TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLEMISE VÕTTED Koostaja:Leevika Vilja011K Ülesanne : Täiendada tabelit kuumtöötlemise võtete kohta. Kuumtöötlemise võtted Kuumtöötlemise võtte Töövahendid Töövõtte lühikirjeldus Näited töövõtte eesmärk/eesmärgid kuumtöötlemise kasutamise kohta (1-3) (miks seda tehakse ?) võtte läbiviimiseks 1. Keetmine rohkes Pott.,pliit,vesi, Siin kaetakse toidu aine Riisi keetmine,spaketide vedelikus üleni veega või koguni keetmine.
TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLEMISE VÕTTED Koostaja: Ülesanne : Täiendada tabelit kuumtöötlemise võtete kohta. Kuumtöötlemise võtted Kuumtöötlemise võtte Töövahendid Töövõtte lühikirjeldus Näited töövõtte eesmärk/eesmärgid kuumtöötlemise kasutamise kohta (1-3) (miks seda tehakse ?) võtte läbiviimiseks 1. Keetmine rohkes Toote valmistamiseks · Pott Katad toiuduaine veega · Tangaineid vedelikus (keetmiseks) · Vesi üleni või võetakse vett · Pasta
0,000 0,000 0,000 0,00 0,000 0,000 0,000 0,00 0,000 0,000 0,000 0,00 tooraine kokku 0,241 kg/l 2,410 omahind 3,90 kuumtöötlemise kadu 38 % hind juurdehindlusega 11,69 hind käibemaksuga 13,80 Tehnoloogiline kirjeldus KALKULATSIOONIKAART Roa nimetus Kartulikroketid Ettevõte nimi VKHK kuupäev 07.10.2009 omahind Portsjoni kaal 0,150 müügihind Portsjoni arv 20 Koostaja
Sidrunimahl 0,001 kg 0 0,001 0,01 0,01 87,50 0,88 Majonees 0,002 kg 0 0,002 0,02 0,02 9,90 0,20 Hapukoor 0,002 kg 0 0,002 0,02 0,02 12,54 0,25 tooraine 0,050 koguhind 16,83 kuumtöötlemise kadu 0% valmistoit 1,000 l/kg hind 16,83 portsjoni kaal 0,050 portsjonite arv 1 portsjoni hind 0,84 Tehnoloogiline kirjeldus 1.Pane muna keema ja see järel jahuta ja koori. 2. Tükelda suitsukalafilee väikesteks kuubikuteks. 3
Toitude maitsestamine 9. Miks toite maitsestatakse? Toite maitsestatakse maitse täiendamiseks ja parandamiseks. 10. Millal toite maitsestatakse? Maitseaineid lisatakse toidule kas enne töötlemist või kuumtöötlemise järel, oleneb toidust. Vormitoitudele ja hakkmassist toodetele lisatakse enne kuumtöötlemist. Suppide ja kastmete maitsestamine toimub nende valmistamise ajal. Peenestatud maitseained kuumtöötlemise lõpus. 11. Nimeta kodumaised vürtsid? Kodumaised vürtsid on: kadakamarjad, köömned, koriander ja aniis. 12. Nimeta ehtsad ehk klassikalised vürtsid? Ehtsaid vürtse kasutatakse kuivatatult. Pipar, ingver, kaneel, kappar, kardemon, loorber, nelk, muskaat, vanill. Puljongid ja supid 13. Mis on konsomee, nende valmistamine, serveerimine Konsomee on selge puljong see on hele puljong, kurnatud selitatud. Serveeritakse kõrvale
TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLUSVIISID 10.KLASS KUUMTÖÖTLEMISVIISID Kuumtöötlemisviisid võib jagada põhi- ja abiviisideks. Põhiviisid on keetmine ja praadimine ning kombinatsioonid nendest, abiviisid on kupatamine, blanšeerimine ja lühiajaline kuumutamine rasvas. KEETMINE • Keetmisel pehmeneb toiduaine kuumas vedelikus või veeaurus. Keetmise alguses tuleb vesi keema ajada (100 °C) ning seejärel kuumust vähendada, et vedelik terve kuumtöötlemise aja tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on vedeliku maht vaid 1/3 toiduaine omast. Keetmiseks kasutatakse kaanega nõu, et vedelik ei aurustuks. Väheses vedelikus keedetakse aedvilja, kala jm. • Rohkes vedelikus keetmisel on vedelikku niisama palju või rohkem kui toiduainet
Külmtöötlemise töövõtted on 1. Külmutatud toiduainete sulatamine 2. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine 3. Madala toiteväärtuseda osade eraldamine 4.Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine 5. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 6. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Kuumtöötlemise põhivõtted on 1. Keetmine 2. Praadimine Seleta mõisted: 1. Keetmine Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c. 2. Praadimine On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub. 3. Hautamine
