Piimhappelise käärimise uurimine (0)

Tallinna Tehnikaülikool - Bioloogia - Biotehnoloogia

1 Hindamata

Tallinna Tehnikaülikool
Keemiainstituut
Biotehnoloogia õppetool
Piimhappelise käärimise uurimine
Protokoll
Yasb51
Juhendaja : Tiina Randla
Tallinn 2014

Töö eesmärk

Jogurti valmistamine: erinevate katsetingimuste mõju toote kvaliteedile, hinnata nende sobivust jorguti valmistamiseks.

Erinevate piimhappebakterite uurimine:

Piimhappebakteritest valmistatud mikroskoobipreparaatide uurimine
Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga
Erinevate mikroorganismide mõju uurimine piimale

Töö käik

Jogurti valmistamine

Valmistatakse 100 ml jogurtit. Määratakse piima ja kasutatava juuretise pH. Selleks tehakse juuretisest 10-kordne lahjendus, et oleks mugavam mõõta. Esmalt doseeritakse piim seisukolbi. Seejärel kaalutakse suhkur ja lisatakse piimale. Suhkur lahustatakse. Kolb markeeritakse ning suletakse fooliumiga. Kolb asetatakse vesivanni ja kuumutatakse 40 kraadini. Piim jahutatakse ning lisatakse vajalik kogus juuretist. Järgmisena asetatakse segu inkubaatorisse käärima. Pooletunniste intervallidega jälgitakse kalgendi moodustumise kiirust. Järgmisel päeval mõõdetakse jogurti pH ja hinnatakse maitset, aroomi ja konsistentsi 5-palli süsteemis.
Vaatlustulemused
Tabel 1. Jogurti valmistamise vaatlused
Autor
Kaisa ja Annela
Silja ja Monika
Annamaria ja Kertu
Variant
B- toorpiim
B-UHT piim
B-pastöriseeritud piim
Inokuleerimise aeg
9.40
9.40
9.40
Termostateerimise algus
9.45
9.45
9.45
Kultiveerimistemperatuur
40o
40o
40o
Kalgendumise algus
13.15
12.45
12.45
Laborist lahkumise aeg
11.40
11.40
11.40
Konsistents laborist lahkudes
Veidi paksem , kuid võrreldes teiste piimadega vedelam.
Jogurt on hakanud muutuma paksemaks.
Jogurt on hakanud muutuma paksemaks.
Külma pandud
15.00
15.00
15.00
Lõpp konsistents
Kalgendunud
Kalgendunud
Kalgendunud
Lõpp pH
4,87
4,71
6,68
Tabel 2. Piimhappekäärimist põhjustavate bakterite uurimine. Jogurtite sensoorne analüüs.
Variant nr.
1
2
3
Uuritava produkti kirjeldus
Toorpiim
UHT piim
Pastöriseeritud piim
Kalgendumis-kiirus
3,5h
3h
3h
Maitse
Võrreldes teiste jogurtitega hapukam, kuid õrnalt magus siiski.
Veidi magus ( maitselt kõige parem võrreldes teiste jogurtitega)
Küllaltki sarnase maitsega, mis UHT piima puhul.
Lõhn
Hapukas
(Maitsestamata) jogurti lõhn
(Maitsestamata) jogurti lõhn
konsistents
Tükiline
Ühtlane, paks
Ühtlane, paks
Piim
6,88
6,45
6,7
pH
Juuretis
4,78
4,78
4,78
Toode
4,87
4,71
4,68
Märkused
Koondhinne
2
5
4

