloo vältel ning osasid maitseainete rühmi võib vaadelda nii ajaloolises kui ka geograafilises plaanis. Seepärast on vajalik eristada kahte suurt maitseainete rühma:klassikalisedehk eksootilised vürtsidja kohalikud maitseained .
KLASSIKALISTEKS VÜRTSIDEKS nimetatakse maitseaineid, mille kasutamise algus ulatub aegade hämarusse jamis tänapäeval on levinud kogu maailmas ning mida traditsiooniliselt kasutab enamik rahvuskööke.
KOHALIKUD MAITSEAINED on vürtsid, mida iseloomustab ajaliselt ja geograafiliselt märksa piiratum kasutamine. Siia kuuluvad ka need maitseained, mis ei talu pika maa taha vedamist ning mida seepärast kasutatakse vaid nende kasvualal või selle lähedal. Maitseainena kasutatavate taimeosade poolest erinevad klassikalised vürtsid üksteisest suuresti. Tähtsamaks ühisjooneks on see, et kõiki klassikalisi vürtse kasutatakse kulinaarias pärast nende töötlemist ning tingimata kuivatatult. Seesugune kasutamisviis soodustab klassikaliste vürtside ülemaailmset levikut. Neid saab pikka aega säilitada ja kaugele transportida. Ka tulevad lõhna- ja maitseomadused esile just kuivatamisel. Erinevalt klassikalistest vürtsidest tarvitatakse kohalikke maitseaineid nende kasvualal või selle lähedal ja enamasti värskelt.
MAITSEKÖÖGIVILJAD on nii geograafiliselt kui ka kulinaarselt märksa ulatuslikumalt levinud kui maitseroheline. Maitseköögiviljad on kultuurtaimed. Vastavalt kasutatavale taimeorganile jaotame nad juurviljadeks (maitsejuurikad) ja sibulviljadeks, kuigi paljudel juhtudel leiavad kasutamist ka maapealsed taimeosad.
MAITSEROHELISTEL kasutatakse maapealset osa - ürti, enamasti selle ülemist kolmandikku, noori lehti ja õisi. Maitserohelist saadakse nii kultuurtaimedelt kui ka looduslikelt taimeliikidelt. Paljudel kultuurtaimedel on olemas looduslikud analoogid. Need erinevad kultiveerivatest tavaliselt tugevama ja teravama lõhna poolest. Kultuurliigid on enamasti lopsakamad ning annavad rohkem lehesaaki kui metsikud liigid. Sellest tuleneb erinevus maitserohelise kasutamiseks: kultuurtaimi kasutatakse tavaliselt värskelt, looduslikke aga kuivatatult. Eri rühma moodustavad kombineeritud vürtsid ehk vürtsisegud, mis koosnevad 3-24 maitseainest, ja tänapäeval levinud kunstlikud maitseained, mida saadakse sünteetiliselt. Klassikaliste vürtside põhitunnuseks on nende rahvusvaheline levik. Maitseainete tüüpilisi omadusi saame kõige paremini tundma õppida just klassikaliste vürtside abil, millel kõik need omadused väljenduvad tugevamalt ja selgemini kui teistel maitseainetel. Sellepärast alustamegi tutvustamist just klassikalistest vürtsidest.
Klassikalised vürtsid on troopiliste ja suptroopiliste taimede osad: viljad , koor, lehed, risoomid jne, mida enne tarvitamist töödeldakse (kuivatatakse, fermenteeritakse,
Lk5
puhastatakse, kupatatakse jne). Neid kasutatakse kulinaarias enamasti kuivatatult ning üliväikestes kogustes . Klassikalistel vürtsidel on tugev püsiv lõhn ja põletav maitse.
Klassikalisi vürtse on kasutatud aastasadu . Aja jooksul on nad levinud üle kogu maakera ning muutunud rahvusvaheliselt tuntuks . Nad on märksa kallimad ja laiemalt kasutatavad kui kohalikud maitseained. Üks ja seesama klassikaline vürts sobib mitmesuguste toitude maitsestamiseks (liha-, kala-, köögivilja-, muna- ja jahutoidud, marinaadid ja magustoidud ).
