Tee ja Šokolaad referaat (0)

Šokolaad

Keedušokolaadid on täiesti mõrud või vähemagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad sordid , kuid maitsevad ka paljudele maiustusena.

• Mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad, pagarišokolaad. Ta on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Talle ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on ta hea teiste toiduainete maitsestamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi.
  
• Mõrumagusad, mis võivad kanda ka nime poolmagus või tume šokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusamad kui mõru šokolaadid ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkurt , vanilli, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahke kakaomass võib olla isegi kuni 75%.
  

Söögišokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Nad on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkurt, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Euroopas kannab šokolaadi nime ka valge šokolaad, kuid Ameerikas tohib teda nimetada white coating (valge glasuur ehk kate). Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkurt ja tavalist suhkurt. Ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi.
Kuvertüür, glasuurimišokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga.
Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponendiks. Väga eriliseks teeb teda veel see, et teda on mitmes variandis : mõrumagusana, poolmagusana, piimašokolaadina ja isegi valgena. Parimaid kuvertüüre toodavad Belgia, Prantsusmaa ja Šveits ning ka naabermaa Soome.
Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest midagi. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadi sisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust).
Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla erinevad pähklid, puuviljatükid, ka kuivatatud puuviljade tükid jne.
Tume šokolaad ja tervis
Šokolaad on viimastel aastakümnetel olnud üks toiduteadlaste poolt enimuuritud ja vaidlusi äratanud toiduaine, mille ümber liikuvatest müütidest ja teabest on tavatarbijal küllaltki rakse tõetera üles leida. NB! Need faktid kehtivad vaid puhta, lisanditeta šokolaadi kohta.
Mõned teaduslikult tõestatud faktid šokolaadi kohta:

• Šokolaadi peamise koostisosa kakaovõi rohked rasvapped ei tõsta vere kolesteroolitaset ega suurenda südamehaiguste riski
  
• Nädalas võib süüa julgelt 200-300g šokolaadi, kahjutekitamata südamele ja veresoonkonnale
  
• Vältida tuleks kõiki teisi muid šokolaadi liike peale tumeda, kuna neis leidub ohtrasti piimarasvu ja suhkurt, kompvekkides lisaks veel troopilisi õlisid, mis tõstavad järsult vere kolesteroolinäitajaid
  
• Šokolaad sisaldab antioksüdante (alagrupp-polüfenoole), mis kaitsevad südant ja veresoonkonda, kaitsevad keharakke vabade radikaalide kahjulike mõju eest, aitavad vähendada mälukaotuse, kasvajate, silmakahjustuste, Alzheimeri tõve, parkinsonismi ja veel mitmete tõsiste tervisehäirete tekkimise ohtu
  
• Šokolaad sisaldab rauda, kaaliumi , kaltsiumi, magneesiumi ja vaske ning vitamiine A, B1, C, D ja E
  
• Viimaste aastate uuringud on tõestanud, et šokolaad ei tekita aknet ega hambakaariest
  
• Šokolaadi rasvasisaldus ei ole suur, keskmiselt 25%
  
• Energiat annab 100g kaaluv šokolaad keskmiselt 450 kalorit
  
• Kõige puhtamas ja järelikult ka kõige kõrgema kofeiinisisaldusega keedušokolaadi 100g on vaid sama palju kofeiini kui ühes tassis (1,25dl) keskmise kangusega kohvis
  
• Šokolaadis on leitud ohtralt „ajuvitamiini” ehk meeleolutõstjat türosiini, mis alandab ka vererõhku, stabiliseerib veresuhkru taset ning aktiviseerib kilpnääret, kiirendades nõnda ainevahetust ja alandades kehakaalu. Türosiin on lisaks ka üheks lähteaineks „õnnehormooni” ehk serotiini tekkimisele organismis (serotiin reguleerib und, pärsib näljatunnet, väldib meeleolu kõikumisi, kontrollib söömisel õigeaegselt küllustunde tekkimist ja teeb reipamaks)
  

