Vene rahvusköök (0)

Kutsekool - Kultuur-Kunst - Kultuuriajalugu

1 Hindamata

Kuressaare Ametikool
Uurimistöö
Vene rahvusköök
Juhendaja : Irina Arhipova
Koostaja : Rasmus Lember ja Janno Valge
Kuressaare 2015
Sisukord

Vene rahvusköögi ajalugu
1.1. Vanavene toidud 9. - 16. Sajand
1.2. 17. sajand ja 18. sajandi algus ( Moskva periood)
1.3. 18. sajandi keskpaigast kuni 19. saj. esimese kümnendini (Peterburi periood)
1.4. 19. sajandist tänapäevani
2. Venemaale iseloomulikud toiduained
2.1. Piimatooted
2.2. Puu- ja köögiviljad
2.3. Liha
2.4. Kala
2.5. Leib ja teraviljad
2.6. Maitseained
2.7. Toitude valmistamine
3. Traditsioonilised road
3.1. Traditsioonilised söögid
3.2. Traditsioonilised joogid
3.3. Tavad
4. Toitumisharjumused tänapäeval

Vanavene toidud 9. – 16. Sajand
Selle perioodi algusest on pärit rukkileib . Peaaegu igast Venemaal kasvatatavast teraviljast – tatar , oder , hirss , nisu, kaer , rukis – toodeti erineva jämedusega tangu ja kruupi. Sellest ka pudruliikide väga suur mitmekesisus Venemaal. Suve lõpupoole oli kombeks teha nn „rohelist“ putru mittetäielikult valminud rukkiteradest. Putrude kõrvale pakuti kala, seeni, juurvilju, metsamarju, piima ja väga harva liha.
Köögiviljadest söödi kapsast, naerist, kaalikat, kurki , hernest. Neid söödi värskena või keedeti, hautati, küpsetati, kusjuures alati teineteisest eraldi. Toidu komponente kunagi ei segatud omavahel. Suures koguses söödi sibulat ja küüslauku. Toitude maitsestamiseks kasutati juba 10.-11. Sajandil peterselli, ja vürtsidest aniisi, koriandrit, loorberit, musta pipart ja nelki.
Liha keedeti alati kas hapukapsasupis või hautati pudruga. Praadimist ei tuntud. Enamlevinud lihaliigiks oli veiseliha , kuid samas vasikaliha oli rangelt keelatud.
Piim ei olnud samuti igapäevane toiduaine. Aga olemasolul joodi piima värskena või hapendatult, valmistati kohupiima. Koort ja võid ei tehtud kuni19. Sajandini.
Tehti erinevaid vedelaid kuumi toite ehk larpe.
Teraviljaküpsetistest olid:
Vatruškad. Ümmargused lahtised pirukad, mille täidiseks on kohupiim või harvem ka moos .
Pliinid .
Präänikud ehk meeleivad, milles mett on 50%, olid samuti teada-tuntud.
Alates ristiusu tulekuga jagunes köök paastuajal lubatuteks (taime-kala-seeneroad) ja paastuajal keelatuteks (piima-muna- liharoad ). Et üle poole päevadest aastas loeti paastupäevadeks (192 – 216 päeva olenevalt aastast), oli loomulik, et sel ajal lubatud toitude valikut püüti mitmekesistada.
Jookidest on teada, et 9. Sajandil oli olemas kali . Kalja valmistamisel tehti seda korraga suurtes kogustes 500 – 1000 liitrit. Lisaks joogile oli kali paljude toitude valmistamise alus, näiteks külmad supid . Tugevamaitselist liha (nt lammas) keedeti või küpsetati kaljas. 15. Sajandist võib kirjanduse andmeil kokku lugeda 600 erinevat kaljaliiki. Peale kalja joodi meejooke, mõdu, kasemahla nii värskelt kui kääritatuna. Õlu tuleb 1284-nda aasta paiku.
1386. aastal demonstreeris Genova saatkond Moskva bojaaridele ja apteekritele akvaviiti. On teada, et esimese kange alkoholi „ vodka “ valmistamiseni jõuti Moskva kloostrites aastate 1440 ja 1470 vahel. Laiemalt hakkab vodka levima 15. Saj. lõpust ja 16. Sajandil. Mõistel „vodka“ oli tollel ajal hoopis teine sisu, võrreldes tänapäevaga. Vodka oli ravimtaimedega maitsestatud ja määratlemata kangusega jook . 1552. Aastal avatakse Moskvas kremli vastas esimene „ restoran “ – царев кабак. See oli avatud vaid opritšninatele (tsaari politsei- ja ihukaardiväelased).
15. sajandi 70-80-ndatel tekkisid Venemaale esimesed elukutselised kokad nii tsaaride, vürstide kui bojaaride elamistesse.