Erinevate piimhappebakterite uurimine

Vaatlustulemused
E.Coli – gram -negatiivne bakter , roosa värvusega kepikesed .
Sarcina – gram-positiivne bakter, värvus lillakas. Bakterite kogumid kokkidena.
Lactococcus lactis – gram-positiivne bakter, värvus lillakas.
Lactobacillus plantarum – gram-positiivne bakter, bakterite kogumid paiknevad kepikestena.
Lactobacillus casei – bakterite kogumid d paiknevad grupeeritult
Lactobacillus lactis – gram- positiivne, bakterite kogumid on grupeeritult, kepikeste võrgustik.
Lactobacillus casei shirota – kepikeste lühikesed ahelad
Lactobacillus paracasei S1R1 – gram-positiivne, osa kultuurist väga tihe, moodustunud tihe kepikeste võrgustik.
Lactobacillus paracasei E1R4 – moodustunud kepikeste ahelad.
Lactobacillus rhamnosus 1 – bakterite kogumid paiknevad võrgustikuna ja ka grupeerunult, kepikesed.
Lactobacillus rhamnosus 2 – üksikud kepikesed ja ka kepikeste ahelad.
Lactobacillus acidophilus – gram-positiivne, kepikesed moodustavad ahelaid.
Lactobacillus johnsonii – gram-positiivne, kepikesed paiknevad lühikeste ahelatena.
Lb. Curvatus A7 – Bakterite kogumid paiknevad kepikestena, grupeerunud
Streptococcus termophilus A9 – gram-positiivne. Bakterite kogumid ümarad. Enamus paarikaupa, mõned üksikud.
Lb. Lactis T6 – grupeerunud kogumid, kepikeste ahelad, tihe võrgustik.
L. Mesentereoides subsp. Mesenteroides T13 – gram- positiivne, hõre kogumite võrgustik. Kepikesed.
L. Pseudomesenteroides T14 – kepikeste võrgustik, paiknevad suhteliselt hõredalt.
Lb. Plantarum T15 – Gram-positiivne. Kogumid kepikestena.
T13- moodustunud on suuremad kogumid, on ka väiksemaid. Ümarad
T-14- ümaratest kogumitest grupeerunud võrgustik
S. Termophilus- tihe kogumite võrgustik
Lb. Plantarum-kepikestest moodutunud kogumid, mõned neist paiknevad üksikult
Lb. Lactis- moodustunud üksikud väiksemad kogumid, ümarad

Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga

Uuritavad tüved on vedelsöötmes ette kasvatatud . 1 ml rakususpensiooni pipeteeritakse 1,5 ml Eppendorfidesse ja seejärel tsentrifuugitakse 10 minutit. Seejärel supernatant eemaldatakse ja biomass suspendeeritakse 500 μl puhvris. Loksutatakse ja segatakse Vortexil. Iga kultuuri puhul kasutatakse uut pipetiotsikut. Rep-PCR viiakse läbi eelnevalt valmistatud Mastermixi segu kasutades. Mastermixi segu jaotatakse PCR katsutitesse. Igasse katsutisse lisatakse 1 μl kultuurisuspensiooni ja kontrollproovi pipeteeritakse 1 μl MilliQ vett. Proovid tsentrifuugitakse ja asetatakse termotsüklerisse PCR reaktsiooni läbiviimiseks. PCR kestab tunde, seepärast jäetakse proovid üleöö reageerima ja järgmisel päeval viiakse läbi agaroos -geelelektroforees. Selleks valmistatakse geel , mille sisse tehakse süvendid proovide ja markerite jaoks. Geeli ühte auku kantakse 5 μl proovi. Markerite jaoks mõeldud pesadesse pannakse 3 μl markerit. Geeli voolutatakse 60 minutit. Seejärel visualiseeritakse UV laual ja tehakse foto. Uuritakse vöötkoode: kas ja kuivõrd on vöötide mustri alusel võimalik teha järeldusi mikroorganismide suguluse kohta. Püütakse tuvastada samasse liiki kuuluvate mikroorganismide tüvede vahelisi erinevusi.
Vaatlustulemused
Tabel 3. Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga
M- marker
7- Lactobacillus lactis
6- Lactobacillus casei
4- Leuconostoc pseudomesenteroides
3- Leuconostoc mesenteroides
2- Streptococcus termophilus
1-Lactococcus lactis
S1R1- Lactobacillus paracasei
E1R1- Lactobacillus paracasei
T15- Lb. Plantarum
T14- L. pseudomesenteroides
T13- L. mesenteroides subsp. Mesenteroides
T6- Lb. Lactis
MQ-milliQ vesi
19- L. pseudomesenteroides
14- Lactobacillus Johnsonii
13- Lactobacillus acidophilus
12- Lactobacillus rhamnosus 2
10- Lactobacillus paracasei

