Toiduvalmistamise alused - Üldmõisted (0)

Külmtöötlemise töövõtted on
1. Külmutatud toiduainete sulatamine
2. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine
3. Madala toiteväärtuseda osade eraldamine
4.Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine
5. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset .
6. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti
Kuumtöötlemise põhivõtted on
1. Keetmine
2. Praadimine
Seleta mõisted:
1. Keetmine
Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas.
Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c.
2. Praadimine
On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel
vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub.
3. Hautamine
On kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus .
4. Rohkes vedelikus keetmine
Keedetakse tangaineid, makaronitooteid, kuivatatud herneid ja ube, liha. Kartuleid alates
märtsikuust. Olenevalt toiduainest pannakse need keema külma või keeva vedelikku.
5. Väheses vedelikus keetmine
Keedetakse kala, liha, aedvilja jne. Vedeliku hulk valitakse vastavalt toiduainele - see võib olla vaevu vedelikuga kaetud või ulatub vedelik vaid 1/3 - 1/2 toiduaine kõrgusest.
6. Veeaurus keetmine
Keedetakse toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil. Veeaurus keetmine võtab rohkem aega kui vedelikus keetmine, kuid mineraalainete kadu on väiksem.
7. omas mahlas keetmine
Keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid, millest eralduvast vedelikust piisaks toiduaine valmistamiseks.
8. vesivannil keetmine
Keedetakse toite, mis kergesti põhja kõrbevad. Keedunõu koos keedetava toiduaine või toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse nii kaua kuni toit valmib.
9. Praadimine väheses rasvas
Rasva 5-10% preatava toiduaine kogusest. Toiduaine pruunistatakse esmalt ühelt ja seejärel teiselt poolt , milleks kulub aega 5-10 min.
10. Praadimine rohkes rasvas
Rasva kogus peab pannil olema umbes 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest.
11. Friipraadimine
Friipraadimine toimub vastavas seadmes. Rasva võetakse nii palju, et praetav toiduaine selles vabalt ujuks. Rasv kuumutatakse 180c ja sellesse asetatakse metallkorviga praetav toiduaine.
12. Röstimine
Toimub kuival panni pinnal või selleks mõeldud seadmes - rösteris.
13. Grillimine
On toiduainete töötlemine erinevates grillimisseadmetes, süte kohal, ahjus restil või vardas. Temperatuur grillimisel on 200 - 300c .
14. Küpsetamine
On toiduainete töötlemine ahjus. Küpsetamise temperatuur ja kestvus oleneb toiduainest. Ahju kuumust kontrollitakse termomeetriga. Toiduaineid võib küpsetada ka fooliumis või küpsetuskottides.
15. Toiduaineid võib keeta järgmistel temperatuuridel:
a. 100c
b. 95 - 97c
c. -
16. Keetmise töötehnika (reeglid)
a. Esmalt pannakse keema pikema valmimisajaga toiduained
b. Toiduaineid ei tohi keeta kauem, kui valmimiseks vajalik
c. Keedunõu peab toiduainete keetmisel olema kaanega kaetud
d. -
17.Praadimise töötehnika (reeglid)
Toiduaineid praetakse kuni kuldkollase või helepruuni kooriku tekkimiseni.