2 käigulise toidukorra juhend (0)

TÖÖJUHEND
Töö koosneb kahest etapist

• I planeerimine (kahekäigulise toidukorra planeerimine)
  
• II aruande koostamine
  

I Planeerimine 
Planeerida kahekäiguline toidukord. Pearoog ja dessert .
Aruande struktuur:
TIITELLEHT  
SISSEJUHATUS – kellele, mida ja kuidas? (äriidee)
Menüü 
Menüü koosneb kahest toidust – pearoog ja dessert ning sinna juurde sobivast lisandist.  Vormistada menüü korrektselt arvutil.
Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (Kaardid Lisa1) Vormistamiseks kasutada Exceli tabelit.
Töövahendid ja nõud 
Koostada toitude valmistamiseks, serveerimiseks ja teenindamiseks vajaminevate töövahendite ja nõude loetelu .
Tööplaan  
Koostada tööplaan (kirjeldada igas tunnis tehtavad tööd) tööde teostamiseks ja igaks tööks kuluv aeg.
Pearoog tuleb serveerida 3 tunni alguses. 
Kõik toidud tuleb kokal endal lauda viia. 
Toiduainete tellimus (Koondtabel Lisa2 all)
Koostada vajaminevate toiduainete koondtabel,  märkides  toiduained iga toidu kohta eraldi ja kokku (kasutada ainult toiduainete tellimuses olevaid toiduaineid). Toiduainete kogused ümardada vähemalt kahe komakohani.
Toiduainete ladustamine
Vastavalt toiduainete tellimusele ladustada toorained sobivatesse laoruumidesse.
Laua eelkatte skeem Teha arvutiga või pildista teenindustunnis ja lae interneti keskkonda
KOKKUVÕTE
KASUTATUD MATERJALID
LISAD
Töö vormistamisel järgi meie kooli „Kirjalike tööde vormistamise juhendit.“
Abimaterjali leiad siit:
http://www.hariduskeskus.ee/images/oppekorraldus/PKHK_kirjalike_tde_juhend_2015.pdf
http://web.ametikool.ee/anne-li/kokk/?Info
Moodul TOIDUVALMISTAMISE ALUSED

Kahekäigulise einekorra planeerimine

Kirjalik aruanne

Juhendajad:

SISUKORD ( Pealkiri 1, kirjasuurus 18 pt, läbiv suur täht)

!Siia tee ise automaatsisukord kõige viimasena
JUHEND MENÜÜ PÕHJENDUSE JUURDE

• Siin põhjenda oma valikut
  
• Lähtu põhimõttest KELLELE, MIDA, KUIDAS
  
• Kirjelda oma klient i ( minu klient on noor naine, liikuva eluviisiga , keskmise sissetulekuga). Ma tahaksin teda üllatada......
  
• Mille puhul on korraldatud söömaaeg?
  
• Mida otsustasid talle pakkuda? .( ta armastab kalorivaest köögiviljatoitu, lemmiktoiduaine on... jne)
  
• Võõrkeelsed sõnad kirjuta kaldkirjas, näiteks panna cotta
  
• Kuidas lahendasid menüü pakkumise?
  
• Kuidas serveerid eri roogasid?
  
• Millisel temperatuuril?
  
• Milliste värvidega muudad toidud ahvatlemaks, värvilisemaks?
  
• Mida kasulikku saab klient minu poolt pakutavastest toitudest? Süsivesikud, valgud , rasvad , mineraalained , vitamiinid
  
• Ära häbene küsida nõu õpetajatelt
  

MENÜÜ (12pt)
Sellele lehele kirjuta oma 2-käigulise menüü.
Kirjastiil ja kirjasuurus võib erineda üldistest vormistusnõuetest
Näiteks:
Pearoog
(sulgudes too välja täpsustus, selgitus )
Dessert
Toorjuustukook marjadega
Sellele lehele kujunda oma inglise keelne menüükaart
Kirjastiil ja kirjasuurus võib erineda üldistest vormistusnõuetest
Näiteks:
Pearoog
Pearoa nimetus, lisandid
(sulgudes too välja täpsustus, selgitus)
Dessert
Järelroa nimetus, lisandid, kaste
(vajadusel selgitus)
JUHEND MENÜÜKAARDI VORMISTAMISEKS
Kirjuta välja toidu võimalikult täpne nimi, kajasta pealkirjas kuumtöötlemise viis ja kõik lisandid. Pearoale kindlasti soojad lisandid.
Näide:
Pearoog:
Ahjus küpsetatud toorjuustu ja metsapähklitega täidetud lõhefilee, hollandi kastme, aurutatud köögiviljade ja metsiku riisiga

• Juhindu põhimõttest KELLELE, MIDA ja KUIDAS
  
• Arvesta kindlasti hooajaga, sündmusega ja menüü koostamise põhimõtetega.
  

