Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda Juuretise valmistamine Toimub kahes etappis, kultiveerimine ehk aretustsükkel ja tööstuslik tsükkel Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel Algjuuretis saab mitut moodi 1. jahust ja veest segu valmistamine; 2. emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri; 3. juuretise kääritamine, olenevalt kasutatud tehnoloogiast võib see võtta aega 10–30 tundi. 1. etapp Aretustsükkel Rukkileib; 11% Rukkijahu; 44% Vesi; 33% Keetu hautis; 11%
või viimasest lõigatud viljavihust küpsetatud leib alles jõulu ja näärini ning sellest loodeti maagilist abi, et kindlustada head ja viljakat aastat. Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba (see oli tihti seakujuline ja kandis jõuluorika nime), mis jäi lauale pühadeaja lõpuni, viidi siis viljasalve hoiule ning jagati kevadel loomadele. Uudseleiba söödi jaagupipäeva või rukkimaarjapäeva paiku. Eesti rukkileiva valmistamine 5 l sooja vett 100 g juuretist 6–7 kg rukkijahu 1 sl soola 2 sl köömneid Juuretise valmistamine: 2–3 tahket leivaviilu leotada vees, peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petipiima, segada vedela pudru taoliseks, hästi läbi kloppida, riputada peale natuke rukkijahu; hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva; valmis juuretist võib hoida külmikus.
Õhtul 1 l käesooja vett (võtan kraanist sooja vee) Eelmise korra juuretis 6 dl rukkijahu Lisan juuretisele vaheldumisi leiget vett ja jahu, segan. Jääb suhteliselt vedel kört. Katan pealt toidukile või rätiga ja jätan ööseks hapnema. Kui võimalus siis soojemasse kohta kui mitte siis tavalisele toatemperatuurile. Hommikul lisan kördile 6 tl soola 2 dl suhkrut 13 dl rukkijahu (paar dl võib asendada linnasejahuga) Soovi korral seemneid ! Panen kõrvale veidi juuretist järgmiseks korraks ! (umbes 4 spl). Vooderdan leivavormid küpsetuspaberiga ja jagan taigna kahte vormi. Vormid täita poole või kolmveerandi ulatuses. Silun pealt märja käega või vette kastetud lusikaga, muidu kargab kogu tainas käe külge. Siis raputan peale linaseemneid või muud head kraami. Jätan kerkima rätiku alla, kuni taigen on võrdselt ilusaks mulliliseks kerkinud (olenevalt ruumi soojusest 2-3 tundi). Mida soojem ruum, seda parem.
söödi põhiliselt rukkileiba. Keelejuht Irina Artamanova rääkis sellest nii: Iseloomulik on see, et alati enne leivategemist sõelutakse jahu. Nähtavasti ei jahvatata vilja kuigi peeneks ja alles hiljem, olenevalt sellest, mida tahetakse valmistada, sõelutakse jahu läbi vastava jämedusega sõela. Kuna sõelumisega läheb palju jahu kaduma, ei tihka vaesemad inimesed jahu raisata ja eelistavad jämedamast jahust leiba. Leib tehakse hapendatud taignast. Hapendamiseks kasutatakse juuretist tshapaftuma, mida hoitakse tavaliselt samas nõus, kus tainast tehakse: Juuretise hoidmiseks on olemas ka spetsiaalne savikauss kurtsjaga. Tänapäeval hoitakse juuretist klaaspurgis. Leiba tehakse puust leivakünas. Leivategemise ajal asetatakse ta ahju peale (kashlangso) või väikesele pingikesele (veshkidjem) ahju lähedale, et säilitada püsivat soojust. Leivaküna. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Elamu ahi pena kud. Mordva ANSV Valgapino k. E. Saarde, 1965
laktobatsillide ja bifidobakteritega. Jogurti pH on enamasti 4. Jogurti valmistamine Jogurteid on erinevaid: 1. tardjogurt; 2. joogijogurt. *piima tugevdamine, ehk piima kuivasinesisalduse suurendamine(piimapulber või piima aurustamine). *piima homogeniseerimine-tagab rasvade ühtlase jaotumise *Piim pastöriseeritakse 80-85C juures 10- 30 minutit-väheneb piimas olevate bakterite hulk. *Piimale lisatakse juuretist ning hoitakse 3-4 tundi 35-40?C juures-piimhapete käärimine ning vajalike ühendite moodustumine. *Jogurt jahutatakse ning joogijogurtile lisatakse vajalikud lisandid (moos, puuviljatükid) Jogurtit on enamuses pakendatud suurtesse/väikestesse plastpakenditesse, tetrapakendisse või kilepakendisse. Jogurtite tootjad: Tere(Tere, Dr.Hellus, Fit!, Haps); Farmi; Danone(Actimel, Activia); Dr.Helluse toodetel on mitmeid organismi tugevdavaid lisaväärtusi. Dr.Hellus tooted
4. Kuumasokk (Proteolüütilised ja lipolüütilised ensüümid säilitavad aktiivsuse) 5. GMO ja tavaliste juuretisekultuuride segu. Selektsioon tüvede saamiseks, millel ei oleks liialt intensiivne happe tootmine, nt ka Lac tüved Pehmed juustud Kodujuust järelvamimiseta toorjuust · Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast · Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5% · Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1% · Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC · Vadaku eraldamine · Juustutera pesemine 3 etapis: 25-24, 10, 2-4ºC · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis Lactococcus lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis Pehmed järelvalmimisega juustud: · Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE, CAMEMBERT
