Nitritid ja nitraadid (0)

Nitritid ja nitraadid kahjulikud või kasulikud?
Ajalugu
Nitraati on kasuttaud juba ammustest aegadest liha soolamiseks. 1800-aastates oli avastatud, et nitraat muutub nitritiks bakterite tegevuse toimel (nitraati vähendavad bakterid ) ja et just nitrit ongi tegelik soolamisaine. 20-sajandi esimesel poolel toimus üleminek nitraadist nitritile, kuna nitritiga soolamise protsess toimus kiiremini, tootlikus suurenes, ning nitriti keemia sai selgeks.
Praegusel ajal on laialdaselt kasutusel lihatoodete valmistamisel nitritsool. Seda hakati kasutama juba 19- sajandil, sisi kui inimesed on märganud, et ühed soolad konserveerivad paremini kui teised.
1891 aastal oli märgatud, et nitraadist soolamiseaja jooksul bakterite toimel moodustub nitrit.
1899 aastal oli märgatud, et nitrit annab lihale punase värvuse
1901 aastal oli selgitatud nitritiga soolamise keemilised
Nii 20-sajandi alguses oli avastatud lämmastiku toime liha värvusele, kuid antimikroobne toime omistati ikkagi tavalisele soolale
Praegu kasuttakse nitriti rohkem kui nitraati, kuid nitrit on 10 korda nitraadist mürgisem. Nitraadi letaalne doos (suu kaudu) on kuni 800 mg/ inimese kehakaalu kohta ja nitritil on kuni 250 mg.
Nitritite ja nitraatide hea soolamisvõime pärast võeti kasutusele need lihatoodete valmmistamiseks. Kuid Saksamaal 20-sajandi alguses nitriti liig lihatoodetes lõppes surmajuhtumitega. Pärast seda hakati seaduslikult reguleerima nitritite sisaldust värsketes ja valmistoodetes. Nitritit oli lubatud lisada ainult koos tavalise soolaga (sisaldus 0,5% ja mü 0,6%). Aga nitraate tohtis lisada otseselt puhtal kujul lihasegudele.
Alates aastast 1982 hakati piirama ka nitraatide koguse (lisatav kogus 300-600 mg/kg ning jääk valmistootes 100-600 mg/kg.)
Nitriti ja nitraati lisatava koguse piiramist hakati järgima ka Euroopas.
Aasta 1995 Taanis keelati nitraatide lisamist lihatoodetesse.
Alates aastast 2006 Euroopas on lubatud lisada nitraate 150 mg/kg ja nitritit 100-150 mg/kg. Nende arvudega kaasnevad palju erandeid .
Nitriti koguse reguleerimine seadusega näitab, et paljudes maades nitrit on tunnustatud nagu mürkaine. Nitraat on vähem mprgine, kuid see on ka vähem effektiivne .
Nitriti ja nitraatide vaheline seos
Tänu sellele, et nitrit on võimeline oksüdeerida nitraadiks, võib leiduda nitraadi nendes toodetes kuhu seda pole lisatud.
Saksamaa lihatoodete uuringud on näidanud, et valmistoodetes kuhu oli lisatud ainult nitrit, leidub ka nitraati. Tavaliselt suurema nitriti kogusega kaasneb ka nitraadi koguse suurenemine, kuid emulsiooni tüüpi vorstides seda seost pole – nitriti koguse suurenemisega nitraatide koguse suurenemist ei kaasne. Kuid Nitriti lisamiseta nitraatide jääk on suurenenud, mis võib olla tingitud joogivee (0-50 mg/l) ja vürtside lisamisest.
Kuidas nitrit väheneb tootes .
Kõige suurem vähenmine kogu tootmise protsessi vältel on kuumtöötlemisel. Sellel etapil nitriti kogus väheneb kuni 65% sõltumata lisatud kontsentratsioonist. Pärast kuumtöötlemist 20 päeva jooksul külmas hoidmisel nitriti kogus väheneb veel kolmandiku võrra. Nitriti vähenemine toimub veel 60 päeva jooksul külmas hoidmisel.
pH väärtuse suurenemine aeglustab nitriti vähenemist.
