Pähklite ja seemnete kasutamine pagaritööstuses (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Seemned ja pähklid pagaritööstuses
Iseseisevtöö
Tallinn 2010
Sisukord
Kreeka pähkel 3
India pähkel 4
Maapähkel 4
Mandel 5
Parapähkel 5
Pistaatsiapähkel 6
Kookospähkel 7
Päevalilleseemned 8
Kõrvitsaseemned 9
Seesamiseemned 9
Mooniseemned 10
Aniisiseemned 10
Retseptid 11
Sarapuupähkel
Sarapuu (Corylus) on heitlehiste lehtpõõsaste ja -puude perekond sarapuuliste sugukonnast.
Tema lehed on harilikult kahelisaagjad, isasõied asetsevad rippuvais urbades ning emasõied pungakujulistes õisikutes. Sarapuu vili on kõva kestaga rasvarohke pähkel, mida ümbritseb rohtjas üdi. Sarapuid kasvab 15 erinevat liiki Euroopas, Ida-Aasias ja Põhja-Ameerikas. Eestis kasvab pärismaisena üks liik — harilik sarapuu.
Sarapuu vili on sarapuupähkel ehk metspähkel.Umbes 75% maailma metspähklite toodangust pärineb väikestest Türgi farmidest Musta mere lõunarannikul, ülejäänud toodang tuleb Itaaliast , Hispaaniast, Ameerika Ühendriikidest, Iraanist ja Kaukaasiast.
Sarapuupähkel on valgu- ja kiudainerikas. Samuti sisaldab B- ja E-grupi vitamiine.
Sarapuupähkleid süüakse maiustusena ning kasutatakse laialdaselt kondiitriäris, näiteks kompvekkide, halvaa , pralinee ja sarapuupähklivõi valmistamiseks.

Kreeka pähkel

Kreeka pähklipuu (Juglans regia) on ammutuntud kultuur, mille maitsvaid vilju nautisid inimesed juba 9000 aastat tagasi. Puu nimetus, kreeka pähkel, pärineb sellest, et puu vilju, puitu kui ka majesteetlikku ilu hinnati juba antiikses Kreekas. Heal lapsel on palju nimesid - seepärast tuntakse kreeka pähkleid ka pärsia, inglise, karpaatia ja väärispähklitena.
Kreeka pähklipuu vili, mis on kõige maitsvam, on omane määratud regioonile, mis hõlmab Türgi, Iraani , Iraagi, Afganistani, Lõuna-Venemaa ja Põhja-India. Kreeka pähkel on iseäranis kõrge toiteväärtusega, mis tuleneb suurest mineraalainete ( kaalium , kaltsium ) ja küllastumata rasvhapete sisaldusest. Seega on kreeka pähklitel ka kolesteroolitaset alandav ja südant säästev toime. Eriliseks teeb selle pähkli suur E-vitamiini sisaldus. E- vitamiin võitleb aktiivselt vananemise vastu - noorendab immuunsüsteemi.
Kreeka pähkel sobib eriti hästi juustukõrvaseks. Meil on traditsiooniks süüa pähkleid lihtsalt eraldi toidukorrana. Kreeka pähklite tuumad sobivad hästi ka puuvilja- ja juustusalatitesse, erinevatesse soolastesse (külmad supid, riisiroad, linnu- ja lambaliha , munatoidud, kastmed ) ja magusatesse (puuviljamagustoidud, meega maiustused ) roogadesse. Valmistatakse ka väga kvaliteetset toiduõli.

India pähkel

India pähkel on pistaatsiapähkli sugulane. Tuntud on see neerukujuline vili ka akazuupähkli nime all. Nagu nimigi ütleb on peamine kasvuala India. Taime vili on neeru- või poksikindakujuline. See seeme ei ole botaanilises mõttes pähkel, kuigi vilja ennast peavad mõned botaanikud pähkliks. Seemet ümbritseb kahekordne koor, mis sisaldab söövitavat fenoolvaiku.
Märkimisväärne on E vitamiini, provitamiini A ja B grupi vitamiinide sisaldus. B grupi vitamiinidest tähtsaim, mida sisaldab india pähkel, on B1 vitamiin e. tiamiin e. optimismivitamiin. Selle vitamiini vaegus põhjustab kiiret väsimist, ärrituvust, isupuudust ja nendest tulenevaid haigusi. India pähklit kasutatakse põhiliselt kondiitritööstuses, kuid ka lihtsalt maiustamiseks.

