Pähklid (0)

Kutsekool - Toit - Toiduained

1 Hindamata

Pähklid

Pähklid on tõenäoliselt ühed esimesed ja vanemad loodusannid, mida inimene hakkas toiduks tarvitama.
Meeldiva maitse ning kõrge toiteväärtuse ( valgud , süsivesikud , vitamiinid (E ja B-vit) ja mineraalained , rasvad , millest enamus küllastumata rasvhapped – kõige kasulikumad infarkti ennetamiseks on kreeka pähklid) tõttu on need igati tervislikud ja mõnusad, sobides lihtsalt söömiseks ja ka toitudes kasutamiseks.
Eriti kasulikud on pähklid sportlastele, areneva organismiga lastele (lõuna- või õhtuoode) ja vanuritele. Kuna pähklid on taimse päritoluga, ei sisalda nad kolesterooli. Vaatamata kõrgele rasvasisaldusele (ksk 60% rasva) on pähklid kasulikumad mis tahes krõbinatest ja näksidest, sest nad sisaldavad küllastumata rasvhappeid – alandavad kolesterooli (v.a kookospähklid ja kastanid), erinevaid mineraalaineid ja B-rühma, A- ja E-vitamiine.
Kõrge valgusisalduse poolest (organismi ehitusmaterjal) (15-25%) ja kerge seeditavuse tõttu nim. Pähkleid õigustatult taimetoitlase lihaks. Mineraalainetest rikkad kaaliumi , magneesiumi, kaltsiumi ja mangaani poolest.
Väidetavalt varusid mõned indiaanihõimud talveperioodiks just pähkleid – vajadusel võisid nad üksnes neist toitudes elada nädalaid . Suurepärane energiasüst nii kehalise kui vaimse pingutuse korral.
Neil on ebatervisliku ja paksukstegeva toiduaine maine, vahel süüakse süümepiinadega pooleks.
Pähklite kasvatamine on veel väga paljus käsitöö või nõuab väga kallist tehnikat . USA on väga tuntu väga kvaliteetsete pähklite tootjamaana. Hiinas, Indias, Kesk-Aafrika riikides on pähklikasvatus tähtis põllumajanusharu ning elanikkonnale oluline sissetulekuallikas.
Kvaliteet sõltub kasvatustingimustest, aastatest ja töötlemisest. Kvaliteedi hindamise kriteeriumiteks on suurus, kuju ja suuruse ühtlus. Koorest vabastamisel hinnatakse puhastatud pähklite juures kooretükkide ja vahekestade sisaldust, katkiste pähklite olemasolu ja mehaanilisi vigastusi pähklil.
Pärast korjamist (kvaliteetsed tootjad seavad maapinna kohale spetsiaalsed võrgud , millele masinkorjamisel pähklid kukuvad – hallituse ja bakterite areng on viidud miinimumini) töötlemine:
- Kuivatamine (kuivatites)
- Puhastamine
- Sorteerimine

Sarapuupähkel e. metsapähkel

Kasvab ka Eestis. Suurimad tootjad Euroopas on Itaalia ja Türgi, viimase toodangut peetakse kvaliteetsemaks.
Eristatakse ümaraid ning pisut ovaalsemaid liike.
Sisaldab palju magneesiumi, valke ja rauda, võrreldes teiste pähklitega sisaldavad pisut enam rasva. Toitev , kiudainerikas.
Sarapuupähkli puru lisatakse putrudele, kastmetele, jäätistele, salatitesse, ka maitsestamiseks kala- ja vähitoitude juurde.
Müügil ka sarapuupähkliõli.
Müüakse neutraalselt, soolatult, röstitult.
Säilib kestata jahedas ja kuivas kuni kuu aega, kestaga 3-4 kuud.

