E223 mõju kartuli säilumisele ja organoleptilistele omadustele (0)

KOOL
NIMI
E223 mõju kartuli säilumisele ja organoleptilistele omadustele
Uurimustöö
JUHENDAJA
Tallinn 2013

Sisukord

Resümee inglise keeles 2
Sissejuhatus 3
1. Eeltöötluse vajalikkus 5
2. Kartuli koostis ja selle väärtus 6
3. Kartuli säilumist mõjutavaid tegurid 9
4. Naatriummetabisulfiti kasutusala 14
5. Katsetes kasutatavate sortide lühitutvustus 15
5.1. Kartulisort Anti 15
5.2. Kartulisort Maret 16
6. Praktiline katse 18
6.1. Katse tutvustus 18
6.2 Töökäigu kirjeldus 18
6.3 Tulemus 19
6.4 Katse kokkuvõte 20
7. Kokkuvõte 21
8. Kasutatud kirjandus 22

Resümee inglise keeles

An important issue that has always pestered mankind: how to preserve food products for longer duration without degrading the quality .
In the current paper, the use of synthetic preservative – E223, its advantages and side effects (health hazards) on pre-prepared peeled potato - products are described .
A practical test to evaluate organoleptical changes in pre-prepared potatos due to air and UV light .
The hypothesis: usage of correct amount of E223 prevents potatoes to react with oxygen, light and other possible elements and helps to maintain the commercial look, was absolutely correct.
To conclude, maintaining the quality and looks is important but it is equally important to minimise the adverse effects of the preservatives on the consumers.

Sissejuhatus

Toiduainete säilitamine on inimestele alati probleemiks olnud. Inimesed on otsinud meetodeid , kuidas toiduainete säilivust pikendada võimalikult väikeste muutustega kvaliteedis .
Käesolevas töös käsitletakse ühte neist – sünteetilist säilitusainet E223.
Teema on aktuaalne kuna tänapäeva ühiskonnas kasutatakse järjest vähem värskeid tooraineid ning rohkem eeltöödelduid. Poolfabrikaatide valmistamisel lisatud lisaained kartulitele ei põhjusta muutusi ainult kartulite omadustele vaid ka negatiivset mõju tarbijate tervisele.
Töö eesmärgiks on teadvustada inimestele sulfideeritud kartulite säilimisomaduste muutumist ja nende tarbimisel seotud ohtudele.
Hüpotees: õigel määral E223 (naatriummetabisulfit) kasutamisel ei rikne kartul õhuhapniku, valguse ja muude mõjurite toimel ega mõjuta negatiivselt maitseomadusi.
Töö on üles ehitatud andes infot kartulite eeltöötluse vajalikkusest , kartuli koostisest ja säilumist mõjutavatest teguritest, E223 kasutusalast ning praktilisest katsest, kus võrreldakse kartuli organoleptiliste omaduste muutumist E223 toimel.
Valisin teema, sest tunnen huvi eesti põhitoiduaine kartuli käsitlusest inimeste toidulaual. Ka minu eelmise aasta uurimustöö oli seotud kartulite tervisliku tarbimisega.
Tervislik toitumine on oluline alus tervise säilitamiseks ning seetõttu peaks inimkond olema sellest rohkem teadlik – oskama vältida mugavuseohte. Jätkades eluviisi, kus tarbitakse rohkesti eeltöödeldud toiduaineid toetatakse selle juurde tootmist ja seatakse üha suuremasse ohtu oma tervis.

1. Eeltöötluse vajalikkus

Kartulite eeltöötlus on vajalik pikemas või lühemas perspektiivis nende säilitamiseks. Planeerides söögikorda suuremale seltskonnale on mugav, kui kartulid on ette valmistatud. Nii sujub söögikorra planeerimine muretult ja kiirelt.
Kartulite kulinaarse ehk eeltöötlemise viise on kaks.
1. Külmtöötlemine- Kartulite külmtöötlemisel ei kasutata kuumust, külmtöötlemise hulka kuuluvad näiteks kartulite koorimine ja pesemine ning hakkimine .
2. Kuumtöötlemine- Kartulite kuumtöötlemisel kasutatakse kuumust näiteks praadides või keetes . ( Nadja Liira koduleht . Toiduainete kulinaarne töötlemine 2013).
Külmtöötlemise võtted:

Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine.

Kartulitele kuju andmine.

Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset .

Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti.
( Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine 2013).
Kuumtöötlemise võtteid on kaks: keetmine ja praadimine.
Keetmiseks nimetatakse kartuli kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas.
Kartuleid keedetakse sagedamini temperatuuril +95° -+97°C juures, seda nimetatakse tasasel tulel keetmiseks, kui aga lisada soola tõuseb temperatuur +101°C juurde ning kui tõsta rõhku 1 atm. võrra tõuseb temperatuur +119°C juurde.
Tuleb arvestada, et toiduainete keetmise ajad on erinevad. Alati pandakse rohkem keetmist vajavad toiduained ennem keema . Kartul keeb üsnagi vähe aega võrreldes näiteks porgandi ja kaalikaga. Ülekeetmine vähendab kartuli kvaliteeti.
Kartuleid võib keeta erinevate võtetega:

Vedelikus (vees)

Veeaurus

Blanšeerides
Tööstuslikult keedetakse kartuleid blanšeerides. See on kartulite lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine (nn "kuumehmatamine") keeva vee või auruga ning järgnev külma vee all kastmine keemisprotsessi kiireks peatamiseks. Nii saadakse poolfabrikaat edasiseks töötlemiseks.
Praadimine:
Kartulite praadimine on kartulite kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta.
Praadimisel aurustub vesi kartuli pinnalt, pind kuivab ja tekib pruun koorik.
Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid näiteks 80% rasvasisaldusega margariinid , toiduõlid , sea- ja taimerasv .
Praadimisel kasutatavad võtted:

Väheses rasvas

Rohkes rasvas

Friteerides

Rasvaineta röstides

Grillides

Küpsetades
( Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine 2013).

2. Kartuli koostis ja selle väärtus

Kartuli kui toiduaine bioloogilise väärtuse loovad madal suhkrusisaldus, keskmine tärklisesisaldus ja mitmed vitamiinid . Need näitajad on parimad vahetult peale koristamist.
Kartuli mugulast moodustab söödav osa umbes 90%. Kartul on hea C vitamiini, kaaliumi , vitamiin B6 ja magneesiumi allikas. Kartul sisaldab palju valke ning on väga toitev , kuid kartul on ka suur süsivesikute allikas ning seetõttu võiksid kartuli tarbimist piirata inimesed, kes soovivad kaalu langetada. Samas peab silmas pidama , et kartuli ületalve säilitamisel nende koostis muutub.
Värsket kartulit on parim süüa koos koorega , et saada maksimaalselt kiudaineid. Vana kartuli koores asuvad inimesele mürgised glükoaloidid, mispärast tuleb kartuleid enne söömist koorida . (Marber 2009: 164)
Glükoaloidid on looduslikud mürgid, mitmed neist on suurtes kogustes toksilised. Kartulikoores on glükoaloididest esindatud solaniin. Solaniinimürgitusega võib kaasneda: peapööritus, kõhulahtisus, oksendamine , kõhukrambid, põletustunne kurgus , südame arütmia, peavalu ja uimasus. Raskematel juhtudel: hallutsinatsioonid, tundetus või halvatus , palavik, suurenenud pupillid, alajahtumine ja isegi surm. (Ravalepik 2012).
Kuid teatuid kartuleid võib süüa ka koorega näiteks varajased kartulid. Vanas, kahjustunud koore või päikese käes hoitud kartulites on glükoaloidide kogus suurem. Kui kartul kasvab, siis imeb ta koos veega kõik maapinnal oleva enda sisse – vajalikud toitained, kuid ka erinevad põllumajanduses kasutatavad mürgid. On olemas ka mahekartulid, mis on kasvanud saastamata mullas ja hoitud õigetes tingimustes. Toetades mahepõllumajandust toetatakse ka tervislikku eluviisi.
Kartulid sisaldavad:

• Tärklist 16-17,5%
  
• Mono- ja disahhariide 0,1-1,5%
  
• Pektiini 0,5%
  
• Valke 2,0%
  
• Rasva 0,1-0,11%
  
• Mineraalaineid 0,8-1,1%
  
• Tselluloosi 1-1,3%
  
• Lämmastikühendeid 2,0%
  
• Orgaanilisi happeid 0,1-0,11 %
  
• Sidrunhapet 0,03%
  
• Oblikhapet 0,03%
  
• Õunhapet 0,05%
  
• Sooli 1,1%
  
• Vitamiinid (A-, B-, C-, E-, U-, K-, P-, PP-)
  