. 17. Sajand ja 18. Sajandi algus (Moskva periood)
Sellel perioodil hakkasid eristuma klassidevahelised toidud. Vahe oli toidu kvaliteedis , kogustes, roogade arvus ja toidunõude kvaliteedis. Välja kujunesid tüüpilised vene larbid, hilisema nimega supid: seljankad ja rassolnikud.
Iga toiduaine valmistati eraldi ja söödi eraldi toiduna. Toiduainete omavahelis segamist ei tuntud. See traditsioon säilis kuni 18. Sajandini. Ka pirukate täidismaterjale ei tükeldatud ega segatud omavahel. Täidised olid omas loomulikus suuruses näiteks seened ja marjad või teraviljadest valmistatud pudrud .
Vene kööki mõjutasid idapoolt tatarlased ja hiinlased. Toiduvalmistamise traditsioonidesse lisandusid pelmeenid ja nuudlid . Pelmeenid said tüüpilise Vene iseloomu – neid täidetakse seentega , küpsetatakse ahjus ja seejärel hautatakse vaiksel tulel seenepuljongis. Antud moel valmistatud pelmeene hakati nimetama kunjuumideks – кундюмы. Idamaadest võeti kasutusele veel rosinad, kuivatatud aprikoosid, viigimarjad, sidrunid ja tee. Tee joomisest kujuneb traditsioon.

18. Sajandi keskpaigast kuni 19. Saj. esimese kümnendini (Peterburi periood)
Venemaale kutsuti Lääne-Euroopa kokad. Liha hakati tükeldama, tulid kotletid , pasteedid, rulaadid . Tekkisid venepärased suupisted ehk sakuska 18. Sajandil serveeriti suupisteid saksa stiilis võileibadena, aga Prantsuse kokkade tulekuga Vene õukonda, hakati suupisteid serveerima eraldi laual ja iga suupiste kaunilt kujundatuna eraldi vaagnatel. Laual oli Prantsuse ja Hollandi juuste, külma soolaliha , sülti, kalamarja ja sinki. Kartul tuli Venemaale 1770-ndatel. Frankofiil Katariina Suure (1729 – 1796) mõjutusel sai täieliku ülemvõimu prantsuse kulinaaria. Kõik pidi olema prantsuse pärane: rõivastus, kombed, keel ja toidud.
Teenindamine 18. Sajandi Venemaal käis ametiastmete järjekorras ning võis juhtuda, et laua „alamas“ otsas istuvatel külalistel jäi tihtipeale üle silmitseda vaid tühje taldrikuid. Räägiti, et vürst Grigori Potjomkin oli kord kutsunud enda poole lõunale mingi väikeametniku ja pärast lõunasööki armulikult pärinud: „Noh, vennas , kas jäid rahule?“ Laua lõpus istunud külaline oli vaguralt vastanud: „üliväga tänan , teie hiilgus, kõike nägin, armuline härra.“