Šokolaadi valmistamine
Kõigepealt korjatakse valminud viljad puudelt (2 korda aastas). Siis sorteeritakse välja parimad kakaooad, need praetakse pöörlevates trummlites kindlal temperatuuril ja ajavahemikus 10minutit kuni 2 tundi, olenevalt tootjast. Oad jahutatakse ja purustatakse. Pärast jahtumist puistatakse oad omapärasesse tuulamismasinasse,kus teravad lõikeservad eemaldavad neilt koored , mis puhutakse ära võimsate venitlaatorite abil. Ebaühtlasteks tükkideks purunenud tuumad lastakse üle erinevate tihedustega sõelte, sorteeritakse vastavalt suurusele ja kasutatakse kas šokolaadi või kakaopulbri valmistamiseks.
Purustatud tuumad lastakse läbi eriliste valtside . Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadi pasta, mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi. Kui see vormitakse ja lastakse tahkuda, siis sellest saab mõrušokolaadi, paljud nimetavad seda veel keedušokolaadiks.
Seda massi pressitakse 25tonnise pressjõuga pressi abil, kus eraldub kakaovõi. Kakao on rasvane kollakas vedelam mass. 10-25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi hulka, millest hiljem jahvatatakse erineva rasvasisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks.
Šokolaadi tahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse šokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondentspiim ja suhkur. Lisatakse ka kakaovõid, mis hoiab šokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Vorm ja tahkus aitavad hoida šokolaadi ka riknemise eest.
Edasi mõõdetakse šokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. Siis liigub puru keerukasse valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. See on šokolaadi kvaliteedi juures eriti oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamise aga võib muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontši , kus mass sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt 2, paremate sortide puhul isegi 6 päeva. See menetlus ühtlustab segu lõplikult, laseb haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnedel ebasobivatel happelistel ühenditel ning aitab kaasa šokolaadi maitse väljakujunemisele ja mahenemisele. Siis läheb mass tempereerimisseadmesse, kus toimub korduv soojendamine ja jahutamine. Tempereerimine annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri, mis on vajalik šokolaadile kauni läike andmiseks ning hõlpsa ja ühtlase sulamise tagamiseks.
Viimaseks sammuks vormimine ja pakendamine, tänapäeval suurtööstuses pakendavad šokolaadi tahvleid masinad , kuid keerukad ja hinnalised šokolaadid pakendatakse ka käsitsi.

Tee

Tee on naturaalne , aromaatne, värskendav ja vastavalt valmistusviisile kas rahustav või ergutav jook , mida saadakse teepõõsa lehtedest. Laiemalt nimetatakse teeks ka teistest taimedest või nende segudest kuumas vees leotamise teel saadud jooke .
Tee tootmine
Tee valmistamiseks kasutatakse okste tipuosa ehk kasvusid, kus lehed ja pungad on noored ja õrnad. Kõige parema tee saamiseks korjatakse ära pung või pung ja kõige noorem leht, hea tee saamiseks pung ja kaks tipmist lehte. Jämeda noppe puhul, millest saadakse keskmise kvaliteediga tee, korjatakse ära pung, kaks tipmist lehte, vanem leht ja mõned peened oksad . Suurem osa maailma teest nopitakse ka tänapäeval käsitsi, parima sordi teed ei korjata masinatega mitte kunagi.
Kui lehed on korjatud, klopitakse neid enne järgnevat töötlemist. Sellest, kuidas neid töödeldakse - närtsitatakse, aurutatakse, rullitakse, kääritatakse, kuivatatakse või kombineeritakse neid meetodeid omavahel - oleneb, millist teed toodetakse.
On olemas kolm põhilist teegruppi, mis saadakse teepõõsa lehtede erineva töötlemise tulemusena:

• must tee
  
• roheline tee
  
• teised, nagu näiteks oolong
  

Igal aastal toodetakse maailmas 2,75 miljonit tonni kuivatatud teed, umbes 72% sellest on must tee, 23% roheline ja ainult 4% teised sordid. Tänapäeval toodetakse teed umbes 30 riigis, kõige rohkem Indias, Keenias ja Sri Lankal . Tee põhjapoolseim kasvuala on Gruusia ja lõunapoolseim Argentiina . Rohelist teed valmistavad aga vähem kui 10 riiki, neist kõige rohkem Hiina. Jaapan jääb toodetud koguselt teiseks, kuid ekspordiks läheb sellest ainult umbes 2%.
Tee ajaloost
Roheline, hiljem ka must tee on olnud Aasias tuntud juba kauem kui 5000 aastat. Teepõõsa päritolus ei ole spetsialistid kindlale selgusele jõudnud – oletatakse selle põlvnemist Kagu-Hiina, Põhja- Birma ja Ida-India kõrgendikelt või siis on ta levinud Indiast Assami regioonist edasi Hiinasse.
Lisaks joogile on teed ammustest aegadest alates kasutatud ka toiduvalmistamisel. Näiteks Birmas söödi värskeid teelehti salatina, Siiamis lisati kuivatatud lehti kalaroogadele, Tiibetis aga oli tuntud puder, kus teelehtedele oli lisatud odrajahu ja võid.
Esimene usaldusväärne kirjalik allikas teekasvatuse kohta pärineb aastast 350. Tol ajal oli tee hinnatud arstim, mitte igapäevane jook. Seda kasutati seedehäirete raviks ja närvide parandamiseks. Igal juhul oli nõudlus tee järele piisavalt suur, et metsikult kasvavaid teelehti hakkas nappima ja seetõttu alustati Sichuani mäenõlvadel teeviljelusega.
5. sajandiks oli teejoomine lisaks ravimile Hiinas ka naudingu allikana laialt levinud ja paljud talupojad kasutasid osa maast tee kasvatamiseks.
Esimesed teelehed jõudsid Euroopasse Türgi kaupmeeste vahendusel, kes ajasid äri Hiina– Mongoolia piiril . Türklased müüsid teed paljudel kaubateedel ja nii selle kuulsus levis. 780. aastaks oli teega kauplemine nii populaarne , et Hiina valitsus pani selle maksu alla. Samas aastast pärineb ka teepiibel “Klassikalisi lugusid teest”, mille autor Lu Yu kirjeldab kõike, mida tol ajal tee kohta teati, muuhulgas töötas ta ka välja teejoomistseremoonia, mille järgi läks näiteks pärastlõunatee joomiseks vaja tervelt 24 eset.
Lääneriike, kes huvitusid Kaug-Ida siidist ja vürtsidest, huvitas ka tee, kuid kuna maitsi oli teekond Hiinasse pikk ja ohtlik, ei toodud seda sisse kuigi palju. Enne 17. sajandit võis teed Euroopas kohata ainult õukondlaste või aristokraatide laual. Kõik muutus aga 1657. aastal, kui Londonis Garraway kohvimajas pakuti inglastele esimest korda avalikult teed.
Eestis hakati teelehti müüma 1695 Tallinna raeapteegis.Teekotikesed
Teesordid
Erinevad teesordid (roheline tee, must tee, oolong) pärinevad ühe ja sama liigi taimest - teepõõsast (Camellia sinensis ), sortide põhierinevused tulenevad aga kasvukoha kliimast , pinnasest jne., tee töötlemise ja valmistamise meetoditest . Just teelehtede töötlemise põhjal liigitatakse teed sortidesse. Lehed sorditakse suuruse järgi - noored ja õrnad on paremad vanadest ja jämedakoelistest.
Kuivatatud musta tee lehed.
