Lisaained (0)

ÕPIMAPP
Anet Aunapuu
TT11
LISAAINED
Lisaained ehk E- ained on loodusliku või tehisliku päritoluga keemilised ühendid, mida lisatakse toiduainetesse eesmärgiga
- pidurdada riknemist
- parandada välimust
- struktuuri, koostist
- maitset või lõhna või mõnda muud omadust
Lisandid on loodusliku päritoluga komponendid, mida lisatakse toiduainetesse praktiliselt samadel eesmärkidel, kuid on tegemist n.ö. “individuaalsete komponentidega ”, mida võib kasutada ka iseseisva toiduna või toidu põhikomponendina. nt. Suhkur, sool, jahu, munapulber , keedusool , maitsetaimed , köögiviljad.
Tuntumad lisaainete rühmad
- toiduvärvid E100-E109 (on kõige ohtlikumad )
- konservandid E200-E299 ( säilitusained)
- 300-399 happesuse regulaatorid
- emulgaatorid ja muud paksendajad E400-E499
- muud lisaained alates E500
Päritolu järgi jaotatakse lisaained
- looduslikud lisaained- ühendid, mis eraldatakse looduslikest toormaterjalidest ja toiduainetest: näiteks karrageen E407
- loodusidentsed lisaained- karoteen leidub porgandis
- sünteetilised lisaained- ained, millel ei ole looduses analoogi
ADI-MINIMAALNE AKSEPTEERITAV PÄEVANE LISAAINTE DOOS 1KG KEHAKAALU KOHTA
LIHATÖÖSTUSES KASUTATAVAD LISAAINED
1. Konservandid ehk säilitusained- on ained, mis pidurdavad või taksitavad mikroobide elutegevust. Tagavad toote ohutuse. E250 Na nitrit , E251 Na nitraat , E210 bensoehape jne.
2. Antioksüdandid. Ained, mis takistavad ja väldivad hapniku toimet. Pidurdavad rasva rääsumist, kõrvallõhna teket, hapniku toime suhtes tundlike vitamiinide muutumist, pikendavad säilivust, soodustavad värvust, vähendavad nitroosoamiinide tekke võimalikkust. Takistavad toote toiteväärtuse langust
3. Stabilisaatorid, emulgaatorid ja paksendajad- katavad vee- ja rasvaosakesi vältides eraldumist struktuurist. Esindajad on toidufosfadid. Paksendajana jäävad sellisesse tüüpi karrageen.
4. Lõhna- ja maitsetugevdajad
5. E620- glutamiinhape, E621 naatriumglutaminaat
6. Happesuse regulaator GDL- glükoondeltalaktoon E575, lisatakse 0,5-0,7 %, lisatakse eesmärgiga alandada toote pH-d
Teistes tööstuse harudes kasutatavad lisaained.
1) Pagari- ja leivatööstuses- jahutöötlemisained, kergitusained
2) Kondiitritööstuses- tehismagusained
Karrageen E407
Karrageen on süsivesik, tihendav ja tarrendav agar - agari taoline aine. Valmistatakse punavetikatest ja teda on võimalik lisada kõikidele lihaliikidele konsistensi parandamise eesmärgil, samuti ka mahlasuse suurendamise eesmärgil. Maailma üks suurimaid karrageenitootjaid on Copenhagen pectin
Tooraine - punane merivetikas, kasvab atlandi ookeani põhjarannikul, põhilised kogumisalad on mereäärsed provintsid Kanadas, Prantsusmaal ja Portugali rannikul.
Merivetikate kultuurina kasutamine on kasulik eelkõige selleks, et:
- on tagatud sõltumatus kõikuvates kliimatingimustes
- saadakse kvaliteetsem tooraine
- võimalik valida, vetikate liike, mis sisaldavad rohkem karrageeni
- tööjõu kulu korjamisel on väiksem
Karrageeni tööstuslik tootmine. Tööstusesse tarnitakse karrageeni tooraine päikese käes kuivatatult, ning pakitult. Töötlemise käigus eraldatakse karrageen vetikatest veis või leelislahuses ning sadestatakse alkoholis. Saadud sade kuivatakse kas trummel või pihustuskuivatis ning jahvatakse. Massile lisatakse suhkur ning vajalikud kemikaalid ning segatakse.
Valmiskujul kujutab karrageen endast valkjat sõmerat pulbermassi, mida on töötlemise käigus lihtne dispergeeruda( lahustada)
Karrageeni liigid ja nende omadused
Toodetakse põhilised kolme erinevat liiki karrageeni, kapa, ioota ja lambda , ning nende baasil valmistatakse ka erinevaid karrageeni segusid.
- kapa karrageen- moodustab tugeva geeli. Väga tugeva struktuuriga ja hästi lõigatav ja kleepuv
- ioota karrageen- moodustab tugeva elastse geeli
- lambda karrageen- geeli ei moodusta, kuid tihestab siiski massi.
Karrageeni kasutamine sinkide valmistamisel. Sinkidele lisatakse karrageeni 0,1-0,6 %, tooraine hulgast, olenevalt liha omadustest ja vajalikult kaalu juurdekasvust.
