Romantiline Õhtusöök (2)

Ida-Virumaa-Kutsehariduskeskus
Eriala: Kokk
Kristel Teppe
Romantiline Õhtusöök
Lõputöö
Juhendaja . Urve Arm
Jõhvi:2011
Sisukord
Menüü 3
MENÜÜ PÕHJENDUS 4
TEHNOLOOGILISED KAARDID 5
Eelroog 5
Pearoog 6
Järelroog 7
KALORSUSE TABEL 8
TOORAINE TELLIMUS 9
TÖÖPLAAN 10
SEADMED , TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID 11
LAUAKATE SKEEM 12

Menüü

MENÜÜ PÕHJENDUS

Mina valisin lõputöö teemaks “Romantiline õhtusöök“ Tahaksin üllatada ja tänada oma ema ja isa hoole ja armastuse eest.
Menüü koostamisel võtsin arvesse, et ema ja isa liiguvad palju ja tean ka nende maitse-eelistusi toitude valikul .Sellest lähtuvalt valisin järgneva menüü.
Eelroaks on „Pikantne salat toorjuustuga“ ,mis on tervislik , toitev ja väga maitsev. Salat : tomat , kaalikas annavad palju vitamiine ja tänu sellele on see salat väga tervislik.
Pearoaks pakun „Juustu-pähkli paneeringuga kanafilee ,mis on väga tervislik ja maitseb hästi. Kanafilee valisin, kuna see on tervislik valge liha. Selleks, et lisada toidule värvi, kasutan punast paprikat, rohelist hernest ja porgandit.
Järelroaks on „ Riivsai maasikavahukoorega“, pakun igapäevast saia pidulikumalt. Magustoit on piisavalt magus ja väga maitsev.
Joogiks pakun Bonaqua pudeli vett
Leib
Sai
Oma klienti teenindan ise.

TEHNOLOOGILISED KAARDID

Eelroog

Pearoog

Järelroog

KALORSUSE TABEL

Toidu nimetus: Jõhvikad sokoladivahuga
Toiduaine nimetus
Toiduaine nimetus
Kogus retseptis
Valgud
Rasvad
Süsivesikud
Toiduenergia kcal
100g
retseptis
100g
retseptis
100g
retseptis
100g
retseptis
Toorjuust maitsestamata
70
7
4,9
1,6
1,12
35,9
25,13
188
131,6
Vahukoor
10
0,8
0,08
82
8,2
1,3
0,13
661
66,10
suhkur
13
0
0
0
0
99,9
12,987
404
52,52
Sokolaad pähklitega
40
0,5
0,3
0,2
8,57
3,1
0,775
338
84,5
Jõhvikad
50
0,4
0,2
0,2
0,1
3,4
1,7
17
8,50
Suhkur
13
0
0
0
0
0
0
404
52,52
Sokolaad kaunistamiseks
6
kokku
170
5,73
17,22
40,72
343,2
Energia. 343,2 kcal
Valgud:5,73g
Rasvad:17,22g
Süsivesikuid:40,72g

TOORAINE TELLIMUS

TOORAINE
ÜHIK
KOKKU
EELROOG
PEAROOG
JÄRELROOG
Puu ja köögiviljad
Külmutatud herned
kg
0,030
0,030
Paprika punane värske
kg
0,040
0,040
Porgand puh.
kg
0,160
0,160
Petersell värske
kg
0,004
0,004
Õun roheline colden
kg
0,070
0,070
Viinamari tume
kg
0,050
0,042
Kurk värske
kg
0,020
Jõhvikas värske
kg
0,110
0,104
Piimatooted
Taluvõi maag
kg
0,040
0,012
0,020
Rõõskkoor 35%
kg
0,100
0,030
0,052
kodujuust
kg
0,150
0,140
Maitsestamata jogurt 1,7%
kg
0,050
0,050
Lahja majonees light
kg
0,020
0,020
Parmesani juust
kg
0,030
0,022
Kanamuna
tk
1
1
Liha
Broilerifilee jahutatud
kg
0,27/2tk
Keedusink kalkuni
kg
0,060
0,060
Kuivained
Riivsai
kg
0,050
0,020
Pikateraline riis
kg
0,060
0,060
Nisujahu
kg
0,015
0,012
Suhkur
kg
0,030
0,026
Sidrunipipar
Must jah. pipar
Sool laua
Karri
Muskaat
Muud
Kreeka pähkel puh.
kg
0,030
0,022
Kanapuljongikonsentraat
kg
0,006
0,006
Toiduõli risso
kg
0,070
0,070
Vormileib tume fazer
kg
0,170
0,156
Melissi leht
0,006
0,006
Leib täistera
Sai fazer
Bonaqua pudeli vesi mullidega
tk
1+1

