Juustud

Kotter, Kaisa

Juustud (0)

5 VÄGA HEA

PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS
KOKK
Kaisa Kotter
Juustud
Uurimustöö
Juhendaja : Elle Möller
Pärnu 2010
SISUKORD

SINIHALLITUSJUUST …………………………………………………………2

VALGEHALLITUSJUUST……………………………………………………..3

TAVALINE JUUST……………………………………………………………...4

KASUTATUD KIRJANDUS……………………………………………………5
Sinihallitusjuust
Sinihallitusjuustud kuuluvad poolkõvade juustude hulka ja on terava maitse ja lõhnaga. Eri maades kannavad sinihallitusjuustud erinevaid nimetusi. Ideaalne keskkond sinihallitusjuustudele on 4-8 soojakraadi juures keldris . Sinihallitusjuustud on Rokfoor , Stilton, aga ka Dorblu, Blue Castello, Bella Monte , Montagnolo, Valio Aura , Kvibille Ädel, Gorgonzola ja paljud teised.
Sinihallitusjuustu juurde sobivad dessertVeinid, eriti väärishallitusveinid.
Sinihallitusjuustud on võimsa maitse ja suure rasvasisaldusega juustud. Sinine penitsilliinhallitus tekib pinnale ja/või juustu sisse. On juuste, mis omastavad hallitusbakterid laagerdumiskeldris, teistesse süstitakse või segatakse bakter sisse. Vananedes muutub sinine hallitus rohekaks ja selle maitse intensiivistub.
Hallitusjuustu valmistamise tehnoloogia ei erine oluliselt hariliku juustu tegemisest. Esmalt kuumutatakse rõõsk piim, siis jahutatakse ja lastakse juustuvanni, kus lisatakse hapnema panev juuretis ning hallitusseente kuivkultuur.
Edasi piim kalgendatakse, eraldatakse vadak, pressitakse ning uputatakse ööpäevaks kuni kaheks soolveevanni. Pätsiks vormitud tahedasse massi torgatakse palju õhuauke, sest sinihallitus ei saa hapnikuta kasvada. Pätsid pistetakse keldrisse, kus need seisavad 14-kraadisel temperatuuri juures kolm kuni seitse , keskmiselt aga kuus nädalat.
Valgehallitusjuust
Valgehallitusjuust on oma koostiselt mõnusalt kreemjas , neid leidub nii maitse poolest mahedamaid kui ka jõulisema, omapärase maitse ja aroomiga. Kui juustudest natukenegi midagi teada, siis nimi „ Camembert ” tuleb kindlasti tuttav ette. Maailmas tuntud absoluutsete tipp-juustude hulka kuuluvad veel ka sellised nimed nagu “ Brie de Meaux” või “Chaourche Coulommiers”.
Juustul olev valge hallituse kiht saavutatakse muuhulgas piimhappebakterite lisamisega, mis paneb hallitusseened hoogsamalt vohama. Teiste hallitusjuustudega võrreldes maitseb valgehallitusjuust tunduvalt pehmemalt ja tagasihoidlikumalt. Tänu sellele on mitmetel aromaatsetel juustudel sageli koorene põhimaitse.
Valgehallitusjuustu „küpsemine” toimub väljast sissepoole. Seetõttu varitseb mõnikord oht, et juustutüki sisemuses olev „südamik” võib olla liiga kõva või liialt vedel. Selle testimiseks soovitatakse juustu külgedelt pigistada.
Paljud sordid on pähkli-, seene- või keedetud aedvilja maitsega, suur osa valgehallitusjuustudest on samas ka värsked ja pisut teravadki. Mõnikord tabab nina väheke pealetükkivat ammoniaagilõhna, kuid üldjuhul see midagi halba ei tähenda.
Valgejuustude kuningriiki kuulub muidugi palju erimaitselisi sorte. Ainuüksi juustu värvus, mis võib varieeruda kahvatukollasest päikesekuldseni, annab maitsele oma nüansi.
Tavaline juust
Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse - või lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.
Juuste saab jagada gruppidesse kuivmassi järgi, kõvast kuni noore juustuni. Kõvade juustude kuivmassi sisaldus on kõige kõrgem 60%. Kõikidel sellesse gruppi kuuluvatel juustudel on kõva koorik . Kõvad juustud on näiteks Emmentaler, Gruyère, Cheddar , Parmesan.
Noored lõikejuustud on pehmemad ja mahlasemad kui kõvad. Nende hulka kuuluvad Gouda ja Edam , mis on vahata ning Tilsiter, mis on vahaga.
Lihtsam juustu selgitus pärineb Saksamaa 1976. aasta juustumäärusest: „Juustuks nimetatakse tooreid või erinevate valmimisastmete juures olevaid tooteid, mida valmistatakse kalgendatud juustukõlblikust piimast.”
Juust on kontsentreeritud piimatoode , mida hinnatakse tema toitvuse, kauaaegse säilivuse ja hea maitse tõttu. Ta sisaldab kergesti omastatavaid ja täisväärtuslikke valke, erinevaid piimarasvu, mineraalaineid ja vitamiine (A, B ning D-rühma vitamiine). Väärtuslikum osa juustust ongi tema valgud . Lisaks on juustus rikkalikult kaltsiumi ning fosforit .
Juustutegemine on vana viis piimas leiduvate kasulike ainete säilitamiseks. Kohalikule juustutraditsioonile panid aluse Šveitsi meistrid. Seetõttu on Eestis tehtud juust traditsiooniliselt šveitsi, hiljem ka hollandi tüüpi. Tänapäeval on juustuvalik palju mitmekesisem, ent jäänud ikkagi eestlaslikult mahedaks ja õhuliseks.Augud juustus on mikroobide elutegevuse tagajärg. Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad mullikestena ja moodustavad augustuse. Selleks, et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal pidevalt. Juustu augustuse alusel saab otsustada ka juustu kvaliteedi üle.
Kasutatud kirjandus
http://nammy.pbworks.com/w/page/6183294/Sinihallitusjuust
www.toidutare.ee
www.google.ee
http://www.epl.ee/artikkel/330797
http://nammy.pbworks.com/w/page/6184696/Valgehallitusjuust
http://et.wikipedia.org/wiki/Juust
http://www.epiim.ee/et/juustust