19. Sajandist tänapäevani
19. sajandi algul, seoses I maailmasõja ja patriotismi tõusuga, tõusis huvi Vene rahvusliku toidupärandi vastu. Valitseva klassi köök jäi arenema edasi prantsuse mõju all, kuid selle kõrval algas Vene kulinaarse pärandi töötlemine. 1819. A. töötas mõned kuud talvepalees Aleksander I õukonnas Marie-Antoine Carême, prantsuse tippkokk. Venemaal töötamise aja jooksul aga ei õnnestunudki tal valmistada toitu Aleksander I –le.
Carême reformib Vene kööki:
Toite hakati serveerima prantsuse stiilis st kõik korraga lauale. Kuid see ei leidnud Venemaal poolehoidu. Venemaal oli kombeks serveerida roogi ükshaaval ja just siis, kui ta on parim. Selle stiili viis hiljem Pransusmaale Urbain Dubois.
Loobuti terves suuruses loomade serveerimisest. Vaid loom tükeldati enne või peale kuumtöötlemist.
Liha tükeldati portsjoniteks: naturaalne biifsteek , klopsid, langetid, antrekoodid, eskalopid.
Toite hakati püreerima.
Retsepte hakati täpselt järgima
Larbid nimetati lõplikult ümber suppideks
Tulid salatid : olivier´ salat , atenteer. Vinegret on Vene looming, mujal maailmas tuntud Vene salati nime all.
Kasutusele tuli presspärm, millega lühenes ka taigna kergitusaeg 10-12 tunnilt 2-le tunnile.
1870-ndatel on teada juba Gruusia šašlõki olemasolu Venemaa linnades.
D. Mendelejevi doktoritöö „Arutelu piirituse ja vee ühendamisest“ põhjal loodi Venemaal 1894 -1896-ndatel aastatel riiklik vodka etalon ja atenteeriti 40 kraadine jook kui Vene rahvuslik vodka.
20. sajand on andnud vaid ühe isikuga seotud nimelise roa: Pavlova kook.
2.1. Piimatooted
Smetana ehk hapukoor on hädavajalik põhitooraine, paljud road on mõeldamatud ilma hapukoore „törtsuta“. Lehmapiima, hobusepiima ja rõõska koort tarvitatakse paljudes roogades ja joogina. Hapupiima paljudes vormides, kodujuustu, ahjujuustu.
2.2.Puu- ja köögiviljad.
Kõik metsamarjad. Mõned puuviljad ja marjad tarbitakse värskelt, mõned serveeritakse hautistena, kompottidena, püreerituna, kissellidena. Puuvilju kasutatakse ka klimpide täidisena, kastmete valmistamiseks, džemmide valmistamiseks. Enimkasutatud köögiviljad on kapsas, kartul, punapeet, sibul , mustrõigas, porgandid, kaalikad, tšukiini, vähem kasutatakse rohelisi ube ja herneid , lillkapsast, munavilja, spinatit, hapuoblikat, kõrvitsat. Rohelisi köögivilju kasutatakse suppides. Kurki süüakse värskelt soolaga või marineeritult. Hapukapsast kasutatakse mitmekesiselt. Köögivilju kasutatakse enamasti suppides, täidistena või marineerituna. Salateid valmistatakse kuumtöödeldud ja tükeldatud toorainetest, harva kohtab salatis tooreid köögivilju. Kaunvilju kasutatakse teatud regioonides.
2.3. Liha.
Lihast on esirinnas veiseliha, vasikaliha, sealiha ja lambaliha . Kasutatakse kanaliha, hane , parte ja kalkuneid, metslinde, võimalusel hirvi ja jäneseid.
2.4. Kala.
Kala kasutatakse värskelt, soolatult, suitsutatult. Lõhe , heeringas, jõevähk ja kaaviar tuuralt on delikatessid. Mune kasutatakse enamasti garneerimisel, suupistete valmistamisel, lihasegudes, pliinide täidistena, taignates, klimpides ja teistes küpsetistes.
2.5.Leib ja teraviljad.
Tume ja raske täistera rukkileib, jämedast jahust nisuleivad ja kaerapuder on vene köögi põhitooted. Valik erinevaid pannkooke, kulebjaakad, nuudli - ja pärmitaignast klimbid, mis võivad olla küpsetatud, keedetud, praetud , täidetud ükskõik millega kapsast lihani, seentest puuviljadeni. Erinevaid kondiitri tooteid – magusad koogid, tordid , rullid, puuviljadega pärmitaignad on vähemalt teekõrvaseks. Leib on iseenesest nii tähtis, et seda kasutatakse kirikus õnnistamisel. Samuti on leib ja sool traditsioonilised teretulemast sümbolid.