Ülejäänud osa moodustab põhiliselt vesi, mida on kartulis 64-86 %.
Kartuli söömine (300-400 grammi portsjon) rahuldab 10-15 % inimese päevasest fosfori-, 60 % rauavajadusest ja kaaliumivajaduse koguni sajaprotsendiliselt. (Purret 2008).
Kartulis sisalduvad süsivesikud suhkur ja tärklis. Suhkru ülemäärane sisaldus halvendab maitseomadusi ja põhjustab kartulitoitudel värvuse muutusi. Peale selle surub see ka maha immuunsüsteemi. Lisaks sunnib suur suhkru kogus kõhunääret eraldama ebanormaalselt suuri koguseid insuliini, mida on vaja suhkru lõhustamiseks. Suhkur on ka paljude haiguste põhjustaja. Suhkur tühjendab keha kaaliumi ja magneesiumi tagavarasid, need on aga vajalikud südame tegevuseks.
Suhkrutesisaldus suureneb kevadperioodil ja toimub ka säilitamisel alla 4,5-4,0 C. Suhkrute kogunemine on suurem varajase kasvurühma sortidel. Tööstuslikult on oluline, et säilimisel ei suureneks suhkru kogus üle 1%.
Lisaks on tärklis on kartulis varuainena. Selle suure sisalduse tõttu (moodustab kartuli kuivainest suurema osa so ¾) on see ka tooraineks tärklisetööstusele ja piirtusetööstusele. Seedimisel muudetakse tärklis suhkruks. Veri kannab glükoosi edasi ja keharakud kasutavad glükoosi peamise energiaallikana.
Vitamiinidest on kartulis B1 (0,11 mg%), B2 (0,06 mg%), B6 (0,6 mg%), E, D, K, PP (1,2 mg%), C (26-42 mg%), U ja karotiini (11-56 mg%).
Kartul on väärtuslik mugul 2009. Eesti Põllumajandus- Kaubanduskoda. (23.01.2013)
Suurema C-vitamiini sisalduse korral on kartulisaak kvaliteetsem, kuna C-vitamiini anioonrühm on tugevaks redutseerijaks, mis hoiab ära või tasakaalustab oküdeerumist ja tagab sellega mugulate kvaliteedi püsivuse ning pikema tarbimisperioodi.
Kartuli säilitamisel on tema kvaliteedi muutuste üheks põhjustajaks C-vitamiini sisalduse vähenemine. C-vitamiini sisalduse vähenemine toimub ka toiduks valmistamisel kasutades kuumtöötlust. (Tartlan, Luule. Eesti Maaviljeluse Instituut).
Et saada koostiselt kvaliteetne kartulisaagis on oluline kasvatada kartulid täisküpsuseni. Lühikese puhkeperioodiga sordid tuleks realiseerida sügisperioodil. (Kartul maheviljeluses 2000.: Ökoloogiliste Tehnoloogiate Keskus 2000).

3. Kartuli säilumist mõjutavaid tegurid

Kartuli säilumist mõjutavad tegurid:

geneetilised omadused (liik, sort)

kasvatamistingimused

koristusküpsus

koristusaeg ja tehnoloogia

säilituskeskkond
Olenevalt kartuli koostisest eri sortides on nende vastupidavus säilumisele erinev. Kartulisorte aretatakse pidevalt juurde ning nende täpne arv ei ole kindel.
Kartuli kvaliteet ei ole püsiv, see hakkab koristusjärgsel perioodil vähenema ning väheneb säilitusperiood lõpuni. Osade kartulisortide puhul toimub kvaliteedi langus kiiresti ja teiste puhul aeglasemalt. On oluline vahet teha üle talve säilivatel kartulitel ja kartulitel, mis nii kaua ei säilu.
Kindel on see, et kvaliteedi vähenemisele avaldavad otsest mõju õigesti ajastatud agrotehnilised võtted nagu õige külviaeg, terve seeme , kultuuride vaheldus , haigus- ja kahjurikindlate sortide valik, kahjustajate looduslikke vaenlasi säilitavate abinõude rakendamine. Need peavad tagama kartuli normaalse valmimise.
Kõige olulisem neist on haigusetõrje. Haigustetõrje tagab pikema kasvuperioodi, moodustuvad mugulasaagis on kuivainet rohkem, paranevad maitseomadused ja väheneb nitraatidesisaldus.
C-vitamiini sisaldus on väike lühikese puhkeperioodiga sortidel. Need on sordid, mis hakkavad varakult idanema, kuid nende säilitamisel optimaalsel temperatuuril on võimalik idanemist takistada.
Kartulisorte võib jagada:

Kasvuaja pikkuse järgi:

• Varajased 75-90 päeva
  
• Keskvarajased 85-100
  
• Keskvalmivad 95-110
  
• Hilisepoolsed 105-120
  
• Hilised 115-140
  

Haiguskindluse põhjal:

• Vähikindlad
  
• Lehemädanikukindlad
  

Kasutusotstarbe järgi:

• Söögikartuli sordid
  
• Söödakartuli sordid
  
• Tööstuskartuli sordid
  
• Universaalkartuli sordid
  

Suur tähtsus on väetistel (orgaanilistel ja mineraalsetel), mis kindlustavad kartuli ühtlase varustamise vajalike toitainetega kogu kasvuperioodi jooksul. Väetised kindlustavad, et kartulid saaksid kõik sellele omased toitained kätte. Kindlasti tuleks kasutada ka sõnnikut. Seda tuleks kartulile anda sügisel, kevadel võib anda komposti. Enamasti soovitatakse sõnnikut anda eelviljale.
Kindlustamaks kvaliteetse kartuli kasvatamise on oluline tähtsus ka mulla kvaliteedil, eelindamisel, mahepaneku viisidel, külvikordade sagedusel, umbrohu ja taimekahjustajate eemalehoidmisel.
Kartulimugulad hakkavad idanema juba 3°C juures. Tegelikult on optimaalne idanemistemperatuur 7-8 °C. Ka madala temperatuuri suhtes on kartul tundlik. Juured hakkavad moodustuma, kui temperatuur on üle 7 °C. Tõusmed tärkavad ja arenevad kartulil paremini jahedama ja niiskema ilmaga. Pealsete juurdekasv on maksimaalne mõõdukalt niiskes mullas ja temperatuuril 17-22 °C. Tõusmete kahjustus algab -2 °C, massiline -4 °C juures. Õitsemise ajal on sobivam temperatuur 18-21 °C.
Valguse suhtes on kartul nõudlik. Vähese valguse korral kasvavad varred ebaloomulikult pikaks. Kartul on küll niiskuse lembeline, kuid liigniiskust põlgav. Kartul eelistab kobedat ja õhurikast mulda.
(Kartul. Eesti Põllu- ja maamajanduse Nõuandeteenistus.)
Kartulite kvaliteetne koristus on hilisema säilivuse tagamise aluseks. Koristamisel tehtud vigu ei ole hiljem võimalik heastada.
Vältida tuleb mehaanilisi vigastusi. Masinatele tuleb panna leevendid, mis vähendaksid köögivilja kukkumisel tekkivaid vigastusi.
Erinevad sordid taluvad mehaanilisi vigastusi erinevalt.
Mida vähem erineb kartuli temperatuur koristamise hetkel õigest säilitustemperatuurist, seda kauem kartulid säilivad. Koristatud saadused tuleb hoida varjus .
Koristusaja valikul lähtutakse kartuli kasvatamise eesmärgist, sortide kasvuaja pikkusest, lehemädaniku lööbimisest jne. Optimaalne koristusaeg on kartuli tehnilise küpsuse saabumine – pealsete kuivamine ja mugulate koore kinnijäämine. Seemnekartuli võib koristada enne küpsust, et vältida nakatumist seenhaigustesse. Sel juhul tuleb 8-14 päeva enne koristust pealsed eemaldada, et mugulate koor jääks kinni. Koristatakse sortide valmimise ja lehemädanikukindluse järjekorras. Koristada tuleks kuiva ilmaga ning mugulaid võimalikult vähe raputades. Enne hoiustamist peavad mugulad olema kuivad.
Koristamisel kasutatakse kombaine, kuid neil on omad piirangud. Keskmiselt sõidavad kombainid 5km/h (ideaalsetes tingimustes on võimalik ka 8km/h). Kombainidega saab korralikult tööd teha siis, kui muld pole liiga märg. Ka täiuslik kombain ei suuda liigmärga mulda eraldada. Kombaine on kahte sorti: jämekombain ning noppelauaga – jämekombain võtab kiiremini üles, kuid tuleb ka rohkem sodi kombaini sisse. (Viljakasvatus, 2008. Foorum põllumeestele ).
Säilitustingimustest kõige olulisem on õige temperatuur. Temperatuuri tõstmisega 10 ºC võrra tõuseb hingamiskiirus 2-4 korda. Kartuleid on üldiselt kasulik säilitada võimalikult madalal temperatuuril. Optimaalseks peetakse alla 6ºC.
Enamiku värskete köögiviljade säilitamiseks sobib õhuniiskus üle 90%, osadel viljadel soodustab liiga kõrge õhuniiskus juurte arengut (nt porgand).
Toatemperatuuril säilib kartul vaid lühikest aega. Kartulit tuleb säilitada pimedas. Säilitamistingimused ei tohi olla ka liiga niisked . Kui kartul on mingil põhjusel märjaks saanud (näiteks turul vihma käes olnud), siis tuleb kartulil lasta lahtiselt toatemperatuuril kuivada. Eriti vähe aega säilib suvine värske kartul, kui kartulil on koor veel lahti, sellist kartulit ei tohi mingil juhul jätta niiskena kilekotti seisma, ta rikneb ruttu. Värsket kartulit on parem hoida külmkapis +4 - +5 kraadi juures.
Talvekartulit säilitatakse õhku läbilaskvates salvedes või restkastides, jahedas hoiuruumis, kus õhuniiskus peaks olema veidi üle 90% temperatuuril +3 kuni +5 kraadi, samuti ka valguse eest kaitstult. Valguse mõjul muutuvad kartulid roheliseks ja neis tekib mürgine aine solaniin. Rohelised kartulid söögiks ei kõlba. Talvisel hoiustamisel tuleks kartul aeg-ajalt läbi sorteerida ja eemaldada riknenud ja mädanikutunnustega mugulad, vastasel korral võib edasi leviv mädanik rikkuda kogu partii. Miinuskraadid keldris rikuvad kartuli, temperatuuril +1kuni -1 muutub kartul magusaks . Tärklis hüdrolüüsub monosahhariidideks. Veelgi madalama temperatuuri korral külmub kartul läbi ja muutub söögiks kõlbmatuks. ( Rebase talu koduleht 2013. Kartul.)
Tööstuslikes tingimustes kasutatakse kartulite säilitamiseks vaakumpakendeid, sulfideerimist ning vee sisse pakendamist.
Vaakumpakendites võivad olla kartulid nii kuubistatult, poolitatult, sektoristatult kuid ka tervelt. Kartulid võivad olla ka keedetud või poolkeedetud ehk blanšeeritult. Nende säilivusaeg on umbes 30 päeva temperatuuril +2-+6 kraadi. (Food trade kohuleht 2013. Köögiviljad).
Sulfideeritud kartulid on pakendatud kilekotti ja nende umbkaudne säilivusaeg on 6 päeva. Sellisel kujul müüakse kartuleid ka 500kg konteinerites.
Vee sisse pakendatud kartuleid müüakse ämbrites. Need säiluvad umbes 2 päeva. ( Koorti kartuli koduleht 2013. Sulfideeritud kartul).

