Piimhappelise käärimise uurimine (0)

Tallinna Tehnikaülikool - Bioloogia - Biotehnoloogia

1 Hindamata

Tallinna Tehnikaülikool
Keemiainstituut
Biotehnoloogia õppetool
Piimhappelise käärimise uurimine
Protokoll
Juhendaja :
Tallinn 2014

Töö eesmärk

Jogurti valmistamine: erinevate katsetingimuste mõju toote kvaliteedile, hinnata nende sobivust jorguti valmistamiseks.

Erinevate piimhappebakterite uurimine:

Piimhappebakteritest valmistatud mikroskoobipreparaatide uurimine
Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga
Erinevate mikroorganismide mõju uurimine piimale

Töö käik

Jogurti valmistamine

Valmistatakse 100 ml jogurtit. Määratakse piima ja kasutatava juuretise pH. Selleks tehakse juuretisest 10-kordne lahjendus, et oleks mugavam mõõta. Esmalt doseeritakse piim seisukolbi. Seejärel kaalutakse suhkur ja lisatakse piimale. Suhkur lahustatakse. Kolb markeeritakse ning suletakse fooliumiga. Kolb asetatakse vesivanni ja kuumutatakse 40 kraadini. Piim jahutatakse ning lisatakse vajalik kogus juuretist. Järgmisena asetatakse segu inkubaatorisse käärima. Pooletunniste intervallidega jälgitakse kalgendi moodustumise kiirust. Järgmisel päeval mõõdetakse jogurti pH ja hinnatakse maitset , aroomi ja konsistentsi 5-palli süsteemis.
Vaatlustulemused
Tabel 1. Jogurti valmistamise vaatlused
Autor
Variant
B- toorpiim
B-UHT piim
B-pastöriseeritud piim
Inokuleerimise aeg
9.40
9.40
9.40
Termostateerimise algus
9.40
9.40
9.40
Kultiveerimistemperatuur
40o
40o
40o
Kalgendumise algus
12.15
12.15
12.15
Laborist lahkumise aeg
12.15
12.15
12.15
Konsistents laborist lahkudes
Läks viskoossemaks.
Läks viskoossemaks.
Läks viskoossemaks.
Külma pandud
14.00
14.00
14.00
Lõpp konsistents
Kalgendunud
Kalgendunud
Kalgendunud
Lõpp pH
4,83
4,65
4,6
Tabel 2. Piimhappekäärimist põhjustavate bakterite uurimine. Jogurtite sensoorne analüüs.
Variant nr.
1
2
3
Uuritava produkti kirjeldus
Toorpiim
UHT piim
Pastöriseeritud piim
Kalgendumis-kiirus
4h 20min
4h 20min
4h 20min
Maitse
Kõige magusam .
Keefiri -sarnase maitsega.
Magus.
Lõhn
Nagu maitsestamata jogurtil, aga natuke magusam.
Keefiri ja maitsestamata jogurti vahepealne.
Natukene hapukas.
konsistents
Väga viskoosne, tükkidega
Kõige vedelam.
Keskmise viskoossusega.
Piim
6,91
6,78
6,88
pH
Juuretis
4,87
4,87
4,87
Toode
4,83
4,65
4,6
Märkused
Koondhinne
3
3
3

Erinevate piimhappebakterite uurimine

Vaatlustulemused
E.Coli – gram -negatiivne bakter , roosa värvusega kepikesed .
Sarcina – gram-positiivne bakter , värvus lillakas. Tüved kokkidena.
1. Lactococcus lactis – gram-positiivne bakter, värvus lillakas.
2. Streptococcus termophilus – kepikeste väikesed ahelad .
5. Lactobacillus plantarum – gram-positiivne bakter, tüved paiknevad kepikestena, moodustunud on mõned kogumid.
6. Lactobacillus casei – tüved paiknevad grupeeritult
7. Lactobacillus lactis – gram- positiivne, tüved on grupeeritult, kepikeste võrgustik.
8. Lactobacillus casei shirota – kepikeste lühikesed ahelad
9. Lactobacillus paracasei S1R1 – gram-positiivne, osa kultuurist väga tihe, moodustunud tihe kepikeste võrgustik.
10. Lactobacillus paracasei E1R4 – moodustunud kepikeste ahelad.
11. Lactobacillus rhamnosus 1 – tüved paiknevad võrgustikuna ja ka grupeerunult, kepikesed.
12. Lactobacillus rhamnosus 2 – üksikud kepikesed ja ka kepikeste ahelad.
13. Lactobacillus acidophilus – gram-positiivne, kepikesed moodustavad ahelaid.
14. Lactobacillus johnsonii – gram-positiivne, kepikesed paiknevad lühikeste ahelatena.
15.Lb. Curvatus A7 – Tüved paiknevad kepikestena, moodustunud mõned kogumid.
16. Streptococcus termofilus A9 – gram-positiivne. Tüved ümarad. Enamus paarikaupa, mõned üksikud.
17. Lb. Lactis T6 – grupeerunud tüved, kepikeste ahelad, tihe võrgustik.
18. L. Mesentereoides subsp. Mesenteroides T13 – gram- positiivne, väga tihe tüvede võrgustik. Kepikesed.
19. L. Pseudomesenteroides T14 – kepikeste võrgustik, paiknevad suhteliselt hõredalt.
20. Lb. Plantarum T15 – Gram-positiivne. Tüved kepikestena.

Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga

Uuritavad tüved on vedelsöötmes ette kasvatatud. 1 ml rakususpensiooni pipeteeritakse 1,5 ml Eppendorfidesse ja seejärel tsentrifuugitakse 10 minutit. Seejärel supernatant eemaldatakse ja biomass suspendeeritakse 500 μl puhvris. Loksutatakse ja segatakse Vortexil. Iga kultuuri puhul kasutatakse uut pipetiotsikut. Rep-PCR viiakse läbi eelnevalt valmistatud Mastermixi segu kasutades. Mastermixi segu jaotatakse PCR katsutitesse. Igasse katsutisse lisatakse 1 μl kultuurisuspensiooni ja kontrollproovi pipeteeritakse 1 μl MilliQ vett. Proovid tsentrifuugitakse ja asetatakse termotsüklerisse PCR reaktsiooni läbiviimiseks. PCR kestab tunde, seepärast jäetakse proovid üleöö reageerima ja järgmisel päeval viiakse läbi agaroos -geelelektroforees. Selleks valmistatakse geel , mille sisse tehakse süvendid proovide ja markerite jaoks. Geeli ühte auku kantakse 5 μl proovi. Markerite jaoks mõeldud pesadesse pannakse 3 μl markerit. Geeli voolutatakse 60 minutit. Seejärel visualiseeritakse UV laual ja tehakse foto. Uuritakse vöötkoode: kas ja kuivõrd on vöötide mustri alusel võimalik teha järeldusi mikroorganismide suguluse kohta. Püütakse tuvastada samasse liiki kuuluvate mikroorganismide tüvede vahelisi erinevusi.
Vaatlustulemused
Tabel 3. Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga
Marker
13- Lactobacillus acidophilus
18- L. mesenteroides subsp. mesenteroides T13
19- L. pseudomesenteroides T14
10- Lactobacillus paracasei E1R4
11- Lactobacillus rhamnosus 1
2- Streptococcus termophilus
9- Lactobacillus paracasei S1R1
MilliQ vesi
5- Lactobacillus plantarum
7- Lactobacillus lactis
12- Lactobacillus rhamnosus 2
14- Lactobacillus Johnsonii
T6- Lb. lactis
20- Lb. plantarum
16- Streptococcus termofilus A9
1- Lactococcus lactis
6- Lactobacillus casei
8- Lactobacillus casei shirota

Kokkuvõte

Kõige kõrgema hinde sai jogurti variant number 2, mille puhul kasutati UHT töödeldud piima. Valminud jogurt maitses hästi ning meenutas maitsestamata jogurtit, mida võib leida ka poes. Nõrgima hinde sai variant number 1, kuna oli tunda kõrvalmaitset ning konsistents oli ebaühtlane ning vedel. Jogurt number 3 meenutas maitselt ja konsistentsilt rohkem jogurtit, mis oli valmistatud UHT töödeldud piimast, kuid maitseomadustelt jäi siiski veidi alla. Kõigil variantidel oli jogurtile iseloomulik veidi hapukas lõhn, teistest enam oli seda tunda toorpiimast tehtud jogurti korra.
Teises osas uurisime mikroskoobi all erinevaid piimhappebaktereid. Eelnevalt valmistasime kuumfikseeritud preparaadid ning igale preparaadile kandsime võrdluseks E.Coli ja Sarcina tüved. See järel asusime preparaate mikroskopeerima ja pildistama. Preparaadid tulid välja ning uurimise käigus selgus, et tegu oli gram-positiivsete piimhappebakteritega. Leidus nii ümaraid kuid kepikestekujulis bakterite kogumeid, mõnede preparaatide vaatlusel selgus, et osad tüved on tihedamad kui teised.
Kolmandas osas uurimiseme bakterite genotüüpe. Võõtkoodi alusel on tõenäoliselt suguluses Lb. Lactis ja Lactobacillus rhamnosus 2, Lb. plantarum ja L. pseudomesenteroides, Lactobacillus paracasei S1R1 ja Lactobacillus paracasei E1R4 ja L. pseudomesenteroides ja L. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lb. lactis ja Lactobacillus Johnsonii, Leuconostoc pseudomesenteroides ja Streptococcus termophilus ja Lactobacillus acidophilus ja Lactobacillus paracasei E1R4, Lactococcus lactis ja Lactobacillus paracasei E1R4 ja L. pseudomesenteroides ja L. mesenteroides subsp. mesenteroides ja Lb. lactis ja L. pseudomesenteroides. Osade band´de korral esines kattuvus. See tähendab seda, et neis tüvedes on suures osas samad järjestused

