Šokolaad (0)

Maarja Lubi Šokolaad
TALLINNA TEENINDUSKOOL
Maarja Lubi
T21K
ŠOKOLAAD
Referaat
Juhendaja : Sirje Tenok
Tallinn 2010

SISUKORD

1. ŠOKOLAADI AJALUGU

1492 avastas Itaalia meresõitja Kolumbus Ameerika mandri ja külastas seda hiljem veel korduvalt. 1502. aastal, oma neljanda reisi ajal, maitses suur meresõitja praeguse Nicaragua aladel esimese eurooplasena šokolaadijooki ning sai lahkudes kingituseks kaasa ka kakaoube. Kolumbust huvitas aga ainult see, kuidas leida kauaotsitud meretee Indiasse . Kõik muu näis talle tookord vähetähtis ning nii jäid ka tagasihoidlikud pruunid oad tähelepanuta. Šokolaad saabus suure triumfiga Euroopasse 27 aastat hiljem, mis ajavahemikuna on ajaloo mastaabis üsnagi tühine. Toojaks oli seekord aga hispaanlane ning nii saigi šokolaad mitte Itaalia vaid Hispaania kuningakoja ainuomandiks. Itaallased said šokolaadijooki maitsta alles 90 aasta pärast.
Ameerika mandril oli šokolaadi ajalugu mõõdetud muidugi juba sajanditega. Šokolaadijoogi jäljed viivad meid kõigepealt iidsete maajade kultuuri õitsenguaega ehk 6.sajandisse. Maajad elasid Yucatani poolsaarel, nüüdses Lõuna- Mehhikos , metsikute kakaopuude kasvualal. Nagu hiljutiste muinasleidude abil on kindlaks tehtud, kasvatasid maajad kakaopuid isegi oma eluasemete juures. Maajad oskasid kakaoube röstida, seejärel pastaks hõõruda ning valmistada sellest vee ja vürtside lisamise abil jooki nimega chocolatl. Algselt oligi šokolaad mitte tahke maiustus, vaid jook – ja jäi selleks veel Euroopaski väga pikaks ajaks.
1528. aastal pöördus Hispaania konkistadoor Cortes Kesk- Ameerikast tagasi Euroopasse. Tema laevad olid koormatud peamiselt kakaoubadega ja šokolaadi valmistamise vahenditega. Hispaania kuningakoda võttis joogi vaimustusega vastu, kuigi üsna varsti muudeti selle retseptuuri suupärasemaks magusaine, vanilli, kaneeli ja munade lisamisega. Ka ei läinud kaua aega taipamaks, et kuumalt maitseb jook veelgi paremini. Siinkohal on sobiv ka märkida, et šokolaad oli esimene stimuleeriv jook, mis Euroopasse jõudis. Tee ja kohvi tundmaõppimiseni jäi veel terve sajand.
Šokolaadijoomine saavutas peagi grotesksed mõõtmed nii Hispaanias kui ka Mehhikos, kus oli kiiresti tekkinud kohalik hispaania kogukond . Pärast pikki ja ägedaid vaidlusi kirikuga jäi lõpuks võit neile, kes väitsid šokolaadi olevat mitte söögi, vaid joogi, mis andis vabaduse juua šokolaadi ka paastu ajal.
Hispaanias kaitsti šokolaadijoogi valmistamise oskusi võrdselt riigisaladustega ning nii pääseski jook teistesse Euroopa kuningakodadesse alles aastakümnete pärast, peamiselt kuninglike abielude kaudu. Hispaania lihtrahvani ei jõudnud šokolaad veel niipea, seda juba ainuüksi hinna tõttu. Ube kasvatati noil aegadel ainult Uues Maailmas ning transport tõstis niigi kallist hinda veelgi. Hind hakkas tuntavalt langema alles seoses ubade jahvatamise mehhaniseerimisega ning ka uute kakaoistanduste rajamisega Uus-India saartele, Kagu-Aasiasse ja eriti just Aafrikasse, mis võimaldas vältida pikki ja ohtlikke reise üle Atlandi.
1650 . aasta lõpul Inglismaale jõudnud joogi võidukäik oli kiire. Juba 7 aastat hiljem avati Londonis esimene šokolaadituba, millele järgnesid riburada kümned teised. Šokolaaditoad saavutasid tohutu populaarsuse ja muutusid härrasmeeste, poliitikute ja kirjanike kohtumiskohtadeks.
Šokolaadi valmistati tollal ja veel kaua aega hiljemgi mitte kakaopulbrist, sest seda polnud veel leiutatud, vaid tahketest šokolaadikamakatest. 1765 . aastal rajati Ameerika mandril Massachusettsis esimene šokolaaditehas, mis sisuliselt tähendas kakaoubadest šokolaadijoogi tooraine valmistamise mehhaniseerimist. Kakaovõi ja kakaomassi teineteisest eraldamist veel ei tuntud. Ka ei peetud ebameeldivalt kivikõva ja üsna mõrumaitselist šokolaadimassi maiustuseks.
19. sajand tõi Euroopasse tormilise arengu šokolaadi kvaliteedis ja toodangu mitmekesisuses. Rajati mitmeid šokolaaditehaseid, leiutati uusi seadmeid, valmistati esimesed pakitud šokolaaditahvlid “söögišokolaadi”, õpiti eraldama kakavõid kakaomassist ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit. Viimane tähendas ka pulbrist valmistatava joogi nime muutumist kakaoks ning selle hinna muutumist lihtrahvale kättesaadavamaks.

