Toiduainete keemia (0)

Toiduainete keemia
Toiduainete koostis
2
Antonina  Zguro , TTÜ Virumaa 
Kolledž
Toitained
Toitained on keemilised ained, mida 
organismid vajavad ainevahetuses või 
kasutavad energiaallikana
 Sünteesiained:  valgud ,  mineraalained  (Ca, P,Mg); 
tagavad rakkude kasvu ja paljunemise ning 
organismi normaalse arengu
 Energeetilised ained:  süsivesikud , rasvad
 Reguleerivad ained: vesi,  vitamiinid , 
mikroelemendid
3
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Toidupüramiid
4
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
E­ained ehk toiduainete  lisaained
 Toidu lisaained on ained, mis lisatakse kavatsuslikult 
toidule tehnoloogilises protsessis, et muuta toidu 
sensoorseid omadusi, säilivust ja kvaliteedi püsivust. 
  Lisaaine  eesmärgiks on tagada toidu parem ja pikem 
säilivus , parandada välimust või struktuuri,  maitset , 
aroomi  või mingit muud omadust.
 Lisaaineid ei kasutata iseseisva toiduna või toidu 
põhikoostisosana.
 “E” tuleb sõnast Euroopa (E-dega tähistab lisaaineid 
Euroopa Liit). 
5
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
E­aiete liigitus
I.
Päritolu järgi

Looduslikud, mis on eraldatud toiduainetest või mõnest 
muust  looduslikust ainest (näiteks  E322  – soojaletsitiin)

Loodusidentsed; mis on looduses olemas, kuid saadud 
keemilese sünteesi teel (näiteks, E300 – askorbiinhape, C-
vitamiin , E330 - sidrunhape )

Sünteetilised, millele ei ole looduses analoogi (näiteks, E951 
– suhkruasendaja aspartaam,  E954  – suhkruasendaja 
sahhariin )
II.
Toime põhjal

E100 – E199  toiduvärvid

E200  – E299  säilitusained

E300 – E399 antioksüdandid

E400 – E499 stabilisaatorid, paksendajad

E500  – E599 emulgaatorid

E600 – E699 lõhna- ja maitsetugevdajad

E700 - E1500 muud lisaained ( happed , alused,  soolad , 
želeerijad, pakendamisgaasid, vahutekitajad jm)
6
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
  http://en.wikipedia.org/wiki/E_number 
  http://www.imbf.org/health/E.html 

 
7
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
8
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Näided
 Leib: 
  E471  –  emulgaator  (vajaliku konsistentsi saavutamiseks)
 E472e - emulgaator
 E415 –  paksendaja
 E621- naatriumglutamaat, lõhna- ja maitsetugevdaja 
 Kasutusala:
Lihatoidud , valmistoidud, puljongikuubikud, salatikastmed, 
kuivkastmed, maitsesegud. 
 Kõrvalmõjud:
Hiina restorani sündroom: südame pekslemine, peavalu, pearinglus, 
näo punetus, lihas- ja liigesvalud, migreenilaadsed peavalud. 
Riskirühma kuuluvad allergikud, astmaatikud, peavalu põdevad 
inimesed ja lapsed. Imikute ja väikelaste toitudes keelatud. Ei tohi 
anda alla 12-nädalastele lastele. 
9
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Jäätise koostis
  CARTE  D’OR TIRAMISU - TIRAMISUMAITSELINE JÄÄTIS 
KOHVIKASTME (18%) JA KOHVIMAITSELISE 
BISKVIITKOOGI TÜKIKESTEGA (1,9%) 
 Koostis: lahustatud kooritud piim, vesi, glükoosi-
fruktoosisiirup, suhkur, taimne  rasv , dekstroos, 
vadak, marsala vein (2%), lahjendatud 
rasvasisaldusega  kakaopulber , glükoosi  siirup , 
nisujahu , muna, emulgaatorid (rasvainete  mono - 
ja diglütseriidid), stabilisaatorid 
(jaanileivapuujahu, guarkummi,  karrageen , 
sorbitool), tärklis, tahke kohv,  maitseained , 
lõssipulber ,  värvained  ( karoteen , kurkumiin), 
kergitusained (naatriumdifosfaat, 
naatriumvesinikkarbonaat).
10
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Nitraadid  ja  nitritid
 E249 KNO₂
  E250  NaNO₂
 E252 KNO₃
 Kasutatakse lihale ja lihatoodetele punase (atraktiivse) 
välimuse  andmiseks
  Nitrit  pärsib botulismi tekitava bakteri ( Clostridium  
botulinum ) levikut
 Saksamaal 20-sajandi alguses nitriti liig lihatoodetes lõppes 
surmajuhtumitega. Pärast seda hakati seaduslikult 
reguleerima nitritite sisaldust värsketes ja valmistoodetes. 
Nitritit oli lubatud lisada ainult koos tavalise soolaga. Aga 
nitraate  tohtis lisada otseselt puhtal kujul lihasegudele 
( nitraat  muutub nitritiks bakterite tegevuse toimel).
11
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Nitraadid ja nitritid