Maapähkel e. hiina pähkel e. arahhis

On tegelikult kaunvili – kuulub oa ja hernega ühte sugukonda.
Arahhisetaim.
Üheaastane rohttaim, mis kasvab kuni 70cm kõrguseks, õied meenutavad herneõisi. Viljuvad õied asuvad puhmiku alumises osas maapinna lähedal. Pärast viljumist pöördub tugev õieraag otse alla ning surub selle otsas asuva teravatipulise kauna algme 5-8cm sügavuselt mulda, kus see kasvades võtab rõhtasendi. Pinnas peab olema kohev ja niiske, sageli vajab taim mullaspinna kobestamist, kaunade mullaga katmist.
Kodus võib kasvada potitaimena – imepärane kasvutsükkel, mis kestab kokku u. 3 kuud. Taime alaosas tekivad õrnad õied, mis ennast ise tolmutavad, siis arenevad õitest kaunad , mis allapoole vajudes mulda tungivad , et seal oma arenemisprotsessi jätkata. Kui kauntel mulda peitumine ei õnnestu , lõpetab taim oma elutegevuse ja kukutab ennast kaunte peale, püüdes nõnda oma järglasi kaitsta ja varjata.
Vili valmib mullas.
Valmimisel värvuvad kaunad enam-vähem mulla värvise järgi, st liivmuldades muutuvad nad kollaseks kuni ookrivärviliseks, hummusrikkas mullas tumedamaks jne. 2-6cm pikkune kaun (meenutab kortsunud beeži paberiga sarnanevat, sõrmedega kergesti murendatav piklik ümbris) sisaldab 1-3 seemet (15-25mm , tavaliselt 2 otsakuti paiknevat tuuma). Korjamisel tõmmatakse taim maapinnast ning asetatakse kuivama. Kaunad on umbsed, ei avane.
Peamised tootjamaad on India, Hiina, USA, Brasiilia, Mehhiko, paljud Aafrika riigid, samuti Iisrael ja Türgi ning Euroopas veel Itaalia ja Hispaania . USA – peamine söömiseks tootja, India ja Hiina kasvatavad seda peamiselt õli tootmiseks. Kodumaa on Lõuna-Ameerika: Boliivia ja Brasiilia Eel- Andid .
Energiasisaldus kõrgem kui suhkrul, rasva aga enam kui vahukoores. Võrreldes teiste pähklitega sisaldab mõnevõrra vähem rasva (40-50% õli), aga rohkem valku (25-35%). Rohkesti süsivesikuid.
Tänapäeval on hädavajalik valguallikas mõnesajale miljonile inimesele maailmas. Aastane maailmatoodang on ca 20 miljonit tonni e. umbes 4kg iga maakera elaniku kohta.
Hinnalt odavaim .
Kasvab kogu maailma subtroopilistes ja troopilistes piirkondades (va. Austraalia ).
Leidub palju kaltsiumi, fosforit , kaaliumi (toniseerib), rauda ja magneesiumi, mangaani ( alandab kolesterooli), antioksüdante. Linoolhape – mõjub hästi kõrgvererõhutõve korral. B-grupi vitamiinid, E- vitamiin , K- vitamiin (teistes pähklites ei leidu). Veidi provitamiini A ja D-vitamiini.
Letsitiin – küllastumata rasvhape – soodustab südame ja maksa tööd.
Võib ise röstida – 15 minutit 150C – võrratu maitse.
Toores, röstimata maapähkel meenutab maitselt uba.
Müügil puhastatud seemnetena, ka koorimata, röstimata või röstitult soola või pipraga. Sobivad hästi õlle kõrvale näksimiseks. Müüakse ka suhkrudatult.
Suur osa läheb pagaritööstusesse.
Hiina köögis levinud lisand kõikidele liha- ja köögiviljaroogadele.
Arahhisest valmistatakse halvaad ja kasutatakse ka teiste maiustuste valmistamisel, nt. suhkrustatult ja šokolaadiga kaetult.
Maapähkliõli – Idamaades hinnatud, tervisesõbralik, võib võrrelda Euroopas levinud oliivõliga, kasutatakse margariinide tootmisel.
Maapähklivõi – Ameeria elab selle vaimustuses – mangaan – alandab kolesterooli.
Säilitatakse jahedas ja kuivas ruumis. Soojas muutuvad kergesti õliseks ja mõrkjaks.
Maapähkliallergia.