.DOCX Laadi alla originaalfail 12 lk · .docx · 5 allalaadimist

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 12 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2016-04-24 Kuupäev, millal dokument üles laeti

5 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

an13na Õppematerjali autor

Biotehnoloogia õppetool

Piimhappelise käärimise uurimine bioloogia Biotehnoloogia

Sarnased õppematerjalid

docx

Piimhappelise käärimise uurimine

Tallinna Tehnikaülikool Keemiainstituut Biotehnoloogia õppetool Piimhappelise käärimise uurimine Protokoll Yasb51 Juhendaja: Tiina Randla Tallinn 2014 Töö eesmärk 1. Jogurti valmistamine: erinevate katsetingimuste mõju toote kvaliteedile, hinnata nende sobivust jorguti valmistamiseks. 2. Erinevate piimhappebakterite uurimine: Piimhappebakteritest valmistatud mikroskoobipreparaatide uurimine Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga Erinevate mikroorganismide mõju uurimine piimale Töö käik 1. Jogurti valmistamine Valmistatakse 100 ml jogurtit. Määratakse piima ja kasutatava juuretise pH. Selleks tehakse juuretisest 10-kordne lahjendus, et oleks mugavam mõõta. Esmalt doseeritakse piim seisukolbi. Seejärel kaalutakse suhkur ja lisatakse piimale

Biotehnoloogia

doc

Biotehnoloogia labori arvestuse küsimused ja vastused

Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada teisi lisaaineid maitseomaduse parandamiseks. 6) Iseloomustada köögiviljade hapnemist põhjustavat mikrofloorat ja nn. piima- ja teeseent liigilise koostise ja liikidevahelise suhete aspektist. Köögiviljade hapnemist põhjustavad piimhappelise käärimisega bakterid. Piimhappebakterid on reeglina liikumatud, spoore mittemoodustavad, Gram-positiivsed mikroorganismid, mis kuuluvad perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pedicoccus. Tuntud ja laialdaselt kasutatavad piimhappebakterid on Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum jt. Piimhappebakterid võib jagada kahte suurde gruppi · homofermentatiivsed bakterid - käärimisel produtseerivad peamiselt piimhapet ja vaid tühises

Biotehnoloogia

110

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool ÕPIMAPP Iseseisev töö Õppejõud: Liina Maasik, MA Mõdriku SISUKORD SISUKORD..........................................................................................................................2 SISSEJUHATUS..................................................................................................................4 1KAUBAMÄRK.................................................................................................................5 1.1Ajalooline taust ja areng.............................................................................................5 1.2Kaubamärgi kaitse.......................................................................................................7 2KAUBAMÄRK LEIBUR..................................................................................................8

Toidukaubaõpetus

170

pdf

Meditsiinilise mikrobioloogia praktikum

Viroloogiline diagnostika.................................................................................71 2 Mikrobioloogilise diagnostika põhiskeem 1 A. Uuritav materjal Materjali valik toimub vastavalt haiguse patogeneesile, s.o. haigustekitaja võimalikule lokalisatsioonile organismis. B. Mikrobioloogiline diagnoosimine 1. Algmaterjali mikroskoopiline uurimine. Eesmärk: mikroorganismi morfoloogia kindlaksmääramine ja organismipoolse põletikulise reaktsiooni olemasolu määramine. Klinitsistile antakse orienteeriv vastus. Algma- terjal kantakse esemeklaasile, fikseeritakse leegil või alkoholiga, värvitakse vastavalt otsitavatele mikroorgani- smidele mõne spetsiaalse värvimismeetodi järgi (metüleensinine, akridiinoranž, Gram, Ziehl-Neelsen, Giemsa, tušimeetod jt

Bioloogia

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp TOIDUKAUBAD

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K12KÕ Karina Tjusina TOIDUKAUBAD Õpimapp Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 05.06.13 SISUKORD SISSEJUHATUS Tooted ja nende sisu. Kirjeldab ettevalmistamiseks ja hoidmiseks. Tootjad ja uusi funktsioone tootmises. Huvitav artikkel umbes tootmist ja tootjaid. Ülaltoodud näited kuumtöödeldud tooted erinevates riikides. Ajalugu tooted, kuidas luua ja kus kasutada. Väljenda oma arvamust mõned faktid ja järeldused. 1 TOIDUKAUBAD 1.1 Sool Esimesed teadaolevad andmed soola tootmisest on umbes 4000 eKr Egiptuses, Roomas ja Kreekas Esimesena hakkasid soola merest korjama foiniiklased Teadlased selgitasid soola toime välja alles 19-ndal sajandil Sool on maakeral väga laialt levinud leidub kõikidel mandritel v.a Antarktikas Soola leidub: Merevees,soolajärvedes,

Toiduaineõpetus