Maitseköögiviljad moodustavad väikese osa kohalikest maitsetaimedest. Neid kasvatatakse kogu maailmas ning neil on kindel koht iga maa rahvusköögis. Enamik maitseköögivilju on levinud paljude sortidena, mis üksteisest erinevad mõõtmete, maitse ja aroomi tugevuse ning teravuse poolest. Et maitseköögiviljade vürtsiomadused on nõrgemad kui klassikalistel vürtsidel, siis kasutatakse neid tavaliselt palju suuremates kogustes. Sajandipikkuse arendustöö tulemusena on paljudel maitseköögiviljadel esialgne kibe maitse kadunud. Erinevalt teistest maitsetaimedest kasutatakse köögiviljadel kõiki taimeosi - nii lihakaid maa-aluseid organeid (risoomid, juured, sibulad ) kui ka maapealseid osi (lehed, varred, seemned). Maitseköögivilju võib kasutada värskelt, kuivatatult, keedetult, marineeritult, rasvas hautatult. Neid tarvitatakse palju sagedamini kui teisi vürtse.
Maitserohelistena kasutatavad taimed kasvavad enamasti metsikult, kuigi mitmed kultuuristati juba iidsetel aegadel (nt aniis , koriander, köömen, münt, till , lavendel). Enamasti tugevneb maitserohelise aroom pärast kuivatamist, kuid on ka liike, mille maitseomadused kuivatades kaovad (nt kressid) ning mida seepärast tarvitatakse üksnes värskelt. Enamikul maitserohelise liikidel kasutatakse vaid maapealseid osi -ürti-, mõnel liigil õisi või seemneid, mõnel ka maa-aluseid osi - risoome ja juuri ( kalmus , maamõõl, koluuria). Tinglikult arvatakse maitserohelise hulka ka mõned põõsad ja poolpõõsad, mille üht või teist osa kasutatakse vürtsina ( kadakas , aedruut jne). Paljud maitseroheliste liigid,mis on levinud Euroopas ja ka Aasias, on ka hinnatud prantsuse, saksa ja rootsi köögis, samuti Baltimaades, Kaukaasias ja Kesk-Aasias. Venemaal tunti maitserohelist hästi juba 16.-18. sajandil.
Euroopas kasutatakse maitserohelist enamasti kuivatatult ning väikestes kogustes, kusjuures tavaliselt kombineeritakse 4-5 liiki maitserohelist 1-2 klassikalise vürtsiga.
Idamaades eelistatakse värsket maitserohelist, mida lisatakse toidule ohtralt. Kohalikke maitserohelise liike ei segata tavaliselt klassikaliste vürtsidega, kui seda aga siiski tehakse, on kombinatsioonid Euroopa omadest erinevad. Selliste segude koostises ja maitses on piirkonniti palju erinevusi: Gruusias ja Armeenias on nad tavaliselt teravamaitselised. Aserbaidzaanis mahedad, Kesk-Aasias vahepealsed.
Lk 6
Maitsetaimede Kasvatamine
Aiapeenral või rõdukastis sobib hästi kasvatada maitsetaimi, millel on nii praktiline kui ka dekoratiivne väärtus ja mida on kerge hooldada .
Räpina aianduskooli õpetaja Katrin Uurmani sõnul võib meie vahelduvas kliimas kasvatada edukalt aiapeenral üheaastaseid maitsetaimi - aedtill , vürtsbasiilik ja rosmariin, kaheaastastest näiteks lehtpeterselli. Nende hulka võiks lisada ka mõned lehtsalati- ja saialilletaimed.
Mungalille lehed sobivad hästi toorsalatisse ja õied on suurepärased toitude garneerimiseks. Värvi saab lisada lehtpeediga, mille lehti võib kasutada näiteks suppide valmistamisel. Eriti dekoratiivne on käharalehine lehtpetersell.
Vürtsbasiilikul on erineva lehesuuruse ja -värviga sorte , mis on samuti dekoratiivsed . Lõhna ja maitse järgi eristatakse sidrun-basiilikut, laim-basiilikut, nelk-basiilikut ning kaneel -basiilikut.
Mitmeaastastest taimedest on dekoratiivsed näiteks aedsalvei, tähklavendel, harilik pune , liivatee (tüümian), harilik iisop ja murulauk . Huvitava välimusega on aedruut, mis pakub aias toredat vaheldust oma hallikasroheliste lehtede ja rohekaskollaste õitega.
Külvamine
Aedtilli ja lehtpeterselli seemneid võib Katrin Uurmani sõnul külvata ühele peenrale hajusalt või ridadena juba maikuus. Hiljem võib harvendamisega nendest liikidest kujundada rühmad. Harvendamist vajab eelkõige petersell , aedtill võib jääda tihedalt või mõnesentimeetriste vahedega.
Ka suure mungalille ja lehtsalati seemned võib kasvukohale külvata maikuus.
“Et mungalille seemned on suured, siis saab neid ühekaupa külvates jätta vahed täpselt sellised, nagu taimede vahekaugused olema peavad,” seletas aianduskooli õpetaja.