Maapähkel

Maapähkel on Brasiiliast pärinev üheaastane liblikõieline kaunvili . Kultuuristamist alustati Peruus mitu tuhat aastat tagasi, praeguseks on aretatud üle kümne sordi. Tänapäeval kasvatatakse maapähkleid kõikjal troopikas, olles tihti peamiseks toiduseks. Maapähkli suurimad tootjad on Hiina ja India, ent maapähkel kasvab ka Eestimaal.
Maapähklis on 60% õli, 25-35% valku, 6-10% süsivesikuid, samuti B-rühma vitamiine. Ka maapähkli valk on hästi omastatav. Õli sisaldab kuni 82% väärtuslikke küllastamata rasvhappeid, nendest lestsiini 1400 mg/% (soodustab närvirakkude, südame, maksa jt. eluliselt tähtsate organite ainevahetust). Maapähklipiima (saadakse pähklijahu segamisel keedetud veega) soovitatakse juua mao- ja kaksteistsõrmiku haavandtõve korral, vastunäidustuseks on samade organite põletikulised protsessid. Nagu kõik pähklid, sisaldavad ka maapähklid suures koguses kaaliumi , eriti aga mangaani .
Juba 5-10 mg mangaani ööpäevas tagab organismis normaalse kolesteriininivoo. Seega ei tee natuke maapähkleid kurja ka volüümikamale põhjamaalasele, pigem madaldab kui tõstab vererasva. Riknenult ohtlik! Maapähklil parasiteerib hallitusseen Aspergillus flavus, mis toodab väga mürgiseid maksa kahjustavaid ja maksavähki põhjustavaid alfatoksiine - seega on riknenud ja hallitanud pähklite müümine ja kasutamine lausa kuritegu. Suuremas koguses säilivad maapähklid riidest kotis kuivas kohas 10-15 kraadi juures paar aastat. Maapähkleid süüakse toorelt või röstitult, neist valmistatakse õli, võid, halvaad ja lisatakse muidugi kondiitritoodetele.

Mandel

Kõige olulisem mandleid tootev piirkond on Ameerika Ühendriikide California osariik. Mandlid võib jagada kahte erinevasse rühma: magusad ja mõrumandlid. Mandlid on eriti kõrgelt hinnatud pähklilised. Nad on silmapaistvad just suure kaaliumi, magneesiumi ja kaltsiumi sisalduse poolest. Need ained mängivad suurt rolli luustiku ülesehituses. Vitamiinidest olulisim on E vitamiin. See vitamiin tugevdab immuunsüsteemi ja võitleb vananemise vastu.
Terved mandlid on kaetud kaneelipruuni kilega, millel on mõrkjas maitse. Kile eemaldamiseks tuleb kasta mandlid kuuma vette, siis eraldub kile sõrmede vahel kergesti.
Mandlid on põhitooraine martsipani valmistamisel. Mandleid müüakse tervelt või mandlilaastudeks töödeldult. Mandlilaastud on suurepärane vahend tortide, kookide ja magusroogade kaunistamiseks , sobivad aga ka näiteks kala paneerimiseks. Terved mandlid on kaetud kaneelipruuni kilega, millel on mõrkjas maitse. Kile eemaldamiseks tuleb kasta mandlid kuuma vette, siis eraldub kile sõrmede vahel kergesti. Mandlid on põhitooraine martsipani valmistamisel.