Alates aastast 1982 hakati piirama ka nitraatide koguse.

1995.a Taanis keelati nitraatide lisamist lihatoodetesse.

Alates aastast 2006 Euroopas on lubatud lisada nitraate 150 mg/kg ja nitritit 
100-150 mg/kg. Nende  arvudega  kaasnevad palju  erandeid .

Nitriti koguse reguleerimine seadusega näitab, et paljudes maades nitrit on 
tunnustatud nagu  mürkaine . Nitraat on vähem mürgine, kuid see on ka vähem 
effektiivne.

Tänu sellele, et nitrit on võimeline oksüdeerida nitraadiks, võib leiduda  nitraadi  
nendes toodetes kuhu seda pole lisatud.

Lihatooted - nitritid

Juustud - nitraadid 
 
12
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Nitrosoamiinid
 Juba 1970. aastal pöörati tähelepanu soolatud 
lihatoodetes nitrosoamiinide tekkele. 
 Nitrosoamiinid  tekkivad  nitriti reaktsioonist 
amiinidega kõrgetel  temperatuuridel . 
Nitrosoamiinide tekke eeldusteks on  amiinide  
olemasolu (värskes lihas on väga vähe) ja piisavalt 
madal pH.
 Nitrosoamiinide moodustumise võib esile kutsuda 
kas keemiline või mikrobiaalne reakstioon. 
Nitrosoamiinide teke on kõrgem rasvastes koetes 
võrreldes tailihaga, sest kuumtöötlemise jooksul 
rasv jõuab kõrgema temperatuurini kui  tailiha .
13
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Oht tervisele
1)  N-nitrosoamiinid – kantserogeenid
 Kantserogeenid ehk  vähitekitajad  on ained, mis võivad 
põhjustada pahaloomuliste kasvajate teket või suurendada nende 
esinemissagedust.
2)  Methemoglobineemia
 Methemoglobineemia ehk methemoglobiinveresus ehk sinitõbi 
on methemoglobiini (lühend metHb) esinemine veres. Imikute puhul 
kutsutakse haigust sinitõveks (inglise  blue  baby  disease ).
 Methemoglobineemia on  haigusseisund , mille korral on veres liiga 
palju  hemoglobiini ebanormaalset vormi, mis ei ole võimeline 
efektiivselt hapnikku transportima. Ained, mis võivad põhjustada 
methemoglobineemiat, on näiteks mõned antibiootikumid, 
lokaalanesteetikumid, nitraadid. nitritid ja  pestitsiidid . 
 