Lehtsalat vajab jällegi harvendamist, samuti on tarvis jälgida, et muld läbi ei kuivaks ja vastavalt vajadusele kasta.
Basiiliku ja rosmariini taimed on Uurmani sõnul otstarbekas istutada kasvukohale pärast suuremate öökülmade möödumist, olenevalt aastast mai lõpus või juuni alguses. Taimed istutatakse 20- kuni 25sentimeetriste vahedega.
Paljasjuurseid taimi on samuti sobilik istutada mai lõpus või juuni alguses, siis jõuavad nad korralikult juurduda ja kasvada.
Lk 7
“Taimede istutamisel tuleks jälgida, et juurte ümber ei jääks tühimikke, ja istutada taim enam-vähem samale sügavusele, nagu ta varem oli,” õpetas Uurman. “Maitsetaimede istutamiseks tuleks valida kas hommikupoolik või pilvine päev. Kindlasti ei tohiks taimi mulda panna keskpäeval, kui päike paistab, sest see halvendab nende juurdumist. Pärast istutamist tuleb kindlasti kasta. Külvid võiks seemnete idanemise kiirendamiseks katta kattelooriga,” lisas ta.
Kasvamiseks vajavad maitsetaimed päikesepaistelist ja tuulte eest varjatud kohta. Varjulises kasvukohas kipuvad taimed pikaks venima ning nende lõhna- ja maitseomadused ei ole nii intensiivsed kui peaksid. Värviliste lehtedega taimed vajavad valgust ka selleks, et lehevärvid kirgastuks.
Mullastik maitsetaimede kasvukohas peaks olema kergem, huumus - ja toitainerikas, neutraalne või nõrgalt happeline. Pärast istutamist maitsetaimed enam erilist hoolt ei vaja, tahavad vaid kastmist, rohimist, tagasilõikust ning vajadusel väetamist nagu teisedki taimed.
Sagedasemad kodus kasvatatavad maistetaimed
Murulauk.
Kasvatamisel jälgida hoolikalt, et muld potis liiga kuivaks ei muutuks. Murulauk on suure C-vitamiini- ja rauasisaldusega , kuid rohelisest sibulast mahedama maitsega. Eriti hästi ilmnevad murulaugu maitseomadused segatuna hapukoore või võiga. Et murulaugu õrnad vitamiinid kaduma ei läheks, haki seda toidule vahetult enne selle valmimist.
Sidrunmeliss.
Eelistab päikeselist kasvukohta . Selle tugevalt sidrunilõhnalise taime lehti kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Sobib salatitesse, suvistesse jookidesse, kohupiimast võileivakatetesse. Roheline ja punane basiilik tahavad varjulist ja sooja kasvukohta, ei kannata kuivust. Basiilik on Itaalia köögi põhimaitseaine, sobib väga paljudesse roogadesse.
Jääsalat.
Vähenõudlik, hakkab aknalaual ilusti kasvama. Talub ka sooja ja kuiva kasvukohta. 100 g salatit sisaldab vaid 12 kcal , rohkelt mikroelemente ja vitamiine.
Petersell.
Sisaldab rohkesti C-vitamiini, karotiini ja erinevaid mikroelemente. 20 g petersellilehti katab päevase C-vitamiini vajaduse, tänu soodsale kaltsiumi ja fosfori vahekorrale parandab petersell seedimist ja on rahustava toimega.

Pune.
Mitmeaastane tugeva lõhnaga taim, kasvab 25–50 cm kõrguseks. Pune on kõige tuntum pitsamaitseaine. Sobib ka taimetoitudesse (nt tomatitoitudesse koos basiilikuga) ja
Lk 8
risotodesse, samuti kala ja liha maitsestamiseks. Roale lisamiseks – vahetult enne selle valmimist – tuleb pune hästi peenestada .
Aed-põõsastill. Aknalaual kasvatamiseks sobivaim tillisort, on aedtillist lopsakam ja samas vähenõudlikum. 12 cm läbimõõduga potis on paras kasvatada 3–4 taime. See poest ostetud till (pildil) potis kasvama ei hakanud ja närbus kastmisest hoolimata.
Lk 8
Kasutatud Kirjandus:
http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=31
http://www.virumaateataja.ee/130506/esileht/tarbija/15030558.php
http://buduaar.ee/Artiklid/articleId,28834;sectionId,129
http://www.aiamaailm.ee/maitsetaimed.ht m
Lk 10
Lisad:
Aedtill Aedpetersell
Anethum graveolens Petroselinum crispum
"Common" " Italian "