" Hapendamine " referaat (1)

Referaat
HAPENDAMINE
Sisukord :
* Mis on hapendamine ? Kuidas tehakse ? LK ; 2 -3
* Mida võiks hapendada ? LK ; 4
* Kellele hapendatud toit ei sobi ? LK ; 4
* Kurkide hapendamine. LK ; 5
* Tomatite hapendamine. LK ; 6
* Aedubade hapendamine LK ; 6
* Vanaema arvamus LK ; 6
* Kasutatud kirjandus LK ; 7
-- 1 --
Mis on Hapendamine ? Kuidas tehakse ?
Toimub piimhapet moodustavate bakterite kaasabil. Hapendamisel muudetakse toiduainetes leiduvad suhkrud bakterite toimel kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur 0,6-1,5 % siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduainete säilitamist.
Hapnemisprotsessi käivitamiseks on vaja toorainet, mikroobe , soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaesegust ja mõõdukat soojust 15-18º C
Intensiivne käärimisprotsess algab tavaliselt teisel-kolmandal päeval pärast hapendamisnõu täitmist.
Piimhappebakterite kasulikkusest ja heategudest on viimasel ajal palju räägitud, nende menukust tõendavad ka eri biotoodetest kirendavad piimaletid. Kuid needsamad bakterid tagavad ka kurkide-kapsaste-õunte hapnemise.
Hapendamist kui toiduainete bioloogilist säilitusviisi on inimkonna ajaloos tuntud juba tuhandeid aastaid. Kõige enne hakati hapendama taimesaadusi, näiteks söödavaid lehti. Hapendatud köögiviljad hoidsid seedimise korras nii pikkadel sõja- kui ka mereretkedel, olles ühtlasi märkimisväärsed vitamiiniallikad.
Hapnemise olemus põhineb asjaolul, et ühtede mikroobide omadust – võimet toota hapet – kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Põhilised hapendajad on bakterid ja suurimad teened selles valdkonnas on erisugustel piimhappebakteritel. Toimuvat nimetatakse käärimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas.
Hapnemisprotsessi saab algatada kas vastavat juuretist lisades või toiduainetel looduslikult leiduvaid mikroobe kasutades. Igal juhul tuleb luua soodsad tingimused mikroobide elutegevuseks ja paljunemiseks.
-- 2 --
Hapnemist soodustab mitme teguri koosmõju. Et hapnemis- protsess käivituks, on vaja toorainet (köögivili, puuvili , seened jne.), mikroobe, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Soovi kohaselt lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid.
Kindel märk sellest, et käärimine juba käib, on vaht hapendusnõu pinnakihil, gaasimullid ja hapendatavate toiduainete mahu mõningane suurenemine. Põhikäärimise lõpul lakkab gaaside eraldumine ning hapendusvedeliku tase langeb. Hapendamisel toimib lihtne reegel: mida kauem käärimine kestab, seda rohkem moodustub piimhapet ja seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid. Meie maitsmismeel tajub neid muutusi kas vähem või rohkem hapu toiduna.
Kolm põhitõde, et hapendamine õnnestuks. Esiteks, algne käärimisprotsess nõuab soojust. Kui põhikäärimine algab jahedas ja kestab väga kaua, siis suureneb tõenäosus, et hapendatud toiduained limastuvad ja roiskuvad. Teiseks, juba hapnenud toiduaineid ei tohi hoida liiga soojas ruumis, sest piimhappekäärimise jätkudes muudetakse kogu toiduainetes leiduv suhkur piimhappeks ning toiduained muutuvad liiga hapuks. Soojas hoiuruumis suureneb ka mikrobioloogilise saastumise oht: võõrmikrofloora hakkab lagundama piimhapet, selle sisaldus langeb, konserveerivad omadused nõrgenevad ning lõpuks hapendatud toiduained libestuvad, pehmenevad ja roiskuvad. Kolmandaks , hapnemine on mikrobioloogiline protsess ja selle kiirust mõjutavad otseselt toiduainetes olevad konservandid. Näiteks liigne sool pidurdab köögiviljade hapnemist.
-- 3 --
Mida võiks hapendada?
Köögiviljadest hapendatakse kõige rohkem kapsaid, kurke ja õunu, vähem tomateid, aedoakaunu, küüslauku, sibulat, porgandit , kõrvitsat ja peeti. Vähem on levinud maitsetaimede – peterselli, selleri, majoraani , basiiliku ja mädarõika – hapendamine. Hapendada võib ka mahla, näiteks kasemahla . Slaavlased armastavad väga hapendada ka seeni. Selleks sobivad paremini mahedamaitselised seened. Eri liiki seeni tasub hapendada eraldi. Tuntud on veel puuviljade ja marjade , näiteks õunte, pirnide, ploomide, karusmarjade ja pihlakate hapendamine. Hapnemisel paranevad paljude toiduainete maitse- ja lõhnaomadused, säilib nende vitamiinisisaldus ning suureneb seeduvus.
Hapendatud toidul on rohkem plusse kui miinuseid. Esiteks, hapendatud toiduainete söömisel rikastub seedekulgla mikrofloora inimesele kasulike piimhappebakteritega. Teiseks, tänu bakterite eeltööle soodustab hapendamine erisuguste toiduvalkude hilisemat seedumist. Kolmandaks, mao alahappesuse korral aitavad hapendatud toiduained kujundada seedimiseks vajalikku happelist keskkonda. Neljandaks, hapnemisel rikastavad mikroobid toiduaineid mitmesuguste bioaktiivsete ühenditega ( vitamiinid , orgaanilised happed ), mis mõjuvad soodsalt organismi talitlusele. Sellepärast tasub kasutada ka hapnemisvedelikku ning vältida hapendatud köögivilja pesemist.
