EESTI RAHVUSKÖÖGI OMAPÄRA (0)

EESTI RAHVUSKÖÖGI OMAPÄRA
Referaat

Sisukord

Sissejuhatus 3
Kohaliku köögi eripärad 4
Muistsed kombed 5
Toidulaud tänapäeval 6
Eesti toidud 7
Kokkuvõte 9
Kasutatud kirjandus: 10

Sissejuhatus

Ma kirjutasin referaadi teemal „ Eesti rahvusköögi omapära“. Eestimaa on pisike maatükike Läänemere ääres, kus inimesed muutuvad aastaaegade vaheldumise rütmis. Sügistalvine eestlane on aeglane ja endassetõmbunud, suvine oluliselt erksam ja suhtlemisaltim. Päevavalgus ja õhusoojus määravad ka eestlase söömisharjumused. Pimedus ja pakane toovad lauale hapukapsad ja ahjupraed, süldi ja verivorsti , paksud supid ja pajaroad. Suviti saab eestlane poolenisti söönuks pelgast päikesese ja soojusest, ülejäänud kõhupoole täidavad värsked aiasaadused, kartul ning kõik muu kerge ja värske.
Töö annab ülevaate Eesti rahvusköögist kommetest, ajaloost, tänapäevast(ehk siis Eesti rahvustoidud , nende valmistamine ja tarvitamine). Üldisemalt uurisin teemasi : „ kohaliku köögi eripärad“, „muistsed kombed“, „toidulaud tänapäeval“. Infot sain internetist, raamatust ja konspektist.

Kohaliku köögi eripärad

Tuntu ja ettenähtu kõrval pakub uudishimulikule tulijale avastamisrõõmu kohalik köök. Viimane sisaldab muuhulgas ka võimaluse, et mõni päris tuttava nime või näoga roog on oodatust teistsugune. Näiteks ei kanna vinegreti nime siin mitte kaste, vaid vene algupäraga õli-äädikakastmes segasalat, mis sisaldab kodupeeti, värsket hapukapsast ja - kurki , õuna ja sibulat. Kotlet on praetud hakklihakoogike, mujal kotletiks kutsutud naturaalne sealihatükk aga kannab Eestis karbonaadi nime.
On teisigi lihtsaid kõhurõõme, mida mujal ei leidu. Nii jääb võõrsile väljarännanud eestlane alatiseks taga igatsema hapendatud rukkileiba ja hapukapsast. Pärisomaks peavad eestlased ka sea- või vasikalihast ja -jalgadest keedetud, vürtsidega maitsestatud sülti. Omaette fenomen on 12 erineva vürtsiga valmistatud kuulus Tallinna kilu, mida tänapäeval säilitatakse plekktoosides, vanasti aga kaheliitristes plekkmannergutes.
Soolasilk kipub linnades oma tähtsust kaotama, asemele on astunud praetud räim, mida süüakse esiti kuumalt , seejärel külmalt, ülejääk aga marineeritakse. Kalasõber ei lase mööda juulis-augustis ette tulevat võimaliust maitsta praetud või grillitud lesta, võrratu maitseelamus on kuum lõhnav suitsulest. Selliseid delikatesse nagu sprotid, marineeritud või suitsuangerjas ja röstitult marineeritud silm leiab purki või karpi panduna kauplusest aastaringselt.
Eesti üks omapära on metsaseened, mida võiks kutsuda ka taimetoitlase ulukilihaks. Marineeritud riisikad või salati soolariisikatest hapukoore ja sibulaga leiab peolaualt, hapukoorega seenekaste on aga armastatud igapäevaroog. Kui seenesaak on kehv või aega metsaminekuks napilt, rahuldutakse ka kultuurseentega.
Eestlase armastatuimaks lihaloomaks on alati peetud siga. Sealiha tavalised kaaslased on kartul ja hautatud hapukapsas . Ainulaadne roog on mulgikapsas - hautatud hapukapsas kruupide ja rasvase sealihaga , mida ka poest purkipandult saab. Eestlase keelele ja kõhule on armas sealihaga keedetud hapukapsasupp, millele mõnel pool porgandit, teisal tangu- kruupe lisatakse. Teine rahvuslik supp on suitsusealihaga keedetud hernesupp, milles herned vastavalt tegija maitsele kas hulbivad tervetena selges leemes või on lastud hoopiski paksuks püreeks haududa.

