Maitseained India köögis (0)

Maitseained mida põhiliselt kasutatakse Indias
Tugevad ja põletavad maitseained ongi see, mida võib lugeda kogu India köögi ühiseks teguriks. India või oma kodukoha India rahvusrestorani külastaja teadvustab endale vaid roogade põletavat ja põnevat maitset ja võtab seda kui rahvuslikku omapära. Üheks maitsestamise eesmärgiks on inimorganismi tegevuse mõjutamine. Tshillipipar ja mitmed põletavad maitsesegud kiirendavad ainevahetust ja tekitavad higistamise , kergendades kuumuse talumist. Teine, eluliselt veelgi tähtsam on toiduainete säilitamine toidubakterite surmamise abil ning sellega elanikkonna ellujäämise tagamine. Parimateks bakterisurmajateks on sibul, küüslauk, pune ja vürtspipar ehk piment. Neist nõrgemad on tüümian, tshilli, kaneel , estragon , nelk , sidrunrohi, vürtsköömen, pipar , muskaat ja ingver .
Põhjapoolsed, teistega võrreldes suhteliselt jahedama kliimaga osariigid eelistavad aromaatsest basmatiriisist valmistatud ja safraniga maitsestatud roogi.
Lõunapoolsetes osariikides domineerivad toidu maitsestamisel küüslauk ja tshillipipar.

• Vürtsköömen ehk cumin ehk juustuköömen
  

Tugevalõhnalised seemned on väga aromaatsed. Poes müüakse neid kuivatatud kujul kas tervelt või jahvatatuna. Sobivad broileri- ja lambalihaga. Garam masala ja tandoori maitsesegudes.

• Kurkum ehk kollajuur
  

maitselt terav ja veidi mõrkjas-hapukas. Erkkollase juurega taim on ingveri sugulane ning leiab laialdast kasutust India köögis ja ka mujal Kagu-Aasias. Annab toidule head maitset, värvi ja lõhna. Sobib sealiha ja raguude maitsestamiseks, samuti kastmetesse ja marinaadidesse. Kuivatatuna jahvatatult kasutatakse ka karrisegude koostisosana. Igalpool kus kasutatakse karrit, kasutatakse ka kurkumit. Vürtsina kasutatakse kollajuure risoomi. Nimetatakse „India safraniks”. Värske kurkumi kasutamisel olla ettevaatlik, plekke on väga raske kätelt eemaldada.

• Apteegitill ehk fenkol
  

Aniisilõhna ja -maitsega magus apteegitill on mitmeaastane taim, kuuludes koos meile tuttava tilli ja köömnega sarikõieliste hulka. Ka magus apteegitill on kõrge, jäiga ja tugevasti hargneva varrega, mille harud kannavad rohelisi, sulgjad ja õrnu lehti. Taime kuldkollased õied koonduvad suurteks sarikateks, pärast õite viljastumist arenevad neist viljad ehk kõnekeeles seemned. Küpsena sarnanevad need nii välimuselt, aroomilt kui ka maitselt aniisiseemnetega. Magus apteegitill on kulinaarias kasutusel nii ürdi kui ka vürtsina. Kasvuajal, enne õitsemist pruugitakse liha- ja kalaroogade maitsestamiseks taime õrnu lehti. Vürtsina leiavad kasutust poolküpsed sarikad ja isegi juured, kuid kõige enam tarvitatakse siiski seemneid ehk vilju .
Mugulatest ja jämenenud lehevartest valmistatakse hautisi, wokirooge ja salatit. Lehti ja seemneid maitseainena.

• Koriander
  

Koriander on poole meetri kõrgune maitse- ja ravimtaim petersellitaoliste lehtede ja punavalgete väikeste õiegruppidega. Tema kodumaa on arvatavasti Aasias ja Põhja-Aafrikas, ent nüüd kohtab seda taime kõikjal Vahemere piirkonnas, Marokos ja USA-s. Oma apelsinilõhnalise, maheda ja magusavõitu maitsega meenutab koriander salvei ja sidruni segu. India koriandriseemned on väga teravalõhnalised, kuid siiski magusad. Koriander sobib aasiapäraste toitude ning mitmesuguste liha-, broileri-, kala-, taime-, köögivilja- ja riisitoitude maitsestamiseks. Seda kasutatakse ka küpsetiste, näiteks soolaste saiakeste ja õunakookide maitsestamiseks. Ta annab hakklihatoitudele, suppidele, marinaadidele, heeringale ja leivale hea maitse. Koriandri abil saab vürtsi lisada ka mitmesugustele küpsetistele, majoneesile, salatikastmetele, hapukapsale ja marineeritud köögiviljadele.