Saksamaal uuriti kuumutamisreziimide mõju lihale. Lihaskiudele erinevate pH-ga lisati 100 mg/kg nitritit ja kergekl kuumutati (pastüriseeriti) või steriliseeriti. Määrati nitriti ja nitraadi sisaldust kohe pärast kuumutamist ja pärast 12 päeva säilitamist. Tulemuseks oli – mida kõrgem on kuumutamise temperatuur, seda vähem oli nitriti. Nitraatide tekkimine on ka vähenenud. Kohe pärast pastöriseerimist nitrit sisaldus langes 25% võrra. Pärast steriliseerimist ja säilitamist nitrit sisaldus veelgi vähenes. Mõlemad, nitrit ja nitraat, reageerisid teiste kostisosadega ja polnud enam määratavad nagu anorgaanilised nitrit ja nitraat. Askorbaatide ja polufosfaatide lisamine liirendas nitriti lagunemist toores lihasegus (batter). Kuumutamisel madalatel temperatuuridel (70-80°C) nitriti vähenemine aeglustub.
Nitrosoamiinid
Juba 1970 aastal pööratu tähelepanu soolatud lihatoodetes nitrosoamiinide tekkele.
Nitrosoamiinid tekkivad nitriti reaktsioonist amiinidega kõrgetel temperatuuridel. Nitrosoamiinide tekke eeldusteks on amiinide olemasolu (värskes lihas on väga vähe) ja piisavalt madal pH.
Nitrosoamiinide moodustumise võib esile kutsuda kas keemiline või mikrobiaalne reakstioon . Nitrosoamiinide moodustumine sõltub aminorühma struktuurist ja teisest lämmastiku sisaldavast ainest, ka reaktsiooni tungimustest (pH, amiiini leeliselisus , temperatuur). Nitrosoamiinide teke on ka kõrgem rasvastes koetes võrreldes tailihaga, sest kuumtöötlemise jooksul rasv jõuab kõrgema temperatuurini kui tailiha . Mikroorganismid võivad ka võtta osa nitrosoamiinde moodustamises erineval moel – nitriti ja nitraati redutseerimine , proteiinide lagundamine amiinideks ja aminohapeteks, nitrosoamiinide teket soodustavate ensüümide moodustamine, sobiliku pH tase loomine.
Nitrosoamiinide tüübid:
N-nitrosodimethylamine ( NDMA )
N-nitrosodiethylamine (NDEA)
N-nitrosodipropylamine (NDPA)
N-nitrosodibutylamine (NDBA)
N-nitrosopiperidine (NPIP)
N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
Uuriti nitrosoamiinide teket sea tailihas,nis oli eelenvalt peenestatud ja segatud soolveega 10% (sool 2% ja fosfaat0,3%), lihale oli lisatud erinevad nitriti kogused (ilma, 120 või 480 mg/kg) ning proliini ja hüdroksüproliini – 1000 mg/kg (aminohapped, mida leidub palju sidekoes). Liha pakendati ,etallpurkidesse ning kuumutati 30 min erinevatel temperatuuridel – 80, 120-200, üle 200°C.
Tulemusena on saadud teada, et kõikidest nitrosoamiinide tüüpidest on esinenud ainult kaks – NDMA ja NPYR.
Proliini lisamine soodustas ainult NPYR moodustumist.seal, kuhu oli lisatud hüdroksüproliin NPYR-i polnud. Proliini ja hüdroksüproliini lisamine ei mõjutanud NDMA moodustumisele.
Nitriti kontsentratsiooni suurenemisega kaasnes ka NDMA suurenemine (esines ka proovides, kuhu nitriti pole lisatud). NPYR tekkis ainult nitrit suur kontsentratsiooniga (480 mg/kg) ja kuumutamisega kõrgel temperatuuril (üle 200 C).
Temperatuuri tõstmine soodustas ka nitrosoamiinide teket. NDMA tekkis siis kui kuumutati üle 120°C. NPYR tekkis siis kui kuumutati üle 200°C.
