suurköök (0)

Töökorraldus Suurköögis
Referaat
Sisukord:
1. Sissejuhatus lk 3
2. Suurköögi mõiste lk 4
3. Suurköögi tootmistöö planeerimine lk 5
4 Töötaja tegevuse planeerimine lk 6
5 Suurköögi Pildid lk 7
7 puhasutstööd suurköögi tootmisruumides lk 8
6 Kokkuvõtte lk 9
Sissejuhatus
Igal suurköögil on missioon ja äriidee. Ettevõtte missioon iseloomustab selle tegutsemise peasuunda (ehk MIKS ettevõte on turul?) ja on aluseks äriidee sõnastamisele. Äriidee sõnastamisel lähtutakse kliendite vajadustest , soovidest ja ootustest. Seega kirjeldab äriidee, millistele kliendirühmadele (KELLELE) ettevõtte tooted ja teenused on suunatud, MIDA ettevõte pakub ja KUIDAS toimitakse ning tooteid ja teenuseid klientideni viiakse (vt joonis 1).
Joonis 1. Suurköögi äriidee

Suurköögi mõiste

Suurköögid võivad olla toitlustusettevõtted, mis tegutsevad õppeasutustes, haiglates ja teistes meditsiiniasutustes, hooldusteenust pakkuvates ettevõtetes, hotellides ja teistes majutusasutustes, spaades, laevadel jne. Suurköögid võivad olla ka iseseisvalt toimivad ettevõtted, mis toodavad pooltooteid (näiteks lihast, köögiviljast), kulinaariatooteid (näiteks salatid , võileivad), pagaritooteid (näiteks pirukad, väikesaiad, koogid), valmistoite teistele suurköökidele või ettevõtetele (näiteks lennu- ja laevafirmadele), kauplustele ja erinevatele klientidele, samuti peoteenust pakkuv ettevõte. Suurköögid võivad kuuluda riigile, kohalikele omavalitsustele või olla eraomandis. Suurköökide toimimise eripäraks on pooltoodete ja/või toidu valmistamine suurtes kogustes . Valmistoidu tootmisel kasutatakse palju pooltooteid (liha-, köögivilja-, kastmete pooltooted jne), mis säästavad tööaega ja -jõudu ning ettevõtte muid kulusid. Teenindamine on kõige sagedamini korraldatud iseteenindusena. Olenevalt ettevõtte eripärast, milles suurköök asub, kasutatakse ka teisi teenindusviise (näiteks võidakse hotellirestoranis kasutada iseteeninduse kõrval osalist ja täisteenindust).
Suurköögi tootmistöö planeerimine
Suurköögi tootmistööö planeerimise etapid on