4. Naatriummetabisulfiti kasutusala

Kartuli üheks võimaluseks säilitamisel on kasutusel E223 ehk naatriumsulfitit, mis peale kartuli säilivusele kaasa aitajana on kasutusel ka karastusjookides , kuivatatud puuviljades, viljalihaga jookides , veinides ja siidrites. See on kasutusel ka salatiladudes, et toode näeks värskem välja.
Omadustelt on tegemist antioksüdandist säilitusainega. Seda valmistatakse sünteetiliselt ning see on anorgaaniline aine. Kõrvalmõjudena võib tekitada E223 mitmeid raskeid tervisehädasid nagu hingamisraskused, bronhide kokkutõmbed, limaskesta probleemid, maoärritus. Sulfiiditundlikkus astmahaigetel on tavaline, see võib kutsuda esile astmahoo. Kokku puutudes nahaga võib see põletushaavu tekitada. Silma sattudes võivad tekkida silmavigastused. On võimalik, et tekitab ka vähki, kuid selle tõesust ei ole testitud . (Retseptiveeb Toidutare 2013. . E223 – Naatriumdisulfit).
Paljud lasteaiad, koolid ja toitlustusasutused tellivad oma kartulivarud sulfideeritud kujul. Kartulite sulfideerimisel võib esineda ebameeldiv kõrvalmaitse.
Enamasti on kooritud kartuli tellimine tingitud nii ruumipuudusest kui ka tööjõu- ja ajakulust. Kooritu kartuli tellimine ruumipuudusest on tingitud kuna tervisekaitsenõuete kohaselt ei tohi koorida köögis, kus toimub toiduvalmistamine. Tihti minnakse odavama vastupanu teed. Edaspidi tellivad toitlustusasutused kooritud kartulit tõenäoliselt üha rohkem, kuna see tuleb odavam välja. Niimoodi tõugatakse ära mahekartuli kasutamine erinevates asutustes.