Parapähkel

Kasvab Lõuna-Ameerika Amazonase madaliku metsades. Hiigelviljad läbimõõduga 10-25 cm kaaluvad pool kuni kaks kilo, nende valmimiseks kulub üle aasta. Kui olla botaaniliselt täpne, siis tegu polegi ehtsate pähklitega: parapähklid on hoopis seemned. Nimelt peitub kogukas kõvakestalises viljas tihedalt kokkupakituna 12-25 segmenditaolist seemet. Neid seemneid tuntakse maailmas paljude nimetuste all: Brasiilia pähklid, parapähklid, Brasiilia kastanid, parakastanid, võipähklid jne. Nii kujult kui ka paigutuselt meenutavad nad kõige rohkem apelsiniviile.
Brasiilia pähkel on viljade unikaalsele koostisele üks hinnatumaid pähklipuid kogu maailmas. Parapähkli tuumad sisaldavad lisaks õlile proteiine millest väärtuslikemad on seleenproteiin, metioniin jt. Seleeniproteiine peetakse looduslikeks antioksüdantideks - raku vananemist pidurdavateks aineteks . 100 g parapähkleid sisaldab ligi 1500 mikrogrammi seleeni . Inimene vajab päevas 300-350 mikrogrammi seleeni, seega piisab tema seleenivajaduse katmiseks ühest parapähklist päevas.
Parapähkleid süüakse vahetult või näksitakse segus teiste pähklite ja kuivatatud puuviljadega. Väga hinnatud on nad röstitult, kusjuures pärast röstimist veeretatakse neid suhkru- ja kakaosegus.
Parapähkleid lisatakse veel šokolaadile, jäätisele, kondiitritoodetele, neist tehakse head kallihinnalist pähklivõid. Võib kasutada kookospähkli asemel.

Pistaatsiapähkel

Harilik pistaatsia (Pistacia vera) kuulub anakardiliste (äädikapuuliste) sugukonda ja on looduslikult levinud Kesk-Aasias ja Afganistanis . Üheksa liiki pistaatsiaid kasvab Euraasias, üks liik Kanaari saartel ja veel üks Kalifornias ning Mehhikos . Tärpentinipistaatsia vaigust valmistatakse küprose tärpentini ja mastikspistaatsia kummivaigust mastiksit.
Arvatakse, et kõige varem hakati harilikku pistaatsiat kultuuristama Süürias, kust levis Itaaliasse ja Vahemeremaadesse. Iraanis on pistaatsiat kasvatatud kultuuritaimena umbes 1500 aastat. Põhilise pistaatsiapähkli toodangu annavad Itaalia, Hispaania ja Kreeka.
Viljakandvusega ei ole pistaatsia just helde , andes saaki üle aasta. Hariliku pistaatsia vili - pistaatsiapähkel on luuvili, mis mõneti meenutab mandlit, kuid on viimasest väiksem ja värvuselt roheline. Pistaatsiapähkel on laialdaselt tuntud Vahemeremaades (Türgi, Iraan ).
Pistaatsiapähkel sisaldab kõigist pähklitest enam valku. Kõik seemned ja pähklid on energia saamiseks fantastilised, kuna nad sisaldavad rasvu ja valke. Ent pistaatsiapähklid annavad energiat tavatul moel seda tänu glutamiinhappele. Glutamiinhape soodustab vaimse energia teket rohkem kui miski muu. Enamasti on pistaatsiapähklid müügil röstituna ja soolatuna, sobides suurepäraselt näksimiseks veini või õlle kõrvale.

Kookospähkel

Kookospalmi kodumaaks peetakse Malaisia idaosa ja Tahitit. Ladinakeelne nimetus Cocos tuleneb portugali keelest ja tähendab tõlkes ahvi.
Botaanilises mõttes pole kookospähkel pähkel, vaid luuvili. Vilja rasvarikas toitekude , mida kuivatatult kopraks nimetatakse, on tähtsaim ja nõutavaim saadus maailmaturul.
Ühe kookospähkli toitekiht sisaldab 25 grammi küllastamata rasvhappeid, A- ja B-grupi vitamiine ja seedimist soodustavaid fermente. Supilusikatäis kookoshelbeid päevas on võrreldav lusikatäie mee toiteväärtusega. Kookospähkli küllastamata rasvhapete rohke sisaldus, mistõttu kookoseõli tarvitamine toiduks parandab seedimist ja pärsib halbade bakterite paljunemist seedetraktis.
Kookospähkli õõnsust täidab veetaoline vedelik, mida rahvasuus kookospiimaks kutsutakse. Kookospiim parandab seedimist ja kosutab energiavaeguse korral. Kääritatud kookospiima kasutatakse edukalt veini- ja likööritööstuses. Kookospiimast saab meeldiva kokteili , kui sellele lisada sulatatud jäätist ja purustatud puuvilja- või marjatükke ning aniisiseemneid. Pähkli kuivatatud sisu kasutatakse riivitult kondiitri- ja kosmeetikatööstuses, see on tooraineks kookosõli ja -või saamisel.
Käärinud kookospiimast valmistatakse veine , likööre ja kookosäädikat, mis on mahedam kui õuna- või tavaline söögiäädikas. Riivitud kookoshelvestega võib kaunistada kooke ja lisada neid šokolaadile.