14
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Toiduvärvid
  http://www.youtube.com/watch?v=JYx0 -
G51kLo 
15
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Toiduvärvid
 Toiduvärvide kasutamise eesmärgiks on toodete 
tarbijale meelepäraseks muutmine ja sortimendi 
mitmekesistamine,  kusjuures  kasutatakse nii 
sünteetilisi kui ka naturaalseid toiduvärve.
 Looduslikud värvid on sageli ebapüsivad ning 
lagunevad toiduainete töötlemisprotsessi käigus.
 Seetõttu kasutatakse sünteetilisi toiduvärve, et 
anda tootele soovitud ere ja püsiv värvus.
 Sünteetilisi toiduvärve, sh. asovärve, saadakse 
keemilise sünteesi teel. 
16
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Toiduvärvid
 Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti 
kondiitritoodete ja karastusjookide tootmisel, 
samuti lisandina jogurtitele, jäätistele, 
margariinidele, puu- ja juurviljakonservidele jne. 
 Kui mõni toode on väga erksavärviline, siis on 
seda tõenäoliselt värvitud asovärviga. 
 Toiduvärvide kasutamisega on nii mõneski riigis 
liiale mindud: näiteks värvitakse USA-s 
konservikirsse punase toiduvärviga, Suurbritannias 
aga konservherneid ja -ube roheliseks, sageli 
värvitakse suitsuvorste punaseks. Sünteetiliste 
värvainete kasutamise algperioodil (19. saj. lõpp, 
20. saj. algus) kasutati neid laialdaselt. USA-s oli 
kasutusel 80 nimetust sünteetilisi värvaineid.
17
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Toiduvärvide oht
 Allergilised reaktsioonid
 Kantserogeensus 
 Eriti ohtlikud on nn asovärvid 
 Mõned toiduvärvid on käesoleval ajal 
keelatud 
18
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Piirnormid

Toiduvärvide, nagu ka teiste lisaainete kasutamise suhtes kehtivad  enamikes  maades 
kindlad reeglid: on täpselt määratletud, millist värvi millises toidus võib kasutada ja kui suur 
on nende lubatud sisaldus.

Erinevate riikide  seadusandlus  sünteetiliste värvainete  kasutamisel  ei ole ühesugune, sest 
neid seadusi võtab vastu iga riik iseseisvalt, vastavalt oma seisukohtadele. 

Selle tulemusena on ühtedes riikides mitmed värvained keelatud kui  kantserogeensed , 
teistes aga lubatud. 

Näiteks asorubiin E 122 on EL-s lubatud, kuid USA-s ja Kanadas keelatud.

Erinevates riikides on kasutamiseks lubatud sünteetiliste värvainete arv erinev: 
Suurbritannias 16,  Austrias  10, Kanadas 8, Venemaal  4, USA-s 9. 

Rootsis ei ole käesoleval hetkel maiustustes ja teistes lastele mõeldud toitudes lubatud 
kasutada asovärvaineid. 

Ka Leedus ei ole asovärvid lubatud.

Enne liitumist EL-ga Soome normid olid märkimisväärselt väiksemad kui EL-i piirnormid. 

EL-s ja ka Eestis on lubatud kasutada kompvekkides, jäätistes, marmelaadides, 
närimiskummides, tordikaunistustes ja limonaadides 12 sünteetilist värvainet, sh. ka 
asovärve. 

Kasutada lubatud värvide nimekiri muutub pidevalt vastavalt uutele uurimistulemustele. 
Näiteks 1994. aastal alandati sünteetiliste asovärvide - päikeseloojangukollase  E110 , 
asorubiini  E122 , erkpunase 4R  E124  ja pruuni HT E155 - lubatud kontsentratsiooni 
kompvekkides 300 mg-lt 50 mg-le kg toote kohta
19
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž
Värvained
  http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF
%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA_
%D0%BF
%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B
%D1%85_%D0%B4%D0%BE
%D0%B1%D0%B0%D0%B2%D0%BE
%D0%BA_E100-E199 
20
Antonina Zguro, TTÜ Virumaa 
Kolledž

Document Outline

• Slide 1
• Slide 2
• Slide 3
• Slide 4
• Slide 5
• Slide 6
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• Slide 11
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• Slide 19
• Slide 20