· Päeval hammustati niisama leiba, saia, võid. · Õhtuks oli alati puder, kas siis kartuli- või tangupuder ja ahjuliha. · Kõrvale joodi hapupiima. Pühapäev · Hommikul soojendati kartuliputru, süüdi leiba, saia, võid. · Kõrvale joodi viljakohvi või võipiima. · Päeval keedeti hapukapsasuppi, mida söödi 3 korda. Pühapäeva lõunaks, õhtuks ja esmaspäeva hommikul. Rukkileib · 7-8,5kg rukkijahu · 5l vett · Juuretist · soola Leivaga seotud uskumused · Kui leivapäts oli küpsemisel pragunenud või õõnsaks jäänud, tähendas see halba, pere lagunemist · Kes lõikas sooja leiba, sellel purunes leivaõnn. · Andes võõrale leiba, lõikas perenaine pätsi otsast enne tükikese ära, et mitte oma leivaõnne ära anda. Leivaga seotud uskumused · Pätsi ei pandud lauale lõigatud ots ukse poole leib võis majast välja minna. · Õhtul ei lõigatud uut leiba lahti, sest
rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib. Kasutatakse rukkiterasid, natur juuretist, soola, siirupit ja kartulihelbeid 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus. Tervislikum, kergesti seeditav, meeldiv maitse ja aroom 26. Lisandid leivas kaasajal (taimsed, loomsed). Kartulihelbed, porgandihelbed, puuviljad, seemned, köömned, koriander, peki ja singi kuubikud 27. Leivatööstuse arengu lugu. Kõige pealt olid meistrid, kes tegid leiba . Nende leival pidi peal olema leivategija nimi ja märgistus. Hiljem hakkasid tegema
surmavad need. Antibiootikumid toimivad tavaliselt väikestes kogustes ja nende mõju on spetsiifiline ehk teisisõnu konkreetne antibiootikum mõjub vaid teatud bakteritele. Sageli tehakse ennem ravi alustamist kindlaks, milline antibiootikum tõvestava bakteri vastu kõige paremini toimib. Hapukoort valmistatakse rõõsast koorest, millele lisatakse samuti kindlatest piimhappebakteritest koosnevat juuretist. Õigesti valitud temperatuuri juures hakkavad piimhappebakterid kiiresti paljunema ning koor hapneb. Konservide sisu on mikroobivaba ehk steriilne. Antibiootikume on suur hulk. Erinevad antibiootikumid on suunatud põhiliselt bakteri rakus toimuvate valgusünteesi komponentide pärssimisele, aga on ka teistsuguse toimemehhanismiga antibiootikume, mõned neist blokeerivad bakterite genoomi replikatsiooni.
nendega ravida ei saa, kuna viirused on rakutud olesed, mis kasutavad paljunemiseks peremeesraku struktuure ja ainevahetust, mida antibiootikumid enamasti ei kahjusta. 5. Kirjelda järgmisi bioloogilisi rakendusi(Milliseid organisme kasutatakse? juustu tootmine piimast eraldatakse kalgendamise teel juustu põhiaine piimavalk kaseiin, selleks lisatakse piimale laapensüümi või piimhappebaktereid. toiduainete hapendamine - hapendamiseks lisatakse hapendatavale toiduainele bakterite juuretist või hapnemine võib toimuda ka keskkonnas leiduvate juhuslike mikroobide elutegevuse mõjul keefiri valmistamine piim pastöriseeritakse, et hävitada metsikud piimhappebakterid, seejärel jahutatakse ja segatakse juuretisega jogurti valmistamine täispiima hapendatakse piimhappebakterite puhaskultuuriga biotõrje bakterid, seened, feromoonpüünised - feromoonpüünised püünised on koos putukate hormoonisarnaste ainete
selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt kääritud juurestist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, alastsesm, seda on parem lõigata ja see säilib kauem. Juuretise valmistamisel on mitu etappi: · Jahust ja veest segu valmistamine; · Emajuuretise ehk starteri lisamine. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist; · Juuretise käärimine. See võib võtta aega kuni 10 tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast. Juuretise valmistamise juures on olulised tingimused, konsistents e. Jahu ja vee suhe, temperatuur ning käärimisaeg. Teine etapp on keedu valmistamine ja kolmas etapp on taina valmistamine. On erinevaid leiva tüüpe: rukkileivad, peenleivad, tera- ja seemneleivad ning koorikleivad. Leiva küpsetamisel tehakse vahetult enne ahju minekut leibadele sisse lõiked või augud, et
dieettoiduaine Väherasvane( 2-9%) ja rasvane ( 10-18% ) Hapukoor Saadakse rõõsk koore hapendamisel Lahja ( 10%), rasvane (20-30%) Kaltsiumi- ja fosforiühendid Kasutatakse dipikastmete või erinevate külmade kastmete valmistamiseks või söödakse kartuli, tatra, pelmeenidega jne Kohupiimatooted Kohupiimapasta(5%) Glasuurkohukesed Kohupiimakreemid Pudingid Kodujuust Ehk teraline kohupiim Valmistatakse lõssist ja lisatakse juuretist Kohupiima kasulikud omadused ja vähem kaloreid kui juustul Tüüpiline rasvasisaldus 0-0,9% Valgurikas-oluline dieedis, sportlaste ja kulturistide toitumises Sisaldab palju kaseiini piimavalgu tähtsaim osa Pett Ehk võipiim- või valmistamise kõrvalsaadus Sisaldab vett, kui ka piimasuhkrut, valke, mineraalained, B-rühma vitamiine Letsiinisisaldus-vajalik aju talitluseks Seedimisprobleemid ja dieedipidajatele Ca-ja P-ühendeid on sama palju kui piimas Või
Valge värvusega, läikiva pinnaga Ühtlase konsistentsiga, ei tohi sisaldada tükke ja eraldunud vedelikku Puhta, kergelt hapuka lõhnaga Säilitamine Meil toodetud hapukoored säilivad 10-15 ööpäeva. Jahedas (+2-6o) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks Hapupiim Pastöriseeritud piimale lisatakse piimhappebakterite puhaskultuure ja saadakse tugev kalgend- hapupiim Lisades hapupiimale atsidofiilkepikeste juuretist, saame A-hapupiima, mis parandab soolestiku mikrofloorat Haps valmistatakse hapendatud piimast, millele on lisatud probiootilisi piimhappebaktereid Enne pakendamist lisatakse ka naturaalne puuvilja- või marjalisand Hommikuhaps sisaldab purustatud otra, rukist, kaera ja nisu- kiudaineid Keefir valmistamisel kasutatakse juuretist, mille hulgas on laktokokid, laktobatsillid ja pärmid Keefiril on hapukas maitse ning väike gaasi- ja alkoholisisalduse (0,003%)