Musta teed valmistatakse lehtedest, mida on enne kuumutamist ja kuivatamist fermenteeritud ehk kääritatud. Nendest saab tumeda punakaspruuni tõmmise. Musti teesid liigitatakse vastavalt teelehe suurusele: orange pekoe nime kannavad lehed, mis on väiksemad keskmise suurusega ning jämedamatest pekoe lehtedest. Kuigi erinevat liiki mustade teede maitse varieerub , on see enamasti tugevam kui rohelistel või oolong-teedel.
Tuntuimad mustad teed on Darjeeling, English Breakfast , Earl Grey , Lapsang Souchong jpt.
Aasias üliarmastatud rohelist teed toodetakse lehtedest, mida on aurutatud ja kuivatatud, kuid mitte kääritatud. Sellistest lehtedest saab rohekaskollase tee, mille maitse on kergelt mõru ja sarnanab rohkem värske teelehe maitsega.
Kaks tuntumat rohelist teed on Sencha ja Gunpowder.
Oolong-teed tehakse lehtedest, mis on osaliselt fermenteeritud ja need paigutuvad nii maitselt , värvuselt kui aroomilt musta ja rohelise tee vahepeale. Tuntuim oolong on Formosa oolong Taiwanilt.
Lisaks nimetatuile on veel mitmeid teisi teesorte: valge tee, kollane tee, punane tee jt.
Tee valmistamine
Erinevatel rahvastel ja piirkondadel on sadu erinevaid tee valmistamise meetodeid. Teed võidakse valmistada veega, piimaga , võiga, rasvaga , õliga jne. Teed mitte üksnes ei jooda, vaid mitmel pool ka süüakse: teelehtede peenike puru vahustatakse koore või mõne muu ainega, maitsestatakse ning süüakse väikestes kogustes. Tee maitsestamiseks võidakse lisada väga erinevaid aineid ja drooge: soola, suhkrut, mitmesuguseid pipraid, nelki, muskaati, tsitruselisi, rosinaid, mett , alkoholi jpm. Venemaal juuakse teed moosiga. Teed juuakse nii kuumalt kui ka jahutatult: on suur hulk erinevaid jääteede sorte.
Teelehti tuleks eelkuumutatud kannu mõõta arvestusega 1 teelusikatäis ühe tassi kohta pluss 1 lusikatäis nö kannule. Seejärel kallata keev vesi kannu, segada kergelt läbi ning asetada peale kaas ja soovi korral ka kannumüts. Mõnel pool on tänapäeval levinud esimese teevee kohene äraviskamine, põhjenduseks on vajadus teelehed "pesta" - loputada ära kavatamisel kasutatud kemikaalid jms, mille jäägid võivad olla veel teepuru peal.
Tõmbamise aeg sõltub soovitavast maitsest ja kangusest, kuid see peaks kestma vähemalt 3 minutit, kanget ja tumedat tõmmist soovides pikendage aega 5 minutini. Tõmbamise kestusest oleneb mitte üksnes tee maitse, värvus ja aroom , vaid ka selle toime. Esimese kolme minutiga lahustub teelehtedest vette peamiselt teiin (ehk kofeiin ), mistõttu võib saadud jook olla küll hele ja lahjema maitsega, kuid siiski ergutav. Umbes 30 sekundi pärast tõmbamise algust hakkab kofeiini kogus vähenema, sest seda hakkavad siduma parkained . 5 minutit ja kauem kestva tõmbamise jooksul imbuvad joogisse värv- ja parkained, mis mõjuvad rahustavalt maole ja seedetraktile ning nõrgendavad teiini ergutavat mõju.
Pärast tõmbamisaega tuleks tee otsekohe tassidesse kallata või valada teise, samuti korralikult eelkuumutatud kannu, et protsess ei jätkuks.
Tervislikud omadused
Teadusuuringud on tõestanud, et nii must kui roheline tee suurendab organismi antioksüdantide aktiivsust kui 45%. Samuti arvatakse neil olevat antibakteriaalne toime, millest on kasu kaariese ja igemeprobleemide korral.