2. ŠOKOLAADI LIIGITUS

Keedušokolaadid: täiesti mõrud või vähemmagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad sordid , kuid maitsevad ka paljudele täiskasvanutele maiustusena.

• mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad, pagarišokolaad.
  

See on kõige tumedam , kõige lihtsam ja puhtam, mis tekib röstitud kakaoubade esmasel töötlemisel. Mõrušokolaadile ei ole lisatud suhkrut või piima ega ühtki muud lisandit, mistõttu sobib see suurepäraselt teiste toiduainete maitsestamiseks ning annab neile tugeva ja puhta šokolaadimaitse. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi.

• mõrumagusad, mis võivad kanda ka nime poolmagus või tume šokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid eelmisest veidi magusamad ning sobivad lisaks magusroogades pruukimisele ka täiskasvanute maiuspalaks. Puhtale šokolaadipastale on siin lisatud suhkrut, vanilli, täiendavalt kakaovõid ning emulgaatorina toimivat letsitiini. Paremate sortide tahke kakaomassi sisaldus võib tõusta isegi kuni 75%-ni.
  

Söögišokolaadid: magusad, maiustena kasutatavad sordid, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka vaid kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Magusad šokolaadid on heledama värvusega, kuna nende saamiseks on šokolaadipastale lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavalt kakaovõid.
Valge šokolaad kannab šokolaadi nime ainult Euroopas, USA-s tohib seda nimetada vaid white coating (valge glasuur ehk kaste). Selles nõudes pole midagi ülekohtust, sest valge šokolaad ei sisalda tõesti üldse kakaomassi, vaid koosneb peamiselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillsuhkrut ja tavalist suhkrut. Ehtne valge šokolaad peab olema kollaks ehk elevandiluuvärvi, tahkete taimerasvadega valmistatud kehvad jäljendused on peaaegu lumivalged.
Kuvertüür, glasuurimisšokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, selgelt kuuldava krõpsuga.
Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponendiks. Väga eriliseks ja huvitavaks teeb kuvertüüri ka see, et seda on saada mitmes variandis: mõrumagusana, poolmagusana, piimašokolaadina ja isegi valgena. Parimaid kuvertüüre toodavad Belgia, Prantsusmaa ja Šveits, kuid ka meie naabermaa Soome toodetud Fazer Blocksuklaa kõikide variantide kohta võib öelda vaid kiidusõnu.
Šokolaadikompvekkide puhul teeb lihttarbija valiku enamasti täidise ja/või lisandite – pähklite, rosinate jms – järgi ega pruugi põhimassiks oleva šokolaadi kõiki nüansse tähelegi panna. Või mõelda sellele, kas pole täidist mitte liiga palju, šokolaadi aga napilt. Tootja jaoks aga on siingi ranged nõuded nii põhi- kui lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadisisalduse koguse kohta (vähemalt 25% netokaalust).
Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid millegipärast on šokolaadisõber seda maiustust süües tähelepanelikum ja nõudlikum just šokolaadi suhtes. Küllap on asi ka selles, et tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiliigiga on tegemist.
Kakao jõuab tänapäeva tavatarbijani tahkest kakaomassist jahvatatud pulbrina, mis peab sisaldama mitte vähem kui 22% kakaovõid. Pagari- ja kondiitritööstused ning maiustustevabrikud kasutavad oma toodete maitsestamiseks ja värvimiseks madalama, vaid 10% kakaovõi sisaldusega kakaod.
Maailma mastaabis eristatakse kaht põhimõtteliselt erinevat liiki kakaopulbrit.