Kellele hapendatud toit ei sobi?
Tugevalt hapud toiduained võivad tundlikel inimestel põhjustada mao limaskesta ärrituvust. Hapendatud toiduaineid ei maksa liiga palju pakkuda ka väikelastele.
-- 4 --
Retsepte Hapendamisest .
*Kurkide hapendamine.
Hapendamiseks valitakse ühesugused terved , rohelised, õhukese koorega kurgid . Kurk peab olemaseest tiheda viljalihaga ja väljakasvamata seemnetega.
Kurgid väänatakse või lõigatakse nii, et kurgi külge jääks 1-2 cm-ne viljavars. Kurke ei tohi pigistada ega vigastada. Soovitatav on nad töödelda korjamispäeval, üle ööpäeva ei tohiks hapendatavaid vilju hoida. Kurgid sorteeritakse ja pestakse harjaga voolavas vees.
Hapukurkidele erineva maitse ja lõhna andmiseks kasutatakse hapendamisel mitmesuguseid maitsetaimi ja lehti, mis suurendavad fütontsiidide sisalduse tõttu ka hapukurgi säilimist. Harva tarvitatavaist maitsetaimedest võib lisada veel (arvestatud on 10 kg kurkide kohta) 10 g punase pipra kaunu, 10 g estragoni, 20 g selleri-, peterselli-, majoraani-, mädarõika-, piparrohu- või iisopilehti. Tavaliselt kasutatakse 3-5%-list soolalahust.
Kurgid laotatakse kihiti lehtede ja maitseainetega tünni või purki nii, et nõu põhja ja peale jääksid lehed ja maitsetaimed. Vertikaalselt mahub kurke nõusse rohkem kui horisontaalsel ladumisel. Soolalahus peab üle kurkide olema. Kurkidele asetatakse vajutiskaas ja raskus. Optimaalne temperatuur hapendamisruumis on 18ºC. Umbes 30 päeva pärast on hapnemisprotsess lõppenud ja kurgid säilitatakse temperatuuril 0-4ºC juures.
Kui soovitakse kiiresti saada hapukurke, valmistatakse lahjem (3-4%-line) soolalahus, ühele liitrile lahusele lisatakse 1-2 sl söögiäädikat (30%). Kihiti lehtede ja maitseainetega purki laotud kurkidele valatakse kuum soolvesi. Kurkide varrepoolse otsa äralõikamine või koore läbitorkimine puutikuga kiirendab nende hapnemist. Kui kurginõu hoitakse soojas ruumis, on kurgid nädala pärast tarvitamiskõlblikud. Kiiresti hapendatud kurke ei säilitata.
-- 5 --
*Tomatite hapendamine.
Tomatite hapendamine sarnaneb kurkide hapendamisega. Hapendamiseks on kohased täiskasvanud tomatid, mis hakkavad heledaks muutuma . Tomatid olgu ühesuurused, terved ja värsked. Punased tomatid hapendamiseks ei kõlba, need muutuvad liiga pehmeks ja lagunevad kergesti. Täiskasvamata rohelistest tomatitest saadakse halb kibedamaitseline hoidis.
Tomatite hapendamiseks võib kasutada kõiki neidsamu maitsetaimi mis kurkidelegi. Ka hapendamise tehnoloogia on samasugune .
*Aedubade hapendamine.
Roheliste või kollaste värskete aedoakaunte hapendamist kasutatakse meil harva. Põhimõtteliselt sarnaneb aedoa hapendamine kapsa hapendamisega. Et aedoas on vähe suhkrut ja rohkesti valku, toimub piimhappeline käärimine nõrgalt. Sellepärast peab lisama rohkem soola.
Aeduba võib hapendada kahel viisil: toorelt või eelnevalt keedetult. Tooreste aedubade hapendamisel säilib paremini nendevärvus, kuid kontsistens on kõvem, maitse toorem ja soola peab lisama rohkem.
Oad asetatakse koos soola ja maitserohelisega ( till , piparrohi, petersell ) purki, surutakse kinni, nii et vedelik kataks oad. Võib lisada juurde ka keeduvett. Oad kaetakse mustasõstralehtedega, laotakse üle märg lapp , pannakse peale vajutiskaas ja raskus. Hapendatakse toatemperatuuril.
Hapendatud aeduba on väga maitsev lisand kartulitoitude, eriti ahjukartulite juurde.
Vanaema arvamus .
Mu vanaema on kõva hoidiste ja söögitegija , nagu paljud vanaemad . Ta kasutab hapendamist , näiteks kurkide ja seente valmistamisel . Tema hoidised ja keedised on alati maitsvad , ja nende tegemisest on saanud juba traditsioon .Olen teda ise ka vahel näiteks kurkide valmistamisega aidanud. Kurkide hapendamine on tegelikult imelihtne . Ja ma olen alati arvanud ,et mu vanaema oskab seda hästi . Tema ongi mulle nende tegemise selgeks õpetanud.
-- 6 --
Kasutatud kirjandus :
Toidutare kodulehekülg .
Ajakirja „Eesti Loodus“ kodulehekülg .
Google otsing.
MINU VANAEMA KURGID .
-- 7 --