Kokkuvõte

Kõige kõrgema hinde sai jogurti variant number 2, mille puhul kasutati UHT töödeldud piima. Valminud jogurt maitses hästi ning meenutas maitsestamata jogurtit, mida võib leida ka poes. Nõrgima hinde sai variant number 1, kuna oli tunda kõrvalmaitset ning konsistents oli ebaühtlane ning vedel. Jogurt number 3 meenutas maitselt ja konsistentsilt rohkem jogurtit, mis oli valmistatud UHT töödeldud piimast, kuid maitseomadustelt jäi siiski veidi alla. Kõigil variantidel oli jogurtile iseloomulik veidi hapukas lõhn, teistest enam oli seda tunda toorpiimast tehtud jogurti korra.
Teises osas uurisime mikroskoobi all erinevaid piimhappebaktereid. Eelnevalt valmistasime kuumfikseeritud preparaadid ning igale preparaadile kandsime võrdluseks E.Coli ja Sarcina tüved. See järel asusime preparaate mikroskopeerima ja pildistama. Preparaadid tulid välja ning uurimise käigus selgus, et tegu oli gram-positiivsete piimhappebakteritega. Leidus nii ümaraid kuid kepikestekujulis bakterite kogumeid, mõnede preparaatide vaatlusel selgus, et osad tüved on tihedamad kui teised.
Kolmandas osas uurimiseme bakterite genotüüpe. Võõtkoodi alusel on tõenäoliselt suguluses Lb. Lactis ja Lactobacillus rhamnosus 2, Lb. plantarum ja L. pseudomesenteroides, Lactobacillus paracasei S1R1 ja Lactobacillus paracasei E1R4 ja L. pseudomesenteroides ja L. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lb. lactis ja Lactobacillus Johnsonii, Leuconostoc pseudomesenteroides ja Streptococcus termophilus ja Lactobacillus acidophilus ja Lactobacillus paracasei E1R4, Lactococcus lactis ja Lactobacillus paracasei E1R4 ja L. pseudomesenteroides ja L. mesenteroides subsp. mesenteroides ja Lb. lactis ja L. pseudomesenteroides. Osade band´de korral esines kattuvus. See tähendab seda, et neis tüvedes on suures osas samad järjestused.

.DOCX Laadi alla originaalfail 17 lk · .docx · 12 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 17 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2016-01-11 Kuupäev, millal dokument üles laeti

12 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

ilmanimeta Õppematerjali autor

Piimhappelise käärimise uurimine bioloogiam biotehnoloogia Jogurti valmistamine

Sarnased õppematerjalid

docx

Piimhappelise käärimise uurimine

Tallinna Tehnikaülikool Keemiainstituut Biotehnoloogia õppetool Piimhappelise käärimise uurimine Protokoll Juhendaja: Tallinn 2014 Töö eesmärk 1. Jogurti valmistamine: erinevate katsetingimuste mõju toote kvaliteedile, hinnata nende sobivust jorguti valmistamiseks. 2. Erinevate piimhappebakterite uurimine: Piimhappebakteritest valmistatud mikroskoobipreparaatide uurimine Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga Erinevate mikroorganismide mõju uurimine piimale Töö käik 1. Jogurti valmistamine Valmistatakse 100 ml jogurtit. Määratakse piima ja kasutatava juuretise pH. Selleks tehakse juuretisest 10-kordne lahjendus, et oleks mugavam mõõta. Esmalt doseeritakse piim seisukolbi. Seejärel kaalutakse suhkur ja lisatakse piimale. Suhkur lahustatakse. Kolb markeeritakse ning suletakse fooliumiga