Muistsed kombed

Eestlase igapäevane toidulaud pole kunagi olnud liiga rikkalik, mistõttu ka head isu soovimine pole siinmail sügavalt juurdunud. Lauda istudes on eesti talupoeg soovinud oma perele hoopiski jätku leivale. Kui mõned eriti rasked näljaperioodid välja arvata, ongi eestlase laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba.
Ajas sada aastat tagasi minnes oli toidulaud praegusega võrreldes talupoeglikum, tänaseni säilinud piirkondlikud erinevused aga veelgi teravamalt piiritletud . Kehval kivisel pinnasel elav ranna- ja saarerahvas sõi leivakõrvaseks peamiselt soolasilku, vinnutatud või suitsutatud kala. Jõukamates sisemaa taludes kasvatati leivavilja kõrval ka karja, millest üle talve peeti vaid piimalehmad ja tõuloomad. Oinale sai saatuslikuks mihklipäev (29.september), mardipäeval (10. november) oli laual hani ja kadripäeval (25.november) kana . Enne jõulu veristati nuumsiga, millest pidi peale pühaderoogade valmistamist soolaliha ja -peki näol jaguma kuni järgmise sügiseni.
Argipäevadel oli talumehe laual kruubipuder hapupiima või koorega keedukartul , mille juurde anti kohupiima või soolasilku, suurtel pühadel ka võid, liha ja munaputru. Suurtaludes, kus pererahvas rahapunga nööre väga kõvasti kokku ei kiskunud, sõid sulased ja tüdrukud perega sama toitu. Kitsi taluniku tööpere laual olid enamasti vaid kartul, leib, jahurokk ja soolasilk.
Levinud jookideks olid linnusekali, meekali ehk mõdu ning kevadeti ka kasemahl . Jõuludeks ja muudeks pühadeks pruuliti lahtistes anumates linnastest või suhkrupeedist magusat koduõlut. Suurematel saartel on õllepruulimine alati olnud tõsine ja tähtis tegevus, mille salanipid on mandrimeestele tänini kättesaamatuks jäänud. Mekkimisel mahedat, kuid mõjult salalikku õlut pruulitakse vaatides ja pakutakse puust õllekannudes.
19. sajandi viimaseks veerandiks oli alguses tugevat vastuseisu leidnud kartul muutunud märkamatult eestlase üheks põhitoiduks. Pisitasa levisid mõisate ja linnaülikute köökidest linnakodanike ja jõukamate talunike lauale vürtsid ning mitmed uued road , nagu manna - ja riisipuder. Laadapäevadel oli külanoormeestel võimalus kostitada tüdrukuid magusa kollase saiaga , mis pikaks ajaks jäigi laadasaia nime kandma. Vürtspoodidesse tuli müügile soolaheeringas, mis ohtrale kodumaisele kalavalikule vaatamata palju pooldajaid leidis.

