Toiduhügieeni eesmärgid (0)

Toiduhügieeni eesmärgid
•Kaitsta toitu saastumisohu eest e. toidu kaitsmine mikrobioloogilise, füüsikalise ja keemilise saastumise eest e. kontaminatsiooni ärahoidmine.
•Takistada bakterite paljunemist selle tasemeni, mis võib põhjustada tarbija haigestumist või toidu kiiret riknemist:
–hävitada kõik toidus esinevad patogeenid täielikult või seadusandluses kehtestatud tasemeni, kuumtöötlemise või mõne muu töötlemisviisi abil.
–termolabiilsete toksiinide hävitamine.
Kindlaks on tehtud üle 200 toidutekkelise haiguse.
Olulisemad toidupatogeenidest tingitud haigused
• Salmonelloos
•Kampülobakterioos
•Kolibakterioos
• Listerioos
•Botulism
• Jersinioos
•Trihhinelloos
• Koolera
Toiduga seonduvad ohud
Toiduoht on seotud järgnevaga:
•Inimene – teadmised ja oskused, suhtumine, koolitus jne.
•Meetod – valesti valitud töötlemisviis või tegevus.
•Seadmed – füüsilised ja moraalselt vananenud seadmed, nende ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine.
• Tooraine – potentsiaalselt ohtlik tooraine, liiga kõrged mikroobide arvukused.
•Keskkond – mikrobioloogiliselt saastunud õhk, vesi ja tootmiskeskkond
•Toitumine ja tervislik eluviis
Toiduhügieen ja -ohutus
•Toiduhügieen hõlmab kõiki rakendatavaid meetmeid toidu ohutuse ja tarvitamiskõlblikkuse tagamiseks toidu tootmise, töötlemise, valmistamise, pakendamise, ladustamise, veo, turustamise, käsitsemise ja tarbijale müümise või muul viisil üleandmise etapis (Põllumajandusministeerium).
•Toiduhügieen on kõik vajalikud tingimused ja abinõud ohutu, tervisliku, inimtoiduks kõlbliku toote valmistamiseks, säilitamiseks, turustamiseks ja tarbimiseks (Roasto et al., 2004, Raamat "Toiduhügieen ja -ohutus").
•Sõna sanitatsioon tuleneb ladina keelsest sõnast sanitas, mis eesti keelde tõlgituna on tervis. Toiduainetetööstustele üle kantuna on sanitatsioon "hügieeniliste ja tervisele kasulike tingimuste loomine ja alalhoidmine".
•Sanitatsioon on ulatuslik valdkond , mis hõlmab erinevaid hügieenikontseptsioone ja printsiipe, samuti tegevusi saastumisteede välja selgitamiseks ning õigete otsuste tegemist pesu- ja desinfitseerimisainete, puhastusseadmete ning personali valikul .
•Kõige selle tulemuseks on nõuetele vastav hügieen tootmisettevõtte ja kogu toiduahela ulatuses.
Ohutu ja tervislik toit
OHUTU JA TERVISLIK - tähendab toidu kõlblikkust inimtoiduks järgnevate kriteeriumide kohaselt:
•ei põhjusta toidust pärinevaid infektsioone ja intoksikatsioone ning on käideldud õige eesmärgi kohaselt
•ei sisalda jääkaineid üle lubatud piirnormide
•on vaba haigustest , eriti zoonootilise ja loomatervishoiu seisukohalt olulistest haigustest
•on vaba ilmsest saastatusest
•on vaba defektidest, mis on üldiselt tunnistatud ebameeldivateks tarbijale
•on toodetud adekvaatse hügieenilise kontrolli all
•täidab tarbija nõudmised koostisele ja valmistusviisile
Mis on kvaliteet?
•Tarbija ja tööstus
–organoleptiline kvaliteet;
–funktsionaalsed omadused;
–säilitamistingimused;
–"värskus";
–toitaineline kvaliteet;
–ohutus;
–rahaline väärtus.
•Rahvatervishoid
–hügieeniline kvaliteet e. ohutus;
–toitaineline kvaliteet;
–seadusandlikele aktidele vastavus
Toiduhügieen versus -kvaliteet
•Toit on kvaliteetne, kui ta on:
•ohutu
•toitainete koosluselt sobilik
•maitsev, omase lõhna ja välimusega
•kergelt valmistatav
•kergelt kättesaadav
•eetiline
•tarbija eelistustele vastav
Tavatoidus konkreetse tervistava komponendi hulk võib olla:
kõikuv;
liiga madal füsioloogilise efekti saavutamiseks;
raskesti omastatav.
Funktsionaalne toit:
Tavatoit, mille bioväärtust on suurendatud;
Sihitud toime - mõjustab konkreetseid füsioloogilisi funktsioone;
Toimeaine kogus on stabiilne/optimeeritud;
Efekti saavutamiseks vajaliku aktiivse komponendi doos on kindlaks tehtud;
Positiivne toime dokumenteeritud.
