KÖÖGIVILJATOIDUD (0)

KÖÖGIVILJATOIDUD
Köögiviljade eeltöötlusvõtted on: sorteerimine, pesemine, puhastamine, pesemine, tükeldamine, säilitamine enne kuumtöötlemist.Eeltöötluseks kasutatakse roostevabast materjalist töövahendeid ja kiireid tükeldusseadmeid.Külmutatud köögiviljad asetatakse eelneva sulatamiseta soolaga maitsestatud keevasse vette.Nende keetmise aeg on lühem , sest neid on enne külmutamist blanšeeritud.Konserveeritud köögiviljad kuumutatakse keeduvedelikus , kurnatud keeduleeme kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.Köögiviljade keetmisel on eelistatud keetmine väheses vees või veeaurus.Kööggivilju võib keeta ka kombiahjus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-0,7 1 vett. Soola võetakse 10 g 1 liitri vee kohta.
Väheses vedelikus keetmiseks võetakse vedelikku nii palju, et see köögivilja vaevu kataks. Soola arvestatakse 1% vedeliku hulgast (10 g soola 1 liitri vedeliku kohta). NB:Peeti ja herneid keedetakse soolata, see takistab valmimist.
Veeauruga keedetakse aurukapis või kombiahjus, selleks mõeldud keedunõus või tavalises keedunõus restil. Köögiviljad asetatakse keema valmimise järjekorras. Köögiviljatoite serveeritakse nii iseseisva toiduna , kui ka köögiviljalisandina teiste toitude juurde.Iseseisvaks toiduks arvestatakse igale sööjale 200-300g köögivilja , selle juurde 50. 100g kastet või mõnda muud lisandit ( makaronid ,kartul, riis ,jms).Kui köögivilju kasutada lisandina , siis arvestatakse igale sööjale 50-150g köögivilja.Köögivilja toitude puhul on väga tähtsad tükelduskujud.Sobivad näiteks ribad ja mirepoix kuubikud.
Ühepajatoitudes kasutatakse koos köögiviljadega ka liha,kala,lihatooteid,seeni,tangaineid ja pastatooteid.Kõiki köögiviljatoite serveeritakse kohe peale valmimist 65 °C juures.
On ka olemas friipraadimine, mis tähendab, et friteerimiseks tuleb köögiviljad enne kas paneerida või kasta taignasse.Neid serveeritakse iseseisva roana sulavõiga,hapukoorega või hapukoorekastmega.
Köögivilju praetakse toorelt või keedetult väheses või rohkes rasvas.Praadimisel võib rasvainena kasutada ka selitatud võid või õli.Köögiviljad asetatakse ALATI kuumale pannile. Panni ei tohiks rohkem kui 2/3 ulatuses köögiviljadega katta .
Köögivilja kotlette ja –pannkooke võidakse valmistada nii toorestest, keedetud kui ka küpsetatud köögiviljadest.Saab ka valmistada riivitud köögiviljadest kui ka köögiviljapüreedest ja –putrudest.
Praetud köögiviljatoite serveeritakse eelroana,pearoa lisandina või pearoana koos sulavõi , hapukoore , piima- või hapukoorekastmega või maitserohelisega.Portsioni suuruseks arvestatakse 100-150g.
Köögivilju saab ka küpsetada.Köögivilju küpsetatakse kas koorega või puhastatult.Neid võib küpsetada kastmega ülevalatult või täidetult(näiteks täidetud paprika).Üleküpsetamiseks(gratineerimiseks) võidakse kasutada valgel põhikastmel valmistatud kastmeid, juustu, juustu-munavalge segu , riivsaia ja võid. Neist võib valmistada ka vormitoite(näiteks aedviljapitsa).Köögivilju gratineeritakse ahjus või salamandris 200-200 oC juures pruuni kooriku tekkimiseni.
Toorsalateid valmistatakse noortest värsketest aedviljadest.Ühekorraga valmistatakse täpselt nii palju salatit , kui ära süüakse, seistes väheneb salati väärtus, halveneb maitse ja värvus. Aedvilju võib peenestada mitmel viisil :

• Lehtviljad(leht- ja peasalat ,spinat, oblikas ,kress) rebitakse või lõigatakse väiksemateks tükkideks.
  
• Juurviljad ja teised kõvemad aedviljad( porgand , peet , kaalikas ,mädarõigas,seller,must ja valge rõigas,õun jms.) riivitakse mitmesuguse jämedusega riividel.
  
• Viliaedviljad ja teised pehmemad aedviljad( kurk , tomat ,kõrvits, sibul , redis ,õun,kapsas,jm) lõigatakse ketasteks, kuubikuteks , sektoriteks,kangideks või ribadeks.
  