Toidulaud tänapäeval

Veel neli inimpõlve tagasi sõi eesti talupere ainult kodus ning söögilauas oli alati koos kogu pere. Söögiaeg oli tõsine, isegi pühalik toiming, mille ajal ei tohtinud sõnagi rääkida. Söömisega liitus arvukalt vanu kombeid, mida pidi rangelt jälgima, et kogemata mitte nälga või muid õnnetusi majja tuua. Toitu ei tohtinud lauale tilgutada, kuna siis pidi tulevane kaasa olema joomahimuline. Pärast sööki laud koristati ning pühiti puhtaks valge lõuendrätiga. Söögilaua pühkimine palja käega tähendas tüli, paberi või villase lapi kasutamine aga nälga ja viletsust.
Kuid ajad muutuvad, ja meie koos nendega. Nii polegi tänasel Eestimaal enam kindlaks kujunenud söögiaegu. Hommikust sööb enamik eestlasi kodus: pudrusööjad vaaritavad endale helbeputru või valmistavad kiire müslieine, kohviinimesed mõnulevad kohvi ja võileibadega. Keskpäeva ja kella kolme vahel võetakse lõunaeinet, mis ühtedele tähendab kodust kaasavõetud võileiba otse töökohal, teistele aga tõsisemat söögiaega restoranis , kiirsöögikohas või baaris. Ka õhtust sööb igaüks ise ajal. Täies koosseisus saab perekond kokku nädalalõpu lõunalauas. Kehalise töö tegijad , eeskätt maainimesed, hindavad tänapäevalgi tugevamat rooga . Linnaelanikud, eriti nooremast põlvkonnast, valivad see-eest kergema toidusedeli. Eelistatakse väherasvaseid piimasaadusi: keefirit, kohupiima, jogurtit ja petipiima. Lihaletist valitakse broiler , taine sealiha või hästilaagerdunud veiseliha . Ostukorvidesse pannakse nii kodumaiseid kui eksootilisi puu- ja köögivilju kas toorel kujul, valmissalatitena või hoidistena.
Traditsioonilisest söögisedelist kinnipidamist võib täheldada eelkõige rahvakalendri tähtpäevadel, millest kõige olulisem on ammu enne ristiusu tulekut tähistatud paganlik jõul ehk jul. Kunagi kasinad jõuluroad saavutasid rikkalikkuse lae 1930. aastate lõpuks ning pole sellest peale oluliselt muutunud. Ei loe kõhn rahakott ega kaalujälgimine, sest kallil jõuluajal peavad ilmtingimata laual olema sült, sea- või hanepraad, ahjukartulid, hapukapsas ja verivorst. Nii algabki uus aasta eestlasele sageli paarinädalase dieedipidamisega. Kõik see jõuab aga järgneva üheteistkümne kuu jooksul kenasti unustusse vajuda ning kordub suure tõenäosusega järgmiste jõulude ajal uuesti. Sest jõulud on ainus aastaaeg, mil eestlasele soovitagu mitte jätku leiba, vaid pigem head isu!
1

Eesti toidud

Valmistusviisilt on nad lihtsad, aga maitsvad . Sageli andis toidule meeldiva omapärase maitse reheahi , mida ei saa asendada ühegi maitseainega.
Äärmiselt lihtne oli toidu lauale andmise viis: puukausis supp, vaagnal liha suure tükina, juurde rukkileib või puupütis, kuum odrakarask külma rõõsa piimaga , reheahjus hautatud mulgikapsad sealihaga.
Lauanõudeks:

• Puust kausid , suuremad olid leeme-, kördi-ja pudrukausid. Väiksemates pakuti silku, võid, liha, kastet . Puder oli koos rasvasilmaga ühes nõus.
  
• Piimapütid. Vahel pandi nedega lauale ka suppi või putru.
  
• Hiljem hakati puukausside asemele muretsema ümmargusi ja laiu savikausse ning kivist taldrikuid.
  

Söömiseks:

• Igalühel oli oma jaolusikas, mille varrele oli lõigatud märk.
  
• Pärast söömist riputati lusikas varna.
  
•  Kui laual olid keedetud kartulid , räimed, lõss ja leib siis kasutatiainult taskunuga.
  
• Igaühel oli lauas oma kindel koht.
  
• Laua otsas istus peremees .
  
• Tema läheduses oli leivapäts, millest ta lõikas vajaduse järgi.
  
• Pärast söömist tänati toidu eest.
  