Kreeka pähkel e. väärispähkel

Tippgulinaarid peavad kreeka pähklit maailma parimaks pähklisordiks.
Pärit Kreeka ja Vahemere äärsetelt aladelt , kuid massiliselt kasvatatakse seda ka Aasias. Suurimad kasvandused asuvad Musta mere äärsetel aladel, Indias ja Hiinas. Levinud metsadena Balkanimaades, Prantsusmaal, Itaalias, Jugoslaavias. Kõige rohkem toodetakse aga Kalifornias.
Maailmas tuntakse kahte erinevat kreeka pähklipuu liiki:
- Inglise e. pärsia – kasvab Euroopas
- Ameerika e. must kreeka pähklipu – pähklid suuremad ja tugevama maitsega.
Kasvavad suurte, laiuva võrega pikaealiste kuni 30m kõrguste puude otsas.
Vormirohke liik: vilja läbimõõt on erinevatel liikidel väga erinev (1,5-4cm).
Kreeka pähkli ümar – ovaalne hele kuni tumepruun vili koosneb kõvast, paksemast või õhemast koorest ja valkjast kuni merevaigukollasest tuumast, millel on ebaühtlane , tugevalt laineline pind. Koor koosneb kahest poolest, mis on omavahel ühendatud paksenenud õmblusega.
Seemnekambris paikneb nelja ossa sopistuv pähklituum, mis on kaetud õhukese pruunikaskollaka mõrkja maitsega seemnekestaga. Vili ümarik-ovaalne ploomikujuline, rohelise nahkja koorega , mis vilja valmides praguneb ja ära langeb.
Iseäranis kõrge toiteväärtusega.
On erakordselt rikkad E-vitamiini poolest, samuti on selles pähklis H-vitamiini ja B-grupi vitamiine, A- ja E-vitamiine, mineraalainetest palju vaske ja magneesiumi, fosforit, kaaliumi, kaltsiumi, tsinki , ka C-vitamiini, küllastumata rasvhappeid, Omega -3 rasvhappeid. Hea maitse, äärmiselt atraktiivne väljanägemine. On pähklitest kõige rasvarikkam. Võrreldes teiste pähklitega sisaldab tervisele kasulikumaid rasvhappeid rohkem. Ülisuur C-vitamiinisisaldus, 40-65% õli.
3kg pähklitest saab 1kg pähklituumi.
Kreeka pähkel sobib hästi juustu ja meega, temast valmistatakse kreeme, sobib ka lambaliha maitsestamiseks. Sobib vahemerelise nüansiga roogades, eriti segasalatites koos pirni ja juustuga, ka erinevates kuumroogades ja magusates küpsetistes. Puuviljasalat juustuga. Müügil on ka kreekapähkliõli – eksklusiivne ja kallis – imehead maitseomadused, tänu E-vitamiini sisaldusele säilib hästi.
Eriti palju C-vitamiini noortes rohelistes viljades, millest valmistatakse keedist.
Jahedates, hästi õhutatud ja kuivades ruumides säilivad kestaga pähklid 2-3 kuud, puhastatud seemned külmikus kuni pool aastat, külmutis kuni aasta, kõikidel juhtudel õhukindlalt suletuna.
Osta ei soovitata tumenenud, katkise või pragunenud koorega pähkleid, mille sisu on tõenäoliselt rääsunud ja kibeda maitsega. Kooritud tuumad olgu lihavad ja krõmpsud, sest tuuma kuivamine , pehmenemine ja kokkutõmbumine räägivad riknemisest ja ebameeldivast maitsest . Kvaliteetsed on ühtse suuruse ja vormiga, heleda värvusega, suure pähklituumaga ja täisvalminud.
Mida tumedam kest, seda mõrkjam maitse, seepärast tasub tumedamate pähklite puhul vaeva näha kestade koorimisega, mis on küll veidi vaevarikkam kui mandlite puhul.
Suure rasvasisalduse tõttu rääsuvad kõvast kestast eemaldatud pähklid kiiresti.

Mandel

Pärineb Ees- ja Kes-Aasiast. Tänapäeval levinud peamiselt Vahemeremaades , Itaalias, Hispaanias, Portugalis, Kreekas, Küprosel, Iisraelis, Marokos, ka USA-s, Hiinas, Kalifornias jm.
Viljade kuulsusele ja tuntusele lisab sära ka nende sage mainimine piiblitekstides.
Mandlid kasvavad õunapuu suurustel (10m) ja kujulistel puudel. Eriti kaunis õitsemise ajal, õied on kas valged või roosakad.
On pikliku, lameda kujuga 4-5cm pikkune luuvili (kui teistel luuviljalistel on söödav osa luuümbris e viljaliha, siis mandlil on söödavaks osaks seemnetuum, sarnane virsikukivisse peidetud seemnetuumaga), mis sisaldab 2cm pikkust helepruuni kergelt kortsulise koorega (kestaga) kaetud valget mandliseemet. Konsistentsilt elastne. Viljalu on kerge, urbne ja hõlpsasti purunev. Vilja üks ots on teravdunud.
Jaguneb magus- ja mõrumandel (on mõnevõrra väiksemad ja teravama tipuga – sisaldavad amügdaliini, mille koosseisu kuulub mürgine sinihape , valmistatakse mõrumandliõli – aremaatne ja mürgist puhastatud – on hea maitselisand).
Magusmandleid kasutatakse martsipani ja küpsiste valmistamisel, purustatud mandleid võib lisada kookidele ja tortidele, mandlid soviad ka kala- ja kanaliha maitsestamisel.
Jäätise, šokolaadi, küpsiste, magustoitude lisand.
Müügil ka mandlilaastud – kala, liha, kana paneerimiseks, vahukoore sisse, küpsetuspuru asemel.
Jõulupuder õnnemandliga Soomes – kes leiab mandli, saab üllatuskingituse.
Mandlid on rikkad kaaliumi, magneesiumi, fosfori ja kaltsiumi poolest, sisaldab veel vaske, tsinki, rauda, B-rühma vitamiine, E-vitamiine, 20% valke, 40-55% mandliõli ja 13-16% süsivesiukuid.
Mandliõli – kosmeetikas nahahooldusvahend, kortsudevastane toime. Euroopas kasutusel juba XVII sajandil.
Hoida tuleb mandleid suletud purkides, vältida niiskust ja päikesevalgust.