Toiduainete külmtöötlemine on toiduainete ettevalmistamine kas söömiseks või kuumtöötlemiseks. Külmtöötlsmis viisid Sulatamine Sorteerimine,pesemine,koorimine Kontide, kõhrede eemaldamine Pooltoote kuju andmine (tükeldamine, vormimine) Toiduainete leotamine, marineerimine vahustamine, paneerimine hakkmassi valmistamine Jne. Kuidas tükeldada Tükeldamine http://www.youtube.com/watch?v=y-iG_Vxu1JM&feature= Toiduainete kuumtöötlemine Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine . Keetmine -Cuisson Keetmiseks nim. toiduainete kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskonnas. +95-97 ° C seda nim. "Keedetakse tasasel tulel " Soola lisamisel veele t ° võib tõusta 101 °C juurde Ning rõhu tõstmisel 1atm. 119 °C juurde Enamike toiduainete keetmisel peab keedunõu olema keetmise ajal kaanega kaetud Toiduainete keetmise võtted Keetmine rohkes vedelikus väheses vedelikus Veeaurus Omas mahlas
Käsitöö 8. klass ( 70 tundi aastas) Tööliigid : 1) õmblemine varrukatega ja kraega pluus. 2) silmuskudumine kampsun, vest või boolero. 3) heegeldamine 4) tikkimine riseljöö tikand 5) toitlustamine küpsetamine, praadimine. Pluusi õmblemine Kangasteks sobivad õpilastele linased, lavsaaniga (vähekortsuv) ja puuvillased kangad. Müügilolevate kangaste laiused on 80cm, 90cm, 110cm, 130cm(täissiid ja siidisegud)ja 140cm. 80cm, 90cm, 110cm, 120cm ja 130cm laiu kangaid nimetatakse KITSASTEKS kangasteks. 140cm ja laiemaid kangaid nimetatakse LAIADEKS(mõnikord ka topeltlaiadek)kangasteks. Pluusi õmblemiseks peame mõõtma pluusi pikkuse ja varruka pikkuse. Kitsa kanga puhul tuleb osta pluusiks 2 pluusipikkust ja 2 varrukapikkust. Laia kanga puhul 1 pluusipikkus + 1 varrukapikkus. Pluusipikkust mõõdetakse selja pealt kaelakondist kuni soovitava pluusi pikkuseni. V...
· liikumine köögis/tootmisruumides oleks mõistusepärane ning asjakohane · tööde omavaheline järjestus oleks õige. · Tooraine peab liikuma ühest tsoonist teise, ühelt töökohalt teisele võimalikult lühikest teed mööda. Ülevaate sellest annab järgnev skeem Köögitöö planeerimine · Suurköögis toodetakse igapäevaselt suuri toidukoguseid lühikese aja jooksul ning võimalikult minimaalse arvu töötajatega. Toiduainete eel- ja kuumtöötlemise aeg peab olema võimalikult lühike, et toitude kvaliteet vastaks nõuetele. See eeldab ajakasutuse väga täpset planeerimist. · Koka tööplaneerimise erinevad osad on: · Tööjuhenditega tutvumine · Ajakasutuse planeerimine · Toorainetega seotud tegevused - vajadusele vastava koguse mõõtmine, eeltöötlemine, vajadusel tellimine · Töövahendite ja -seadmete ning väiketöövahendite ja serveerimisnõude planeerimine
..............................7 2 SISSEJUHATUS Käesolevas juhendis tutvustan ma kokaerialal vajalikest kutseoskustest ning üldomadustest. 3 KOKALE VAJALIKUD KUTSEOSKUSED Kokk peab olema omandanud erinevad teadmised. Kokk käitleb toidutooret, kasutades mitmesuguseid külm- ja kuumtöötlemise võtteid ning valmistab ja serveerib toite. Koka töö eeldab majanduslikku mõtlemisviisi, sealhulgas oskust käidelda toidutooret ja toitu säästlikult. Peab jälgima laoseisu. Täidab enesekontrolli tegevusi. Töö iseloom eeldab oskust oma tööd iseseisvalt ja ratsionaalselt korraldada ning aega planeerida. Vajalik on tahe ja oskus töötada meeskonnas. Kokk valmistab toitu vastavalt klientide vajadustele ja soovile ning tegutseb ja käitub
0,000 0,000 0,000 0,000 0,00 0,000 0,000 0,000 0,000 0,00 Tooraine kokku 0,304 kg/l Omahind 0,35 Hind Kuumtöötlemise kadu 34,211 % juurdehindlusega 0,70 Hind käibemaksuga 0,84 * Maitseained ja vesi arvutatakse köögi üldkuludesse. * Portsjonite kaal on saadud ülekaalumise teel. Tehnoloogiline kirjeldus 1. Lõika brokkoli õisikuteks.