5. Katsetes kasutatavate sortide lühitutvustus

Praktilises katses kasutati 2 kartulisorti. Üheks oli keskvarajane sort Maret ja teiseks hiline sort Anti. Kartulid erinevad lisaks erinevatele kasvuaegadele ka koore värvuse poolest. Anti koor on valge ning Maretil on punane koor.

5.1. Kartulisort Anti

Päritolult on kartul ristamisvanemate R513-78 ja Super tulemus. Aretatud on Anti Jaan Sarve ja Mati Koppeli poolt.
Anti on hilise kasvuajaga. Ta on puhmas keskmise kõrgusega, poollaiuva kasvukujuga, õied väiksed valged (koondunud suurtesse õisikutesse), õitsemise intensiivsus madal, mugulad on ümarovaalsed, kergelt lapikud, silmad keskmise sügavusega, mugulate koor ja sisu kollased , valgusidandid nõrgalt punavioletsed. Anti on kõrgesaagiline lauakartul, toorlõigud ega keedetud mugulad ei tumene, tärklisesisaldus on madal kuni keskmine, seepärast sobib ka salatikartuliks.
Anti on vähikindel (D1), nakatub lehemädanikust vähem kui senine meie kõige lehemädanikukindlam sort Ando ja on ka hea mugulate pruunmädanikukindlusega ning hariliku kärna kindlusega, märgmädaniku- ja varrepõletikukindluse suhtes võrdne Andoga, suhteliselt vastuvõtlik mosaiigiviirusele.
Kasvatamiseks sobib põllumajandusettevõtetele, kus ei tehta lehemädanikutõrjet, eelistab keskmise viljakusega kuni viljakaid muldi, eelidandada 4-5 nädalat +12°C juures, sobivaim seemnefraktsioon 24-45 mm, kasutades 75 cm vagude vahekaugust, kuna sort on hiline, ei tasu koristamisega kiirustada, mugulasaagi juurdekasv vegetatsiooniperioodi lõpul on suur ja valmimata mugulad võivad koristamisel vigastuda, mis omakorda halvendab säilimist. (Jõgeva sordiaretuse instituut. Anti).
Pilt 1: Kartulisort Andi.

5.2. Kartulisort Maret

Päritolult on kartul ristamisvanemate Vita ja Frila N tulemus. Aretatud on Maret Aide Tsahkna, Alice Anderfeldi ja Mati Koppeli poolt.
Maret on keskvarajase kasvuajaga puhmas keskmise kõrgusega kartulisort.
Maret on poollaiuv, õis on punavioletne, õitsema hakkab varakult ja õitsemise intensiivsus keskmine. Mugul on ümar, punasekooreline, helekollase sisuga, silmad keskmise sügavusega, valgusidand punavioletne.
Maret annab eelidandatult küllaltki kõrge varajase saagi, kus kaubanduslike mugulate osakaal on kõrge, lõppsaagilt on ületanud standardsorti Berber, tärklisesisaldus keskmine kuni kõrge, katsete põhjal sobib sort ka mahekartulikasvatusele, heamaitseline lauakartul, toortumenemist ei esine või esineb minimaalselt, keedetud mugulate tumenemine puudub, madala suhkrute sisalduse ja kõrge kuivainesisalduse tõttu sobib ka kartulikrõpsuks
Maret on kiduussi (Globodera rostochiensis) ja vähikindel (D1), suhteliselt vastupidav viirushaigustele ja mustkärna nakatumisele, pealsete lehemädanikukindlus keskmine, võrreldes teiste sordilehe varajaste sortidega on neist lehemädanikukindlam, mugulamädanikesse nakatumine suhteliselt madal.
Teatud tingimuste kokkulangemisel (nagu veidi leeliseline ja kuiv muld mugulate moodustamise algperioodil) võib esineda harilikku kärna nakatumist, sel juhul niisutada, sort eelistab viljakaid kergema lõimisega soodsa niiskusrežiimiga muldi, eelidandamine võiks toimuda 3-4 nädalat +12 –15°C juures, seemnefraktsiooni (seemnekasvatuses) saamiseks tuleks mugulad maha panna tihedamalt (vaos 20cm vahega) ja eemaldada pealsed õigeaegselt, vastasel korral võivad mugulad üle kasvada, mineraalväetistest anda kloorivaba kartuli täisväetist vähemalt 600-800 kg/ha, säilib keskmiselt kuni hästi, suhteliselt aeglase nakatumisega lehemädanikku leviku algperioodil ja pealsete kiire arengu (lämmatab umbrohud) tõttu, sobib sort mahekartulikasvatuseks. (Jõgeva sordiaretuse instituut. Maret).
Pilt 2: Kartulisort Maret