KARRAGEENI KASUTAMISE PLUSSID
- seostuse parandamine
- kadude vähendamine
- saagise suurendamine
- rasvasisalduse vähendamine
- mahlasuse garanteerimine
Lihasaaduste tootmisel kasutatavad lisandid.
A. valklisandid
1. piimavalgud
- lõssipulber- keeduvorstidele, roavalmistusvorstidele, rupskitootes
- demineraliseeritud lõssipulber- magus, kasut, rupskitoodete valmistamisel
- kaseinaadid- väga kõrge valgusisaldusega- kast, keeduvorstid jne
- vadakutooted- nagu lõssipulber, erineva koostisega
2. Sidekoevalgud
- valkstabilisaatorid- sooned kõõlused, kamar
- drinde- kamarapulber
3. verevalgud
- täisveri- veretooted , vereseerumid, plasmapulbrid jne
4. munavalgud- munamelanž
5. taimsed valgud
- sojajahu- sojakontsentraat, sojaisolaat
- nisuvalk
B. süsivesikud
- tärklised
- suhkrud
- karrageen
Askorbiinhape , askorbaadid
Askorbiinhapet ja askorbiinhappe sooli lisatakse sooldumisel kolmel eesmärgil:
1.nad kiirendavad värvuse teket tootes ;
2. toimivad antioksüdandina;
3.vähendavad nitrosoamiinide teket lihasaadustes.
Nitrit või/ja nitraate sisaldavas soolvees kasutatakse enamasti askorbiinhappe naatriumsoola.
Lahustunud askorbiinhape reageerib kiiresti nitriti või nitraadiga, vabaneb mürgine gaasiline lämmastikoksiid. Seda reaktsiooni saab aeglustada, hoides lahust / soolvett 3-4 C juures, sel temperatuuril on soolvesi stabiilne kaks ööpäeva.
Askorbaati sisaldava soolvee pH on samuti oluline, minimaalsed kaod toimuvad, kui soolvee pH on 6,0-6,5.Madalama pH puhul kiireneb nitriti ja askorbaadi vaheline reaktsioon . Kuna askorbaadid vähendavad kantserogeensete nitrosoamiinide teket soolatud lihas, on mõnel maal (n.Soomes) lubatud nitriti või nitraadi kasutamine ainult koos askorbinaadiga.
Soolvette või lihasaadusele lisatava askorbiinhappe või askorbaadi hulk on enamasti seadusandlusega piiratud. Askorbiinhapet lisatakse tavaliselt 500-550mg 1kg kohta, askorbaati 400 mg/kg.
FOSFAADID
Fosfaate lisatakse liha vorstisegu , restruktueeritud toodete jne. veesiduvusvõime tõstmiseks, segu ja valmistoote seostatuse parandamiseks, nad stabiliseerivad vähesel määral toote värvust ja mõjutavad maitset. Lihatööstuses kasutatakse enamasti naatriumfosfaati, harvemini kaaliumfosfaati, tavaliselt erinevate fosfaatide segu.
Fosfaatide toime on lihavalkudele üldiselt sama mis keedusoolalgi:
Nad suurendavad müofibrillivalkude ekstraheerimist lihaskiust, moodustudes tugeva ja püsiva struktuuri (maatriksi), mis seob vaba vee ja lihatükid üksteistega.
Fosfaatide kogus üle 0,3% võib anda tootele metalse kõrvalmaitse. Kõrge fosfaadi kogus tootes võib põhjustada mõningaid tervisehäireid, näiteks osteoporoosi teket vanemaealistel inimestel jne.
Nitrit ja nitraat
Nitritit ja nitraati ehk salpeetrit lisatakse lihasaadustele harjumuspärase punase värvuse säilitamiseks. Enamasti kasutatakse naatriumnitriti (Na No2) ja kaaliumnitraati (Na No3).
Varasematel aegadel kasutati liha soolamiseks meresoola, kus sisaldus nitritit.
Nitraadi kasutamisel muutub see bakterite toimel nitritiks, mis omakorda muutub lämmastikoksiidiks ning see, ühinedes müoglobiiniga või hemoglobiiniga annab punase värvuse.
Nitrit on toksiline (mürgine), kui teda kasutada ülemäärastes kogustes . Suureks koguseks võib osutuda ühekordne nitriti kogus 15-20 mg-1 kg kehakaalu kohta, seega 70 kg kaaluva inimese puhul 1,4 g.
Eestis kehtiva normatiivi järgi lisatakse vorstidele 5-7,5 g nitritit 100g keeduvorsti kohta.
Ühekordse surmava nitritikoguse saamiseks tuleks süüa 30-50 kg vorsti korraga, mis on võimatu.
Nitraadi/nitriti lagunemist tootes mõjutab:
- töötlemistemperatuur ja aeg
- toote keemiline koostis-valgu-, rasva- ja süsivesikusisaldus
- nitraadi kontsentratsioon
- mikroorganismide olemasolu, arvukus ja liigid
- toote pH.