• Tööplaani koostamine
  
• Tööplaani täitmise jälgimine
  
• Töötulemuste kontrollimine ja analüüs
  

Suurkögis toodetakse iga päev suuri toidukoguseid lühikese aja jooksul ning võimalikult minimaalse arvut töötajatega. Toiduainete eel- ja kuumtöötlemise aeg peab olema võimalikult lühike, et toitude kvaliteet vastaks nõuetele. See eeldab ajakasutuse väga täpset planeerimist. Juba menüü koostamisel võetakse arvesse ajaresurssi ja töömahtu, mis kulub toidupartiide valmistamiseks. Igapäevased tööd planeeritkase vastavalt menüüle. See tähendab, et tööplaani koostamise aluseks suurköögis on menüü. Peale toiduvalmistamise võetakse tööplaanis arvesse ka muid köögis vajalikke toiminguid , nagu näiteks puhastus- ja korrastustööd, nõudepesemine ning seadmete suurpuhastus ja hooldus . Suurköögis üldise tööplaani järgi planeerib. Iga meeskonnaliige vastavalt tööüleasannetele ka oma tööd ja aega. Lisaks menüüle arvestatakse tööplaani koostamisel ka inimeste töögraafikut. Eesmärgikks on koormuse ühtlane jaotumine tööpäevade ja eri töötajate vahel. Juba menüüd koostades püüeldakse selle poole, et töömahukad toidupartiid jaguneksid ühtlaselt nädalapäevadele, et nii toiduvalmistamiseks kui järgmise päeva ettemalmistuseks oleks piisavalt aega. Harvemini sooritavad töid, näiteks suurpuhastust, seadmete põhjalikku puhastamist ja muid hooldustöid planeeritakse vähem töö,ahukatele päevadele. Töö kavandamisel võetakse arvesse ka mitmesuguseid ühekordseid tööülesandeid, tellimuste täitmisi, teemapäevi, pidupäevi, koolitusi osalemisi jne. Töögraafikut koostades püütakse kindlustada vajaliku arvu töötajate kohalolek kas tööpäeva, nädala või pikema ajaperioodi lõikes. Töö tulemused ja suhted meeskonnas kannatavad, kui mäiteks ühe vahetuse töötajad on pidevalt ülekoormatud, aga teisel vahetusel pole piisavalt rakendust. Sageli kasutatakse suurköökides töötaja planeerimisel vahetustega tööd.
Töötaja tegevuse planeerimine
Töötaja tegevuse ja aja planeerimine on päeva erinevate toimingute eesmärgipärane järiestamine ning nende sobitamine teiste töötajate toimingutega. Iga töötaja planeerig oma igapäevase töö ja osaleb meeskonna liikmena suuremate tervikute, näiteks menüüde, teemapäevade, tellimusürituste teostamiseks vajaliku töö planeerimisel.
Töötaja planeerib tööt järjestuse võimaluse korral ette. Iga töötaja planeerib:

Mida teeb,

Kuidas teeb,

Millises järjekorras oma toiminguid teeb,

Kuidas sobitab korrastustööd ja muud abitegevused toiduvalmistamisega.
Kui töötaja on tööpäeva alguses oma tööülesanded läbi mõelnud ning nende teostamine planeerinud, aitab see vältida tööde ühele ajahetkele kuhjumist. Tööd valmivad õigeaegselt ja tööaega kasutatakse efektiivselt. Suurköögis töötav kokk vaatab enne töö alustamist üle valmistavate toitude retseptid , varub endale tööks vajalikud tooraineid ja töövahendid ning palneerib toidu valmistamise. Toiduvalmistamise planeerimist ja selleks ettevalmistumist tähistatakse ka terminiga mise en place . Mis en placei käigus kontrollitakse, et menüüde olevate roogade valmistamiseks vajalikud ja sobivad töövahnedi on olemas, näiteks vajaliku noad, visplid, sobiva suurusega potid ja muud anumad vms. Samuti kontrollitakse, et vajalikud toorained on vajalikus koguses olemas. Tegevuse ajastamine on teatud toimingu või tööetapi planeerimine nii, et see saaks tehtud kasutada oleva ajaga , köögi olemasolevate võimalustega ja vajalike töötajatega. Toiduvalmistamise ajastamisel püütakse vältida valmistoidu ootele jäämist. Toidupartii peab valmima võimalikult vahetult enne väljastamist, mitte liiga vara. Vajadusel kavandatakse toiduvalmistamine etapiviisiliselt. Ettevalmistustööd planeeritakse varasemaks, kuumtöötlus vastavalt vajadusele Korrastustööd plaanitakse nii, et neid jõuaks teha toiduvalmistamisest vabadel ajaperioodidel tööpäeva jooksul. Suuremamahulised korrastustööd, näiteks põrandapesu toimugu selliselt , et see ei tekitaks köögitöös ohtlikke olukordi seoses märja põrandaga. Toimingute täpne ajastamine on eriti oluline siis, kui palneeritav töö on aja-ja töömahukas. Ajastmine on vältimatu, kui menüüsse on võteud mõni uus toit ja selle valmistamine ei ole jõudnud veel rutiiniks muutuda. Teisalt võib rutiinsete tööülesannete täitmise uuesti ajastamine säästa tööaega, hajutada tööde kuhjumist ning muuta ajakasutust eesmärgipärasemaks.
Tööde ajastamisga on vaja teada:

Töö tegemiseks kuluvat, aega,

Töö ettevalmistuseks kuluvat aega,

roogade küpsemise aega.
Korrastus- ja puhasutstööd suurköögi tootmisruumides
Hästi korraldatud puhastustööd ja asjade korrastatus loovad aluse hügieenilise töökeskkonnale, mis omakroda on aluseks toiduohutusele. Ruumide korrasolek ja puhtus on kõigi töötajate ühisasi. Olulisim on muidugi toiduohutuse nõuete järgimine, kuid ilmselt ei meeldi kellelegi töötada korrastamata ruumides, määrdunud töövahenditega ja töörõivastega. Suurköögi tootmisruumide pinnad peavad ja sisseseade peavad olema kergesti puhastatavad ja vastupidiavast materjalist. Toitlustusettevõtte eripärad- käsitletavad toorained ja kasutatav tootmisprotsess- esitavad puhastustööde erilisi nõudmisi.
Ettevõtte tootmisruumide, pindade ja seadmete puhastus- ja desinfitseerimisvajadus määratletakse, hinnates ruumi, pinna või seadme ebahügieenilisusest tulenevat riski.
Puhastustööde eesmärgiks on:

• Meeldiv ja ohutu töökeskkond,
  
• Ettevõtte soodne kuvand töötajate,
  
• Klientide ja koostööpartnerite silmis ,
  
• Kõrvaldada ruumidest materjalid, mis on soodne elukeskkond mikroorganismidele,
  
• Kõrvaldada materjalid, mis soodustavad kahjurite levikut,
  
• Kõrvaldada võimalused võõrkehade toiduainetesse sattumiseks,
  
• Vältida seadmete vigastamist.
  

Puhastustööde tulemuslikkust mõjutavad kasutatava pesuaine omaduse, kasutava vee kvaliteet ja temperatuur, puhastamiseks kasutatud aeg ja mehaanilise puhastumise efektiivsus. Ühe teguri puudulikkus eeldab teiste tõhustamist, et tulemus oleks ootuspärane. Puuduvat tegurit teistega asendada ei saa. Ettevõttes tekkivast mustuse määrast sõltub koristusvajadus ja –tihedus, mida kirjeldatakse toitlustusettevõtte puhastusplaanis. Sobiva puhastmeetodi valik on lihtsam, kui on teada mustuse liik.
Suurköögi pildid
Kokkuvõtte
Alati peab enne tööle asumist vaatama tööplaani mis toitu tuleb valmistama hakata. Suurköögis toodetakse iga päev suuri toidukoguseid lühikese aja jooksul ning võimalikult minimaalse arvut töötajatega. Kuna suurköökides valmistatakse samaaegselt erinevaid toite, tuleb planeerida ka nende valmistamiseks kasutatavaid seadmeid. Arvestama peab, et samaaegselt ei vajataks mitme toidupartii valmisatmise konkreetses tööetapis üht ja sama seadet. Kui sama seadme kasutamine mitme roa valmistamiseks on vältmiatu, siis tuleb arvestada ka selle puhastamiseks ning uuesti kasutusele võtmiseks kuluva ajaga. Seadmete kasutamisele tuleb mõelda ka juba menüü koostamisel. Puhastamise töövahnedid peavad olema asjakohased ning heas korras, need olgu vastupidavad nii pesemisele kui desinfitseerimiseks. Ainult puhastamine ei ole piisav- et pidevalt oleks ettevõttes hea hügiieenitase, tuleb puhastus- ja definfitseerimistööde tulemusi ja valitud meetoidite tõhusust regulaarselt jälgida.
10