6. Praktiline katse

6.1. Katse tutvustus

Kooritud kartul puutudes kokku õhuhapnikuga kaotab oma värskuse, sama kartul olles töödeldud mõnda aega naatriumsulfiti lahusega säilitab oma värskuse oluliselt kauem aega ning ei tumene õhuhapniku ja UV kiirguse toimel.
Katses valmistatakse naatriummetabilsulfiti lahus ning uuritakse selle tõhusust kahele kartulisordile. Seejärel võrreldakse sulfideeritud kartuli organoleptilisi omadusi sulfideerimata kartuli omadega.

6.2 Töökäigu kirjeldus

Tööks vajalikud vahendid:

• Kooritud kartulid (sordid Anti ja Maret)
  
• Naatriummetabisulfiti 2 % ja 5 % lahus
  
• Alused
  

Töö käik:

Valmistatakse 200ml 2% ja 5% naatriummetabisulfiti lahust.

Kooritakse, tükeldatakse ja kaalutakse kartulid.

Kumbki sort jaotatakse 3 osaks, ühe osa mass on 100.

100 kumbagi sorti asetatakse üheks minutiks naatriummetabisulfiti 5% lahusesse.

Tegevust korratakse asetatuna 2% lahusesse.

Jälgitakse 6 erineva portsjoni organoleptiliste omaduste muutumist 2h jooksul.

6.3 Tulemus

Katsetest järeldus, et nii 2% kui ka 5% sulfideeritud kooritud kartul omandas parema säilimise kui sulfideerimata sama kogus kooritud kartulit.
Erinevusi võis eristada juba 15 minuti möödumisel – sulfideerimata portsjon tõmbus halliks ning jätkas protsessi kuni katseaja lõpuni. Õhu käes reageerisid kõik portsjonid ühtemoodi – kartulikuubikute ääred olid kuivanud. Lõhna muutumine testitud portsjonitel ei olnud märgatav, kuid maitseomadustelt olid sulfideeritud kartulid rohkem soolasemad ning veidra järelmaitsega. Selgus ka, et sort Andi on säilitamiseks sobilikum, kui Maret. Mareti sulfideerimata portsjon tõmbus hallimaks ja Maret kuivas rohkem.
Pilt 3: Kartulisort Maret 2 tundi peale sulfideerimist.
Pilt 4: Kartulisort Andi 2 tundi peale sulfideerimist.
Pilt 5: Kartulisort Andi 10 tundi peale sulfideerimist.

6.4 Katse kokkuvõte

Toorkartuli tumenemine on oluline aspekt kartuli kvaliteedi hindamisel. Sordid, mis tumenevad kartuli ettevalmistamise käigus tumenevad ka keetmisjärgselt kiiremini.
Katses kasutatud toorkartulite kuubikutel ilmnes , et oksüdeerumine õhuhapnikuga oli küllaltki kiire ning muutus oli silmaga selgelt nähtav.
Kodusel toiduvalmistamisel on mugulate värvuse muutus mõnevõrra väiksema tähtsusega kui tööstuslikul , sest koorimiseks ja tükeldamiseks kuluv aeg on suhteliselt lühike, mistõttu oküdeerumist ei toimu või jääb värvuse muutus minimaalseks.
Toorkartuli reageerimisel hapnikuga oksüdatsioonisaadustest moodustuvad keeruka koostise ja sageli tumeda värvusega ainete segud . Fenoolsete ühendite oksüdeerumise näiteks peale kartuli tumenemise õhu käes on lisaks tee tõmmise ja lõigatud puuvilja tumenemine õhu käes.
Suures kontsentratsioonis toimivad fenoolid söövitavalt, kahjustades igasuguseid loomorganisme. (Tuulmets 2012: 65)

