E-ained toidus (5)

......
..........
E-ained toidus
Uurimistöö
Juhendaja : ........
Varstu 2010
SISSEJUHATUS .....................................................................................……….
1. TOIDU LISAAINETEST ÜLDISELT ......................................... .......…........
1.1.Toidu lisaainete põhilised grupid....................................... ......….......
1.2. Päritolu............................................................................. .....…....…
1.3. Toidu lisaainete ohutus......................................................................
2.TOIDUVÄRVID.................................................................................
2.1.Mis on toiduvärvid?........................................................... .... ..........
2.2.Milliseid toiduvärve eelistatakse kõige enam?...........................................................................................…........
2.3.Millised on ohtlikud värvained?.....................….........................................................................
2.4. Toiduvärvide kasutamine…………………………………………………………...…..
3. SÄILITUSAINED ...............................................................................
4.ANTIOKSÜDANDID............................................................................
5. EMULDAA TORID, STABILISAATORID JA PAKSENDAJAD .......................................................................................
6. MUUD LISAAINED
6.1. Maitsetugevndajad
6.2. Magusained
KOKKUVÕTE .........................................................................................……...
KASUTATUD KIRJANDUS .....................................................................……
LISAD
Igapäevaselt kasutavate toiduainete lisaained………………….....................................................................
Sissejuhatus
Kõik me teame,et tervis on meie kõige suurem vara. Selleks,et tervislikult toituda, peame teadma missuguseid aineid me igapäev sisse sööme. Minu uurimistöö eesmärgiks oleksi teada rohkem teada saada meie toidus olevatest lisaainetest. Üha rohkem inimesi on hakanud oma tervise eest hoolitsema. Hinnates sealjuures puhast ja kvaliteetset toitu. Tehes valiku mahekauba kasuks, saab kindel olla, et vilju on kasvatatud ilma taimekaitsevahenditeta ning valmistoodetesse pole lisatud kunstlikke E-aineid. Tihti tuleb aga valik teha suurpoodides müüdavate toodete seast, milles paratamatult leidub E-aineid. Kui valmistoitude pakenditel peenes kirjas koostist lugeda, siis selgub , et lisaks tavapärastele toiduainetele sisaldub enamuses neist ka mingi võõrapärase nimega ühend või E-täht koos numbrikoodiga. Töö tulemusena tahaksin teada, milleks toidu lisaaineid üldse lisatakse ja kas nad on tervisele kahjulikud?

Toidu lisaainetest üldiselt
Lisaainetel on Euroopa numbritunnus ehk E tunnus. E tun­nus tähendab, et lisaaine on läbinud vastavad ohutuse hinnangud ja Euroopa Liidus heaks kiidetud . Toidu lisaaine võib pakendil olla välja kirjutatud lühidalt ja ka täispika nimetusega (nt E 621 või naatriumglutamaat).

Toidu lisaainete põhilised grupid

• toiduvärvid (E 100 – E 199)
  
• säilitusained (E 200 – E 299)
  
• antioksüdandid (E 300 – E 399)
  
• emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad (E 400 – E 499)
  
• mitmesugused muud lisaained (E 500 – E 1500) - happed, alused ja nende soolad , aroomiained, želeerijad, pakendamisgaasid ja vahutekitajad.
  

Päritolu
Lisaained on mitmesuguse päritoluga. kõige süütumad on ained, mis on eraldatud mõnest toiduainest või muust looduslikust ainest (nt sojaletsitiin E 322), teise rühma moodustavad ained, mis on saadud toidust sünteesi teel (nt sidrunhape E 300), kolmandasse rühma kuuluvad tervisele kõige kahjulikumad ning enim kõrvalmõjusid tekitavad sünteetilised (tehis) lisaained, millel looduses analoogi ei leidu (nt suhkruasendaja aspartaam E 951).
1.3. Toidulisandite ohutus
Lisaainete ohutust kontrollitakse loomkatsetega ja kui avastatakse mingi oht, on toiduainetesse lubatavad hulgad 100 korda väiksemad nendest , mis loomkatsetes ei tekita enam ohtu.Toiduainete ohutus on tänapäeval arenenud riikides paremini tagatud kui veel mõnikümmend aastat tagasi. Igas riigis koostavad tervishoiuorganid lubatavate lisaainete nimekirja, mis ei pea alati olema ühesugune.
Enamikes arenenud riikides on seadusega määratud, milliseid lisaaineid ja millistes kogustes on lubatud kasutada. Need peab ära näitama ka pakendil. Ka Eestis on mõningaid lisaaineid kasutatud aastakümneid, kuid tarbijal ei ole sellest aimu. Alates 1. jaanuarist 1995 peavad pakendatud toiduainete pakendil olema näidatud kasutatud lisaained rühma ja lisaaine nimetusega või EL maades kehtiva numbrilise koodiga /E-numbritega/.