Pistaatsiapähkel

Pistaatsiapähkli viljad on botaaniliselt luuviljad .
Pärineb Süüriast, Iraanist ja Musta mere äärsetelt aladelt. Tänapäeval levinud Vahemeremaades, Itaalias, Türgis, Tuneesias ja USA-s. Imporditakse peamiselt Türgist, Kreekast ja Itaaliast , Vahemeremaadest, Kesk-Aasiast.
Pistaatsiapuu kuulub koos mangoga ühte taimesugukonda, mida iseloomustab laiuva võraga kuni 10m kõrge igihaljas puu. See võib olla väga pikaealine. Vili botaaniliselt liivili, asub tihedate kobaratena okste ümber, nagu meil tuntud astelpaju.
Peetakse inimesele üheks vanimaks toiduks.
Pistaatsiad e. pistaatsiapähklid on 1-2cm suurused, ovaalsed, südamekujulised, kaetud kõva sileda valkjas -pruuni koorega, millel on üks terav kant . Pähkli valmides koor avaneb ja selle tuum on hõlpsasti kättesaadav.
Tavaliselt müüakse pooleldi avanenud pähklikestas – täisküpsuse saabudes pähklikest avaneb, jättes erkrohelise sisu õhu ja valguse kätte. Pistaatsiapähkli koor avaneb kergesti, mistõttu tuuma on hõlbus välja võtta. Tuum on kolme– või neljakandiline , sile ja kaetud õhukese pähklitele omase kestaga, mis olenevalt sordist võib olla rohekas kollase kuni punase värvusega ning sobib hästi kaunistama mitmesuguseid roogasid või kondiitritooteid.
Sisaldab rikkalikult kaaliumi ja rauda ning pähklitest kõige rohkem valku. Sisaldab 45% rasvast õli, 22% valke ning magneesiumi ja fosforit. Märkimisväärsel hulgal provitamiini A, 4% suhkrut, 4% kiudainet.
Maitselt sarnaneb mandlitele või sarapuupähklitele.
Kasutatakse maiustuste, järelroogade ja jäätiste kaunistamiseks , kauni rohelise värvi pärast sobivad kaunistama nii magusaid kui soolaseid roogi. Mõnus ja hea maitse. Lähis-Idas kasutatakse ka soolaste roogade kaunistamiseks.
Röstitud ja soolatud – suurepärane veini või õlle kõrvale, aga ka salatitesse.
Enamasti müügil röstituna, ka soolatuna ja röstituna, röstimata säilib lühikest aega.
Säilitatakse erkrohelisi pistaatsiapähkleid külmkapis 3 kuud, külmutis kuni aasta.
Madalat kvaliteeti näitab seemnekesta all oleva roheka värvuse kadumine, pikemal säilimisel muutuvad mõrkjaks. Mida erksam roheline värv, seda maitsvam.
Jahedates ja õhurikastes ladudes võivad säilida kuni 3 nädalat, talvel rohkemgi .

Akažuu ehk india pähkel

Tuum pumerangikujuline (neerukujuline), kõver. Sugulane pistaatsiapähkliga.
Müüakse vaid puhastatult sest pähkli välimine kest on ümbritsetud söövitava ainega.
Kestast saadavat ainet kasutatakse edukalt tööstuses. Alles pärast teise koore eraldamist saadakse kätte maitsev pähkel.
Müüakse röstitud ja soolatud kujul.
Indias kasutatakse taimetoitudes, riisiroogades, veiselihahautistes, kana täitmisel, aga ka kookides ja küpsetistes, Hiinas woki roogades. Ka dipikastmena.
Kaunis kuju, väga mahe maitse.
Ligi viiendik proteiini, 50%, Zn, Cu, Bl.

Pekaanpähkel

Pärineb Põhja-Ameerika põhjaosariikidest Mississippi piirkonnast ning Mehhikost ja on seal ka tänapäeval levinud. Kasvatusala on laienenud Austraaliasse, Lõuna-Aafrikasse, Indiasse, Hiinasse ja Iisraeli.
Pekaanpähklid olid Ameerika põliselanike indiaanlaste oluliseks toiduartikliks juba kaua enne valgete meeste vallutusretki.
Kasvavad 20-50m kõrgustel eriti kvaliteetse puiduga hikkoripuudel, mida leidus juba kiviajal. Botaaniliselt kuuluvad luuviljaliste hulka.
Lihakas väliskest on mittesöödav, õhem kui kreeka pähklitel, sile ning meenutab suuri sarapuupähkleid või suuri aedoa seemneid. Tipus teravnevad, teises otsas ümarduvad, hele- kuni tumepruunid. 40% kogukaalust moodustab pähklikoor. Vili meenutab kreeka pähklit, kuid on kujult pikem.
Väga maitsev, toitev ja energiarikas.
Maitselt kreeka pähklist magusam .
Ameerikast võib leida sadu pähklihõrgutisi, mille põhikomponendiks on pekaanpähkel.
Peenestatult aromaatse lisandina magustoitudes, maiustustes ja keedistes.
Müügil nii koorimata kui kooritult.
Pekaanpähkli pirukad on USAs väga populaarsed. Lisatakse jäätistele, purusegudele, eriti maitsvad karamelliga. Sobivad ka soolastesse salatitesse, eriti koos kuivatatud puuviljadega ning riisiga.
Peale mandlite ei ole ükski pähkel nii rasvarikas. Rohkesti mineraalaineid – K, Mg, P. Toitaineliselt koostiselt on ideaalne toit. Kuuluvad ka Kuul käinud ameeriklastest astronautide toidusedelisse.
Isegi fakt, et pähkel sisaldab ligi 70% rasva, ei tee seda vähem populaarseks. Iseloomulik kuju reedab pekaanpähkli sugulust kreeka pähkliga.
Hoiustada õhukindlalt jahedas ja kuivas kohas või külmkambrites. Tuleks tarvitada võimalikult kiiresti, sest seistes kipuvad pähklid kõrge rasvasisalduse tõttu rääsuma.