eelküpsetatud leivatoodetele. Tootmisprotsess Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina valmistamine ise. Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritatud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritatud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt käärinud juuretist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, elastsem, seda on parem lõigata ja see säilib kauem. Rukkileiva maitse oleneb väga suurel määral piim- ja äädikhappe vahekorrast leivas. Liigne äädikhape annab leivale terava, hapu maitse; vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse ,,tühjaks" ning viib tasakaalust välja leiva lõhna- ja maitsebuketi. Teine oluline etapp on keedu valmistamine
Populaarsed kodus valmistatavad leiva-saia tooted on põhiliselt pirukaid, koogid ja teised saiatooted. Leib kui püha Varasematel aegadel oli leib püha ja tähtis toiduaine. Leiba ei koheldud ükskõikselt ja leiba tuli hoida. Kui leib kukkus maha siis tuli leib üles korjata ja sellele suud anda. 3. Leiva valmistamine Valmistamise alguses sõelutakse jahu. Kaussi valatakse vett, millele lisatakse sõelutud jahu ja juuretist. Saadud mass segatakse hoolikalt läbi ja jäetakse hapnema. Et tainas paremini hapneks, pannakse tainas ööseks sooja kohta. Öö jooksul tainas hapneb, sest juuretis soodustab käärimist. Kerkinud taignale lisatakse hommikul veelgi jahu ja sõtkutakse kätega tugevaks massiks, mis ei kleepu käte külge. Pärast seda jäetakse tainas natukeseks veel kerkima. Siis pannakse tainas küpsetusvormi või tehakse taignast keskmise suurusega pätsid. Seejärel küpsetatakse tainast
jogurti moodi üldse muutusi Järeldus: Kõige kiiremini muutub piim koos juuretisega jogurtiks soojas temperatuuris, sest mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini hakkab toode hapnema. Külmas temperatuuris ei muutu toode üldse. See on nii, sest külmus aitab toitu säilitada. Piimaga toimusid mõned muutused: aine muutus ahkemaks ning piima lõhn kadus. Selle asemel ilmus sinna alguses hapnemise ja pärast jogurti lõhn. Kui juuretist oleks olnud rohkem, siis oleks saanud muutus toimuda veel kiiremini. Hinnang: Minu arvates see katse õnnestus päris hästi. Ma jälgisin juhendit ja kõik läks kenasti nii et minu arvates võin ma oma tööga rahule jääda. Kasutatud kirjandus: 1. http://www.tere.eu/heateada/piimonhea/piimatooted/piimpakter 2. http://et.wikipedia.org/wiki/Piimhappebakter 3. http://et.wikipedia.org/wiki/Jogurt 4. http://www.tere.eu/heateada/kuidastehakse/jogurt 5
lõpuni küpseda. Ahjust tulnud leivad määritakse õliga. Leiva kaetakse soojalt ja lastakse u 1 tund järelküpseda. 12. Juur Uue taigna hapendamise kiirendamiseks lisatakse leivajuurt nn kuivatatud kakku, mis saadakse leivaküna puhtakskraabitud taignast. 13. Juuretis Leiva juuretis on hapnenud tainas (juuretis), mis on leivataina oluline koostisosa. Sobib kasutada eelmisest leivateost üle jäänud hapnenud tainast. Juuretist võtta enne pätside vormimist. Säilib kõige paremini tainapallikesena. Juuretisepalli veeretada jahus, et sellele paks jahukord jääb (kaitseb hallituse eest). Juuretist võib säilitada külmkapis kuni kolm nädalat. 14. Taigen Taina valmistamisel on põhimõtteliselt kaks eri valmistusviisi: 1. Keedu kääritamine naturaalse juuretisega. Saadud segu peab käärima paar tundi, seejärel lisatakse jahu ja muud koostisosad ning segatakse tainas. 2
Töö käik 1. Jogurti valmistamine Valmistatakse 100 ml jogurtit. Määratakse piima ja kasutatava juuretise pH. Selleks tehakse juuretisest 10-kordne lahjendus, et oleks mugavam mõõta. Esmalt doseeritakse piim seisukolbi. Seejärel kaalutakse suhkur ja lisatakse piimale. Suhkur lahustatakse. Kolb markeeritakse ning suletakse fooliumiga. Kolb asetatakse vesivanni ja kuumutatakse 40 kraadini. Piim jahutatakse ning lisatakse vajalik kogus juuretist. Järgmisena asetatakse segu inkubaatorisse käärima. Pooletunniste intervallidega jälgitakse kalgendi moodustumise kiirust. Järgmisel päeval mõõdetakse jogurti pH ja hinnatakse maitset, aroomi ja konsistentsi 5-palli süsteemis. Vaatlustulemused Tabel 1. Jogurti valmistamise vaatlused Autor Variant B- toorpiim B-UHT piim B- pastöriseeritud
Töö käik 1. Jogurti valmistamine Valmistatakse 100 ml jogurtit. Määratakse piima ja kasutatava juuretise pH. Selleks tehakse juuretisest 10-kordne lahjendus, et oleks mugavam mõõta. Esmalt doseeritakse piim seisukolbi. Seejärel kaalutakse suhkur ja lisatakse piimale. Suhkur lahustatakse. Kolb markeeritakse ning suletakse fooliumiga. Kolb asetatakse vesivanni ja kuumutatakse 40 kraadini. Piim jahutatakse ning lisatakse vajalik kogus juuretist. Järgmisena asetatakse segu inkubaatorisse käärima. Pooletunniste intervallidega jälgitakse kalgendi moodustumise kiirust. Järgmisel päeval mõõdetakse jogurti pH ja hinnatakse maitset, aroomi ja konsistentsi 5-palli süsteemis. Vaatlustulemused Tabel 1. Jogurti valmistamise vaatlused Autor Kaisa ja Silja ja Annamaria Annela Monika ja Kertu Variant B- toorpiim B-UHT piim B-
Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga; tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui peenemast ja puhtamast püülijahust. Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 23 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 23 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati taignale nisujahu. Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud mitmed uskumused ja kombed. Mahapillatud leivatükk tuli üles võtta ja sellele suud anda. Leiba ei tohtinud panna lauale selili, see ennustanuks pereliikmele surma. Leiba ei tohtinud panna lahtilõigatud otsaga ukse poole, sest siis pidi leivajätk majast kaduma. Leivapätsile
36. Mille poolest erineb täispiimapulbri instanteerimine lõssipulbri instanteerimisest? Nimetada vähemalt 2 erinevust. · Täispiimapulber homogeniseeritakse · Täispiimapulbri instanteerimisel tuleb kasutada pindaktiivseid, märgumist kiirendavaid aineid 37. Vadakupulbris võib mikroorganismide üldarv ulatuda 200 000-ni 1 g tootes. Miks on see nii kõrge, võrreldes näiteks täispiimapulbriga? Esitada vähemalt 2 põhjust. · Oleme ise lisanud juuretist · Pastöriseerimine toimub madalamal temperatuuril 38. Nimetada vähemalt 2 pulbri niiskusesisaldust mõjutavat tegurit? · Ebakvaliteetne pakkimine · kuivatusreziimist 39. Millest sõltub õhusisaldus pulbriosakestes? Esitada vähemalt 2 tegurit. · Pihusti tüübist · Pulbri liigist · Liinide hermeetilisusest 40. Millest sõltub pulbri voolavus? Esitada vähemalt 2 tegurit. · Vaba rasva sisaldusest · Niiskusesisaldusest · aglomereeritusest 41
tänapäevane versioon. Populaarseks muutus jogurt alles pärast seda, kui sellele hakati lisama puuvilju ja mahla, et kaotada kibedat maitset. Et saada head jogurtit on vaja kvaliteetset piima või rõõska koort ja mikroobe e. piimhappebaktereid. Järelkuumutamata jogurtis on palju kasulikke baktereid (üle miljoni 1 grammis tootes). Jogurt on fermenteeritud piimatoode, mis saadakse piimale piimahappebakterite lisamisel. Jogurti valmistamisel lisatakse piimale kääritamiseks juuretist, mis muudab osa laktoosist piimhappeks. Juuretiseks on kahte liiki baktereid: Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus. Jogurti juuretisel on mitmeid ülesandeid: need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilis happeid (piimhapet peamiselt), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine
sõja- kui ka mereretkedel, olles ühtlasi märkimisväärsed vitamiiniallikad. Hapnemise olemus põhineb asjaolul, et ühtede mikroobide omadust võimet toota hapet kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Põhilised hapendajad on bakterid ja suurimad teened selles valdkonnas on erisugustel piimhappebakteritel. Toimuvat nimetatakse käärimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas. Hapnemisprotsessi saab algatada kas vastavat juuretist lisades või toiduainetel looduslikult leiduvaid mikroobe kasutades. Igal juhul tuleb luua soodsad tingimused mikroobide elutegevuseks ja paljunemiseks. -- 2 -- Hapnemist soodustab mitme teguri koosmõju. Et hapnemis- protsess käivituks, on vaja toorainet (köögivili, puuvili, seened jne.), mikroobe, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Soovi kohaselt lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid.
keharakkude, sh. Leukotsüütide) arv. Laapumine häiritud. Kuna som rakud sisalduvad mitmesuguseid ensüüme, siis hakkavad nad mõjut. juustu valmimispr., tekitades kibedat maitset, ka konsistentsivigu. Häirub PHB areng --- juust ei valmu normaalselt ----- kannatab kvaliteet. Osa mastiiditekitajaid (Staphylococcus aureus) on in.-le patogeene. Eritab juustu toksiine, põhjustab toidumürgitust. 12. Mida on vaja lisada kui kalgendumisvõime on halb? · Enam juuretist · CaCl 2 · Kasutada kõrgemat kalgendamistemperatuuri · Lõigata kalgend peenemaks · Lasta pikemalt vadakul eralduda 13. Milline piim ei ole juustukõlblik? · Värskelt lüpstud piim (bakteritsiidne faas) · Ternespiim (vadakuvalgud ülekaalus ja juust ei kalgendu). · Kui võõrbakterite arv on suurem kui 100 000. . · Somaatiliste rakkude arv on enam kui 400 000. 14
· Täispiimapulbri instanteerimisel tuleb kasutada pindaktiivseid, märgumist kiirendavaid aineid 47. Mis põhjusel on piimapulbrites suhteliselt kõrge mikroorganismide üldarv (näiteks kuni 10 000 1 g tootes ka ekstra klassi pulbrite korral)? 48. Vadakupulbris võib mikroorganismide üldarv ulatuda 200 000-ni 1 g tootes. Miks on see nii kõrge, võrreldes näiteks täispiimapulbriga? Esitada vähemalt 2 põhjust. · Oleme ise lisanud juuretist · Pastöriseerimine toimub madalamal temperatuuril 49. Nimetada vähemalt 2 pulbri niiskusesisaldust mõjutavat tegurit? · Ebakvaliteetne pakkimine · kuivatusreziimist 50. Millest sõltub pulbrite puistetihedus? Esitada vähemalt 2 tegurit. 51. Millest sõltub õhusisaldus pulbriosakestes? Esitada vähemalt 2 tegurit. · Pihusti tüübist · Pulbri liigist · Liinide hermeetilisusest 52. Millest sõltub pulbri voolavus? Esitada vähemalt 2 tegurit.
