Kuumtöötlemis võtted retoranis (0)

Kuumtöötlemise võtted restoranis Katre Kukk
iseseisevtöö K- 08c
1. Grillimine
Grillimine on äärmiselt inspireeriv tegevus - ohtralt grilltooteid, väheke võlukunsti, pisut kannatust ja valmibki hõrk grillroog. Ilmtingimata tuleb kasuks ka päikesepaisteline ilm, hea seltskond , maitsev vein või õlu ja mõnus muusika  - sellistel hetkedel tundub elu täiuslik! Grillimise algtõed on meil kõigil teada, kuid on olemas palju nippe, kuidas muuta liha, kala jms grillides veelgi maitsvamaks ja hõrgumaks. Oma teadmisi ja kogemusi täiendades saavutame järjest parema grillimistunnetuse ja -oskuse.
Grillimiseks on parim mõningase rasvasisaldusega väikesetükiline liha. Enim grillitav tükiliha on sea kaelakarbonaad  (ühtlaselt läbikasvanud mahlane liha), mis on parim nii šašlõkiks kui grill -lihaks. Grillimiseks sobivad väga hästi ka sea sise- ja välisfilee,  peekon  ning loomulikult sea ribi , mis on eestlaste üks lemmikuid. Suurepärase grillroa saab lamba karreest ja -ribist. Sobilikud on ka sea sabad, jalad, kõrvad ning ka sea/veise/vasika ja lamba maks.
Grillivarustuse hulka kuuluvad loomulikult grill, süsi või puit, süütematerjal, tikud, grilltangid, foolium ja vesi vms leekide kustutamiseks. Vaja läheb ka ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks , grillpintslit, vardaid šašlõki või lisandite jaoks. Head on kandilise ristlõikega metallvardad, mis juhivad hästi soojust ega lase lihal pöörelda. Kui kasutate puuvardaid, tuleb neid kindlasti eelnevalt vees leotada. Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga. Kindlasti ei tohi liha keeramiseks kasutada kahvlit, mis jätab lihasse augud, millest maitsev lihamahl välja voolab ja liha jääb kuivem . Parim on kasutada liha ja ka teiste toiduainete pööramiseks grilltange. Grillimistarvikute nimekirja võib lisada ka traatkorvid ehk paarisrestid õrnema liha ja kala jaoks (hoiab neid kindlalt paigal), kuumuskindlad ahjukindad, põlle ja majapidamispaberi. Suuremate lihatükkide jaoks ka liha sisetermomeetri, vajadusel veel lihanoa, kokanoa, lõikelaua jne.
2. Wokkimine

Wokkimine on Idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse suhteliselt lühikest aega kõrgel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb Hiinast, kus wok tähistab katelt meenutavat panni. Aja jooksul levis wokkimine kõikjale Kaug-Ida maadesse ning tänaseks on sellest saanud üle maailma populaarne küpsetusviis. Ka Eestis pakutakse suvisel ajal väliüritustel hõrgutavaid wokiroogi. Paljudel perenaistel on aga kodus väikesed lamedapõhjalised wok-pannid. See toiduvalmistamise viis on saanud meil tõeliseks trendiks.
Wokpann täidab ühtaegu nii keedupoti, praepanni kui ka aurutamisnõuülesandeid. Wokkides jäävad toiduained kergelt krõmpsud (liha küpsetatakse siiski läbi). Roa valmistamiseks lõigatakse toiduained väikesteks ribadeks, viiludeks või kuubikuteks . Ka liha peaks olema tükeldatud kas väikesteks kuubikuteks (1,5 x 1,5 cm) või veel parem peenteks ribadeks (1 x 3 cm).
3. Suitsutamine

Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga.Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega.
Kuumsuitsutamine  toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures.
Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadaksepuuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva  saepuru  põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks.
 Suitsugeneraatorites saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri. Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitset.
4. Barbecue ehk BBQ
Õiget BBQ-d tehakse spetsiaalsetes BBQ ahjudes.
On olemas suured ja keskmised BBQ- ahjud ning ka väiksemad, kokkupandavad ahjud. BBQ-ahjul on küttekolle ja küpsetuskolle eraldi.
Küpsetuskoldes asub  veevann , mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab lihale lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt toiduainete jaoks.
Osadel BBQ-ahjudel on küttekolde peale ehitatud nn wok-pann, kus on võimalik praadida liha, valmistada wokirooga või kuumutada mop-kastmeid.
 Küpsetusprotsess algab ahju kütmisega. Kui temperatuur on u 100°C, võib asetada liha küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (paarikilose liha puhul u 1 tund). Seejärel pintseldatakse liha iga 15 minuti tagant mopiga kuni valmissaamiseni (u 2 tundi).
Eriti oluline on, et veevann ja suitsukast oleks kogu aeg täidetud veega (vesi aurab kuumuse käes ja annab niiskust).
Äärmisel vajadusel võib kasutada liha küpsemisaja lühendamiseks fooliumi (liha pannakse fooliumisse mähituna ahju).
BBQ-liha on soovitav süüa kohe peale küpsetamist.
Nagu öeldud, on BBQ puhul õige küpsetada liha spetsiaalses ahjus. Ent vahel nimetatakse barbecue’ks ka küpsetamismeetodit, kus liha küpseb süte kohal, mille temperatuur ei ületa veekeemise temperatuuri (100°C). Selgi puhul on oluline liha vahepeal moppida, et anda maitset ja värvi ning kaitsta seda kuivamise eest.
Lisaks erinevatele tükilihadele grillitakse sütel ja küpsetatakse barbecue-ahjuska põrsaid ja kuni 40 kg kaaluvaid searümpasid. BBQ-ahjus küpsetamine annab üldjuhul mahlasema ja maitsvama tulemuse kui grillimine.