• Euroopa kakao on töödeldud nõrga leelisega. Töötlemise tagajärjel omandab kakaopulber endisest tugevama, kuid samas mahedama maitse ning sügavama punakaspruuni värvuse. Märgatavalt väheneb ka kakaopulbri happelisus. Seda kakaod pruugivad profikokad meelsasti küpsetiste ülepuistamiseks, šokolaaditrühvlite pinna katmiseks ning jookide ja külmutatud magusroogade maitsestamiseks.
  
• Ameerika ehk tavaline kakao on töötlemata ning seetõttu happelisem ja veidi teistsuguse maitsega. Seda pulbrit eelistavad pagarid ja kondiitrid tainaste maitsestamisel. Kõrgema happelisuse tõttu kohtab USA kokakirjanduses kõrvuti kakaopulbriga enamasti ka väikest kogust söögisoodat. Euroopa kakao kasutamisel pole sooda vajalik.
  

Chocolate a la taza (tassišokolaadi) nime all turustatakse Hispaanias väljatöötatud toodet, mis koosneb kakaopastast, täiendavast suhkrust ja looduslikut paksendajast nisu-, riisi- või maisijahu või tärklise kujul. Kandilised tumedad šokolaaditükid lahustatakse keevas piimas ning saadakse rikkaliku šokolaadimaitsega paks jook. Hispaanias lastakse jook vana kombe kohaselt pliidilt ära ja tagasitõmbamise abil kolm korda keema tõusta.
Kuna tassišokolaad on direktiivides normeeritud ja sätestatud samal tasemel kui kakao ja šokolaad, siis võib arvata, et kunagi jõuab see kõikidesse Euroopa Liidu maadesse.

RETSEPT

Kolme šokolaadi brownies
200 g võid
200 g tumedat šokolaadi
1 ½ dl jahu
50 g valget šokolaadi
50 g piimašokolaadi
3 muna
3 dl suhkrut
Sulata tükeldatud tume šokolaad ja või kastrulis kuumaveevannis. Sega, kuni kõik on ühtlaselt sulanud. Vooderda kandilise umbes 20 cm läbimõõduga vormi põhi ja servad küpsetuspaberiga. Tükelda valge ja piimašokolaad. Vahusta munad ja suhkur kohevaks vahuks. Vala veidi jahtunud šokolaadisegu munavahu hulka. Sega õrnalt läbi. Sega omavahel jahu ja kakaopulber, sõelu šokolaadisegusse ja sega ühtlaseks. Väldi ülesegamist. Lõpuks lisa tükeldatud šokolaadid. Vala tainas vormi ja küpseta 160 kraadi juures pool tundi. Jahuta kook vormis täielikult ja kummuta lauale. Lõika kook esmalt neljaks ruudukujuliseks tükiks ja seejärel veel omakorda neljaks ruudukujuliseks tükiks. Nüüd lõika need tükid veel diagonaalis pooleks. Brownised säilivad õhukindlas nõus külmkapis kuni nädal.

KASUTATUD KIRJANDUS

1. Kang, A, Suitsu, M, Virkus, L, „Šokolaadiraamat“, 2004

9