• Toitusid valima asudes kujuta endale ette see inimene, kes sinu roogasid sööma hakkab (vana, noor, sportlane, naine, mees, laps, meremees jne). On see inimene liikuva eluviisiga, millised on tema toidueelistused?
  
• Roa nime lugedes peaks olema arusaadav millise toorainega, millise töötlemise viisiga ja millise lisandiga on tegemist
  
• Pearoa juures peaksid olema kõik lisandid kuumad (kartulilisand, riisilisand, pasta, köögivili ja kaste)
  
• Väldi põhitooraine kordumist eri käikude juures ( eelroog - seenesalat, pearoa juures lisandiks seened)
  
• Jälgi toitude valimise juures, et kasutaksid erinevaid külm- ja kuumtöötlemiseviise (näiteks: kala küpsetad, köögivilja aurutad, riisi keedad)
  
• Roogade valimise juures mõtle sellele, millega või kuidas muuta roog värvilisemaks ja seeläbi ka isuäratavamaks
  
• Kasuta julgesti Praktilise kulinaaria õpikut, erinevaid retseptiraamatuid, õpetajaid, oma konspekte
  

KALKULATSIOONIKAART
JUHEND KALKULATSIOONI KAARDI JUURDE

• Otsi sobiv retsept , vajadusel kohanda seda
  
• Mõtle sellele, et inimene suudab ära süüa korraga 600- 700 gr toitu, seega oleks mõistlik arvestada eelroale 100- 150 gr, pearoale u 400gr, järelroale100- 150gr
  
• Sul on vaja toit valmistada kahele inimesele, jälgi seda retsepti vormistamise juures
  
• Reeglina on retseptid raamatutes mõeldud neljale
  
• Kokkuleppeliselt on retseptiraamatutes netokogused
  
• Kaalud peaksid olema 0 või 5 lõpulised (0,015; 0,020 kg)
  
• Toidunimetus on sinu valitud toidu korrektne nimi
  
• Valmistatavaid portsione tuleb sul 2
  
• Retseptikaal on kogus ühele
  
• Valmistamisekaaluks tuleb leida kogus kahele
  
• Kaoprotsent tuleb leida kalkulatsioonitundide konspektist (tabelist) Siin on mõeldud külmtöötlemise kadu
  
• Kadu näidatakse ka hapukoorele, jogurtile, majoneesile- kuivainetele ja vedelikele külmkadusid ei arvestata
  
• Toidusse minev ja jääv vesi peab olema kirjas- kastmed, supid , puljongid jne.
  
• Ühikuteks on kalkulatsioonis kilogramm (eranditena tükkides- muna)
  
• Ühiku hind on tooraine 1 kg hind käibemaksuta
  
• Retseptihind = 1 bruto *ühiku hind , kõige lõpus korruta retseptihind kokku 1,18-ga (käibemaksuga). Nüüd oled saanud ühe portsu hinna
  
• Portsionikaal = 1 neto-(lahutatud) kuumtöötluskao %
  
• Portsionikaal tuleb märkida grammides (230 või 150 jne)
  
• Valmistatavaid portsione kokku on sul 2
  
• Ära häbene paluda abi arvutiõpetajate käest, toitlustusõpetajate käest
  

Valmistamine

• Valmistamise kirjeldus paks olema võimalikult täpne
  
• Valmistamise juures kirjelda kõiki vajalikke töötlemise viise- esmalt külmtöötlemise viisid ( pesen , koorin, riivin), seejärel kuumtöötlemise viisid.
  
• Ära kasuta koduperenaiste sõnavara
  
• Tükelduskujud ja toiduainete suurused peab kirja panema
  
• Kirjuta ahjutemperatuurid , küpsetamise aeg , keetmise aeg jne
  
• Serveerimise juures kirjelda täpselt kuidas sa kavatsed serveerida, kus mis asub, millega garneerid, milline temperatuur on serveerimisel
  
• Maitseained peavad olema kirjas, kuigi kogust ei saa märkida (liiga väike), hinnakalkulatsioonis kirjutatakse , kuidas maitseainete hind omahinnas kajastub
  