Nitrosoamiinid esinevad ka kuumtöötlemata lihas, peamiselt nad on tekkinud mikroorganismide tegevuse tagjärjel, mis võib olla kutsutud esile liha saastumisest. Sellel juhul NDMA oli leitud nendes proovides mis olid kuumutatud 85°C ning nitriti polnud lisatud.
Soolaga või ilma
Nitrosoamiinid on tervisele kahjuliku kantserogeense toimega. Kuna need tekkivad nitrititest ja nitraatidest, siis paljud tarbijad eelistavad ostma „orgaanilist“ või „ naturaalset “ toidu. „ Orgaanilises “ jan“naturaalses“ toidus on nitriti ja nitraati kaustamine keelatud, nagu ka teiste lisaainete kasutamine. Seega kasutatakse meresoola, kontsentreeritud suhkruroo mahla, rafineerimata suhkru, piimahppebakterite kultuure, looduslikke vürtse ja naturaalseid maitseaineid, selleri mahla. Nende toodete kuhu nitriti või nitraati pole lisatud etikettile märgistatakse „uncured“ (soolamata). Uuriti 56 lihatoodet. Enamiku „uncured“ toodetel värvus ja välimus olid tüüpilised soolatud toodete jaoks.
Vaatamata sellele, et „orgaanilises“ toidus ei kasutata nitritit, kõikides 56 lihatoodetes oli leitud nitritijääke. Teised soolatud liha omadused, nagu värvus, soolatud pigmenti kontsentratsioon, lipiidide oksüdeerimine ja sensoorsed omadused olid üldiselt sarnased tavaliste toodete omadustega, kuid erinesid „orgaanilistes“ toodetes. Nendes toodetes kus oli vähe nitritijääke on madala väärtusega värvuse, sensoorsed omadused.
Uurimustest on saadud teada, et nitritjääke on tekkinud teistest koostisosadest , ning neid on ka uuritud.
Kõige levinum „orgaanilistes“toodetes on meresool. Meresool on pakutud tõenäolise nitraatide allikana , kuid analüüsid nätavad, et nitraatide sisladus meresoolas on madal.
Teiseks nitraatide väga oluliseks allikaks on köögiviljad – selleris, salatis ja peedis võib leiduda 1500-2800 ppm nitraatide kontsentratsioon. Kasutatavad köögiviljade mahlad ja pulbrid võivad sisaldada nitraate kontsentreeritud vormis:
Porgandimahl 171 ppm
Sellerimahl 2114 ppm
Peedimahl 2373 ppm
Spinatimahl 3227 ppm
Sellerimhala pulbris oli leitud nitraate kontsentratsioonis 27462 ppm. Köögiviljaproduktid anavad väga hea ülevaade looduslikest nitraatide allikatest lihatoodetes.
Looduslike ja naturaalsete toodete valmistamisel soolamislisanditena võib kasutada ka äädikat, sidrunimahla ja kirsipulbrit ( cherry powder). Nad vähendavad nitraatide ja nitritite sisaldust.
Kuna naturaalsetes ja orgaanilistes toodetes võib ikagi esineda nitraatide ja nitirtide jääke, ei tohi tootja märgistada etiketil, et toode ei sisalda nitraate ja nitriteid („uncured“ või ‘‘no nitrates or nitrites added’’.). lubatud on ainult „naturaalselt soolatud“ (naturally cured).
Nitriti lisatav kogus on seadusandlusega reguleeritav, mis vähendab nitrosoamiinide moodustumise riski. Üks võimalus vältida nitrosoamiinide teket lihatoodetes – loobumine nende tarbimisest.
Praegusel ajal lihatoodete valmistamisel kasutatavad fosfaadid taksitavad nitrosoamiinide teket.
Ainult 7% seedeelundites imendunud nitritist pärineb toidust, ülejäänu 93 % pärineb süljest.
Köögivipljades nitriti/nitraati on palju rohkem kui lihas. Kuna köögiviljades on palju antioksüdante, see takistab nendes nitrosoamiinide teket.