2.6. Maitseained
Maitsestatakse vähe, veidi tilli, küüslauku, suhkrut, hapet (äädikat) ja veel veidi võid.
2.7. Toitude valmistamine
Vene köögi omapäraks on suupistete üliküllus ja rikkalik valik. Külalistele pakutakse mitmesuguseid koduseid hoidiseid: hapendatud kapsast, õunu, seeni ja kurke, heeringat.Nii argipäeval kui pidulaual on alati olnud tähtis koht kõikvõimalikel salatitel. Oluliseks uudiseksharjumuspäraste toiduainete kasutamisel on niinimetatud kokteilsalatite tegemine.
Soojad suupisted on laialt levinud. Suupistete ja salatite maitse oleneb suurel määral kastmetest, millega neid valmistatakse või üle valatakse.
Traditsioonilises vene köögis nimetati vedelaid toite, mis olid valmistatud lihast, kalast, seentest, juurviljadest või marjadest , aga ka kaljast, piimast, petist või keefirist „esimeseks roaks“.
Praadide valik vene köögis on erakordselt rikkalik – siin leidub mitmesuguseid kala- ja liharoogi, toite tangainetest, seentest, juurviljadest ja munast , samuti piima- ja jahutoite. Vene köögi iseärasuseks on loomade ja lindude valmistamine tervete lihakehadena või hästi suurte tükkidena. Looma-, sea- ja lambaliha, linde ja kalu keedetakse , hautatakse, praetakse või küpseatakse ahjus.
Ka jahutoidud – pelmeenid, vareenikud ja makaronid on kogu Venemaal levinud. Kartuli-, seene- ja juurviljatoidud on aga igal ajal olnud vene köögis rohkesti esindatud .
Eriline koht vene köögis kuulub pirukatele, nendeta ei kujutata ette ühtegi tõelist pidupäeva. Neid tehakse hapnemata taignast, pärmitaignast, lehttaignast. Neid on nii suuri kui väikesi ja kõikvõimalike täidistega. Vastlapäevaks ja matusteks tehti vanasti tingimata pliine . Pliine tehakse nii pärmi- kui lehttaignast, lihtsaid ja lisanditega. Lisanditena kasutatakse hakitud muna, sibulat, keedetud kala, vähilisi ja palju muid toiduaineid. Lisaks eelnevatele on vene köögis tuntud ka präänikud, mida valmistatakse erinevatest taignatest.
Vene köögis pakutakse magusaid toite söögikorra lõpul. Kõige levinum magustoit oli vanasti kissell. Põlised vene magustoidud on kompotid, magusad pirukad, küpsetatud õunad ja pirnid , keedised.
3.1. Traditsioonilised söögid
Seenesalat, kapsaleherullid, pealinnasalat ehk Olivier’ salat, puljongid , uhhaad, hapukapsasupid, boršid, seljankad, rassolnikud, külm kaljasupp, hautatud liharoad, strooganovid, kotletid, biifsteegid, pudrud, sõrnikud, vareenikud, baabad, pashad, pelmeenid, pliinid, kulitš, kisselid, kompotid.
3.2. Joogid
Traditsioonilised vene joogid on kali, sbitnja, mõdu, morss , ürditeed. Vene köögis on palju jooke, mis on valmistatud mee baasil: mitmesugused mõdud ja meejoogid – sbitnjad. Vene rahvuslik jook on tee, teele lisatakse mitmesuguseid ürte, piima, koort ja sidrunit .
3.3. Tavad
Vene õigeusust tulenevalt paastu ja lihavõtte ning jõulude tähistamine.
Hommikusöök. Venelase päev algab kerge hommikusöögiga leivast ja teest ja võimalusel ühest või kahest praetud või keedetud munast.
Lõunaeine on tavaliselt kerge söögikord, kuuma liha- või kalaroaga ja tihti pirukatega. Tihtipeale on pere söögiks ka suur poti täis putru ja kann piima ning vahel lisaks kala- või juusturoog. Söögikorra lõpetavad piimroog või hautatud puuviljad.
Hiline lõunasöök on kella kolmest kella viieni. Algab alati suupistetega (väidetavalt pluss viin). Suupisteks võib olla lihtsalt heeringas või hakitud munavili. Järgneb supp ja liha-, kala- või linnulihapirukad, köögiviljad ja perenaise „firma- magusroog “.
4. Toitumisharjumused tänapäeval.
Hesburger või McDonald’s