.DOC Laadi alla originaalfail 6 lk · .doc · 31 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 6 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2011-02-27 Kuupäev, millal dokument üles laeti

31 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Kaisa Kotter Õppematerjali autor

Uurimustöö

toiduainete õpetus juustud hallitusjuustud

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

docx

Referaat: Juustud

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool IK KÕ Raili Kääramees JUUSTUD Referaat Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 2011 SISUKORD 1. SISSEJUHATUS Juust on piimavalgu ja -rasva kontsentreeritud tahke, madala veesisaldusega suhteliselt pikaajalises säilivusega toode. Juustu valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest, vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust

Toidukaubandus

doc

Muna- ja juusturoad

................................................................................... 3 1 OMLETID................................................................................................................................4 1.1 Omlettide lisandid.............................................................................................................4 1.2 Omlettide täidised............................................................................................................. 4 2 JUUSTUD................................................................................................................................6 2.1 Erinevad juustusordid....................................................................................................... 6 2.1.1 Brie6 2.1.2 Bleu d´Auvergne .......................................................................................................6 2.1.3 Mimolette ...........................................................

Kokandus

doc

Piimatooted

lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures. Juuste saab jagada gruppidesse kuivmassi järgi, kõvast kuni noore juustuni. Kõvade juustude kuivmassi sisaldus on kõige kõrgem 60%. Kõikidel sellesse gruppi kuuluvatel juustudel on kõva koorik. Kõvad juustud on näiteks Emmentaler, Gruyère, Cheddar, Parmesan. Noored lõikejuustud on pehmemad ja mahlasemad kui kõvad. Nende hulka kuuluvad Gouda ja Edam, mis on vahata ning Tilsiter, mis on vahaga. Poolkõva lõikejuust on ainult Saksamaal kasutatav nimetus. Sinna kuuluvad juustusordid, mis jäävad oma kuivmassi sisalduselt kõvade juustude ja pehmete juustude vahele. Sinna kuuluvad Weisslacker, aga ka väärindatud juustud, nagu Roquefort, Gorgonzola ja Stilton.

Bioloogia

docx

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused

Probiootiliseks nimetatakse piisavalt kasulikke elavaid mikroorganisme sisaldavad tooteid, mis mõjutavad positiivselt meie organismi mikrofloorat, parandavad tervislikku seisundit, taastavad antibiootikumiravi järel seedekulgla normaalse mikroobikoosluse, tugevdavad organismi immuunsüsteemi. Probiootikumidega piimatooted ei ole ravimid, vaid toit, millel on soodne lisaväärtus. 15. Juustude valmistamine ja omadused, erinevate maade juustud. Feta. Erinevate maade kuulsamad juustusordid. Juustude tüübid, valmistamise eripärad. Homogeniseerimine, laap, normaliseerimine. Juust - valgurikas toiduaine, valmistatakse piimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Valmistamine - valmistamiseks kasutatav tooraine pastöriseeritakse ja normaliseeritakse, et saavutada vajalik

Toit ja toitumine

doc

Toiduained

KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD 1.ÜLDOSA 1.1. Toidukaupade omadused Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transpordi

Toitumisõpetus

Meedia

Kommentaarid (0)

Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri

Kõik kommentaarid

.DOC Laadi alla originaalfail 6 lk