Söögi- e. vääriskastan

Üksikult kasvav lihakas seeme . Kest pruun ja läikiv, ümbritsetud nahkja ja pikkade peenikeste ogadega koorega, mis valmides ja maha langedes praguneb ja eraldub. Tipus väike teravik ja vastasküljel nn naba e. heledam laik. Sees kollakasvalge, lihakas seeme.
Saab valmistada nii soolaseid kui magusaid roogi – viimase tarbeks sobivad ka kastanikonservid. Koort veidi avada, siis röstida, lööb koore lahti, meeldiv pähkline maitse. Sobib linnuprae täitena.
Kasvab Lõuna-Euroopas, Põhja-Ameerikas, Jaapanis ja Hiinas. Korjatakse septembris Itaalias ja Prantsusmaal. 20m kastanipuu kuulub maailma suurimate, vanimate ja pikaealisemate puude hulka. Sitsiilia saarel Etna mäejalamil 1000-aastane, tüve läbimõõt 50m ja kõrgus 40m.
Vaesemates maades rahva põhitoiduks.
Valgu- ja tärkliserikas, kastaniõli.
Kaltsium , fosfor .
Toorelt mõrkjas, jahune.
Meie kohalikud hobukastanid sobivad oma nime vääriliselt tõepoolest ainult loomade toiduks. Pole botaaniliselt sugulane, kuuluvad erinevatesse taimeperekondadesse. Enne kartuli saabimist Euroopasse olid aga ahjus küpsetatud kastanid inimeste põhitoiduks.
Säilitada jahedas, kuivas 12-15C.

Parapähkel e. brasiilia pähkel

Nimi on saanud alguse Brasiiliast Para maakonnast. Ka Amazonase jõgikonna ürgmetsad on selle pähkli kodumaaks ja levikualaks. Müügile saabuvad Brasiiliast, Amazonase vihmametsadest ja Peruust aastaringselt .
Puu on 20-60m kõrge ürgmetsade asukas, mida kohapeal kutsutakse brasiilia metsade kuningannaks. Puu juurekava koosneb õhus rippuvatest köisjuurtest, mis kinnituvad puu alusel maasse. Augustis ja septembris, kui puu korraks oma sametised lehed langetab, on ka suured 30cm läbimõõduga ja 2-3kg kaaluvad kapselviljad valminud.
Parapähklid on greibisarnaste viljade (ümmargused, tumepruunid, puidukarva paksu koorega) seemned, mida tuntakse ka brasiilia pähklite nime all. 2-3kg kaaluvate puisete viljade sees peitub mitukümmend (10-40) apelsinisegmendi sarnast seemet, mis asetsevad tihedalt ja korrapäraselt.
Pärast tihedalt kokkusurutud seemnete purustamist jõutaksegi õlise valge kuni helekollase kõva konsistentsiga 5-6cm kollakasvalkja tuumani, mida nimetatakse parapähkliks. Pähkli või mandli maitsega.
Maitseomadused püsivad paremini, kui neid hoida koorimata kujul – valesti säilitades rääsuvad õlirikkad seemned ebameeldivalt „seebiseks.“
Hinnatakse eelkõige nende seleenisisalduse tõttu. Seleen on looduslik antioksüdant – raku vananemist pidurdav aine.
100g – ligi 1500 mikrogrammi seleeni. Inimene vajab ööpäevas 300-55 mikrogrammi seleeni. 50-70% väärtuslikke rasvu ja palju mineraalaineid – K, Mg, Ca, P.