Riivitud juustu võid segada kas koore-muna segu hulka või raputada kala peale enne segu valamist või siis pärast segu peale raputada Küpsetada 225 kraadi juures 30 minutit ahju allosas. Sellest kogusest saab suure plaadi Head küpsetamist! LOVIISA: 1. LEIB Juuretis: 500 ml keefirit 3-4 viilu rukkileiba 200 g Veski Mati rukkijahu Kääritada rätiku all paar päeva, olenevalt, kui soojas ruumis juuretist hoida, vahepeal paar korda segada. Mass peab hakkama kihisema ja hapult lõhnama. Tainas: 500 ml käesooja vett Kanamunasuurune tomp juuretist (kui juuretis on vedel saanud, siis ca 4 spl) Rukkijahu parasjagu nii palju, et tainas segades lurtsuma hakkab. Lasen 1 ööpäeva tainal veel hapneda, siis lisan soola, suhkrut, köömneid, linaseemneid ja päevalilleseemneid. Tainas peab olema kohev, tihedalt mulliauke täis. Valan võiga määritud vormi
47. Mis põhjusel on piimapulbrites suhteliselt kõrge mikroorganismide üldarv (näiteks kuni 10 000 1 g tootes ka ekstra klassi pulbrite korral)? Vead võimenduvad kontsentreerumisel, bakterid ei eraldu vee eraldamisel. 48. Vadakupulbris võib mikroorganismide üldarv ulatuda 200 000-ni 1 g tootes. Miks on see nii kõrge, võrreldes näiteks täispiimapulbriga? Esitada vähemalt 2 põhjust. Oleme ise lisanud juuretist Vadaku pastöriseerimine toimub madalal temperatuuril 49. Nimetada vähemalt 2 pulbri niiskusesisaldust mõjutavat tegurit? Ebahermeetiline pakendamine, säilitustingimused- liiga soojas, niiskes ruumis. 50. Millest sõltub pulbrite puistetihedus? Esitada vähemalt 2 tegurit. Pihusti tüübist, pulbri liigist- aglomereeritusest (aglomereeritud pulbrid on poorsed) 51. Millest sõltub õhusisaldus pulbriosakestes? Esitada vähemalt 2 tegurit.
südamega.Eesti leivatööstuses valminud pagarihõrgutised on tõelised eestimaised tooted.Seda omadust kinnitab tänaseks ka vastav dokument. Peenleib,rukkileib ja tervaleib tunnustati sel aastal eestimaise pääsukese märgiks.Kui küsida,mille poolest Tartus eesti leivad erinevad,siis võtme sõnaks on traditsioon.Eesti leivatööstuse trumbiks on vanaemade aegne tehnoloogia ja see tähendab seda ,et kasutame naturaalset juuretist,mis koosneb piimast ja äädikhappest.Selle tulemusena seisab leib kauem värske ja on väga meeldiva aroomi ja maitsega. 3. ETTEVÕTTE KLIENDIRÜHMAD Eesti Leivatööstus turustab oma toodangut üle Eesti. Tänase seisuga on meil koostöö üle-eestiliste jaekettidega nagu Rimi Eesti Food AS-ga, Selver AS-ga, Eesti Tarbijate Keskühistu ja selle all olevate ühistute, Konsumi ja Maksimarketiga. Meie toodangut armastavad kõige
Jahutamine temperatuurini 42-45 C Lisatav juuretisekogus: 0,5- 3% Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 Th) Jahutamine temperatuurile 10- 12 C Streptokokide ja laktobatsillide suhe juuretises 1:1 kuni 2:3 Streptokokid (38-42 C) -alustavad laktoosi kääritamist, piimhappe produtseerimist - aktiivne kasvuperiood kuni pH 5,5;; -hapniku ärakasutamine; Laktobatsillid (42-45C) -Proteolüütiline toime, aminohapete eraldumine; -Lipolüütiline aktiivsus. Fermenteerimine Lühiajaline: Juuretist lisatakse 1-3%, fermenteerimine kestab 40-42 C juures kuni 4 h; Pikaajaline: Juuretist lisatakse 0,5%, fermenteerimine kestab 30 C juures 14-16 h kuni pH 4,2- 4,5 Jahutamine Intensiivne segamine vähendab viskoossust; Jahutamine peaks olema võimalikult kiire Jahutamine kahes astmes: -Esmalt temperatuurini 15-20 C, seejärel lisatakse maitselisandid. Temperatuuri 15-20 C peaks saavutama 1-1,5 tunni jooksul -Lõplik jahutamine külmlaos temperatuurini 2-6 C Lisandite lisamine
................ MAISITÄRKLIS- ................................................................................... SOBENFIX- sobib ka tsöliaakia haigetele LEIB , SAI Põhitoorained: nisu- ja/või rukkijahu, sool, vesi, pärm Abitoorained: suhkur, rasvaine, piim, linnased, seemned, muna, siirup, maitseained Leiva ja saia tootmise operatsioonid: 1. Põhi- ja abitooraine ettevalmistamine: · Nisusaia küpsetamisel kasutatakse pärmi · Rukkileiva küpsetamisel kasutatakse juuretist 2. Taigna valmistamine · Vedela juuretisega-(osa jahu ja piimhappe bakterite puhaskultuurid) · Keeva veega- (osa jahu, mis on segatud linnastega, valatakse üle keeva veega) · Eeltaignata kergitus · Eeltaignaga kergitus- mida magusam sai, seda olulisem on kergitus 3. Taigna jaotamine ja kuju andmine 4. Küpsetamine 5. Toodete jahutamine LEIVA-, SAIATOODETE SORTIMENT .......................................... .............