Haigust iseloomustab pikk inkubatsiooniperiood, sümptomiteks on koordinatsiooni- ja käitumishäired, mälukaotus, nõdrameelsus. Ravi puudub ja haigestumisele järgneb praktiliselt 100% surm. Piia Maria Nahkur Toidumürgistused 3. BAKTERIAALSED TOIDUMÜRGISTUSED Bakteriaalse päritoluga toidumürgistuse peamised põhjused on: - toidu liiga pikk ettevalmistusaeg - liiga aeglane jahutamine - toidu kuumtöötlemise temperatuur ei olnud piisavalt kõrge - valmistoidu saastumine mikroorganismidega (ristsaastumine!) - ebapiisav kuumtöötlemise aeg - külmutatud liha ebaõige sulatamine - toidu säilitamine temperatuuri ohutsoonis - toidujääkide kasutamine - haiged töötajad Bakteriaalsed toidumürgistused liigitatakse toidutoksikoinfektsioonideks (tekivad siis kui inimene sööb elusaid mikroobe sisaldavat toitu ning toksiin eraldub mikroobide lagunemisel
olla nii terved, purustatud kui jahvatatud. Pilt maitseainedest.... Toitude maitsestamine 1. Keedetud ja hautatud toitude puhul toimub kõige tähtsam maitse viimistlemine tavaliselt lõpus. 2. Suuretükiliste toodete puhul toimub maitsestamine alguses, sest muidu ei jõuaks maitseained ühtlaselt toidusse imenduda. 3.Maitseaineid võib lisada ka toiduvalmistamise jooksul, sel juhul peab arvestama, et kuumtöötlemise käigus osa vedelikku aurustub. Kokkuvõtteks 5. Kokkuvõtvalt : maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk siis
Näiteks: Pearoog Pearoa nimetus, lisandid (sulgudes too välja täpsustus, selgitus) Dessert Järelroa nimetus, lisandid, kaste (vajadusel selgitus) 7 JUHEND MENÜÜKAARDI VORMISTAMISEKS Kirjuta välja toidu võimalikult täpne nimi, kajasta pealkirjas kuumtöötlemise viis ja kõik lisandid. Pearoale kindlasti soojad lisandid. Näide: Pearoog: Ahjus küpsetatud toorjuustu ja metsapähklitega täidetud lõhefilee, hollandi kastme, aurutatud köögiviljade ja metsiku riisiga Juhindu põhimõttest KELLELE, MIDA ja KUIDAS Arvesta kindlasti hooajaga, sündmusega ja menüü koostamise põhimõtetega. Toitusid valima asudes kujuta endale ette see inimene, kes sinu roogasid sööma
laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti probiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, seda hoitakse laktoositalumatust kontrolli all. Gluteenitalumatus - Tsöliaakia ehk gluteenitalumatus on päriliku eelsoodumusega eluaegne haigus, mille vallandavad nisust, rukkist, odrast ja kaerast valmistatud tooted. Peaks tarbima värskeid teravilju, mis ei ole veel kääritatud 4.Hautamine on kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Nt. Pikitud liha, rulaad, liharullid, klopsid, pajaroog, asuu, guljass, rahuu, pilaff, risoto, stroogonov. 5.Küüslaugukartulid, keedu kartulid, pariisi kartulid, praetud kartulid, pähklikartulid, prantsuse kartulid, kartulilaastud. 6. Kalakotletid- praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt, kokku 8-10min või küpsetatakse praeahjus.
Madal ph; piimhappebakterite lisamine; madal temperatuur jne. Naatriumnitrit e. E 250 Nitrit ei ole inimorganismile tundmatu aine. Meie seedesüsteemis moodustuvad erinevad nitriti bakterid, mida tekib mitu korda rohkem kui lihatoodetest saadavat nitritit. Seepärast pole õige rääkida erilisest riskist, mida võib meile põhjustada lihatoodetes olev nitrit. Lihatööstuses kasutatava nitriti positiivsed omadused on: 1. Koos kuumtöötlemise ja soolaga tagab nitrit lihatoodetele vajaliku säilivusaja, eriti neile toodetele mida hoitakse (tahtlikult või tahtmata) jahutamata ruumis, kus toitu ohustavad erinevad bakterid. Nitrit on eriti tähtis inimesele eluohtliku Clostridium botulinum´i arengu ja toksiinide vastu kaitsva ainena. Nitriti omadust pärssida baktereid tugevdavad veelgi: madal säilitustemperatuur, piimhappebakterite lisamine (nt. Salaamivorstide valmistamisel), madal pH. 2
lihases kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt eluslihasega on tapajärgselt võimatu, sest aktomüosiinisildade lõhustumiseks vajalikku energiat ei saabu. lihase elastsuse kadu, lihaste lühenemine, nende pingsuse areng, venitatavuse kadu. · liha veesidumisvõime liha omadus siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal · mikrobiaalne riknemine- bakterite mõjul nt hallitusseened, keeruline lahti saada
lihatüki massist. • Tilkumiskadu mõjutavad mitmed asjaolud ning mõõtmistele avaldavad mõju ka mitmed välised faktorid: • Konditustamine • Rümpadelt proovide võtmisele kuluv aeg • Liha jahutuses viibimise aeg • Värske sealiha niiskusesisaldus muutub säilitamisel. • Hiljem toimub niiskuse kadu sealihatoodete töötlemisel ja küpsetamisel. • Tulemuseks on tihti kuiv, tavalisest vintskem toode. Seda siis, kui ei pöörata erilist tähelepanu kuumtöötlemise ajale (üleküpsetamine). • Kõrge tilkumiskaoga sealiha pole atraktiivse välimusega just oma vesise konditsiooni tõttu. Vett leidub nii toote pinnal, kui pakendi sisemuses • Liha saagis tõuseb, kui väheneb lihavedeliku kadu aurumise ja kuivamise teel. • Väiksema tilkumiskaoga lihal on ka parem veesidumisvõime ja selle värvus on ühtlasem. • Kõige suurem lihavedeliku nõrgumiskadu esineb sigadel, kellelt saadakse PSE (hele, pehme ja eksudatiivne) liha
Kuumtöötlemise võtted restoranis Katre Kukk iseseisevtöö K- 08c 1. Grillimine Grillimine on äärmiselt inspireeriv tegevus ohtralt grilltooteid, väheke võlukunsti, pisut kannatust ja valmibki hõrk grillroog. Ilmtingimata tuleb kasuks ka päikesepaisteline ilm, hea seltskond, maitsev vein või õlu ja mõnus muusika sellistel hetkedel tundub elu täiuslik! Grillimise algtõed on meil kõigil teada, kuid on olemas palju nippe, kuidas muuta liha, kala jms grillides veelgi maitsvamaks ja hõrgumaks. Oma teadmisi ja kogemusi täiendades saavutame järjest parema grillimistunnetuse ja oskuse. Grillimiseks on parim mõningase rasvasisaldusega väikesetükiline liha. Enim grillitav tükiliha on sea kaelakarbonaad (ühtlaselt läbikasvanud mahlane liha), mis on parim nii saslõkiks kui grilllihaks. Grillimiseks sobivad väga hästi...
