Kartulitärklise saamine, kartuli koostis (0)

KOOL
NIMI
Kartulitärklise saamine
Praktiline töö
Tallinn 2013
Sissejuhatus
Antud töös on ülevaade antud kartuli koostisest. Lähema vaatluse all on võetud tärklis ning praktilise katse kaudu on ka tärklist kartulist välja kuivatatud.
Kartuli koostis ja selle väärtus
Kartuli kui toiduaine bioloogilise väärtuse loovad madal suhkrusisaldus, keskmine tärklisesisaldus ja mitmed vitamiinid . Need näitajad on parimad vahetult peale koristamist.
Kartuli söödavaks portsjoni olemuseks on mugul , selle osakaal on 0.9. Kartul on hea C vitamiini, kaaliumi , vitamiin B6 ja magneesiumi allikas. Kartul sisaldab palju valke ning on väga toitev , kuid kartul on ka suur süsivesikute allikas ning seetõttu võiksid kartuli tarbimist piirata inimesed, kes soovivad kaalu langetada.
Kartulikoores asuvad inimesele mürgised glükoaloidid, mispärast tuleb kartuleid enne söömist koorida .
Glükoaloidid on looduslikud mürgid, mitmed neist on suurtes kogustes toksilised. Kartulikoores on glükoaloididest esindatud solaniin . Solaniinimürgitusega võib kaasneda: peapööritus, kõhulahtisus, oksendamine , kõhukrambid, põletustunne kurgus , südame arütmia, peavalu ja uimasus. Raskematel juhtudel: hallutsinatsioonid, tundettus või halvatus , palavik , suurenenud pupillid , alajahtumine ja isegi surm.
Kuid teatuid kartuleid võib süüa ka koorega näiteks varajased kartulid . Vanas, kahjustunud koore või päikese käes hoitud kartulites on glükoaloidide kogus suurem. Kui kartul kasvab siis imeb ta koos veega kõik maapinnal oleva enda sisse – vajalikud toitained, kuid ka erinevad põllumajanduses kasutatavad mürgid. On olemas ka mahekartulid, mis on kasvanud saastamata mullas ja hoitud õigetes tingimustes. Toetades mahepõllumajandust toetatakse ka tervislikku eluviisi.
Lisaks solaniinile sisaldab kartul veel järgmisi aineid:

• Tärklist 16-17,5%
  
• Mono - ja disahhariide 0,1-1,5%
  
• Pektiini 0,5%
  
• Valke 2,0%
  
• Rasva 0,1-0,11%
  
• Mineraalaineid 0,8-1,1%
  
• Tselluloosi 1-1,3%
  
• Lämmastikaineid 2,0%
  
• Orgaanilisi happeid 0,1-0,11 %
  
• Sidrunhappeid 0,03%
  
• Oblikhappeid 0,03%
  
• Õunhappeid 0,05%
  
• Sooli 1,1%
  
• Vitamiinid (A-, B-, C-, E-, U-, K-, P-, PP-)
  

Ülejäänud osa moodustab põhiliselt vesi, mida on kartulis 64-86 %.
Kartuli söömine (300-400 grammi portsjon) rahuldab 10-15 % inimese päevasest fosfori-, 60 % rauavajadusest ja kaaliumivajaduse koguni sajaprotsendiliselt.
Kartulis sisaldub ka suhkur. Selle ülemäärane sisaldus halvendab maitseomadusi ja põhjustab kartulitoitudel värvuse muutusi. Peale selle surub see ka maha immuunsüsteemi. Lisaks sunnib suur suhkru kogus kõhunääret eraldama ebanormaalselt suuri koguseid insuliini, mida on vaja suhkru lõhustamiseks. Suhkur on ka paljude haiguste põhjustaja.Suhkur tühjendab keha kaaliumi ja magneesiumi tagavarasid, need on aga vajalikud südame tegevuseks.
Suhkrutesisaldus suureneb kevadperioodil ja toimub ka säilitamisel alla 4,5-4,0 C. Suhkrute kogunemine on suurem varajase kasvurühma sortidel. Tööstuslikult on oluline, et säilimisel ei suureneks suhkru kogus üle 1%.
Lisaks on tärklis on kartulis varuainena. Selle suure sisalduse tõttu (moodustab kartuli kuivainest suurema osa so ¾) on see ka tooraineks tärklisetööstusele ja piirtusetööstusele. Seedimisel muudetakse tärklis glükoosiks. Veri kannab glükoosi edasi ja keharakud kasutavad glükoosi peamise energiaallikana.
Vitamiinidest on kartulis B1 (0,11 mg%), B2 (0,06 mg%), B6 (0,6 mg%), E, D, K, PP (1,2 mg%), C (26-42 mg%), U ja karotiini (11-56 mg%).
Suurema C-vitamiini sisalduse korral on kartulisaak kvaliteetsem, kuna C-vitamiini anioonrühm on tugevaks redutseerijaks, mis hoiab ära või tasakaalustab oküdeerumist ja tagab sellega mugulate kvaliteedi püsivuse ning pikema tarbimisperioodi.
Kartuli säilitamisel on tema kvaliteedi muutuste üheks põhjustajaks C-vitamiini sisalduse vähenemine. C-vitamiini sisalduse vähenemine toimub ka toiduks valmistamisel.
Kartulitärklis ja selle saamine
Tärklis on taimedes olev polüsahhariid. Tärklise üldvalem on (C6H10O5)n. Ainsuses olev termin "tärklis" ei tähenda mingit kindlat keemilist ühendit, vaid tähistab üldmõistet. Seega oleks korrektne nimetus "tärklised", viimane pole aga kasutusel pika traditsiooni tõttu.
Tärklis on puhtal kujul vees lahustumatu , lõhnatu ja maitsetu valge pulber .
Tärklis on taimede glükoosivaru. Ta koosneb kahest glükoosi polümeerist: amüloosist ja amülopektiinist.
Looduses on tärklis peamiselt taimede varuaine , kogunedes seemnetesse, mugulatesse (kartulis 20–24%, teraviljas 70%, riisis üle 80%).
Kartulitärklist kasutatakse näiteks kissellide valmistamisel.
Tärklise saamiseks riivitakse puhastatud kartul, valatakse kaks-kolm korda veega üle ja lastakse läbi marli või sõela. Põhja settinud tärklis kuivatatakse. Saadud tulemust kutsutakse ka kartulijahuks.
Töö käigus läbi viidud katse kirjeldus:

• Võeti kahest kartulisordist (Anti ja Maret ) 300 grammi kooritud kartulimassi.
  
• Riiviti see peenikese riiviga. Kadu mõlemal sordil 100 gr. Mehaanne riivimisviis jättis 100 grammi ulatuses kartulilaaste riivimata.
  
• Järelejäänud 200 grammine kartulimass lasti 3 korda veega üle. Järgnes tihedast sõelast läbi ajamine .
  
• Põhja settinud tärklis kuivatati.
  
• Tulemused: Sort Anti sisaldas kartulitärklist 59 gr ja sort Maret 69 gr.
  

Joonis 1: sort Maret ja Anti, tärklis anumates ning järgi jäänud mass anumatest eemal.
Kasutatud kirjandus

Ravalepik, A. 2012. Kartul ja glükoalkaloidid. Toiduviki.

http://paleo.ee/tag/kartul (05.10.2013)
http://www.ceet.ee/pdf/kartul.pdf (05.10.2013)
Kartul on väärtuslik mugul 2009. Eesti Põllumajandus- Kaubanduskoda. http://www.epkk.ee/4098?print=1 (05.10.2013)