Päevalilleseemned

Päevalilleseemned sisaldavad umbes 40% õli, mis on viimasel ajal väga tuntuks saanud, sest see koosneb küllastamata rasvhapetest ja pakub suurel määral kaitset arteriaalsete haiguste vastu. Kergelt röstituna ja soolaga maitsestatuna võib päevalilleseemneid näksida lihtsalt niisama. Seemned on rikkad mitmete vitamiinide poolest. Neis sisalduv E vitamiin võitleb vananemise vastu, noorendab immuunsüsteemi. E vitamiini vähesus muudab inimese mis tahes vähile 50% vastuvõtlikumaks. B rühma vitamiine leidub päevalilleseemnetes rikkalikult. B1 vitamiin e. tiamiin - 100 g päevalilleseemnetes on 1,95 mg tiamiini. Tiamiini päevane vajadus on 0,5 mg 1000 omastatud kalori kohta. Tiamiin on vajalik närvisüsteemile, süsivesikute ainevahetusele, rakuenergia tootmisele, söögiisule, südamele, maohappe tekkimisele, seedimisele ja haavade paranemisele. B2 vitamiin e. riboflaviin - 100 g päevalilleseemnetes on 0,25 mg B2 vitamiini. Riboflaviin kuulub olulise osana ensüümidesse, mis aitavad muundada süsivesikuid ja rasvu energiaks.
100 g päevalilleseemneid sisaldab 1,40 mg pantoteenhapet. Pantoteenhapet on vaja kõrge elutoonuse hoidmiseks, põletikuliste protsesside profülaktikaks, stressikaitseks, rasvavarude vähendamiseks, keskendumisvõime parandamiseks, naha ja juuste tervishoiuks, vereringe normaliseerimiseks. Mineraalainetest on päevalilleseemned rikkad kaltsiumi poolest. Luukoe moodustamisel on see element asendamatu. Päevalilleseemned on ka üheks peamiseks magneesiumiallikaks. Magneesium suurendab nakkusele vastupanu võimet, aitab vältida ateroskleroosi, vähendab närvisüsteemi erutuvust, alandab vererõhku. Päevalilleseemneid kui mitmekülgset toiduainet võib lisada pea igale toidule. Loomulikult leiavad need head seemned ka laialdast kasutust pagaritööstuses.

Kõrvitsaseemned

Kõrvitsaseemned sisaldavad tublisti õli ja on tuntud just rahvameditsiinis neeru- ja põie talitlust parandava toime poolest. Neis on rikkalikult magneesiumi, rauda, fosforit, tsinki , vaske, kaaliumi, niatsiini ja foolghapet. Kõrvitsaseemned on ka suurepärane sooleparasiitide vastane vahend.
Kõrvitsaseemneid võib tarvitada toorelt või küpsetatult, tervelt, hakitult või jahvatatult. Võib lisada salatitele, nuudlitoitudes, kastmetes ja juurviljatoitudes. Neid kasutatakse ka maitseainena piparkookide valmistamisel.

Seesamiseemned

Seesam on üks iidsemaid õlikultuure. Praegu kasvatatakse seda kõige rohkem Aasia riikides - Indias, Hiinas, Sudaanis, kuid ka Aafrikas ja Ameerikas. Seesamiseemned sisaldavad rohkesti väärtuslikku seesamiõli. Samuti E-vitamiini, letsitiini, rikkalikult taimseid valke (20-40%), magneesiumi, rauda ning kaltsiumi. viimast on organismil parem omastada , kui seemned on töödeldud pastaks. Seesamiseemnetel on pärast röstimist meeldiv pähkli maitse. Seemneid puistatakse kookidele ja jahvatatult kasutatakse ka maiustuse - halvaa koostises.
Eriti suur on seesamiseemnetes mineraalainete sisaldus. 50 g-st seesamiseemnetest saame päevase kaaliumiannuse. Kaalium osaleb muu hulgas vedeliku tasakaalu reguleerimises. Märkimisväärne on ka raua- ja tsingisisaldus. Raud osaleb hapniku- ja süsihappegaasi edasikandmisel, tsink mõjutab ensüümide osana rakkude tegevust.
Seesamiseemneid saab kasutada lisandiks igasugustes küpsistes ja maiustes. Samuti sobib neid kautada rohelistest taimedest salatite üleriputamiseks, pannkoogitainasse, pirukatäidistesse ja vürtsikatesse pajaroogadesse.