valmistamiseks, veoks, hoidmiseks, väljapanemiseks ja serveerimiseks, tingimusel et see ei põhjustata riski tervisele. Töödeldud toiduainete valmistamisega, käsitsemisega või pakendamisega tegelevates toidukäitlemisettevõtetes peavad olema sobivad ja piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks ning piisav eraldatud külmhoiuruum. 6. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb kohe pärast kuumtöötlemise etappi või kui kuumtöötlemist ei kasutata pärast lõpliku valmistamise etappi jahutada sellise temperatuurini, mis välistab riski tervisele. 7. Toiduainete sulatamine peab toimuma selliselt, et oleks minimeeritud patogeensete mikroobide kasvu või toksiinide tekkimise risk toidus. Sulatamise ajal tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta nende tõttu riski tervisele. Kui sulatamisel tekkiv vedelik võib põhjustada riski tervisele, tuleb tagada selle asjakohane äravool
Valiku hulka kuuluvad saiakesed, batoonid, kolmnurksed leivad, salatid, küpsised, joogid jne. · Menüü koostas peakokk. · Messi menüüd vahetati iga nädal( vahetajaks: pea kokk) · Teiste söögikohtade menüüd olid laeval samad koguaeg. 1.2 Täidetud ülesannete kirjeldus Tegelesin praktikaperioodil ettevõttes toiduainete eeltöötlemisega, pooltoodete valmistamisega, toiduainete kuumtöötlemise ja serveerimisega. Samuti tuli mul ka teha mitmesuguseid jooksvaid köögitöid nagu näiteks köögi koristus. Praktika perioodil ettevõttes tegelesin toiduainete eeltöötlemisega nagu köögivilja pesemine, koorimine ja tükeldamine; kala puhastamine ning naha ja luude eemaldamine; liha tükeldamine, kontide eemaldamine, kamara eemaldamine, liha-kelmetest puhastamine; puuviljade pesemine, koorimine ja tükeldamine.
Mis on SSCC (serial shipping container code)? Mis on RFID (radio frequency identification devices) Mis vahe on müügipakendil ja rühmapakendil? Mis on moodulpakkimine (modulaarne pakkimine)? Nimeta pakkematerjale koos kasutusala iseloomustamisega (vähemalt 5) Mis on lainepapp (gofreeritud papp)? Millist infot peab sisaldama pakendi markeering? Mida tähendab kaubaalusel olev põletusmärk EPAL? Mis on stividorialus? Mis on kaubaaluste kuumtöötlemise märgis, millist infot see sisaldab? Nimetage enamveetavaid vedellaste (vähemalt 5)? Nimeta tükklastide allliike kasutatavate pakendite järgi (vähemalt 5 allliiki)? Mis on rimud, milleks kasutatakse? Kes on talman (tallyman)? Mis on kaubapall? Milliseid kaupu veetakse pallides? Mis on kiudlast? Nimeta levinumaid kiudlaste? Mida teha, kui tükklast lossimisel on kauba saatja ja laeva poolne lossitavate ühikute lugemine andnud erinevad tulemused?
Toiduhügieeni eesmärgid ·Kaitsta toitu saastumisohu eest e. toidu kaitsmine mikrobioloogilise, füüsikalise ja keemilise saastumise eest e. kontaminatsiooni ärahoidmine. ·Takistada bakterite paljunemist selle tasemeni, mis võib põhjustada tarbija haigestumist või toidu kiiret riknemist: hävitada kõik toidus esinevad patogeenid täielikult või seadusandluses kehtestatud tasemeni, kuumtöötlemise või mõne muu töötlemisviisi abil. termolabiilsete toksiinide hävitamine. Kindlaks on tehtud üle 200 toidutekkelise haiguse. Olulisemad toidupatogeenidest tingitud haigused ·Salmonelloos ·Kampülobakterioos ·Kolibakterioos ·Listerioos ·Botulism ·Jersinioos ·Trihhinelloos ·Koolera Toiduga seonduvad ohud Toiduoht on seotud järgnevaga: ·Inimene teadmised ja oskused, suhtumine, koolitus jne. ·Meetod valesti valitud töötlemisviis või tegevus.
Järelroog Kihiline piparkoogidessert (murakas, piparkook, kohupiim) vesi leib 3 JUHEND MENÜÜKAARDI VORMISTAMISEKS Kirjuta välja toidu võimalikult täpne nimi, kajasta pealkirjas kuumtöötlemise viis ja kõik lisandid Näide: Pearoog: Ahjus küpsetatud toorjuustu ja metsapähklitega täidetud lõhefilee, aurutatud köögiviljade, hollandi kastme ja metsiku riisiga Järelroog: Õunakook vahukoore ja astelpajukastmega 4 MENÜÜ PÕHJENDUS Minu kliendiks on eakas vanaproua kes on alati viisaka sõnapruugiga.
paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks)
Nitrosoamiinide tekke eeldusteks on amiinide olemasolu (värskes lihas on väga vähe) ja piisavalt madal pH. Nitrosoamiinide moodustumise võib esile kutsuda kas keemiline või mikrobiaalne reakstioon. Nitrosoamiinide moodustumine sõltub aminorühma struktuurist ja teisest lämmastiku sisaldavast ainest, ka reaktsiooni tungimustest (pH, amiiini leeliselisus, temperatuur). Nitrosoamiinide teke on ka kõrgem rasvastes koetes võrreldes tailihaga, sest kuumtöötlemise jooksul rasv jõuab kõrgema temperatuurini kui tailiha. Mikroorganismid võivad ka võtta osa nitrosoamiinde moodustamises erineval moel nitriti ja nitraati redutseerimine, proteiinide lagundamine amiinideks ja aminohapeteks, nitrosoamiinide teket soodustavate ensüümide moodustamine, sobiliku pH tase loomine. Nitrosoamiinide tüübid: N-nitrosodimethylamine (NDMA) N-nitrosodiethylamine (NDEA) N-nitrosodipropylamine (NDPA) N-nitrosodibutylamine (NDBA) N-nitrosopiperidine (NPIP)
Siis muna kollasele lisan suhkru ja vahustan, lisan jahu. Lisan rahulikult segades muna valge. 11. Keedutaige. Rasvaine koos soola ja veega kuumutatakse aeglaselt paksupõhjalises keedunõus. Kuni rasvaine sulab, siis kuumutatakse kiiresti keemiseni, lisatakse kohujahu(sõeludes). Ja klopitakse tugevalt vispliga, kuni taigen moodustab ühtlase massi ja lööb nõu küljest lahti. Lase taignal jahtuda 60-70 C-ni ja segatakse siis ükshaaval juurde lahti klopitud munad. 12. Kuumtöötlemise meetodid. · Keetmine · Blanseerimine-rohkes vedelikus lühiajaline keetmine. · Keetmine omas mahlas. · Keetmine vesivannil. · Keetmine rõhu all. · Kupatamine-keetmine rohkes vees soolase, hapu, kibeda maitse eemaldamiseks, tooraine puhastamine. · Passeerimine e. Rasvas kuumutamine. · Praadimine väheses rasvas. · Praadimine rohkes rasvas e. Friteerimine. · Röstimine e. Ilma rasvata praadimine.
täisteenindust). 4 Suurköögi tootmistöö planeerimine Suurköögi tootmistööö planeerimise etapid on Tööplaani koostamine Tööplaani täitmise jälgimine Töötulemuste kontrollimine ja analüüs Suurkögis toodetakse iga päev suuri toidukoguseid lühikese aja jooksul ning võimalikult minimaalse arvut töötajatega. Toiduainete eel- ja kuumtöötlemise aeg peab olema võimalikult lühike, et toitude kvaliteet vastaks nõuetele. See eeldab ajakasutuse väga täpset planeerimist. Juba menüü koostamisel võetakse arvesse ajaresurssi ja töömahtu, mis kulub toidupartiide valmistamiseks. Igapäevased tööd planeeritkase vastavalt menüüle. See tähendab, et tööplaani koostamise aluseks suurköögis on menüü. Peale toiduvalmistamise võetakse tööplaanis arvesse ka muid köögis vajalikke toiminguid,
aastal pöörati tähelepanu soolatud lihatoodetes nitrosoamiinide tekkele. Nitrosoamiinid tekkivad nitriti reaktsioonist amiinidega kõrgetel temperatuuridel. Nitrosoamiinide tekke eeldusteks on amiinide olemasolu (värskes lihas on väga vähe) ja piisavalt madal pH. Nitrosoamiinide moodustumise võib esile kutsuda kas keemiline või mikrobiaalne reakstioon. Nitrosoamiinide teke on kõrgem rasvastes koetes võrreldes tailihaga, sest kuumtöötlemise jooksul rasv jõuab kõrgema temperatuurini kui tailiha. 13 Antonina Zguro, TTÜ Virumaa Kolledž Oht tervisele 1) N-nitrosoamiinid – kantserogeenid Kantserogeenid ehk vähitekitajad on ained, mis võivad põhjustada pahaloomuliste kasvajate teket või suurendada nende esinemissagedust. 2) Methemoglobineemia Methemoglobineemia ehk methemoglobiinveresus ehk sinitõbi
1) Kirjelda külmtöötlemismeetodeid Külmutatud toiduainete sulatamine, mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine, köögiviljade koorimine, pesemine, sorteerimine. Liha puhul madala toiteväärtustega osade eraldamine, marineerimine, hakkliha valmistamine jne... 2) Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid Keetmine rohkes ja väheses vees. Praadimine on kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava aine juuresolekuta. Praadimise erinevad võtted on Praadimine väheses rasvas, Praadimine rohkes rasvas, Friipraadimine, Röstimine, Grillimine, Küpsetamine, Hautamine ja töötlemine mikrolaineahjus. 3) Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral. Laktoositalumatus - Laktoositalumatus on haigus, tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti probiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, seda hoitakse laktoositalumatust kontrolli all...
