Leivatooted. Keemiline koostis (0)

Tallinna Humanitaargümnaasium
9a klass
Ettekanne
Leivatooted. Keemiline koostis
ja tootmisprotsess .
Tsõpov Vladislav
Tallinn 2009
SISUKORD:
Sissejuhatus …..……………………………………………………………………….1
Leiva Keemiline Koostis …..……………………………………………………….…1
Tootmisprotsess ...……………………………………………………………………..2
Meie Koolileivast ……………………………………………………………………...3
Sissejuhatus
Leiba tunti väga ammu . Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunst läks edasi heebrealastele, sealt kreeklastele ja umbes 170 aastat enne Kr. roomlastele. Ja nii üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamisel kasutati odra - või nisujahu . Alles pärast nn. Suurt Rahvasterändu (IV -VII saj. p. Kr.) ilmus kasutusele rukkijahu . Ning just rukkileib muutuski kuni XVIII sajandini üldtunnustatuks. Siis aga siirdusid nii mõnedki suurrahvad saia juurde.
Rukkileib on ka eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid. Rukkileib on igapäevane toit, seda süüakse rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde.
Eestis leib on rukki- või nisujahust valmistatud taignast küpsetatud toit. Eestis nimetatakse leivaks juuretise abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutaignast küpsetist. Pärmiga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse saiaks või sepikuks.
Leiva Keemiline Koostis
Leiva põhitooraine on rukkijahu. Rukkijahus on kuni 11% valku, 75-77% süsivesikuid ja 1-2 % rasva. Lisaks sisaldab rukkijahu palju organismile väga vajalikke mineraalaineid ( kaaliumit, magneesiumit, fosforit, naatriumit, rauda) ja B-grupi vitamiine , mida vajab inimese närvisüsteem ning nahk. Kuna inimorganismile on eriti kasulik B-vitamiinide koosmõju, siis meie praegusel stressitekitaval ajal tuleks süüa palju rukkileiba (ja seda iga päev). Rukkileiva aeglaselt imenduvad süsivesikud aitavad aga ennetada täiskasvanute suhkurtõbe ja hoida kehakaalu mõistlikkuse piires. Muidugi oleneb jahu keemiline koostis jahu jahvatusjämedusest. Eelistatult tuleks süüa jämedama jahvatusega jahust valmistatud leiba.
Nisu- ja rukkijahu keemilised koostised on lähedased, kuid leivaküpsetusomadusi iseloomustavad näitajad on väga erinevad.
Rukkijahu erineb nisujahust suure looduslike suhkrute sisalduse, madalama tärklise kliisterdumis temperatuuri ja tärklise kerge atakeeritavuse poolest.
Rukkitaigna füüsikaliste omaduste kujunemisele avaldavad suurt mõju jahus olevad pentosaanid (polüsahhariidid), millest 40% lahustuvad vees ja moodustavad limaained. Küpsetamisel vabaneb taignast osa tärklisega seotud veest, millest omakorda kõik ei eraldu, vaid jääb leiva sisusse vabal kujul. Seepärast ongi rukkileiva sisu kleepuv, tal puudub elastne struktuur ning leiva sisu on “raske”.
Hallitus ja keemiline lagunemine on põhilised tegurid, mis rikuvad leivatoodete kvaliteedi.
Täidetud leivatoodetes võib teinekord olla probleemiks ka käärimine. Kuna leivatoodete veesisaldus on väike, pole tavaliselt probleemi mikroobide kasvuga, kui hallitus välja arvata. Hallitus on aeroobne mikroob, mida saab väga tõhusalt vaos hoida pakkides toote süsihappegaasi sisaldava kaitsegaasiga ja hoides hapnikusisalduse pakendis alla 1%. Toote säilivusaeg pikeneb niimoodi mitme päeva võrra.
-1-
Kaitsegaasiga pakkimine sobib eriti hästi rukkileivale, magusatele leivatoodetele, pirukatele ja eelküpsetatud leivatoodetele.
Tootmisprotsess
Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina valmistamine ise.
Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritatud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt
öeldes on naturaalselt kääritatud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu ) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega .
Optimaalselt käärinud juuretist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, elastsem , seda on parem lõigata ja see säilib kauem.
Rukkileiva maitse oleneb väga suurel määral piim- ja äädikhappe vahekorrast leivas. Liigne äädikhape annab leivale terava, hapu maitse; vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse „tühjaks” ning viib tasakaalust välja leiva lõhna- ja maitsebuketi.
Teine oluline etapp on keedu valmistamine. Keedu lisamine tainasse parandab leiva kvaliteeti, taina füüsikalisi omadusi, suurendab taina suhkrusisaldust, tooted värvuvad intensiivsemalt ja on maitsvamad, toote sisu on ühtlasema poorsusega ning leiva tahkumine /vananemine aeglasem . Kõikide leivasortide valmistamiseks ei pea kasutama ilmtingimata keetu, kuid lisanduvad positiivsed omadused kallutavad tootjaid siiski otsustama keedu kasuks.
Keedu valmistamiseks lisatakse kuuma vett osale retseptis olevale jahule ja segatakse läbi, kuni tekib ühtlane mass. Samal ajal algab juba suhkrustumise protsess, mille tulemusena laguneb jahus olev tärklis suhkruteks. Mõne aja pärast lisatakse vastavalt toote retseptile rukkilinnasejahu (valget või punast) või lihtsalt rukkijahu kuni 5% jahust. Lisatud linnased parandavad toote mahtu, kooriku värvust, leiva maitset ja aroomi . Keetude valmistamisel peab jälgima, et nende konsistents oleks ühtlane, ning keet tuleb jahutada vajaliku temperatuurini.
Kui mõlemad etapid on lõpetatud, saab alustada taina tegemist.
Peale seda leiba tuleb küpsetada, millele järgneb jahutamise protsess.
-2-
Lõpetuseks meie koolileivast:

• Koolileivaks saab olla rukkileib, mis sisaldab 90 % ja enam rukkijahusid kogu jahu sisaldusest

• Koolileiba valmistatakse ainult naturaalselt kääritatud juuretisega

• Soola sisaldus ei tohi olla rohkem, kui 1 %

• Koolileiva niiskus on 43 – 45 %

• Koolileiva säilivusaeg peab olema vähemalt 3 päeva
-3-
KASUTATUD KIRJANDUS:
1. [www.leivaliit.ee] -03.05.09 (21:06)
2. [ http://rukkitark.leibur.ee/index.php?main_id=2,18,38 ] - 03.05.09 (15-34)
3. [ http://www.nadka.pri.ee/kasulik/Toiduainete%20keemiline%20koostis.html ] - 03.05.09 (15:41)
4. Eesti rukki raamat. Tallinn, 2002
5. [ http://www.rukkimaja.ee/index.php?page=93 ] - 03.05.09 (16:20)
-4-