.DOCX Laadi alla originaalfail 9 lk · .docx · 10 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 9 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2016-01-18 Kuupäev, millal dokument üles laeti

10 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

279072 Õppematerjali autor

Vene rahvusköök ajalugu rahvusköök Toitumisharjumused tänapäeval 20.4. Vanavene toidud 9. – 16. Sajand

Sarnased õppematerjalid

doc

Vene köök

Vene köök Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Esimesed teated vene köögi kohta pärinevad XI-XVII sajandi kirjalikest allikatest. Jõgede, järvede ja metsade rohkus aitasid kaasa rohkearvuliste kala-, linnu- ja seeneroogade ning metsamarjadest toitude tekkimisele. Oma põldudel kasvatasid venelased rukist, kaera, nisu, otra, hirssi, tatart. Neist keedeti mitmesuguseid putrusid. Ammustest aegadest on vene köögis kasutatud naerist, kapsast, rõigast, hernest, kurke. Juurvilju söödi toorelt, aurutatult, keedetult, soolatult ja ka hapendatult. Juurviljadest valmistati suupisteid (sakuskasid), hiljem hakati valmistama salateid. Koos ristiusu levikuga jagunes vene köök kaheks: paastuaegne ja igapäevane toit. Paastuaja range järgimine viis rohkearvuliste jahu-, juurvilja-, seene- ja kalatoitude tekkimiseni. Paastu ajal ei tohtinud süüa

Kultuur

pptx

VENE KÖÖK

VENE KÖÖK Vene köögi ajalugu · Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Esimesed teated vene köögi kohta pärinevad XIXVII sajandi kirjalikest allikatest. Jõgede, järvede ja metsade rohkus aitasid kaasa rohkearvuliste kala, linnu ja seeneroogade ning metsamarjadest toitude tekkimisele. Oma põldudel kasvatasid venelased rukist, kaera, nisu, otra, hirssi, tatart. · Tunti hapnemata ja hapendatud taigna valmistamist. Lihtsast hapendamata taignast tehti karaskeid ja kohupiimakakukesi, hiljem lapsaad, pelmeene, vareenikuid.

Rahvusköök

pptx

Vene köök

VENE KÖÖK Andra Hämäläinen KK11 Sisse juhatus Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Iidsetest aegadest peale on venemaal tuntud hapnemata ja hapendatud taigna valmistamist. Vene rahvusliku köögi omapära ei olenenud mitte üksnes ainetest, millest toitu valmistati, vaid ka erilisest valmistamisviisist hautamisest ja küpsetamisest vene ahjus. Peamised toiduained Teraviljad (tume ja raske täistera rukkileib, jämedast jahust nisuleivad ja kaerapuder on vene köögi põhitooted); Kapsas (hapukapsas- värskelt, hapendatult); Kartul; Punapeet; Seened; Hapupiim (paljudes vormides, kodujuustu, ahjujuustu); Rõõsk koor (kasutatakse palju joogina); Hapukoor (hädavajalik toiduaine); Või; Veiseliha; Ulukiliha (võimalusel jänesed, hirved)