TÖÖPLAAN

1 tund
Panen selga kokariided, pesen käed ja lähen lauda katma . Kontrollin , et abilaud ja söögilaud ei kõiguks. Linutan laua ja kontrollin, et laudlina oleks korrektselt. Toon abilauale lauakatteks vajalikud nõud ja söögiriistad. Poleerin abilaual taldrikud, söögiriistad ja klaasid . Pesen õunad, viinamarjad , kurgi , paprika, tomatid, jõhvikad ning asetan kaussidesse. Koorin porgandi ja katan kilega. Pesen käed.
Röstin kreekapähklid ja jätan jahtuma. Murendan leiva, pruunistan leiva või ja vähese suhkruga . Jälgi, et üle ei pruunistuks. Panen kaussi jahtuma.
Koristan laua
2 tund
Alustan järelroa valmistamist .Puhastan ja pesen jõhvikad. Valin välja mõned ilusad jõhvikad mida kasutan roa kaunistamiseks. Vahustan vahukoore suhkruga tugevaks vahuks. Tõstan pokaali. Kiletan, markeerin ja asetan külmkappi. Pesen kasutatud nõud ja töövahendid.
Seejärel alustan eelroa valmistamist. Tükeldan õunad, singi , kurgi ja viinamarjad. Salatikomponendid panen kaussi, lisan kodujuustu. Valmistan maitsestamata jogurtist ja majoneesist kastme , millele lisan tilli. Pesen kasutatud nõud ja töövahendid.
Riivin juustu, purustan röstitud kreeka pähklid. Klopin lahti muna. Paneerin kanafilee. Asetan taldrikule, kiletan ja asetan markeeritult külmkapi. Puhastan tööpinna ja pesen kasutatud nõud ja käed
3-4 tund
Mõõdan kastrulisse riisi. Kuumutan keemiseni ja lisan soola ja pestud riisi. Segan, et ei jääks põhja. Valmistan kastmele puljongi, selleks panen vee keema ja keevale veele lisan puljongikonsentraadi ja lasen keema tõusta.
Panen eelroa serveerimiseks valmis eelroataldrikule ja kaunistan tillioksaga. Võtan vastu kliendi ja juhatan lauda. Tutvustan menüüd. Pakun leiba ja saia, valan mineraalvett .
Panen soojendatud pearoa taldrikule riisi, lisan kuuma kaste, porgandid ja soojashoitud kanafilee. Serveerin järelroa.

SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID

Köögi sisustus
Elektripliit
1
Käsimikser
1
Saumiksrid
1
Külmkapp
1
Töölaud
1
Väikevahendid
Kastrulid
3
Teflonpann
2
Kokanuga
1
Koorimisnuga
2
Lõikelaud
1
Visplid
4
Lihahaamer
1
Sõel
1
Serveerimisvahendid
Kohanäitamistaldrik
2
Pearoataldrik
2
Eelroataldrik
2
Leivataldrik
2
Joogiklaasid
1
Söögilaud
1
Toolid
2
Laudlina
2
Kandikud
2
Lillevaasid
2
Poleerimisrätik
2
Muud
Toidukile
1
Kummi kindad 5 paari

LAUAKATE SKEEM

6
5
4
3
2
1
9
10
8
7
9
11

leivataldrik

eelroakahvel

pearoakahvel

kohanäitamistaldrik

eelroanuga

pearoanuga

veeklaas

magustoidu lusikas

menüü

sool, pipar

lauakaunistus