Keefiri saamiseks hapendatakse piima keefiriseente juuretisega. 9. Kohupiim Kohupiim (Lõuna-Eesti murretes vaarapiim) on piimatoode, mida valmistatakse hapendatud piimast madalal temperatuuril (50...60°C) kuumutamise teel, nii et piimavalk (kaseiin) kalgendub terakesteks ja eraldub peaaegu värvitu vadak. Kohupiimale sarnane piimatoode on kodujuust, mida valmistatakse lõssist, lisades sellele hapendavat piimhappebakterite kogumit ehk juuretist ja kalgendavat laapi ning lastes vadakul kalgendunud juustuterast välja nõrguda. Kohupiim on kõrge kaltsiumi- ja fosforisisalduse ning suhteliselt madala energeetilise väärtuse tõttu hinnatud dieettoiduaine. Kohupiima süüakse nii soola kui suhkruga maitsestatult ja kasutatakse erinevate roogade valmistamisel. Kohupiim on tuntud ja levinud peamiselt Kesk- ja Ida-Euroopas, mõnel pooll valmistatakse seda kuumutamise asemel nõrutamise teel ning mõnel pool lisatakse kalgendamiseks laapi
Nimest Ingel on aimatav inglise keeles angel ning Truust true. Kuna autori tuttavad väidavad, et Oksanen kirjutas ,,Puhastuse" romaaniversiooni pidades silmas tõlkeid, võib öelda, et need nimed on hoolikalt leitud. 1 Mis mind lummas, oli detail. See on üks ilukirjanduslikult detailsemaid tekste, mida ma lugenud olen. See, kuidas mõisahoonesse jõudes on naistel kalosside sees filigraansed peokingakesed, kuidas leiva jaoks juuretist hoitakse marli all püti põhjas, kuidas tehakse keefirit, milline on üks vanaaegne kärbsepiits, kust sai naine rukkilillesinise siidipluusi (langevarjuriidest, rändkaupmehe värvist). Need on asjad, mida enamus autoreid ei võta vaevaks selgitada, sest selles elava autori jaoks on kõik argipäevane iseenesestmõistetav. ,,Puhastuses" kogeme eesti keelt ja kultuuri ja pärandit nagu seda kogeb ehk Oksanen (ja
Seoses sellega on kõik juhuslik, pidulik ja tseremoniaalne sööki Usklikud selgelt jagatud skoromnaia (piima-muna-liha) ja lahja (taime-seene) [9]. Praegu toiduvalmistamise protsessi, nagu varem, et vähendada keetmiseks ja küpsetamiseks ahju tooted vene keeles. Toitlustamine saadakse pigem hautatud või polutomlenymi-polutushenymi miks omandada ainulaadne maitse. Nagu varem oma pere küpsetada hapnemata leiba. Küsimus on keeruline ja aeganõudev. Õhtul vanaema valmistab juuretist. Selleks pane rosinad sooja veega ja oodata, kuni see zakisnet, seejärel lisage lusikatäis rukkijahu või nisujahu II klassi. Kui pärm zakisnet lisatud vett, jahu ja sool. Jällegi pane märjuke soojas kohas. Siis segage tainast ja pane sooja kohta. Kui tainas on sobiv, see on jagatud suurte sile leiba ja küpseta ahjus [2; 4]. Nisujahu küpsetada kuklid koogid puhkus, razborniki, muffinid, pannkoogid, pirukad, tildritele, Shangi. Ja
kõrgem happesus (madalam pH) ja temperatuur, kaltsiumi ja fosfaatide küllaldane ning õiges vahekorras esinemine, suurem laapensüümi kogus jt tegurid. Kalgendumisomadusi halvendavad näiteks piima pastöriseerimine, madal kaltsiumioonide ja kõrge somaatiliste rakkude sisaldus. 17. Mis on laabiloid piim ja kuidas seda parandada? Laabiloiuks nimetatakse halvasti kalgenduvat piima. Kui kalgendumisõvime on halb, siis tuleb piimale lisada enam juuretist ja kaltsiumkloriidi, kasutada kõrgemat laapumistemperatuuri, lõigata kalgend peenemaks ning lasta sellel pikemalt vadakut eraldada. 18. Iseloomusta mastiidihaigete lehmade piima. Nende piim ei ole juustukõlblik, on suurenenud somaatiliste rakkuda arv, mida tingib organismi võiltus põletikuga. Normaalsest piimas on SRA 5104-2105, SRA 250 000/ml loetakse subkliinilise udarapõletiku tunnuseks.