2. Toiduvärvid
2.1. Mis on toiduvärvid?
Toiduvärvid on lisaained, millega antakse toiduainetele meeldiv värvitoon või tugevdatakse värvust; E-ainete nimistus jäävad nende registrikoodid vahemikku E100–E199.Toiduvärvide eesmärk on pakkuda tarbijale silmailu. Olemuse alusel eristatakse looduslikke toiduvärve, mida saadakse taimedest või loomadest. Teise rühma kuuluvad loodusindentsid toiduvärvid, mida leidub küll looduses, kuid odavam tuleb neid sünteesida. Kolmanda rühma moodustavad täissünteetilisi toiduvärvid, mis on on täies ulatuses valminud inimtahte tulemusena. Looduses neid ei leidu. Värvuse järgi eristatakse kollaseid, punaseid, siniseid, rohelisi, pruune ja muste toiduvärve, lahustuvuse järgi vees lahustuvaid ja rasvas lahustavaid toiduvärve.
2.2. Milliseid toiduvärve eelistatakse kõige enam?
Kõige enam eelistatakse täissünteetilisi toiduvärve.
Kuid miks see nii on? Põhjuseid on selleks mitmeid. Esiteks,keemiliste ühendite sünteesiga võrreldes tuleb looduslike toiduvärvide eraldamine kallim. Teiseks, looduslikud pigmendid võimaldavad vaid teatud värvitoone, sünteetiline maailm on aga võrratult kirevam. Kolmandaks , looduslikud värvained annavad maheda, tuhmi värvuse, sünteetilised aga erksa ja tugeva. Neljandaks, looduslikud värvid on tujukamad ning püsivad toidukeskkonnas vaid kindlatel tingimustel. Sünteetilised värvid säilitavad tooni palju mitmekesisemates tingimustes.
2.3. Millised on ohtlikud värvained?
Värvainetest on eriti ohtlikud sünteetilised asovärvid -  ohtu tuleks märgata erinevates värvilistes toodetes:

• kommid
  
• limonaadid
  
• närimiskummid,
  
• jogurtid
  
• kompotid
  
• vorstid ja saiatooted .
  

Värvained on enim allergiat tekitavad toidu lisaained. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikuks ning riigiti on samuti erinev, mida lubatakse kasutada. On olemas ka ohutuid looduslikke värvaineid, millel puuduvad tervisele kahjulikud kõrvalmõjud
2.4. Toiduvärvide kasutamine
Uurisin välja et toiduvärve kasutatakse kõige enam:

• kondiitritoodetes
  
• maiustustes
  
• karastusjookides
  
• jogurtis ja jäätises
  

3.Säilitusained e konservandid
Kergesti riknevate toiduainete paremaks säilitamiseks ning mikroobide elutegevuse takistamiseks lisatakse neile toiduainetele konservante ehk säilitusaineid. Toiduained võivad rikneda kahel viisil. Esimesel, mis kujutab ohtu inimesele, võivad toiduainetes arenevad bakterid , pärmid või hallitusseened põhjustada toiduinfektsioone või toota mürke. Teisel juhul võib toiduaine säilitamisel kaotada iseloomuliku maitse, halveneb välimus.
Ühed vanimad konservandid on nitritid /E 249 ja E 250/, mida esialgselt lisati lihale ja lihatoodetele ilusa roosa värvuse andmiseks . Alles hiljem avastati, et nitritid suruvad alla bakterite, sealhulgas botulismitekitaja elutegevuse. Tänapäeval on aga teada , et nitritid võivad reageerides toiduainetes erinevate amiinidega anda kantserogeenseid nitrosoamiine. Vaatamata sellele on nitritite kasutamine siiani enamikes maades lubatud, kuna antimikrobiaalset toimet peetakse tähtsamaks kui nitrosoamiinide tekke ohtu. Nitrosoamiinide teket püütakse alla suruda lisades lihatoodetesse C- ja E- vitamiine.
Tuntud konservandid on ka sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades.
Isegi suhteliselt lühikest aega säilivad tooted võivad sisaldada säilitusaineid - nt kui leib või sai säilib tavapäraselt värskena umbes 3 päeva, siis säilitusainetega on aega pikendatud kuni nädalani. Säilitusaineid leidub:

• kõikides vorsti- ja singitoodetes
  
• paljudes juustudes, jogurtites, kohupiimades, jäätistes
  
• küpsistes
  
• kuivatatud puuviljades
  
• mahlades
  

Säilitusained võivad põhjustavad allergilisust, astmat ja ärrituvust. 
4.Antioksüdandid
Rasvade rääsumisel tekkivad aldehüüdid ja ketoonid põhjustavad toiduainete maitse, värvi ja lõhna halvenemist. Antioksüdandid aga aitavad oluliselt pikendada õlide-rasvade ja rasvarikaste toiduainete säilivusaega. Need lisaained pidurdavad õhuhapniku, temperatuuri, valguse ja niiskuse toimel toimuvat rasvade oksüdatsiooni ja hüdrolüüsi.
Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet /E 300/, mida lisatakse näiteks:

• vorstidele
  
• sinkidele
  
• õllele
  
• limonaadidele
  

Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid , mis toimivad samal ajal kui konservandid. Eriti laialdaselt kasutatakse neid:

• puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel
  
• mahla- ja veinitööstuses
  

Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia.
5.Emulgaatorid, stabilisaatprid ja paksendajad
Emulgaatorid aitavad tekitada emulsiooni ehk siis kahel erinevate omadustega vedelikul seguneda. Neid kasutatakse põhiliselt:

• määrdevõides
  
• margariinides
  
• majoneesides
  
• leivas
  

Stabilisaatorite ülesandeks on aidata segul koos püsida. Mitmed lisaainete registris esinevad mineraalühendid toimivad veesidujatena, säilitades toiduainetes vett. Veesidujate hulka kuuluvad erinevad fosfaadid , näiteks difosfaadid (E 450) ja polüfosfaadid (E 452), neid kasutatakse vorstide valmistamisel.
6.Mitmesugused muud lisaained
6.1.Maitsetugevdajad    (E 620–E 623)
Enimkasutatav neist on naatrium ( vesinik )glutamaat ( E621 ), mis annab töödeldud toitudele soolase meki – seda leidub:

• praktiliselt eranditult kõikides vorstides, sinkides
  
• frikadellides,
  
• pelmeenides
  
• grill -lihades
  
• Puljongikuubikutes
  
• maitseainete segudes
  
• kartulikrõpsudes jt ülisoolastes toodetes
  

Maitsetugevdajad põhjustavad närvilisust ja kergesti ärrituvust, neid sisaldavaid toite ei tohiks (väike)lapsed süüa.
6.2.Magusained
Magusained jaotuvad looduslikeks ja tehismagusaineteks. Looduslikke suhkruid nagu sahharoos, laktoos , fruktoos ja glükoos ei loeta lisaaineteks.
Küll aga kuuluvad lisaainete hulka suhkrualkoholid – ksülitool (E967), sorbitool (E420), mannitool (E421), laktitool(E966) jt., mis saadakse vastavate looduslike suhkrute keemilisel töötlemisel.
Võrreldes suhkru- tega on need vähem magusad, imenduvad aeglaselt ja mittetäielikult. Seetõttu sobivad nad suhkru asendajatena diabeetikutele. Kuna nimetatud ühenditel on lahtistav toime, tuleb neid tarvitada teatud ettevaatusega.
Tehismagusained on energiavabad sünteetilised ained, mis on looduslikest suhkrutest sadu ja isegi tuhandeid kordi magusamad. Nende hulka kuuluvad atsesulfaam (E950), aspartaam (E951), tsüklamaadid (E952), sahhariin (E954) jt, mida kasutatakse piiratud kogustes ainult kindlate toiduainete (maiustuste, karastusjookide jm energiavabade toodete) magustamiseks.
Aspartaami, mille koostises on fenüülalaniin, peavad vältima fenüülketonuuriahaiged, kellel see võib põhjustada ülitõsiseid tervisehäireid.
KOKKUVÕTE
Uurimistöö käigus sain teada,et toidu lisaained aitavad paremini säilitada toiduaine toiteväärtust ja maitset , surub alla ohtlike mikroobide arengu või parandab konsistentsi maitset või aroomi. On ka selliseid, mida lisatakse, et toidukaup tunduks tarbijale külgetõmbavam.
Lisaainete hulka kuuluvad ka kunstlikud magusained, millega magustatud toiduaineid tarvitavad diabeetikud.
Sain teada ,et tervisele on kõige kahjulikumad on sünteetilised lisaained.Need on kõige kahjulikumad aga ikkagi eelistatakse kõige enam täissünteetilisi toiduvärve. See on sellepärast nii,et keemiliste ühendite süntees on odavam,kui looduslike toiduvärvide eraldamine. Sünteetiliste toiduvärvide värvitoonide maailm on palju kirevam ja looduslikud värvid püsivad toidukeskkonnas vaid kindlatel tingimustel. Sünteetilised värvid säilitavad tooni palju mitmekesisemates tingimustes.
LISA

Igapäevaselt kasutavate toiduainete lisaained
Uurisin igapäevaselt kasutatava toiduaine silte ja vaatasin , kui palju ja milliseid lisaaineid neis on.
Lisaainete rohkuse poolest paistavad üsna ootuspäraselt silma:

• värvilised joogid
  
• maiustused
  

Need sisaldavad keskmiselt seitset- kaheksat lisandit, suuremalt jaolt toiduvärve ja vahel ka magusaineid.
Seejärel tulevad:

• töödeldud lihatooted
  
• võileivamäärded
  
• töödeldud piimatooted (kohukesed, jogurtid)
  

Kõige sagedamini tuleb vaadeldud toiduainetes ette maitsetugevdajana kasutatavat naatriumglutamaati E621. Seda leidub nii lihatoodetes, puljongis, krabipulkades, röstsaias, kiirnuudlites kui maitseainetes.
12