Definitsioonid
•VASTUTUS – ettevõtjad vastutavad nende toodetava, ladustatava või müüdava toidu ja sööda ohutuse eest.
•JÄLGITAVUS – ettevõtjad suudavad kiiresti identifitseerida iga tarnija või kaubasaaja.
•LÄBIPAISTVUS – ettevõtjad teavitavad viivitamata pädevaid asutusi , kui neil on põhjust arvata, et nende toit või sööt on ohtlik.
•ENNETAMINE – ettevõtjad tuvastavad oma protsessi kriitilised punktid, vaatavad need korrapäraselt läbi ja tagavad nende kontrollimise.
•KOOSTÖÖ – ettevõtjad teevad pädevate asutustega koostööd seoses riski vähendamiseks võetavate meetmetega.
•TEGEVUSKOHT – mis tahes ehitis või ala, kus toitu käideldakse, ning selle ümbrus, mis allub sama juhtkonna kontrollile.
•OHT – bioloogiline, keemiline või füüsiline aine toidus või toidu seisund, millel on ebasoovitav mõju inimese tervisele.
•HACCP – süsteem, mille abil selgitatakse välja, hinnatakse ja kontrollitakse ohte , mis kahjustavad toidu ohutust.
•TOIDUOHUTUS – kindlus , et toit ei põhjusta tarbijale kahju, kui seda valmistatakse ja/või süüakse kavandatud viisil.
•TOIDUKÕLBLIKKUS – kindlus, et toit on inimtoiduks kõlbulik, kui seda kasutatakse kavandatud viisil.
•TOIDUKÄITLEJA – iga isik, kes vahetult käitleb pakendatud ja pakendamata toitu, kasutab toiduvalmistamise seadmeid ja tööriistu või toiduga kokku puutuvaid pindu, ning kellelt seetõttu oodatakse , et ta peab kinni toiduhügieeni nõuetest.
Hügieen kui mõttelaad
Üks viga väljaõpetamata toidukäitleja poolt ka kõige moodsamates toiduainetetööstuses/toitlustusettevõttes võib põhjustada tõsise toidumürgistuse puhangu.
Efektiivsuse tagamiseks tuleks toiduhügieeni põhimõtteid õpetada süstemaatiliselt ning see peaks olema olulisel kohal toiduhügieeni algõpetuse andmisel.
Hügieenist peaks saama elulaad kõigi toidukäitlejate jaoks kohe karjääri alustades, kuna juba sissejuurdunud halbu harjumusi on kõige raskem muuta.
Gastroenteriidid ja toiduhügieen
•Kõhulahtisuse tõttu kannatab kogu maailmas iga päev vähemalt 200 miljonit inimest.
•Nende inimeste päevane vedeliku kaotus on võrdne ühe minuti jooksul Victoria joast allavoolava vee hulgaga .
Hügieeni tulud
•Heast hügieenist tulenevad tulud:
–tarbijate rahulolu, ettevõtte hea reputatsioon
–toodete säilivuse pikenemine
–kasumi suurenemine
–meeldiv töökeskkond
–vastavus seadusesätetele e. seaduskuulekus
Puudulik hügieen
• Puudulikkust hügieenist tulenevad kahjud:
–tarbijate haigestumine, surmajuhtumid
–Toidukäitlejate haigestumine, tööpäevade kadu
–toidu saastumine, reklamatsioonid (kirjalikud kaebused )
–Haigushüvitised, trahvid või muud sanktsioonid
–toodangu kaotus, tagasiveo ja utiliseerimise kulud jt.
–ettevõtte tegevuse peatamine või sulgemine
–Võimalikud tsiviilhagid kahju kannatanud isikute poolt
Toiduohutus ja tarbija
Tarbija:
- üha kriitilisem, mis puudutab toidu kvaliteeti ja ohutust
- tahab, et toit oleks vaba:
patogeensetest (tõvestavatest) mikroobidest;
saasteainetest (polükloreeritud bifenüülid, dioksiinid jt.);
jääkainetest ( antibiootikumid , kasvuhormoonid jt.).
Miks on tänapäeval toiduga ülekanduvaid haigusi rohkem?
•Parem haiguste registreerimine, labordiagnostika on täienenud
•Rohkem tootmist, tootmisliinide kiirused on kasvanud
•Inimesed on tundlikumad
•Tarbijad nõuavad pikema säilitusajaga toiduaineid
•Puudulik hügieen köökides
•Suurenenud on pooltoore liha ja valmistoodete tarbimine
•Suuremad haiguspuhangud
•Intensiivne taime- ja loomakasvatus
Isiklik hügieen
•Isiklik hügieen koosneb:
–teadlik suhtumine tervisehäiretesse;
–suuõõne korrashoid ;
–puhta tööriietuse kandmine;
–keha ja käte puhtus
•Sisselõigete/marrastuste katmiseks kasuta alati värvilisi plaastreid!
– plaastri eemaldumisel on ta kergesti näha.
•Soovitav on plaasterdatud käsi katta ühekordsete kummikinnastega.