Kohupiima kasutatakse vahetult toiduks või kohupiimatoodete, -pooltoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks.Kohupiima liigitatakse tootes sisalduva rasva osamassi järgi ning valkude sadestamise meetodi põhjal (happemeetod, happe-laabimeetod). Happemeetodit kasutatakse lõssist rasvata kohupiima valmistamiseks, kalgend moodustub laktoosi käärimisel tekkinud piimhappe toimel. Happe- laabimeetodil valmistatakse valdavalt rasvast ja väherasvast kohupiima, piimasegu hapendamiseks lisatakse juuretist, CaCl2 ja laapensüümi. Kohupiima tootmisel lahusmeetodil toodetakse esmalt lahja kohupiim, mis hiljem segatakse vastava koguse kuumtöödeldud rõõsa koorega. Kohupiimast ja kohupiimapastast valmistatakse mitmesuguseid kohupiimatooteid, mis erinevad kasutatud lisandite poolest Kohupiimamass on üle 125-grammises pakendis kohupiimatoode, milles kohupiimale on lubatud lisada rõõskkoort, maitse- ja lõhnaaineid maitselisandeid, suhkrut või keedusoola,
tüvedele.Faafinakkuse välitmiseks: kasutada faagiresistentseid kultuure, võtta kasutusele aseptiline valmistmias tehnoloogia, tõhustada termotöötlust. 27. Propioonhappedebakterite juuretised ja nende omadused Kuuluvus:Propionbacteriaceae suguk, ja propionbacterium perek. Tähtsus: Kõvade juustude valmistamisel. Fermenteerivad piimhapet ja karbohüdraate ning moodustavad juustudesse porpioonhapet, äädikhapet ja süsihappegaasi. 28. Keefiri seened ja keefiri juuretis keefiri juuretist valmistatakse keefiri seente valmimisel lõssis, piimas. Seened on ebakorrapärase kujuga, kurrulised, valge, nõrk kollased.elastsed.sisaldavad 90 %vett, kuivaines-karbohüdraadid, proteiinid, rasv, mineraalained. Tekib suures koguses polüsahhariide, kefiraani, mis sisaldab glükoosi ja galaktoosi. Laktobatsille 66%, kokikujulisi piimhappebaktereid 16%,pärmseeni 18%. Mikrooranismid on sümbioosetes suhetes.Uusi seeni saab vanade paljundamisel-kasvatatakse
20. Juuretise liigid 54. Vedelad, tahked ja kuivjuuretised. 21. Spontaanse juuretise valmistamine 55. Rukkijahu + vesi = taigen. Jätta seisma käärimistemp juurde (25-30 °C) -> käärimistundemärgid: eraldub gaase, taignatükk omandab hapule taignale omase lõhna ja maitse. 56. Sobiv toitekeskkond pärmseentele ja bakteritele. Pärmseente ja PHB-te eluvõime säilitamiseks spontaanselt käärivat juuretist toita 6-8 tunni möödudes. Lisa uus portsjon jahu ja vett, st sega uus toitekeskkond. 3-4 päeva pärast käärimine intensiivistub. 22. Keedu valmistamine 57. Keedud parandavad leiva kvaliteeti, taignate füüsikalisi omadusi, suurendavad taigna suhkrusisaldust, tooted värvuvad intensiivsemalt, on maitsvamad, sisu on kobedam ja tahkumine aeglasem. Otstarbekas
juustule oivaliseks kaaslaseks. 9. KOHUPIIM Kohupiim (Lõuna-Eesti murretes vaarapiim) on piimatoode, mida valmistatakse hapendatud piimast madalal temperatuuril (50...60°C) kuumutamise teel, nii et piimavalk (kaseiin) kalgendub terakesteks ja eraldub peaaegu värvitu vadak. Mida suurem on kohupiima rasvasisaldus, seda väiksem on happesus. Kohupiimale sarnane piimatoode on kodujuust, mida valmistatakse lõssist, lisades sellele hapendavat piimhappebakterite kogumit ehk juuretist ja kalgendavat laapi ning lastes vadakul kalgendunud juustuterast välja nõrguda. Kohupiim on kõrge kaltsiumi- ja fosforisisalduse ning suhteliselt madala energeetilise väärtuse tõttu hinnatud dieettoiduaine. Kohupiima süüakse nii soola kui suhkruga maitsestatult ja kasutatakse erinevate roogade valmistamisel. Kohupiim on tuntud ja levinud peamiselt Kesk- ja Ida- Euroopas, mõnel pooll valmistatakse seda kuumutamise asemel nõrutamise teel ning mõnel pool lisatakse kalgendamiseks laapi
kohvi maitsestamisel. Eestis toodab kondenspiima Polven Foods OÜ, valmistatakse kaht toodet: kondenspiim suhkruga ja keedetud kondenspiim. Suhkruga kondenspiim on müügil mugavas, taassuletava korgiga kilepakendis ega sisalda taimseid hüdrogeenitud rasvu. Keedetud kondenspiim on pakendatud plasttopsi, netomass on 300 g. Tootele on lisatud taimseid rasvu. (Ibid) Hapendatud piimatooted Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna ja konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted, hapukoor. Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus ja värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3),
piim pastöriseerida, kuumutades seda vähemalt 80 °C-ni. Nii hävib vegetatiivne mikrofloora ning samal ajal piima vadakuvalgud seostuvad kaseiiniga, andes tihedama konsistentsiga toote. Kuumutamise eel võib lisada piimale suhkrut. Enamuse kultuuride puhul on kasvukeskkonna optimaalne suhkrusisaldus umbes 4%. Et soodustada kaseiini ning vadakuvalkude komplekseerumist, jahutatakse piim inkubeerimistemperatuurini (42 - 45 °C) suhteliselt aeglaselt. Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada teisi lisaaineid maitseomaduse parandamiseks. 6) Iseloomustada köögiviljade hapnemist põhjustavat mikrofloorat ja nn. piima- ja teeseent liigilise koostise ja liikidevahelise suhete aspektist. Köögiviljade hapnemist põhjustavad piimhappelise käärimisega bakterid. Piimhappebakterid on
allikas. 3 1. Rukkileiva sünd Leiba hakati küpsetama ligi 7000 aastat tagasi. Tollal kasutati nii leiva küpsetamiseks kui ka putrude tegemisel mitte üksnes vilja teri, vaid kogu taime maapealset osa. Valminud leib oli soojalt pehme ja maitsev, kuid jahtudes muutus kivikõvaks. Sellise leiva küpsetamisel ei valmistatud eraldi juuretist ehk eelhapendatud tainast. Pehme leib ilmus toidulauale alles pärast hapendamise avastamist. Ühe legendi järgi pärinevad esimesed hapendamised Egiptuse orjadelt. Kuna leib oli külmana kõva, küpsetasid orjad seda väikestes kogustes vaid ühe päeva tarbeks. Kord oli ühel orjal jäänud tööletõttamisega leib küpsetamata, kuid taigen sai kokku segatud. Päev otsa palavas seisnud taigen hapnes, kuid kuna iga suutäis toitu oli ääretult