Kasutada kvaliteetset ja värsket kv-d (kuulsate prantsuse restoranide töö algab turul käimisega) Kv vaenlased: valgus, õhk, soojus hakkab kohe toitainete kadu, aromaatsete omaduste vähenemine a. C vitamiini sisalduse vähenemine (spinat, kapsa ja salat 3 päevaga kadunud) b. lausa päikese käes on kadu veelgi suurem Lehtköögivilja ja maitsetaimi hoida niisutatult suletud kilekotiga külmkapis Kasutusel kõik kuumtöötlemise meetodid Mitmekordne kuumtöötlemine ei ole tervislik Maitsestamine soola ja suhkru asemel tuleks eelistada maitserohelist ja teisi maitsetaimi aed-haraputk, tüümian, basiilik, estragon, harilik pune, koriander, kurgirohi, köömned, leesputk, meliss, piparmünt, piparrohi, till, petersellilehed, roheline sibul ja murulauk, riivitud tsitruseliste koor vürtsid Cayenne pipar, karri, muskaat, must pipar, piment, valge pipar,
40 g massiga kondiga tükk. 17.Zelatiini kasutamine roogades. Madalatel temperatuuridel tema vesilahus geelistub, kõrgematel temperatuuridel vedeldub. Kasutatakse külmutatud toodetes stabilisaatorina, et vältida suurte jääkristallide teket. 18.Mis magustoit on parfee? Parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms. 19.Mis on paneerimise eesmärk? Säilitada toidu mahlasust ja toitaineid. 20.Mitut kuumtöötlemise võtet kasutatakse hautamise juures? Kahte, algul praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. 21.Kuna lisatakse puljongile maitseained? Valmimise lõpus, peale maitsestamist keedetakse puljongit veel 30-35 min vahtu koorides. 22. Millise veega pannakse keema liha või kondid supile või puljongile? Külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni. 23.Kui suur on rasva kogus väheses rasvas praadimisel, rohkes rasvas praadimisel?
Maillard´i reaktsiooniks. Reaktsioon koosneb paljudest reaktsioonidest, mille tulemusena saadakse toidule soovitud maitse ja aroom, kuid samas tekib toidule vahel ka antioküdatiivset mõjusi. Liialt kõrge temperatuur tekitab mittesoovitud reaktsioone. Grillimine toiduainete kuumtöötlemine erinevatesgrillseadmetes (grillpannil, salamandris või grillahjus) või süte kohal temperatuuril 200-300 C Gurmaan peenemaitseliste toitude harrastaja, maiasmokk Hautamine kuumtöötlemise võte mille puhul töödeldavattoiduainet esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus Jääplokk- jääst alus Barbecue Barbecue (barbeque) on küpsetusviis madalal temperatuuril spetsiaalses BBQ-ahjus. BBQ-ahjusid on mitmetes mõõtmetes – ülisuurtest kuni miniatuurseteni, sh ka kokkupandavaid. BBQ-ahjul on eraldi kütte- ja küpsetuskolle.
leeliseliste ühendite ja ränihappega ning mille olulised komponendid on leeliseline kaltsiumfosfaat ja kaltsiumsilikaat. Minimaalne toiteaine sisaldus massiprotsentides on 25 % P2O5. Fosfor väljendatakse leeliselises ammooniumtsitraadi lahuses lahustuva P2O5-na Osakeste suurus: vähemalt 75 % materjalist (ammooniumtsitraadi lahuses lahustuv fosforpentaoksiid ) peab läbima 0,160 mm avadega sõela. 6) Alumiiniumkaltsiumfosfaat on amorfne kuumtöötlemise ja peenestamise saadus, mille olulised komponendid on alumiinium- ja kaltsiumfosfaadid. Minimaalne toiteaine sisaldus massiprotsentides on 30 % P2O5. Fosfor väljendatakse anorgaanilistes hapetes lahustuva P2O5- na, kusjuures vähemalt 75 % deklareeritavast väetises sisalduvast P2O5-st peab olema lahustuv leeliselises ammooniumtsitraadi lahuses. 7) Peenestatud fosforiidihiib on mineraalsete fosforiidihiibade peenestamissaadus, mille
vürtsikastmed Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti aitab maitseainetel lihasse imenduda. Marinaadi peaks olema umbes 8-20% lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis "ujuda", vaid marinaad peab lihatükke ühtlaselt katma. Kuivad maitseainesegud sobivad eriti hästi suurematükiliste lihade puhul. Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid segatakse kokku ning hõõrutakse lihale Kuiva maitseseguga kaetud liha pinna võib kuumtöötlemise eel üle pintseldada õliga, et see saaks mahlasem ja pruunistuks paremini. Subproduktide eeltöötlemine Pead, jalad, sabad Keeled Maks Neerud Ajud Südamed Kopsud Udarad Soolikad Magu veri Lindude eeltöötlemine Sulgede eemaldamine Vormimine niidi/ varraste abil Vormimine sisselõigete abil Lindude tükeldamine Järgmisel korral Kontrolltöö lihaliigid,töötlemine
- Antibiootikumide jääkide määramine - Temperetuur - Külmumistäpp/tihedus - Mikrobioloogilised analüüsid - Lõhn ja maitse Piima säilitamiseks kasutatakse vertikaalseid ja horisontaalseid sise- ja välistanke. Need on valmistatud roostevabast terasplekist, nende vahel paikneb enamasti vahtplastist termoisolatsioonikiht. Piimahoiutankid võivad asuda nii hoones sees kui väljas. Piima säilitatakse madalatel temperatuuridel. 3. Kuumtöötlemise liigid, töötlemise põhjused/eesmärgid KUUMTÖÖTLUSVIIS TEMP. AEG Termiseerimine 57 68 C 15 sek Kestevpastöriseerimine 63 65 C 30 minutit Lühiajaline 72 76 C 15- 20 sek pastöriseerimine
- kauba nimetus( liha puhul looma liik ) - kauba termiline seisund( jahutatud/külmutatud, säilimistemperatuur transpordil ) - kogus, neto - pakendite või rümpade arv tk, sealhulgas pakendamata rümbaosade koht tükeldamise viis( poolrümbad, rümbaosad anatoomilise nimega abatükk, tagatükk jne. ) - külmutatud liha/hakkliha kohta külmutamise kuupäev 3. Toote iseloomust sõltuvalt kuumtöötlemise viis. 4. Pädeva asutuse nimi 5. Sertifikaat või saatedokument vormistatakse saatjariigi ja Eesti( või inglise ) keeles. 6. Saatelehed peavad olema nummerdatud 16 Kokkuvõte Oma koolis õpitud teadmiste rakendamine praktikas andis mulle väga palju juurde. Sain eelnevaid teadmisi rakendada suures ettevõttes.