Biotehnoloogia

doc

Biotehnoloogia labori arvestuse küsimused ja vastused

Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada teisi lisaaineid maitseomaduse parandamiseks. 6) Iseloomustada köögiviljade hapnemist põhjustavat mikrofloorat ja nn. piima- ja teeseent liigilise koostise ja liikidevahelise suhete aspektist. Köögiviljade hapnemist põhjustavad piimhappelise käärimisega bakterid. Piimhappebakterid on reeglina liikumatud, spoore mittemoodustavad, Gram-positiivsed mikroorganismid, mis kuuluvad perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pedicoccus. Tuntud ja laialdaselt kasutatavad piimhappebakterid on Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum jt. Piimhappebakterid võib jagada kahte suurde gruppi · homofermentatiivsed bakterid - käärimisel produtseerivad peamiselt piimhapet ja vaid tühises

Biotehnoloogia

110

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool ÕPIMAPP Iseseisev töö Õppejõud: Liina Maasik, MA Mõdriku SISUKORD SISUKORD..........................................................................................................................2 SISSEJUHATUS..................................................................................................................4 1KAUBAMÄRK.................................................................................................................5 1.1Ajalooline taust ja areng.............................................................................................5 1.2Kaubamärgi kaitse.......................................................................................................7 2KAUBAMÄRK LEIBUR..................................................................................................8

Toidukaubaõpetus

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp TOIDUKAUBAD

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K12KÕ Karina Tjusina TOIDUKAUBAD Õpimapp Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 05.06.13 SISUKORD SISSEJUHATUS Tooted ja nende sisu. Kirjeldab ettevalmistamiseks ja hoidmiseks. Tootjad ja uusi funktsioone tootmises. Huvitav artikkel umbes tootmist ja tootjaid. Ülaltoodud näited kuumtöödeldud tooted erinevates riikides. Ajalugu tooted, kuidas luua ja kus kasutada. Väljenda oma arvamust mõned faktid ja järeldused. 1 TOIDUKAUBAD 1.1 Sool Esimesed teadaolevad andmed soola tootmisest on umbes 4000 eKr Egiptuses, Roomas ja Kreekas Esimesena hakkasid soola merest korjama foiniiklased Teadlased selgitasid soola toime välja alles 19-ndal sajandil Sool on maakeral väga laialt levinud leidub kõikidel mandritel v.a Antarktikas Soola leidub: Merevees,soolajärvedes,

Toiduaineõpetus

170

pdf

Meditsiinilise mikrobioloogia praktikum

Viroloogiline diagnostika.................................................................................71 2 Mikrobioloogilise diagnostika põhiskeem 1 A. Uuritav materjal Materjali valik toimub vastavalt haiguse patogeneesile, s.o. haigustekitaja võimalikule lokalisatsioonile organismis. B. Mikrobioloogiline diagnoosimine 1. Algmaterjali mikroskoopiline uurimine. Eesmärk: mikroorganismi morfoloogia kindlaksmääramine ja organismipoolse põletikulise reaktsiooni olemasolu määramine. Klinitsistile antakse orienteeriv vastus. Algma- terjal kantakse esemeklaasile, fikseeritakse leegil või alkoholiga, värvitakse vastavalt otsitavatele mikroorgani- smidele mõne spetsiaalse värvimismeetodi järgi (metüleensinine, akridiinoranž, Gram, Ziehl-Neelsen, Giemsa, tušimeetod jt

Bioloogia

114

pdf

Nimetu

MIKROBIOLOOGIA I KONSPEKT Sisukord ELU TEKE MAAL .................................................................................................................... 3 MIKROBIOLOOGIA AJALUGU ............................................................................................. 5 KOCHI-HENLE POSTULAADID ........................................................................................ 6 PROKARÜOODID ELUSLOODUSES, SUURUS JA NIMETAMINE .................................. 8 PROKARÜOOTIDE KIRJELDAMISEL JA SÜSTEMATISEERIMISEL KASUTATAVAD TUNNUSED ......................................................................................... 10 BAKTERITE KUJURÜHMAD ............................................................................................... 12 RAKUKUJUD JA NENDE EELISED NING PUUDUSED KESKKONDADES ............. 12 Kokid- kerakujulised bakterid. .................................................................

Kategoriseerimata