Nitriti kasutamisega seotud riski tuleb hinnata koos tema kasulikkusega. Nitriti lisamise positiivsed küljed on:
- toote soovitava punase värvuse tagamine;
Nitriti bakteritsiidset toimet tugevdab teiste mikroorganismide arengut takistavate võtete kasutamine.
Madal ph; piimhappebakterite lisamine; madal temperatuur jne.
Naatriumnitrit e. E 250
Nitrit ei ole inimorganismile tundmatu aine. Meie seedesüsteemis moodustuvad erinevad nitriti bakterid , mida tekib mitu korda rohkem kui lihatoodetest saadavat nitritit. Seepärast pole õige rääkida erilisest riskist, mida võib meile põhjustada lihatoodetes olev nitrit. Lihatööstuses kasutatava nitriti positiivsed omadused on:
1. Koos kuumtöötlemise ja soolaga tagab nitrit lihatoodetele vajaliku säilivusaja, eriti neile toodetele mida hoitakse (tahtlikult või tahtmata ) jahutamata ruumis, kus toitu ohustavad erinevad bakterid. Nitrit on eriti tähtis inimesele eluohtliku Clostridium botulinum ´i arengu ja toksiinide vastu kaitsva ainena.
Nitriti omadust pärssida baktereid tugevdavad veelgi: madal säilitustemperatuur, piimhappebakterite lisamine (nt. Salaamivorstide valmistamisel), madal pH.
2. Lihatoodetele omase punase värvuse säilitamiseks peale kuumtöötlemist on vajalik lisada töötlemise käigus(soolamisel) nitritit, vastasel korral oleks vorst või sink hiljem meile harjumatult hallikas-pruunika värvusega. Lihas oleva punase müoglobiiniga (nn. lihavärvnik) reageerides moodustab nitrit lihatoodete kuumtöötlemise käigus püsiva punase- roosa värvuse.
Kuna loomade-lindude lihasgrupid sisaldavad erinevaid koguseid müoglobiini, siis ühesuguse nitritikoguse lisamisel on lõpptulemused erinevad. Mistõttu on levinud väärarvamus: mida punasemad on vorstid seda rohkem sisaldavad nad nitritit ja seda ohtlikumad on inimorganismile. See ei ole päris nii:
näiteks kanalihast või väga rasvasest sealihast vorstidele võib nende tootmise käigus lisada kasvõi kahekordse koguse nitrit lubatud normist ja ometi on need tooted ikkagi heledad-valged. Vorstidele, mis on valmistatud linnulihast või rasvasest toorainest lisatakse punase värvuse saamiseks lisaks nitritile veel erinevaid värvaineid( looduslikke või tööstuslikke).
3. Organoleptilised testid kinnitavad, et nitriti kasutamine annab soolatud lihatoodetele iseloomuliku meeldiva lõhna ja maitse, seda eelkõige sinkidel. Suuremates kogustes on nitrit siiski mürgine, mistõttu on enamikel riikidel (k.a. Eesti) seadusega kehtestatud nitriti kasutamise maksimumpiirangud.
Mõningatel tingimustel võib nitrit reageerida lihas olevate amiinidega, moodustades kantserogeenseid (vähktõbe tekitavaid ) ühendeid-nitroosoamiine. Vaatamata sellele peetakse nitriti antimikrobioaalset toimet tähtsamaks kui nitroosoamiinide tekke ohtu.
Eestis on kehtestatud kuumtöödeldud lihatoodetes nitrit maksimum jääksisalduseks 100mg/ 1kg lihatoote kohta. Praktikas on laborites tehtutud analüüside tulemused aga ligikaudu poole väiksemad!
Inimesele eluohtlikuks koguseks võib osutada ühekordne nitriti kogus 15...20mg 1kg inimese kehakaalu kohta, seega
sõltuvalt kehakaalust tuleks korraga ära süüa 15...20kg vorsti, mis on aga praktiliselt võimatu!
Nitroosoamiinide teket on võimalik vähendada lisades lihatoodetele C ja E vitamiine. Lihatööstuses seda tehaksegi lisades lihatoodetele askorbiinhapet (E 300 antioksüdant) ehk siis C- vitamiini, millel omakorda on rääsumist takistav omadus.
Samas on väga oluline teada, et inimene saab tervisele ohtlikke nitraate ( nitraadid lagunevad hiljem organismis nitritiks) u. 70% köögiviljadest. Teada on eriti nitraadirohked on: lehtsalat , redis, punapeet jne.
20% nitraatidest ammutab inimene endale meie igapäevasest joogiveest ja maksimaalselt ainult 10% nitraatidest on pärit lihatoodetest. Seega nüüd teame:
§ Lihatoodetes tavaliselt sisalduv nitrit pole sugugi ohtlikum kui juur - ja köögiviljades sisalduv nitraat!
§ Nitriti omadus takistada inimese tervisele eluohtlike mikroorganisme on siiski tunduvalt tähtsam kui nitriti võime moodustada kantserogeenseid nitroosoamiine.
§ Nitriti kasutamisel muutuvad lihatooted silmale meeldivamaks ja maitsele paremaks!
Kokkuvõtlikult võib öelda, et süüa võib ja peabki kõike, kuid optimaalsetes kogustes!