viisil soojendada. Enamlevinud moodused selleks on auturamine, keetmine ja küpsetamine - sellisel juhul kulub soojenemiseks vaid 4-8 minutit. Külmunud krabijalgade puhul tuleb need kõigepealt sulatada. Soovitav on seda teha hoides üleöö külmikus. Et kiiremini sulatada, võib seda teha jooksva külma vee all. Meeles tuleb pidada, et kui müüakse elusat kuningkrabi, siis tema esijalad on juba keedetud. Kuumtöötlemise juures on vaja jälgida, et üle ei kuumutaks. Siis muutub krabiliha tuimaks ja maitsetuks. On väga palju retsepte, sealhulgas suppe, pearoogi ja salateid, kus krabiliha kasutatakse. 2.4. Serveerimine Kõige sagedamini serveeritakse krabijalgu koos sulavõiga, millesse neid saab sisse kasta. Mõnikord lisatakse võile ka näiteks purustatud küüslauku või mõni tilk Tabasco kastet. Krabiliha võib serveerida tema enda naturaalses kestas, mille purustamiseks kasutatakse
Teradele lisatakse rukkilinnasejahu ja jäetakse jahtuma. Leiva happesus peab olema kõrgem, sest kasutatakse jämedama jahvatusega jahusid. 24. Koorikleib Tänapäeval on llassikalisele leivale on lisandunud moodsam variant – koorikleib. Valmis rukkitainas lõigatakse eriliste seadmete abil ristkülikukujulisteks või ümmargusteks tainatükkideks. Tainatükid pannakse kerkima ja küpsetatakse. Jahtunud tooted lõigatakse pooleks. 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus Kuumtöötlemise ehk küpsetamise käigus toimuvad järmised keemilised protsessid: tärklise hüdrolüüs, fermentatiivne muutus ja suhkrute karamellistumine. Tänu sellele omandab leib iseloomuliku meeldiva maitse ja aroomi. Tervele organismile on juuretisega kääritatud leib kergesti seeditav ning tervislik. 26. Lisandid leivas kaasajal (taimsed, loomsed) Taimse päritoluga lisandid Köögiviljade hulka kuuluvad lisandid on kartuli- ja porgandihelbed.
rasvagloobuli pinnale kaitsekihi. Müofibrilli valgud on efektiivsed emulgaatorid, nagu ka näiteks kaseinaadid ja sojaisolaat (valgulised lisandid). Rasvagloobulite ümber moodustunud valgukiht takistab kuumtöötlemisel rasvaosakeste ühtevalgumist ja suurte rasvavalumite teket. Juhul kui temperatuur tõuseb juba kuterdamise ajal liiga kõrgele (üle 20 °C), ei saa rääkida 6 stabiilsest emulsioonist ning kuumtöötlemise ajal on tulemuseks emulsiooni lagunemine ning rasva- ja puljongivalangute teke. 1.3. Pritsimine Vorstikestad täidetakse vorstiseguga vorstipritsi abil. Vorstisegu surutakse kesta pritsiotsaku kaudu. Pritsiotsaku diameeter peab vastama kesta diameetrile mis on tavaliselt 10 mm väiksem kesta diameetrist. Vorstisegu voolamiskiirus läbi pritsiotsaku oleneb segu viskoosplastilistest omadustest, osakeste omavahelisest seostatusest ja pritsimisrõhust.
28. Mis on stividorialus? Tugev, ümberpööratav, kahest otsast käideldav kahekordse laudkattega kahetiivaline kaubaalus, mida kasutatakse tööks kahveltõstukite ja tõstetroppidega sadamates ja militaarvaldkonnas. Kasutatakse laialt arengumaades tükikauba lastimiseks/lossimiseks. Puuduvad mõõdu-ja tüübistandardid. Võivad alla eri mõõtmetega, üldiselt suuremad kui EUR ja FIN alused 29. Mis on kaubaaluste kuumtöötlemise märgis, millist infot see sisaldab? Kuumtöötluse läbinud pakkematerjal peab olema märgistatud vastavustähisega HT(HeatTreatment) ja mürkgaasiga töötlemise korral vastavustähisega MB. Vastavustähis tõendab, et puidust pakend on päritoluriigis töödeldud ja risk taimekahjustajate levikuks on viidud miinimumini. 30. Nimetage enamveetavaid vedellaste (vähemalt 5)? Kütteõli, bensiin, toornafta, diiselõli, gaasiõli,bituumen, kreosoot 31
denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel. Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri. Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude veesiduvusvõime ligikaudu kolmandiku võrra väiksem võrreldes kaseiiniga. Pastöriseerimise ajal suureneb vadakuvalkude veesiduvusvõime märgatavalt valgu denatureerumise tulemusena.