Näide tehnoloogia kirjeldusest:
Töökäik

Mise en Place…

Pese, koori ja puhasta köögiviljad, tomatil eralda kindlasti roheline kannaosa

Kuumuta poti põhjas kuumas rasvaines, sibul , tomatipasta ja küüslauk

Puista potti kanapuljongikuubik ja lisa kuum vesi

Lisa puljongile tükeldatud tomatid ja keeda läbi

Hõõru valmis supp läbi sõela, vajadusel püreeri veel saumikseriga

Lisa rõõsk koor, maitsesta pune, basiiliku, soolaga ja suhkruga

Kuumuta supp veelkord keemiseni
Kaalikasupi valmistamine

Kuumuta kuumas rasvaines porru , ingver, lisa köögiviljakuubik ja kuum vesi

Lisa suurte kuubikutena kaalikas ja keeda pehmeks

Püreeri supp, lisa rõõsk koor, maitsesta soolaga ja kuumuta keemiseni
Serveerimine

Serveeri kaks suppi kuumalt ühel eelsoojendatud supitaldrikul, kahe ringina, sisemiseks ringiks kaalikasupp. Kaalikasupist tõmba puutikuga kiired tomatisupiringi

Garneeri basiiliku lehega
TÖÖVAHENDID JA NÕUD
Kõik Sinu menüü jaoks vajaminevad seadmed , töövahendid ja serveerimisnõud jms. Too välja ka koguseliselt .
Köögi sisustus
Kogus
Väikevahendid
Serveerimisvahendid
Serveerimisnõud tellid vastavalt külaliste arvule
TÖÖPLAAN

• Too välja köögitööplaan ja ka teeninduskäik
  

• Siin kirjelda kokkuvõtlikult tööde ja teenindamise käike (vaata all olevat näidist ja kustuta hiljem näidis)
  

1 tund
2 tund
3 tund
Serveerimine:
NÄIDIS
1. tund
Mise en plase
 
Valmistan ette köögiviljad
 
Eeltöötlen kala ja valmistan ette kala täidise
 2. tund
Keedan püreesuppide põhjad
 
 
Valmistan pearoakaste
Keedan riisi
Keedan valmis püreesupi
Panen kala koos täidisega ahju küpsema
3. tund
Serveerin supi ja viin külalisele
Wokin köögivilja
 
Serveerin pearoa, viin külalisele
 
TOORAINE TELLIMUS (Lisade all ÕIS-is)
Vormista koondtabelina (tellimuse põhitabel) Exceli programmiga, ning seejärel tõsta selle peatüki alla. Vormistusnõuded on samad, mis tavalise teksti puhul. Toorainet tellitakse bruto järgi, kuna valmistad toitu kahele, siis kahe bruto
NB! Tooraine tellimuse puhul on oluline see, et kõik toorained on:

• rühmitatud
  
• täpsustatud (nt. kas konserveeritud, värske, kuivatatud tooraine; mis värvi paprikat soovid jne)
  
• kui soovid näiteks ühte tervet õuna, siis kirjutadki õun 1 tk märkuste lahtrisse , kaalu märgid ka
  
• kui on oluline värv, siis paprika punane
  
• kurk marineeritud
  
• till värske
  
• kui vajad näiteks munakollast, siis tellid ikka terve muna, muna on tellimislehel tükkides
  
• ära unusta leiba ja jooki, mida otsustasid toidu kõrvale pakkuda
  
• lihade juures täpsusta jaotustükk (filee vms)
  
• kalade juures täpsusta kas nahaga või nahata tükk, terve kala vms
  
• pähklite juures täpsusta kas koorteta, mis liiki vms
  
• kohupiima ja toorjuustu juures tuleks täpsustada kas maitsestatud või maitsestamata
  
• piimatoodete juures märgi ära rasvasuse %
  
• kui on oluline juustu sort, tuleks see ka täpsustada juust Parmesani
  
• ühikud on ühtsed, nii nagu ka kalkulatsioonides kg/ l/ tk (muna)
  
• toorainet tellitakse ümardatult KOKKU-lahtris kahe kohani peale koma 0,025=0,03; või 0,355=0,36
  

TOORAINETE LADUSTAMINE JA SÄILITAMINE
LAORUUM
TOORAINE
LAORUUMI TEMPERATUUR
SÄILIMISAEG
LAUA EELKATE
Pildista enda laua eelkate ja lae üles enda poolt valitud interneti keskkonda ning lisa siia link .
Võib ka kujundite abiga teha laua eelkate joonis arvutis.
Üleslaadimiseks võid kasutada järgmiseid võimalusi:
www. facebook .com
http://www.snap.ee/abi/piltide_laadimine
http://www.imageshack.us
http://photobucket.com/
https://www.okia.ee/blog/2012/09/juhend-dropbox-galerii/
https://www.flickr.com/
KOKKUVÕTE
Võid lähtuda etteantud küsimustest…
Kirjelda kuidas said selle tööga hakkama?
Millised teemad valmistasid sinu jaoks raskusi? Põhjenda.
Millised teemad tundusid lihtsamad?
Mida uut õppisid?
Edu ja pealehakkamist!
17