Kookospähkel

Kasvab Lääne-Indias, Sri Lankal , Filipiinidel, Malaisias , Brasiilias, Indoneesias.
Kookospalm 20-30m puul kasvab 60 lapsepea suurust pähklit, kuni 2-2,5kg raskused viljad.
Koosneb mitmest kihist :
- Rohekas või helepruun nahkjas ja veekindel koor, mis kohe pärast koristamist eemaldatakse.
- 4-6cm paks tugev kiudkest – nöör, matid, kotid, punutised – tööstuslikuks otstarbeks.
- 0,5cm väga kõva luukest, selle kolmnurga tömbis tipuosas on 3 süvendit e nn iduauku, millest 2 on kinnikasvanud ja 1 kaetud õhukese kestaga – idu väljub. Kui kõik 3 iduauku on kinni kasvanud, võib ühes neist areneda pärli taoline kalliskivi – 1 kord 11000 kookospalmi kohta.
- Õrn 1cm punakaspruun seemne toitekiht
Müümiseks eemaldatakse 2 pealmist kattekihti ja pakutakse vaid kookospiima sisaldavat luuvilja.
2 süvendi avamisel naelaga saab välja nõrutada vedela kookospiima. Seejärel purustada haamriga pähklikest ning viljaliha lõigatakse viiludeks. Kõige rohkem piima on u 0,5a vanustes pähklites. Edaspidisel küpsemisel asendub vedel piim tahke viljalihaga – sel on seebi maitse ja see on söögikõlbmatu. Ostmisel vaja loksutada – see on garantiiks.
Hoida jahutatavates, kuivades ruumides. Säilivuaeg piiratud. Avamata pähkel seisab toatemperatuuril 2-4 kuud, avatuna jahedas 1 nädal, külmutatult kuni 9 kuud.
Meeldiv hapukasmahus maitse, viljaliha meenutab pähklit.
Kookoshelbed – lisand puuvilja- ja köögiviljasalatitele, liha- ja kala paneerimisel, tortide ja kookide maitsestamisel.
Kuivatatud toitekude e kopra on tooraineks kookosõli e kookosrasva saamisel.
Kookosrasv sisaldab palju küllastunud rasvhappeid.
Kookospiima kääritatakse veinide ja likööride valmistamiseks.
Kookospiim saadakse riivitud värske kookospähkli viljalihast pressitud mahla segamisel veega. Kasutatakse laialdaselt Tai ja teiste Kagu- Aasia maade köögis. Tais lisatakse kookospiima karridele, hautistele ja kastmetele, samuti pannakse kookospiima magusroogadesse ja karastusjookidesse. Sobib seega paljude idamaiste roogade, eriti tugevamaitseliste kastmete valmistamiseks. Kutsutud ka Aasia kooreks.

Koola pähkel

Troopilises Aafrikas kasvavate taimede perekond, mille mõnede liikide viljad (pähklid) sisaldavad egutavaid aineid – kofeiini, teobromiini jt. Pärismaalased tarvitavad neid närimiseks.

Seedripähkel e. piiniapähkel

Piiniapähklid on piiniamänni seemned, mis valmivad käbis.
Piinia ehk itaalia seedermänni suuri kergelt mandlikujulisi söödavaid seemneid tunti juba Vana-Roomas. Tänapäeval kasutatakse piiniaseemneid Itaalias peamiselt maiustuste valmistamiseks, aga neid süüakse ka nii toorelt, kui röstituna, populaarne salatilisand.
Piiniaseemned ja seedermänniseemned on mõlemad korrektne nimetus, seedriseemned aga vale, kuna seedrid ja seedermännid on erinevad asjad.
Toiduvalmistamiseks kasutatakse järgmistes roogades: ahjuspinat, lambaraguu riisiga, kanakoivavorm, seenetaskud, samuti kondiitritoodetes. Pähklite õrn röstimine teeb maitse väga meeldivaks, üleröstimine rikub seda.

Makadaamiapähkel

Kreemja ja kergelt vahaja tekstuuriga, maheda ja magusa maitsega.
Hästi kõva koorega – seetõttu müüakse enamasti juba puhastatult. Pärit Austraaliast, tänapäeval kasvatatakse ka Hawail.
Hinna poolest üsna kallid, süüakse toorelt või soolaga maitsestatult kokteilikõrvasena. Väga maitsvad ka magusates küpsetistes, eriti hea kaaslane karamelliga, ananassiga, jäätisega ja šokolaadiga. Makadaamiapähklitest valmistatakse kvaliteetset õli ning pähklivõideid. Peenestatult sobivad kana ja kala paneerimiseks.
Makadaamiad võib kasutada kookides pekaanpähklite asemel.
Säilitada õhukindlas karbis, nt külmkapis (st jahedas kuivas kohas).
Makadaamiapähkli õli kasutatakse laialdaselt kosmeetikatööstuses.

Säilitamine

Pähklites sisalduvad rasvad rääsuvad toatemperatuuril valguse ja hapniku toimel. Seetõttu võiks pähkleid hoida külmkapis või jahedas.

Kui koos koorega ostetud mandlid ja pähklid vajavad pesemist , tuleb lasta neil põhjalikult kuivada, kuna nt maapähklite ja mandlite pinnal võivad hakata arenema mürgised hallitusseened.
Kuiv – hallituse vältimiseks; Õhutatav – pähkel imab kergesti lõhnu; Pime ruum – ohtlik on päikesevalgus, mille mõjul rasvad kiiresti oksüdeeruvad.
Õige säilitamine on vajalik, et säilitad pähkleid saagist saagini.
Pakendatakse vaakumisse või pakendamisgaasiga.