7. Kokkuvõte

Antud töös püsitatud hüpotees: õigel määral E223 (naatriummetabisulfit) kasutamisel ei rikne kartul õhuhapniku, valguse ja muude mõjurite toimel ega mõjuta negatiivselt maitseomadusi osutus tõeks. Sulfideeritud kartul ei muutunud tumedaks õhuhapniku, valguse ja muude mõjurite toimel. Maitseomaduste muutumisel täheldati erinevusi kartuli soolsuses võrreldes töötlemata sama koguse kartulitega. Aine mõju vaatlemisel kahele töös tutvustatud sordile ei täheldatud olulisi erinevusi. Kummagi sordi kontrollports muutus samas kui õigel määral E223 kasutamisel säilis kartuli kaubanduslik välimus.
Liialdades E223 lahuse konsentratsiooniga muutusid töödeldud kartulid soolaseks.
Katsetest järeldus, et õigel määral E223 kasutamisel muudab see tõepoolest kartuli välimuse võrreldes töötlemata kartulitega oluliselt palju värskemaks ja kaubanduslikumaks. See on ka põhjus, miks sulfideeritud kartuleid siiani kaubanduses kohtab. Inimeste teadlikkus E223 ohtudest on väike, sest sulfideeritud kartulite tootmisel on siiski turgu.

8. Kasutatud kirjandus

Marbel, I. 2009. Nutikas toitumine. Tallinn: Ellen Suits ja Kirjastus Pegasus OÜ
Tuulmets, A. 2012. Keemia õpik gümnaasiumile I osa. Tallinn: Maurus Kirjastus OÜ
N. Liira koduleht. Toiduainete kulinaarne töötlemine. http://www.nadka.pri.ee/kasulik/Toiduainete%20kulinaarne%20tootlemine.html (18.02.2013)
Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine.
http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/terminoloogia/toidu_valmistamine/14111 (18.02.2013)
Ravalepik, A. 2012. Kartul ja glükoalkaloidid. Toiduviki.
http://paleo.ee/tag/kartul (23.01.2013)
Purret, R. 2008. Kartulite kasutamine eesti rahvameditsiinis. Bakalaureusetöö.
Kartul on väärtuslik mugul 2009. Eesti Põllumajandus- Kaubanduskoda. http://www.epkk.ee/4098?print=1 (23.01.2013)
Tartlan, L. 2005. Kartuli C-vitamiini sisaldusest. Eesti Maaviljeluse Instituut.
http://www.eria.ee/public/files/TTK_71_lk_289_292.pdf (05.02.2013)
Kartul maheviljeluses 2000. Koostanud Ökoloogiliste Tehnoloogiate Keskus ja Rust & Knast. Tartu: Ökoloogiliste Tehnoloogiate Keskus 2000. http://www.ceet.ee/pdf/kartul.pdf (05.02.2013)
Kartul. Agrotrade OÜ. http://www.agrotrade.ee/index.php?id=10570 (05.02.2013)
Kartul. Eesti Põllu- ja Maamajanduse Nõuandeteenistus. http://www.pikk.ee/print/true/valdkonnad/taimekasvatus/koogiviljandus/kartul (05.02.2013)
Viljakasvatus, 2008. Foorum põllumeestele. http://foorum.rodnas.ee/viewtopic.php?f=1&t=251&sid=3a9c4e6f67abec7a98c2ee6b48c255d3 (05.02.2013)
Moor , Ulvi . Mõnede kodumaiste puu- ja köögiviljade värskelt säilitamine. http://tootsipeenar.files.wordpress.com/2012/12/ulvi-moor_vc3a4rskelt-sc3a4ilitamine_2012.pdf (05.02.2013)
Rebase talu koduleht 2013. Kartul. http://rebasetalu.ee/index.php/kartul-5 (18.02.2013)
Koorti kartuli koduleht 2013. Sulfideeritud kartul. http://www.koortikartul.ee/est/toodang/kartul-myygiks/sulfideeritud-kartul (18.02.2013 )
Food trade koduleht 2013. Köögiviljad. http://www.foodtrade.ee/products?page=1
(18.02.2013)
Retseptiveeb Toidutare. E223 – Naatriumdisulfit. http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/e-ained/1423C (02.01.2013)
Jõgeva sordiaretuse instituut. Anti. http://sordiaretus.ee/?pid=231&pageHeader=Ant i (17.02.2013)
Jõgeva sordiaretuse instituut. Maret. http://sordiaretus.ee/?pid=229&pageHeader=Maret (17.02.2013)