• Kui söögiajal juhtus külaline tulema , kutsuti ta alati leiba võtma.
  

19. saj. lõpul ja 20. saj. alguses:

• Hakkasid levima uued toidud, mis enne olid aint linnas ja mõisates.
  
• Ilmusid esimesed kokaraamatud.
  
• Korraldati lühemaajalisi majapidamiskursusi.
  
• Küladesse ilmusid suuremate oskuste ja vilumustega kokad , kelle hooleks jäi toiduvalmistamine tähtsamate sündmuste puhul.
  
• Kasvas poest ostetavate toidu- ja maitseainete hulk.
  
• Vanad rahvapärased toidud hakkasid taanduma uute linnatoitude ees, esmajoones jõukama talurahva pidulaual.
  
• Küpsetati mitmesuguseid saiu ja koogikesi.
  
• Tangupuder asendus sageli manna- või riisipudruga.
  
• Lauale ilmus heeringas .
  
• Kadusid toitude erinimetused. Nii körti, leent kui rooga hakati nimetama supiks.
  

Aedviljadest:

• Naerised, hiljem kaalikad ja hapukapsaid kasvatati kõige enam.
  
• Naereid ja kaalikaid keedeti, küpsetati tervelt reheahjus ja kasutati teiste toitude lisandina.
  
• 19. saj. levinud kartul võeti küll algul rahva poolt umbusaldusega vastu, muutus aga üsna varsti asendamatuks toiduaineks.
  
• Taludes söödi kartuleid küpsetatuna reheahju tuhasel põrandal.
  
• Kõrvale võeti soolasilku ja või kasteti kartul silgusoolavette.
  
• Kartuleid keedeti koorega, kooritud pannikartuleid tehti harva, sest koorimisel läks osa kartulisisust kaduma.
  

Kastmetest:

• Kõige tavalisem , lihtsam ja vanim oli silgusoolvesi ja soolane hapupiimakaste.
  
• Hapupiimale lisati koort ja sibulat.
  
• Kasutati ka lihasoolvett.
  
• Soolvesi segati jahu, muna või värske ternespiimaga ja kuumutati läbi.
  
• Jahuna kasutati odrajahu .
  
• Sama kastet on täiustatud rasva või liharaasukeste juurdelisamisega.
  

Joogiks:

• Kali ehk taar .
  
• Taaripätsid tehti kas odra - või rukkilinnastest.
  
• Need kuivatati pruuniks , mistõttu ka taar oli üsna pruun vedelik.
  
• Taarile lisati sageli kadakamarju.
  
• Valmistati ka kadakamarjajooki või teed.
  
• Palju kasutati meejooki (e. mõdu), mis valmistati meest, veest ja pärmist.
  
• Kevadetti joodi kasemahla .
  
• Leivale pealerüüpamiseks võeti heinamaale kaasa ka jahukördiga segatud hapupiima.
  
• Tähtpäevadeks pruuliti õlut.
  
• Valmistati harilikult odralinnastest.
  

Kokkuvõte

Eesti rahvusköök on eriline oma lihtsuse poolest. Tööst saab järeldada, et toidulaud pole olnud kunagi küllaldane. Seepärast me kasutamegi „Jätku leiba“ mitte „Head isu“ . Toidud on valmistusviisilt lihtsad, kuid alati maitsvad.Eestlaste valik, mida toidulaual on sõltub aastaajast . Pimedamal ja pakasemal ajal süüakse rammusamaid toite ( ajupraed, süldid, verivorstid , pajaroad jne), suviti aga saab eeslane söönuks värsketest aiasaadutest. Muidugi on peodlauad palju rikkalikumalt kaetud kui igapäeva laud.

Kasutatud kirjandus:

www.eestioit.ee

„Eesti rahvusköök“ , kirjastus: Maalehe Raamat

Konspekt
1 Lia Virkus “Eesti köök” (AS Ajakirjade Kirjastus,2003)