Kohe pärast tükeldamist segatakse aedvili maitseainete või kastmega, sest need aitavad säilitada C-vitamiini.Lisatakse suhkrut,soola,marjamahla,maitsetaimi jm.
Aedvilju keedetakse kaanega kaetud nõus tasasel tulel.Nii valmib aedvili kiiresti ning hapniku juurdepääs ja seega C-vitamiini hapendumine on väiksem kui lahtiselt keetmisel.Keetmise ajal vett ei lisata, kui see siiski vajalikuks osutub, siis valatakse juurde kuuma keedetud vett.Sool lisatakse keetmise algul.Keeduvesi tarvitatakse vahel toiduks.Aedvili kantakse kohe pärast keetmise kõpetamist lauale. Soojas hoidmine on kahjulik, sest sel juhul väheneb toiteväärtus, eriti aga C-vitamiini sisaldus.Kui aedvilja toite kohe ei sööda, siis jahutatakse see kiiresti ja antakse lauale kas külmalt või uuesti soojendatult.
Aedvilja hautamine : Aedvili lõigatakse kuubikuteks või kangideks.Rasv sulatatakse keedunõus, selles kuumutatakse aedvilju segades veidi aega, siis lisatakse vedelik ja sool ning hautatakse tasasel tulel kaanega kaetult pehmeks (15-20 min).Jahuga segatud piim lisatakse 5 minutut enne hautamise lõpetamist, hapukoor valmis toidule.Lauale andmisel lisatakse maitseroheline ja tahtmisel ka tükeldatud tomatid vms.
Köögiviljade aurutamise seade :
Staarhautis ratatouille
Seda Prantsuse klassikut on ülistatud ja kiidetud ning isegi multifilmistaariks tehtud. Vaadates ratatouille’ koostisosi, pole siin midagi erilist. Imetabaseks muudab toidu aga see, et aedvilju ei visata korraga ühte patta, vaid praetakse eelnevalt eraldi läbi ja laotakse siis kihiti potti.
Ligikaudu 8 portsjonile.
Kogus
Koostis- ja maitseained
3
 tk
Baklažaan
4
 tk
Suvikõrvits
4
 tk
Paprika (punane)
6
 tk
Sibul
8
 küünt
Küüslauk
6
 tk
Tomat
1
 dl
Oliiviõli
1
 peotäis
Basiilik (värske, hakitud )
1
 peotäis
Petersell (värkse, hakitud)
6
 - 10 oksa
Tüümian
 
 
Sool
 
 
Must pipar
Valmistusaeg 60.. minutit.
Lõika baklažaan, suvikõrvits ja paprika 3 cm tükkideks. Haki sibul ja küüslauk ning tükelda tomat veerandikeks. Puista baklažaani- ja suvikõrvitsatükid soolaga üle ning lase pool tundi seista. Kuivata eralduv mahl paberrätiga. Kuumuta 2 sl oliiviõli pannil keskmisel kuumusel, lisa sibulad ning hauta 15 minutit. Ära kõrbema lase. Tõsta kaussi. Pane samale pannile 2 sl õli ja hauta baklažaani 15–20 minutit. Eemalda pannilt ning aseta suurde haudepotti. Puista peale õhuke kiht praetud sibulaid . Kuumuta 2 sl õli ning pane suvikõrvits 10 minutiks kuumusesse mõnulema. Aseta kolmanda kihina potti. Puista peale jälle sibulaid. Järgmises 2 sl õlis kuumuta paprikat kerge pruunistumiseni ehk siis 15 minutit. Pane ülejäänud köögiviljade juurde ning krooni jälle sibulaga. Kuumuta 2 sl õli, lisa tomatid, küüslauk ja basiilik. Hauta 15 minutit ning suru kergelt tomateid, et mahl eralduks. Pane potti kõige peale, lisa ülejäänud sibul, petersell, tüümian. Maitsesta soola ja pipraga. Kata anum kaanega ning hauta 160-kraadises ahjus 1,5 tundi. Sega aeg-ajalt. Kontrolli maitset , vajadusel lisa soola ja pipart ning hauta veel 30 minutit.
Kasutatud kirjandus :

• Salme Masso „ Lihtsalt toite“
  
• http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=10272
  
• http://www.annaabi.com/k%C3%B6%C3%B6giviljatoidud-m13537.html
  
• http://e-ope.khk.ee/ek/2012/toiduvalmistamine_suurkoogis/suurkoogi_toitude_valmistamine_ja_serveerimine/kgiviljatoidud_ja_lisandid.html