• Asaföötida ehk juudavaik
  

Tarvitamisküps juudavaik kujutab endast ebamäärase kujuga kamaraid, mis koosnevad mitmesuguse suurusega mandlikujulistest terakestest ning neid siduvast veidi teralisest määrdunud kollasest või kollakaspruunist kleepuvast massist. Terakesed on kollakad, nende lõikepind piimvalge roosakate soontega. Õhu käes muutub lõikpind alguses purpurpunaseks, seejärel punakapruuniks. Mida parem on juudavaik, seda suuremad, elastsemad, puhtamad ja heledamad on kamarad. Ta on sööbiva toimega. Lõhnalt meenutab sibulat ja küüslauku, misjuures ülekaalus on küüslaugu lõhn. Juudavaigu eripäraks on tema ülimalt lenduv aroom, mis on suuteline lõhnastama kõike ümbritsevat - õhku, seinu, riideid , toidunõusid.
India köögis kasutatakse teda riisi- ja köögiviljatoitudes. Ka Lõuna-India tamilite maitseainesegu 'sambaar podi ' sees.

• Sinepiseemned
  

Tillukesed kollakasvalged ja mustad seemned. Musti kasutatakse vürtsikate roogade maitsestamiseks, valgeid sinepites ja marinaadides , eriti Aasia maade köökides. Võib lisada sea- ja ka veiselihale, jahvatatuna sinepi põhikomponendiks. Valged on kõige mahedamad ja kangemad on pruunid , mustad jäävad kahevahele.

• Safran
  

Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid) seda parem on maitseaine . Safranil on tugev, veidi joobnustav lõhn ning kibevürtsikas maitse. Ta on üks kallimaid vürtse. Kasutatakse maitseainena, mõnikord ka toiduvärvina või juustu, likööride ning mõnede karastusjookide toonimiseks. Üheks India roaks, kus kasutatakse safranit maitsestamiseks on biryani(riisi, lambalihakihtidest koosnev roog), rohke hapukoorega valmistatud lihahautisi üldnimetusega korma ja vürtsikaid lihapalle nimega kofta või köfte.

• Kardemon
  

Jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga , kala. Kasutatakse seemneid. Rohkem kasutusel on Indias must kardemon. Teda lisatakse Indias garam masala ja karri segusse ning kulfi(jäätisedessert), piimapudingitesse.

• Nelk
  

Tugeva aroomiga õienupp, mis on kuivatatuna kõva ja pruunikasmust. Parim kasutamiseks tervena , kuid saadaval ka jahvatatuna. Sobib uluki- ja sealihaga, samuti äädikamarinaadide koostisesse; toimib ka hambavalu leevendajana.

• Muskaatpähkel
  

Parim vahetult pärast riivimist, sest seistes kaotab oma maitse. Lisaks kasutatakse ka jahvatatud muskaatpähkli õit ning kuivatatud ja jahvatatud seemnekesta; kuulub osade vürstisegude koostisesse. Sobib maksaroogadega ( pasteedid ) ja ka liharoogadega.

• Tähtaniis
  

Maitselt väga sarnane aniisiga. Seemnekestadest jahvatatud vürtsina, aga ka tervena (tähekujulisena) on see populaarne maitseandja India ja Hiina köögis. Kasutatakse wokiroogade, marinaadide ja kastmete valmistamisel.

• Karri-maitsesegu
  

ainus “kohustuslik” aineosa on kurkum ehk kollajuur, mis annab segule iseloomuliku kollase värvuse ja erilise lõhna. Sellele lisaks kasutatakse kõige sagedamini järgmisi aineid: köömned, kardemon, tshillipipar, kaneel, vürtsnelk, koriander, sinepiseemned, lambalääts ja pipar. Isegi kui kasutada ainult nimetatud maitseandjaid, võib nende koguseid varieerides saada üllatavalt erineva maitse, värvuse ja lõhnaga karrisegusid.
Näiteks kasutatakse karrit Mulligatawny maitsestamiseks. India pärane kreemsupp. Ka Lambaliha rogan josh on peamiselt valmistatud karrist.

• Garam masala ehk “võimas vürts”
  

Populaarne maitsesegu peaaegu kõikide roaliikide maitsestamiseks. Koostises domineerivad vürtsköömen, kardemon, koriander, must pipar, nelk, cayenne'i pipar ja kaneel. Garam masalat lisatakse roogadele kas valmistamise lõppjärgus või riputatakse toidule vahetult enne serveerimist.

• Ingver
  

Ingver on juur , mida kasutatakse värskena. Ingver on teravalõhnaline, peaaegu tsitrusemaitseline, soojendava efektiga . Ingveri tervislikkus ja hõrk maitse muudab ta meeldivaks lisandiks paljudele toitudele , alates salatitest kuni magustoitudeni. Toidud, kuhu sobib lisada kaneeli, lisatakse ka ingverit. Ingveriteed pakutakse toidu kõrvale kõikides riikides, eriti sobivad rasvasemate toitude puhul. Pulbrina võib teda riputada salatitele, võileibadele, ka praadidele. Ingverit sobib lisada kõikidesse marinaadidesse, liha-, kala-, vorsti- ja linnulihatoitudesse. Hästi sobib juurviljatoitudesse, eriti kõrvitsasse. Lisatakse küpsetistesse (eriti õunakookidesse), magustoitudesse, marmelaadidesse, keedistesse ka jäätisele.