Pakendamata või osaliselt pakendatud leib ja leivatooted pannakse välja korvis, mis tuleb seestpoolt katta ühekordselt kasutatava materjaliga või sellise materjaliga, mida on võimalik puhastada. Ostjate jaoks peavad käepärast olema kile- või paberist kotid kauba paigutamiseks. Kuumana müüdava toidu temperatuur ei tohi olla langeda alla 63 kraadi C ja see tuleb realiseerida 2 tunni jooksul pärast kuumtöötlemise lõpetamist. Tööstuskaupade müügiks ettevalmistamine käigus on oluline kaubapakendite kontrollimine ja eestikeelse teabega varustamise kindlustamine ( kosmeetikakaubad, keemiakaubad jne.). 35. MILLISED ON PÕHINÕUDED MIDA TULEB JÄRGIDA KAUPADE HOIUSTAMISEL? Kaupade hoiustamise laod oleksid kuivad, kondenseeruva niiskuseta, hooldatud, puhtad ja vastaksid konkreetsete kaupade hoiustamise nõuetele; kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele;
6. Piimapõhised magustoidud 6.1. Jäätised, mille hulka arvatakse piima- ja koorejäätised ning plombiirid. Need omakorda jaotuvad omaette rühmadeks kasutatava lisandi, glasuuri ja kasutusotstarbe järgi. 9 4 TOOTMINE 4.1 Joogipiima tehnoloogia Oluline osa piimast tarbitakse joogipiimana. Joogipiima saab liigitada kuumtöötlemise viisi ja rasvasisalduse põhjal. Toodetakse pastöriseeritud, kõrgpastöriseeritud, kõrgkuumutatud ehk UHT ja steriliseeritud piima ning erineva rasvasisaldusega piima. Kvaliteetne pastöriseeritud piim on piimvalge, piimale omase veidi magusa maitsega ning ilma kõrvalmaitse ja lõhnata, kergelt kreemika varjundiga toode. Pastöriseeritud piima tootmisel kasutatakse kõrgema sordi piima. Enamasti puhastatakse toorpiim samaaegselt separeerimisega
Happe-laabimeetodi kasutamisel võib 6 pastöriseerida piima ka temperatuuril 76 kraadi hoideajaga 30 sekundit, kuna laabi toimel saadakse piisava tugevusega kalgend, mis kergesti eraldab vadakut. Leitud on, et pastöriseerimistemperatuuri on otstarbekas tõsta üle 80 kraadi vaid suvisel ajal, kui kari on värskel söödal. Talvisel ajal on sel reziimil kuumtöötlemise korral vadaku eraldumine raskendatud. Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32 kraadi ja lisatakse kuni 5% tarbejuuretist. Hapnemise kiirendamiseks ja juuretise aktiviseerimiseks võib juuretisse lisada tanki või kohupiimavanni kohe vanni täitmise algul. Kui happesus tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th, lisatakse CaCl2 lahus, 40% vesilahusena. CaCl2 kompenseerib pastöriseerimisel tekkinud kaltsiumisoolade kadu ja parandab kaseiini väljasadestumist ning tugevama kalgendi
2. Kuumtöötlemine- Kartulite kuumtöötlemisel kasutatakse kuumust näiteks praadides või keetes. ( Nadja Liira koduleht. Toiduainete kulinaarne töötlemine 2013). Külmtöötlemise võtted: 1. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. 2. Kartulitele kuju andmine. 3. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 4. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. ( Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine 2013). Kuumtöötlemise võtteid on kaks: keetmine ja praadimine. Keetmiseks nimetatakse kartuli kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Kartuleid keedetakse sagedamini temperatuuril +95° -+97°C juures, seda nimetatakse tasasel tulel keetmiseks, kui aga lisada soola tõuseb temperatuur +101°C juurde ning kui tõsta rõhku 1 atm. võrra tõuseb temperatuur +119°C juurde. Tuleb arvestada, et toiduainete keetmise ajad on erinevad. Alati pandakse rohkem keetmist
VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas
veiniga..........................................................................................16 5.2. Marineerimine ja hautamine veiniga..................................................................17 Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus 5.3. Kuumtöötlemise eripära soovib eraldi veini.......................................................17 5.4. Maitsestamise peen kunst...............................................................................17, 18 5.5. Enim toidusõbralikud
sünerees; Piima segujoogid- rasva ja lisandite ühtlasem jaotumine massis; Jäätisesegu- väheneb rasva ,,võistumine" friiserdamise mõjul. 1882 a konstrueeriti ,,piima soojusega konserveerimise aparaat" Pastöriseerimine: on protsess, mida kas eesmärgiga minimeerida võimalikku patogeensetest mikroorganismidest tingitud ohtu tervisele On kuumtöötlemine, mis põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi tootes. Piima kuumtöötlemise eesmärgid: Patogeensete organismide kõrvaldamine (toiduohutus); Säilivusaja pikendamine; Piima ettevalmistamine järgnevate tehnoloogiliste operatsioonide (separeerimine, homogeniseerimine) läbiviimiseks; Piima koostisosade muutmine tootele soovitud omaduste saavutamiseks (kalgendi tugevus, sünerees); Bakterite arvu vähendamine loob eeldused piima edasiseks töötlemiseks erinevateks toodeteks. Piima koostiosade muutus kuumtöötlemisel Lipiidid suhteliselt termostabiilsed
annaabi.ee 