See valmistati samuti keeva veega, hiljem lisati juuretis, seejärel hapendati kaks päeva. Magushapu leib levis laiemalt 20. sajandi alguses ja sai peamiselt Lääne-Eesti saartel igapäevaseks leivaks (Viires, 1995).Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2-3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2-3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati taignale nisujahu. Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust täidisega. Tehti ka mitmesuguseid erileibu. Lõuna-Eestis oli näiteks tuntud kõrutatud ehk viirleib, mille sisse või vahele pandi kanepijahu-, kartuli- ja rasvasegu, peki- või lihatükke, porgandeid, soolakala, rannakülades ka värsket kala (Viires, Vunder, 1998)
· Kauplustes müügil piimad rasvasisaldusega 2,5%, 3,5%, 1,8% ja rasvata piim ehk lõss. · Funktsionaalse toidu valdkonda kuulub dr.Hellus piim 2,5% · Valio Alma Hyla sarja piim 1,5% · Valio ZERO LACTOSE 1.5% on väherasvane piimajook, mis on laktoosivaba. · Kitsepiim on valgem kui lehmapiim, tugevam maitse. 14. Hapupiimatoodete omadused ja valmistamine. Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna, konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted, hapukoor. Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus, värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3),
normaalse mikroobikoosluse, tugevdavad organismi immuunsüsteemi. Probiootikumidega piimatooted ei ole ravimid vaid toit, millel on soodne lisaväärtus. 6.7 Hapupiimajoogid Keefir. Keefir e.kefiir on enamvalmistatav hapupiimajook, mis on algselt pärit Kaukaasiast ja Siberist, kus seda tehti hobusepiimast. Eestis valmistatakse keefiri lehmapiimast, kääritamiseks kasutatakse kefiriseente juuretist, mis koosneb pärmiseentest ja piimhappebakteritest. Valmimise käigus toimub nii piimhappeline kui alkohoolne käärimine. Seepärast sisaldab keefir ka väikeses koguses alkoholi (0,2...0,6%) ja tal on veidi terav maitse.Keefiri juuretises olevad bakterid toodavad B-rühma vitamiine. Kuna tegemist on happelise joogiga, siis on joogil seedenäärmete tegevust ergutav toime. Keefiri tarbimine põhjustab allergiat oluliselt vähem kui piim, kuna hapnemisel väheneb piimavalkude allergeensus
omal ajal pühaks peetud neljapäeva eelõhtuteks. Ka kuulusid odratoidud mitme kalendritähtpäeva juurde, nt tanguvorst kui kindel jõulutoit. Kui hakati kasvatama talirukist, sai sellest üsna kiiresti tähtsaim toiduteravili. Peagi kodunes hapentatud tainast rukkileib. Leivatainas sõtkuti ja hapendati suures nõugusapõhjalises leivakünas. Hapendamiseks kasutati enamasti eelmisest leivast alal hoitid juuretist. Leivapätsid pandi ahju ja võeti sealt puust leivalabidaga. Vanemal ajal olid pätsid ümmargused ja suured, 19.saj lõpupoolel hakati tegema mõnevõrra väiksemaid ovaalseid pätse. Leiva sisse vajutati ka maagilisi ja muid märke. Leida söödi iga toidu juurde, väljaarvatud pudru. Kui olid näljaaastad ja rukkijahu nappis, lisati teiste viljade jahu, tavaliselt aga kuivatatud ja peeneks tambitud aganaid
1: 2-2,5 ja seejärel pumbatakse kääritamistanki, kuhu lisatakse vett virre kontsentratsiooni 1,4-1,6% saavutamiseni. o Samasse tanki lisatakse ka 25% kogu suhkrusiirupi kogusest. Seda tehakse selleks, et vältida liigset alkoholi tekkimist käärimise ajal. o Kalja virde käärimine toimub kääritamistankis. o Tankis valmistatakse kalja virret, lisatakse pärme ja juuretist. Kääritamine toimub temperatuuril 25-30°C 14-16 tundi. o Siis kalja jahutatakse 6-7°C-ni pärmide sadestamiseks ning suunatakse kupaazimise apraati. o Kupaazmisaparaadis lisatakse ülejäänud 30% kontsentraadist ning 75% suhkrusiirupit. o Peale seda kalja suunatakse pakkimisele 16. Kalja riknemine ning selle ennetamise meetmed Tööstuslik kali sisaldab päris palju sahharoosi, seega on soodsaks keskkonnaks mikroobide kasvuks
õõnestatud. Otstessse olid tehtud samast puust käepidemed. Leivategemisel asetati küna puidust raamile, millel oli neli jalga. Raamil oli süvend, kuhu küna asetati. Künal oli samast puust kaas ja seda kasutati ainult leivategemiseks. Vaheajal hoiti leivaküna kas viljaaidas või rehetoas - kuivas puhtas kohas. Leivaküna ei tohtinud pärast leivategemist pesta, vaid see kaabiti nüri noaga puhtaks. Nii jäi küna seintele mingil määral vana juuretist, et uus leib paremini hapneks ja kääriks. Kokkukaabitud kaapest tehti nn. kaapekakk (minileib), mis pandi kaljatõrde likku kaljale rammuks ja maitseks. Kui aga leivategemise vahe oli 2-3 kuud, tuli küna enne tarvitamist põhjalikult keeva veega puhtaks küürida. Sama tehti ka siis kui võeti kasutusele uus leivategemise nõu. Leivategemise eelõhtul toodi aidast vakaga jahu ning leivanõu tuppa sooja, et leivatainas kiiremini käärima hakkaks. Sooja toodi ka juuretis (hapu
Pakendi hermeetilisusest. Külmutatavad toiduained tuleb õhukindlalt pakendada, nii pidurdatakse toiduainete veetustumist ning takistatakse ka lõhnaainete lenduvust. Kord juba ülessulatatud toiduaineid uuesti külmutada ei tohi, sest siis väheneb oluliselt nende toiteväärtus! Hapendamine - hapendajateks on bakterid, eelkõige piimhappebakterid. Hapendamiseks lisatakse hapendatavale toiduainele bakterite juuretist või hapnemine võib toimuda ka keskkonnas leiduvate juhuslike mikroobide elutegevuse mõjul. Hapendamisel muudetakse toiduainetes leiduvad suhkrud bakterite toimel kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur (0.6...1.2%), siis pidurdab see
annaabi.ee 