Rahvusköök

odt

Vene rahvusköök

Vene rahvusköök Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Esimesed teated vene köögi kohta pärinevad XI-XVII sajandi kirjalikest allikatest. Jõgede, järvede ja metsade rohkus aitasid kaasa rohkearvuliste kala-, linnu- ja seeneroogade ning metsamarjadest toitude tekkimisele. Oma põldudel kasvatasid venelased rukist, kaera, nisu, otra, hirssi, tatart. Neist keedeti mitmesuguseid putrusid. Iidsetest aegadest peale on venemaal tuntud hapnemata ja hapendatud taigna valmistamist. Lihtsast hapendamata taignast

Rahvusköögid

652

pdf

Asjaajamise alused

9. Töökorralduse alused toitlustuses 263  Teenindusruumid ja teenindusprotsess 263  Töökorralduse põhimõtted teenindussaalis 265  Saalitöö korraldamine, tööde järjekord ja ajastamine teenindussaalis 269  Töökorralduse põhimõtted köögis, tööde järjekord ja ajastamine 271 10. Eesti toidukultuur ja rahvusköök 277  Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand 277  Tähtpäevatoidud 282  Kaasaegne Eesti köök 286  Uued trendid Eesti rahvusköögi arendamisel 293 11. Erinevate rahvaste toidukultuur 297  Usundid ja toitumiskultuur 297  Tuntumad rahvusköögid 302

Analüüsimeetodid äriuuringutes

pdf

EESTI, VENE JA SAKSA RAHVUSKÖÖKIDE ERINEVUSED NING SARNASUSED

..............................................................................3 1.EESTI.................................................................................................4 2.VENEMAA..........................................................................................4 3.SAKSAMAA........................................................................................5 4.SARNASUSED.....................................................................................6 4.1.Eesti ja Vene köögid...........................................................................6 4.2.Eesti ja Saksa köögid..........................................................................6 5.ERINEVUSED......................................................................................6 5.1.Eesti köök.......................................................................................6 5.2.Vene köök......................................................................................

Rahvusköögid

docx

Venelased ja hiinlased võrdlus

VENE KÖÖK Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Esimesed teated vene köögi kohta pärinevad XI-XVII sajandi kirjalikest allikatest. Jõgede, järvede ja metsade rohkus aitasid kaasa rohkearvuliste kala-, linnu- ja seeneroogade ning metsamarjadest toitude tekkimisele. Oma põldudel kasvatasid venelased rukist, kaera, nisu, otra, hirssi, tatart. Neist keedeti mitmesuguseid putrusid. Iidsetest aegadest peale on venemaal tuntud hapnemata ja hapendatud taigna valmistamist. Lihtsast

Kultuur

docx

Eestlaste toidukultuur

Järvamaa Kutsehariduskeskus KM21 Eestlaste toidukultuur Referaat Koostas: Elo Luuasep Juhendas: Õpetaja-metoodik Ruth Muru Sisukord Sissejuhatus Eesti toit on pärist Eesti loodusest. Läänemeri ja rohked järved ning jõed on andnud meie toidulauale kala. Metsast, mis katab ligi poole väikese veega ümbritsetud eesti riigi maismaast, on meie toidulaule tulnud marjad ja seened ning ulukiliha. Seetõttu on Eestis tänagi võimalik mitmetes toitlustusettevõtetes pakkuda metssea-, põdra-, kitse- ja isegi karulihast toite, metsmarju ja looduses kasvavaid seeni. Põldudelt ja aedadest on pärit teraviljad ja põhjamaise laiuskraadi päikese all kasvanud küllusliku maitse ja lõhnaga köögiviljad, puuviljad ja marjad. Oleme kasvatanud veiseid ja lambaid, saanud nii toidulauale liha, piima ning hulgaliselt piimatooteid. Eesti on suurepärane, meie looduslikest tingimustest tulenev kombinatsioon erinevatest toid

Toitumisõpetus

Rohkem sarnaseid