Mooniseemned

Mooniseemned on väikesed ümarad hallis-musta värvusega. Kasutatakse saiadele,koogikestele täidistes või peale puistatuna. Müügil olevad mooniseemned on puhastatud ja sobivad kohe kasutamiseks.
Mooniseemneid korjatakse moonilillelt. Hollandis kasvatatud siniseid mooniseemneid peetakse kõige kvaliteetsemateks, ent on ka musti , pruune ja beeže seemneid. Seemned on kergelt pähklimaitselised, kasutatakse koogitäidistes, salatikastmetes ja küpsetiste kaunistamiseks. Mooniseemned tuleks hoida õhukindlas karbis, kuivas ja jahedas.
Kasutamine: Kasutatkse maguna seemneid, mis valminult alkaloide ei sisalda. Seemnetes on kõrgekvaliteedilist magunaõli, mis annab neile eriliselt meeldiva maitse, tarvitatakse peamiselt pagaritoodete valmistamiseks.
NB! Taime muid osi kõrge mürgisuse tõttu ei kasutata!

Aniisiseemned

Aniisi seemned 2,5-4% eeterliku õli ja kuni 20% rasva.Seemneid kasutatakse essenside ja likööride valmistamisel ja ka meditsiinis. Samas on seemned ka kasutuses pagari- ja kondiitritoodetele. Kasutatakse ravi-ja vürtsainena. Tavaliselt lisatakse need jahvatatult tainasse, magushapudele kastmetele, magustoitudele, keedistele ja mõnikord ka köögiviljasuppidele ning püreedele. Aniisiseemneid või nendest pressitud õli kasutatakse samuti koduste nastoikade, nalivkade, õlle, kalja ja mõdu valmistamisel.

Retseptid

Õunakook kookosega
4–6 portsjonit
Koostisained :
4 hapukat õuna
2 muna
2 dl suhkrut
100 g võid või margariini
1 dl nisujahu
2 1/2 dl kookoshelbeid
Vormi määrimiseks võid või margariini
Valmistamine:
Lülitage ahi temperatuurile 175°. Sulatage rasvaine ja laske sel jahtuda. Vahustage munad suhkruga . Segage kokku jahu, kookoshelbed ja jahtunud rasvaine. Lisage segu munavahule.
Koorige ja poolitage õunad ning eemaldage südamikud. Pange õunad, kumer pool ülespoole, võiga määritud vormi. Valage taigen õuntele ja küpsetage ahju keskmises osas u. 25 minutit.
Serveerida leigelt vaniljejäätise või -kastmega, kergelt vahustatud koore või hapukoorega.
Sidruni -moonimuffinid
8 muffinit
Koostisained:
125 g või
125 g suhkur
2 tk muna
125 g nisujahu
1 sidruni koor
0,5 sidruni mahl
50 g mooniseemned
Glasuur :
0,5 sidruni mahl
100 g tuhksuhkur
Valmistamine:
Vahusta toasoe või suhkruga. Lisa ükshaaval toasoojad munad, sega ühtlaseks. Lisa jahu ja seejärel sidruni mahl, koor ning mooniseemned. Pane saadud segu muffinipesadesse ja küpseta 175-kraadises ahjus u. 30 minutit. Jahuta ja nirista peale glasuur, mille saad sidrunimahlast ja tuhksuhkrust.
Kasutatud materjal:
http://et.wikipedia.org/wiki/Sarapuu
http://www.nadka.pri.ee/portaal/index.php?option=com_easygallery&act=photos&cid=109&Itemid=188
http://www.valgamaa.kok.ee/oppe/Iina2/india_phkel.html
http://www.nadka.pri.ee/portaal/index.php?option=com_easygallery&act=photos&cid=116&Itemid=188
http://www.valgamaa.kok.ee/oppe/Iina2/mandel_ii.html
http://www.valgamaa.kok.ee/oppe/Iina2/paraphkel_ii.html
http://nammy.pbworks.com/Pistaatsiap%C3%A4hkel
http://www.valgamaa.kok.ee/oppe/Iina2/kookosphkel.html
http://www.nadka.pri.ee/portaal/index.php
http://nammy.pbworks.com/
http://www.germund.ee/
13