Kvaliteet

Pähklid peavad olema terved , arenenud, tootele omase maitse ja lõhnaga, kõrvalmaitse- ja lõhnata, ei tohi olla hallitanud ega kahjurite poolt rikutud.
Toores pähkel võib oma maitseomadused säilitada 2-3 aastat, röstitult või soolatult kaob maitse märgatavalt kiiremini.
Nougat – praetud pähklid, mis on segatud meega, suhkruga ja karamelliga. Tuleb ladina keelsest sõnast nucatum („pähkli baasil“). Lõuna-Prantsusmaal tehakse seedermänniseemnetest, aga ka pistaatsiapähklitest või mandlitest.
Röstimine intensiivistab pähkli maitseomadusi. Röstimise järel tulevad pähklis sisalduvad rasvad pinnale, kuid seisma jäädes hakkavad need rääsuma.

.DOCX Laadi alla originaalfail 14 lk · .docx · 9 allalaadimist

Tasuta Faili alla laadimine on tasuta

~ 14 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2015-06-13 Kuupäev, millal dokument üles laeti

9 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

HannaSeeder Õppematerjali autor

pähklid viljad lisand viljaliha aasia kookospiima kana mandlid õied röstimine

Sarnased õppematerjalid

docx

Pähklid

Türgi, Iraani, Iraagi, Afganistani, Lõuna-Venemaa ja Põhja-India. 100 g kreeka pähklit sisaldab rasva 64,0 g, proteiini 14,8 g, karbohüdraate 13,7g, mineraale 1,9 g, vitamiine 2,8 mg. Energeetiline väärtus: 698 kcal/2,919 kJ. Kreeka pähkel on iseäranis kõrge toiteväärtusega, mis tuleneb suurest mineraalainete (kaalium, kaltsium) ja küllastumata rasvhapete sisaldusest. Seega on kreeka pähklitel ka kolesteroolitaset alandav ja südant säästev toime. Eriliseks teeb selle pähkli suur E vitamiini sisaldus. E vitamiin võitleb aktiivselt vananemise vastu - noorendab immuunsüsteemi. 100 g kreeka pähklit sisaldab 37 mg biotiini ehk H vitamiini ehk iluvitamiini. See vitamiin aitab probleemse naha, rabedate küünte ning tuhmide ja elutute juuste korral rohkem kui moodsad kosmeetikavahendid. Et rahuldada ööpäevast biotiinivajadust, tuleb süüa 100 g kreeka pähkleid. Nagu kõik pähklid, nii sisaldavad ka kreeka pähklid B grupi vitamiine. Tähtsamad neist

Ainetöö

doc

Pähklid

TALLINNA TEENINDUSKOOL PÄHLKLID referaat Annili Pill 021K Juhendaja: Milvi Kasemäe TALLINN 2010 1 Sisukord Pähklid.............................................................................................................................................3 Sarapuupähkel.................................................................................................................................3 Kreeka pähkel...................................................................................................................................4 India pähkel.............................................

Toiduainete õpetus

doc

Pähklite ja seemnete kasutamine pagaritööstuses

Kreeka pähklipuu vili, mis on kõige maitsvam, on omane määratud regioonile, mis hõlmab Türgi, Iraani, Iraagi, Afganistani, Lõuna-Venemaa ja Põhja-India. Kreeka pähkel on iseäranis kõrge toiteväärtusega, mis tuleneb suurest mineraalainete (kaalium, kaltsium) ja küllastumata rasvhapete sisaldusest. Seega on kreeka pähklitel ka kolesteroolitaset alandav ja südant säästev toime. Eriliseks teeb selle pähkli suur E-vitamiini sisaldus. E-vitamiin võitleb aktiivselt vananemise vastu - noorendab immuunsüsteemi. Kreeka pähkel sobib eriti hästi juustukõrvaseks. Meil on traditsiooniks süüa pähkleid lihtsalt eraldi toidukorrana. Kreeka pähklite tuumad sobivad hästi ka puuvilja- ja juustusalatitesse, erinevatesse soolastesse (külmad supid, riisiroad, linnu- ja lambaliha, munatoidud, kastmed) ja magusatesse (puuviljamagustoidud, meega maiustused) roogadesse.

Pagar-kondiiter

doc

Pähklid

Sissejuhatus Pähklid on tõenäoliselt ühed esimesed ja vanemad loodusannid, mida inimene hakkas toiduks tarvitama. Need on kõrge toiteväärtusega, sisaldades organismile hädavajalikke toitaineid. Pähklites leidub B, A ja E vitamiine. Mineraalained kaalium, magneesium, kaltsium ja mangaan osalevad luude ehituses. Küllastumata rasvhapped aitavad alandada kolesterooli taset, soodustades südame ja veresoonkonna normaalset talitlust. Pähklid on isegi minu enda lemmik toiduained. Seetõttu tegin isegi suure huviga seda refraati, et isegi veel rohkem neist teada saada. 2 India pähkel Nakari vilja seeme. India pähkli kodumaa, nagu nimigi ütleb, on India. Vitamiinidest sisaldab India pähkel kõige enam A-vitamiini ja B-grupi vitamiine ning mineraalainetest tsinki.

Kokandus

docx

Puuviljad ja pähklid

kasvupaikadest. (Kalju,K. 2007:9) Taimetoodete keemilise koostise ja füsioloogilise toime eripäraga ongi seleteatav nende äärmiselt laiaulatuslik kasutus nii rahva- kui teadusmeditsiinis. Viljade ja marjade roll organismi normaalse elutegevuse tagamisel seisneb selles, et nad varustavad organismi vitamiinide, leeliseliste mineraalainete, orgaaniliste hapete, eeterlike õlide, fütontsiidide ja teiste inimesele vajalike ainetega. (Kroom,G. 2004:4) Puuviljad, marjad ja pähklid on kõigile tuntud ja teatud. Igaüks oskab nimetada erinevaid poes müüdavaid puuvilju ja pähkleid. Samas ei teata nendest midagi lähemalt. Päritolu, import ja kõrghooaeg on paljudele teadmata. Pidevalt tuuakse kaubandusse ka uusi ja tundmatuid liike ja sorte. Sellist võidukäiku, nagu inimese toidulaual on teinud puu- ja köögiviljad, ei ole viimastel aastakümnetel osaks saanud mitte ühelegi teisele toiduainete grupile. Uute

Bioloogia

doc

AEDVILJAD

b) arbuus* c) kaalikas 8. Tomatid annavad vähe kaloreid, sest: a) nad on punased b) nad sisaldavad palju vett* c) nad valmivad suvel 9. Bataat on: a) mugulköögivili* b) lehtköögivili c) puuvili 10. Jamsist ei saa: a) jahu b) soodat* c) tärklist 11. Kartulisordid on: a) Laura* b) Agnes c) Marianne 12. Luuviljad on: a) kirsid, aprikoosid, nektariinid jms* b) apelsinid, mandariinid, sidrunid jms c) maapähklid, india pähklid, sarapuupähklid jms 13. Õun ei sisalda: a) A-vitamiini b) K-vitamiini* c) C-vitamiini 14. Marjad sarnanevad keemiliselt koostiselt: a) puuviljadele* b) lehtköögiviljadele c) juurviljadele 15. Viinamarjadest valmistatakse: a) viina b) viskit c) brändit* 16. Tsitrusviljade koores on: a) oliivõli b) eeterlike õlisid* c) kookosõli 17. Veri- ja poolveriapelsinide maitse on: a) hapu b) mõru c) magus* 18. Papaia on:

Köögi õpetus

docx

Referaat pähklitest

vajalikke ja kasulikke rasvaineid. Lisaks on neid kerge taskusse pista ja kaasa võtta, ilma et peaks muretsema riknemise, mahutavuse või muljumise pärast. Pähklite tervislikud omadused teevad neist väga olulise toiduaine, mida kinnitavad ka paljud uuringud. Sisaldades kiudaineid ja kasulikke rasvu, muutuvad nad täiuslikuks südameravimiks, sest vähendavad kahjuliku LDL-kolesterooli hulka kehas. Mõned pähklid on ka väga valgurikkad, ületades selles isegi traditsioonilisi valgupomme linnuliha, kala ja loomaliha. Vitamiinide ja mineraalide osas on neile ka raske vastu saada ehk veel üks argument, miks pähklite osa oma toidus suurendada. Pähklid on tõenäoliselt ühed esimesed ja vanemad loodusannid, mida inimene hakkas toiduks tarvitama. India pähkel Vitamiinidest sisaldab kõige enam A- ja B-grupi vitamiine ja mineraalainetest tsinki, mis parandavad lihastoonust

Kokandus

odp

Pähklid

PÄHKLID KREEKA PÄHKEL Nimetus, kreeka pähkel, pärineb sellest, et puu vilju, puitu kui ka majesteetlikku ilu hinnati juba antiikses Kreekas. Heal lapsel on palju nimesid seepärast tuntakse kreeka pähkleid ka pärsia, inglise, karpaatia ja väärispähklitena Kreeka pähkli tuumi süüakse toorelt ja ka töödeldult. Eriliseks teeb selle pähkli suur E vitamiini sisaldus. E vitamiin võitleb aktiivselt vananemise vastu noorendab immuunsüsteemi! Kreeka pähkel on kõrge toiteväärtusega, mis tuleneb suurest mineraalainete (kaalium, kaltsium) ja küllastumata rasvhapete sisaldusest. Seega on kreeka pähklitel ka kolesteroolitaset alandav ja südant säästev toime. Sarnaselt teiste analoogiliste viljadega on ka Kreeka pähklites ohtralt õli, üle 50%. Pähkliõli on parim

Toiduainete õpetus

Rohkem sarnaseid